Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR FRIO
REFRIGERACION
Durante periodos cortos:
Ejercen pocos efectos negativos en el sabor,
textura y valor nutritivo.
Idealmente, la refrigeracin de alimentos
debe empezar luego de:
Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de
Campo)
Captura (En peces: Para evitar la formacin de
Histamina por accin de bacterias)
Beneficio (En carnes: para evitar desnaturalizacin
de protenas y accin bacteriana)
Condiciones ideales de almacenamiento de
algunas frutas y hortalizas
Producto Temperatura Humedad Relativa Semanas de
(oC) (%) Almacenamiento
Frutos:
Pia 7-8 85-90 1-2
Pltano 13 85-90 3-4
Guayaba 8-10 85-90 2-5
Naranja 5-6 85-90 5-6
Mango 8-10 85-90 2-4
Papaya 8-10 85-90 2-4
Fresa 0-1 90-95 2-3
Pimentn 8 85-90 2-3
Tomate 8 85-90 4-5
Hortalias:
Lechuga 0-1 95 2
Cebolla 0-1 70-75 40
Zanahoria 0-1 95 20
Repollo 0-1 92-95 12
CONTROL DE:
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CONDICION ATMOSFRICA
Respiracin de frutas y
hortalizas
Crecimiento microbiano en
alimentos
CADENA DE FRIO
El alimento debe mantenerse a baja
temperatura durante :
Transporte
Almacenamiento
Comercializacin
.Hasta su consumo
CONGELACION
CARACTERISTICAS DE LA
CONGELACION
Se emplean temperaturas inferiores a -18C.
Temperatura(C) Aw
0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-25 0.784
Congelacin de hortalizas
Consiste en las siguientes operaciones:
Lavado y desinfeccin
Seleccin de la fruta
Lavado y desinfeccin
Pelado y cortado. Las frutas susceptibles a
oxidarse se deben mantener en una solucin
al 1% de cido ctrico.
Procesamiento de Frutas Congeladas
Seleccin de la fruta
Lavado y desinfeccin
Pelado y cortado.
Adicionar 0,1% de cido ctrico
Licuado
Tamizado (Con colador)
Envasar
Congelar
Congelamiento de Carnes, pescados
y mariscos
Deben estar en ptimo grado de frescura
La congelacin no mejora la calidad del alimento
Se recomienda:
Lavado y escamado
Dejar escurrir
Cortar, filetear, porcionar
Envasado
Sellado y etiquetado (Fecha, peso o nmero de
unidades)