EVALUACION

DEL
ESTADO
NUTRICIONAL
ESTUDIOS NUTRICIONALES
DIRECTOS E INDIRECTOS.
ESTUDIO DE LOS FACTORES
ECOLGICOS.
Mg. OBST. ANA SOTO
 LA INFORMACIN ALIMENTARIA DE UNA
POBLACIN PUEDE OBTENERSE A 3
NIVELES:

Nacional Disponibilidad Hojas de Balance

alimentaria
Compras de alimentos Encuestas de
en el hogar presupuestos
Familiar
Consumo de alimentos Encuestas de
en el hogar consumo
Consumo de alimentos Encuestas alimentarias
Individual individual + bioqumica
+ antropometra
 FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO
NUTRICIONAL

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

CONSUMO DE ALIMENTOS

APROVECHAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

 HOJAS DE BALANCE DE
ALIMENTOS
Determinan la disponibilidad anual media de los alimentos que estn en el
mercado a disposicin del consumidor y suelen expresarse en medidas de
peso o volumen por persona y ao. (MAPA 1983)
Inconvenientes
Dieta Ventajas
Los datos no se corresponden
Permiten obtener modelos
con la cantidad ingerida.
C.corporal alimentarios por paises.
No se tienen en cuenta las
Ofrece una visin global
prdidas a nivel domstico ni
Bioqumicos
Punto de referencia de la
los desperdicios.
politica alimentaria
No se diferencias los consumos
Inmunolgicos
Permiten la identificacin de
por edades, nivel
posibles factores de riesgo por
Clnica socioeconmico ni por regiones.
carencia o exceso.
 Tema II: VEN

ENCUESTAS DE PRESUPUESTOS
FAMILIARES

Se basan en el anlisis econmico de la adquisicin y gastos de la

alimentacin durante un perodo determinado de tiempo.

Inconvenientes:
Dieta Ventajas Requieren un alto grado de participacin.
Sirven para presentar resultados por Los datos son entre 5-25% inferiores a los
C.corporal estratos socioeconmicos, zona de estimados por las hojas de balance
residencia, tipo de familia. alimentario.
Bioqumicos Solo informan de la disponibilidad, no
Permiten estimar el consumo aparente
indican el consumo real.
Inmunolgicos
de alimnetos.
No tienen en cuenta los desperdicios ni
Permitir detectar cambios entre las
las prdidas a nivel domstico.
Clnica distintas regiones a lo largo del tiempo..
Sobreestiman el consumo de algunos
alimentos: pan, patatas, legumbres,
aceite.
 5.-EVALUACIN CLNICA

AMNANESIS:
parte del examen clnico
Dieta
que rene todos los datos
C.corporal
personales y familiares del
Bioqumicos
paciente anteriores a la
Inmunolgicos
enfermedad.
Clnica EXAMEN FSICO
 1.- Ha existido una variacin reciente de peso? Cuanto?
2.-Tiene alteraciones en el apetito, el olfato o el gusto?
3.-Tiene dificultades para masticar o tragar? En que situacin se encuentra
su dentadura?
4.-Tiene sntomas gastrointestinales: diarreas, estreimiento, nauseas,
vmitos, saciedad precoz?
5.-Vive sol/a? Si no es as Quien prepara la comida? Sabe cocinar?
6.-Que tipo de instalaciones y enseres para cocinar y refrigerar posee?
7.-Cuantas comidas realiza al da? Come fuera de casa donde?
8.-Puede comprar habitualmente alimentos variados? Tiene dificultades
econmicas?
9.-Esta fsica o psquicamente incapacitado? Le impide esta incapacidad
alimentarse, cocinar o ir de compras por s mismo?
10.-Toma algn suplemento diettico? ejemplo vitaminas
11.-Cuanto alcohol toma al da?
12.-Toma alguna medicacin?
13.-Posee creencias de tipo religioso, tnico, personal o intolerancia que le
impidan consumir algn tipo de alimentos?
14.-Realiza algn tipo de dieta, preescrita o no?
15.-Esta deprimido?
 EXAMEN FSICO
Area de Signos Probable alteracin
examen nutricional
General Bajo peso, talla baja Caloras
Edema, hipoactividad Protenas
Sobrepeso Caloras

Pelo Frgil, escaso, seco, Protenas

despigmentado
Piel Hiperqueratosis folicular Vitamina A
Dermatitis simtrica de piel Niacina
expuesta al sol
Petequias, prpura Vitamina C
Dermatitis escrotal o vulvar Riboflavina (B2)

Dermatitis generalizada Zinc y acidos grasos

esenciales
Piel (cara) Dermatitis seborreica en pliegues
nasolabiales Riboflavina

