Assalamualaiku

wr. wb

Instrumen Dan Analisa FFA (Asam Lemak Bebas )

Naufal Nasrullah
Nanda wahyu s
Surya Setiawan
 Pengertian Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada
sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh
proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan
dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi
ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk.
Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan
asam lemak yang terdapat paling banyak dalam
minyak tertentu. Lipida terdiri dari asam-asam
lemak dan alkohol. FFA sesuai dengan namanya
adalah "free fatty acids" atau "asam lemak bebas"
yaitu nilai yang menunjukkan jumlah asam lemak
bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang
menunjukkan berapa banyak asam lemak bebas
yang terdapat dalam lemak setelah lemak tersebut
dihidrolisa. Tujuan analisa angka asam atau
bilangan saponifikasi adalah sebagai indikasi untuk
mengetahui seberapa besar Mr lemak yang
dianalisa.
FFA adalah bagian dari angka asam untuk
mengetahui tingkat kerusakan minyak,
semakin tinggi FFA, semakin tinggi tingkat
kerusakan minyak. Sebagai faktor koreksi
pada titrasi, sehingga dapat mengetahui
volume titran yang benar-benar bereaksi
dengan titran yang diinginkan. Asam lemak
bebas merupakan hasil degradasi dari
trigliserida, sebagai akibat dari kerusakan
minyak (Armstrong, 1995)
Variabel Yang Sangat Berpengaruh Terhadap
Asam Lemak Bebas

Beberapa variabel proses yang sangat

berpengaruh terhadap perolehan asam lemak
seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar
pelukaan buah, pengadukan, penambahan air,
penambahan CPO dan lama penyimpanan.
1.Pengaruh Temperatur
Dari hasil penelitian, diperoleh bahwa kadar asam
lemak yang paling tinggi didapat pada suhu kamar
(25C 27C). Secara umum temperatur sangat
berpengaruh pada reaksi kimia, dimana kenaikan
temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat
enzim yaitu inaktif pada suhu tinggi, maka pada
proses enzimatis ada batasan suhu agar enzim
dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas
enzim pada suhu tinggi diduga diakibatkan oleh
denaturasi protein. Pada suhu rendah, aktifitas
enzim juga menurun yang diakibatkan oleh
denaturasi enzim.
2. Pengaruh Penambahan Air
Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan
pengaruh ini pada dasarnya adalah membantu terjadinya
kontak antara substrat dengan enzim. Enzim lipase aktif pada
permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga
dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada
buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.
Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah
sudah berlebih untuk menghasilkan asam lemak (kadar air
pada buah adalah sekitar 28%), tetapi karena air ini berada
pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan
selanjutnya dilakukan pengadukan. Disamping itu, untuk
mengatasi/mencegah kekurangan air. Pengaruh kadar air pada
produk yang dicapai sangat besar, dimana kandungan air yang
3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat.
Tingkat pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap
proses hidrolisa karena akan membantu terjadinya kontak antara
enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi enzim lipase pada
buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal
ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan
seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa
kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah
tidak dilumat sampai halus (hanya dimemarkan/dilukai).
Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu dilakukan,
karena pada proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak
antara air, substrat dan enzim. Disamping itu, karena yang diaduk
adalah campuran serat dan minyak, maka pemilihan rancangan
pengaduk sangat perlu untuk diperhatikan.
4. Pengaruh Kematangan Buah
Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit
tidak akan matang secara serempak. Buah yang berada
pada lapisan luar biasanya lebih matang jika dibandingkan
dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam.
Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan persentase
minyak yang terdapat pada setiap buah yang berada
dalam satu tandan.
Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka
kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin
tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa
secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga
perolehan asam lemak akan lebih tinggi.
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk
seiring dengan berjalannya waktu, baik karena
aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa
dengan bantuan katalis enzim lipase. Namun
demikian asam lemak bebas yang terbentuk
dianggap sebagai hasil hidrolisa dengan
menggunakan enzim lipase yang terdapat pada
buah sawit.
6. Pengaruh Penambahan CPO
Pada proses ini, kecepatan reaksi lebih rendah
jika penambahan kadar CPO terhadap campuran
antara serat dan minyak semakin meningkat. Hal
ini dapat terjadi karena enzim lipase yang
berada pada buah sudah jenuh atau jumlahnya
terbatas, sementara jumlah substrat sudah
sangat berlebih. Kecepatan reaksi bergantung
kepada konsentrasi enzim lipase, bukan pada
konsentrasi substrat.
Beberapa asam lemak
Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut
sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal.
Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik
dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.
-Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
-Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
-Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
-Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3.
-Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
-Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5.
-Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
-Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7.
-Dan lain-lain.
Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa
sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan
kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak
berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada
dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.
Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam
lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C
lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).