Cara de luna, despigmentacin Protenas

Tejido Disminuido Caloras
subcutneo
Aumentado Caloras
Uas Coiloiquia Hierro
Ojos Keratomalacia, manchas de Bitot Vitamina A
Infeccin pericorneal Riboflavina
Labios Estomatitis angular Riboflavina, Hierro
Quilosis Vit. del complejo B
Aumentadas de volumen, sangran
Encas Vitamina C
fcilmente
Dientes Caries Fluor
Esmalte moteado Fluor
Niacina, folato,
Lengua Glositis
riboflavina, B12
Esqueleto Rosario costal Vitamina C, D
Craneotabes, protuberancias
frontales, ensanchamiento Vitamina D
epifisiario
Sensibilidad sea Vitamina C
Msculos Disminucin de masas musculares Protenas, caloras
Neurolgico Oftalmoplejia Tiamina
Otros Alteracin del gusto Zinc
Retraso en cicatrizacin Vitamina C, Zinc
La dieta es uno de
determinantes mas
importantes y modificables del
estilo de vida en la salud en el
hombre. Tanto en la
desnutricin como la
sobrealimentacin juega un
papel fundamental en la
morbilidad y mortalidad
por tanto, la evaluacin
del estado nutricional es
una piedra angular de los
esfuerzos a mejorar la
salud de los sujetos y de
las poblaciones en el
mundo
HAY DOS TIPOS BSICOS DE LA
EVALUACIN NUTRICIONAL
1 EVALUACIN DEL
ESTADO NUTRICIONAL
EFECTOS DE LOS
NUTRIENTES CONSUMIDOS
EN EL PASO SOBRE EL
ESTADO DEL CUERPO

2 EVALUACIN DE LOS
CONSUMOS DIETTICOS
INGESTA ACTUAL DE LOS
ALIMENTOS
 HAY 04 ABORDAJES EN LA EVALUACIN DE
ESTADO NUTRICIONAL
LA EXAMEN CLNICO
ANTROPOMETRA Investiga las
La cual estima las consecuencias
dimensiones y clnicas derivada de
composicin los desequilibrios en
corporal. la ingesta de nutrientes.
EVALUACIN
BIOMARCADORES DIETTICA
Los cuales reflejan La cual estima la
tanto la ingesta de ingesta de nutrientes
nutrientes como el y/o alimentos.
impacto derivado de
la ingesta de
nutrientes.
Es imposible estudiar a todos los miembros de
una comunidad, por lo que hay que recurrir al
estudio de una parte del total de esa
colectividad, lo que llamamos la muestra.
Esta se escoge por mtodos estadsticas
especiales, cuyo objetivo permite que las
conclusiones que se deriven de esa muestra se
generalicen a toda la poblacin, por lo que la
muestra escogida ser estadsticamente
representativa.

poblacin muestra
ES POSIBLE ESTUDIAR A TODOS LOS
MIEMBROS DE UNA COMUNIDAD?
hay que Es por mtodos
recurrir al estadsticas, que tienen
estudio de
una parte por objeto permitir que
del total lo las conclusiones que se
que se deriven de esa muestra
llama LA puedan generalizarse a
MUESTR toda la poblacin, o sea,
A. que la muestra escogida
tiene que ser
estadsticamente
representativa.
 ESTUDIOS NUTRICIONALES DIRECTOS
son
Medidas Examen clnico - Estudios
E. dietticos antropomtricas nutricional bioqumicos
Determin Talla, peso y el A travs de la 2 categoras:
ar cuali- o grueso del inspeccin y De su
cuantitati panculo observacin. Los significado
vamente adiposo Baja rganos y tejidos (Cambios que
los estatura ( afectados indican la
alimentos deficiencia clnicamente x ingestin de
que proteico- deficiencias nutrimentos) y
constituy calrico). nutricionales son: De su
en la dieta Bajo peso ( pelo, ojos, piel, interpretacin
de un deficiencia labios, encas, la (cambios que
grupo de calrica. ) lengua, sistema indican la
< medida del celular deficiencia o
pobladore subcutneo, SN, exceso de un
s, familia panculo
adiposo, ( el sistema seo y nutrimento a
o las uas. afectado al
de un defit calrico,
baja grasa). organismo.18
individuo.
 EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL
EN GRUPOS DE POBLACIN:
1.Directos:
Una Incluyen investigaciones clnicas,
comunida antropomtricas y bioqumicas,
d, se as como el consumo de
llevan a nutrimentos del grupo estudiado.
cabo 03 1.Indirectos:
tipos de En estadsticas de salud, cifras de
estudio
nutricion mortalidad y morbilidad.
ales: 1.Ecolgios:
Investigaciones sobre produccin y
distribucin de alimentos,
patrones socioculturales
relacionados con hbitos
dietticos, situacin econmica,
1. ESTUDIOS NUTRICIONALES DIRECTOS
ESTUDIOS DIETTICOS,
Los resultados van a ser relacionados con datos clnicos
o bioqumicos, tiene que ser cuantitativamente,
utilizando el mtodo + adecuado para la poblacin que
se va a estudiar.
Propsito es determinar cualitativamente o
cuantitativamente los alimentos que constituyen la dieta
de una poblacion.

Qu metodologa se emplea cuando no se conocen

los hbitos de alimentacin? REGISTRO DIARIO DE
24 HORAS
Medir la cantidad de alimentos que la familiar prepara
y consume en cada una de las comidas,
Estimar dichas cantidades o pesarlas directamente
con balanzas adecuadas.
Se
Los calculafamiliares
mens su aporte nutritivo
varan de da(caloras,
en da, protenas,
por eso se
minerales y vitaminas), utilizando tablas de
estudia a la familia
composicin durante varios das para obtener el
de alimentos.
promedio del consumo de alimentos por persona y por
OTRAS METODOLOGA
RECORDATORIO
que consiste en obtener las cantidades de
alimentos consumidas por la familia basndose
en lo que la madre recuerda sobre el da o la
semana anterior a la visita del investigador.
Cdo este mtodo abarca periodos de ms de
24 horas, se le da el nombre de historia
diettica, que es utilizada frecuentemente por
los mdicos en la clnica.
INVENTARIO O LISTA DE ALIMENTOS
obtenidos por la familia durante un periodo
determinado.
MEDIDAS ANTROPOMTRICAS:
Para que el organismo alcance su potencial gentico
mximo de crecimiento y desarrollo, necesita un
aporte adecuado de nutrimentos.
Las + tiles son: estatura, peso y grueso del
panculo adiposo (doblez de la piel y TCS) en la
parte media posterior del brazo, dorso, regin lateral
del abdomen.
Una estatura reducida indica un estado de nutricin
inadecuado, por deficiencia proteico-calrica, por
un periodos largo; el peso se afecta ms
rpidamente.
Cuando la relacin peso-estatura es inferior a lo
normal, hay deficiencia calrica. Una medida de
grosor del doblez de la piel y TCS, menor que lo
normal, indica una prdida de las reservas de grasas,
debida a una deficiencia calrica.
Cuando se estudia a un solo individuo, las medidas
tienen un valor limitado, ya que lo que interesa
conocer, sobre todo en nios, es la velocidad de
 En grupos de nios, la informacin + til sobre
peso y estatura se obtienen por medio de
estudios longitudinales, siguiendo las curvas
de crecimiento, estos estudios son difciles y
costosos, en muchos casos hay que recurrir a
estudios transversales en los cuales las
curvas de crecimiento se hacen si se toman
como base los pesos reales de los nios de
distintas edades y no los de los mismos nios a
distintas edades, como en los estudios
longitudinales.
En adultos, las medidas antropomtricas ms
informativas del estado nutricional presente son
el peso corporal y el grosor del doblez de la piel
o tejido subcutneo, ya que la estatura en estos
EXAMEN CLNICO-NUTRICIONAL
De un grupo de poblacin es otro de los procedimientos
que ayudan a determinar su estado nutricional.
Este examen, por s solo, tiene un valor relativamente
bajo, pero como complemento de la valoracin total es
de suma importancia.
Qu nos muestra el examen clnico-nutricional ?
Los principales rganos y tejidos afectados por las
deficiencias nutricionales son: pelo, ojos, piel, labios,
encas, lengua, sistema celular subcutneo, sistema
nervioso, sistema seo y las uas.
CABEZA
Pierde su brillo, se decolora, se torna seco y fino y se
desprende fcilmente sin producir dolor al arrancar un
mechn por deficiencia de protenas.
En nios ya recuperados del sndrome grave de
desnutricin proteico-calrica, se observa con cierta
frecuencia el signo de bandera, que consiste en una
o varias franjas de pelo decolorado entre franjas de
DEFICIENCIA VITAMINA A
Sequedad de la conjuntiva, x prdida del brillo de la
crnea, en casos + graves progresa hasta xeroftalmia o
sequedad completa del ojo, terminando en
queratomalacia, destruccin permanente de la crnea,
que produce ceguera irreversible.
Las manchas de bitot y engrosamiento de la conjuntiva
bulbar son manifestaciones de esta misma deficiencia.
Las primeras son pequeas manchas de forma
irregular, de color blanco o amarillento, y con
aspecto de espuma de jabn, que ocurren en la
conjuntiva bulbar, usualmente hacia el lado externo.
El engrosamiento de la conjuntiva bulbar se
manifiesta por arrugas que se forman en ambos
ngulos del ojo.
DEFICIENCIA DE RIBOFLAVINA
Se manifiesta por medio de una lesin hmeda y
enrojecida en el ngulo externo del ojo y por medio de la
vascularizacin del limbo corneal. las pequeas arterias
penetran en la crnea y se ramifican a lo largo de su
PIEL
Deficiencia de vitamina A (hiperqueratosis
folicular), parecida, pero no idntica, a la piel de
ganso causada por el fro, y piel seca y
resquebrajada.
Deficiencia de niacina (pelagra), produce cambios
en la piel de las partes expuestas: manos, brazos,
cara, cuello, codos, rodillas, axilas y regiones
inguinales. La piel toma un color amarillento-caf, se
vuelve escamoso y muy susceptible a infecciones
secundarias.
Deficiencia Ac. Ascrbico (escorbuto), produce
pequeas hemorragias o petequias subcutneas.
Deficiencia de riboflavina produce lesiones
seborreicas en la piel alrededor de la nariz y de las
orejas, que tiene aspecto hmedo, costroso y
enrojecido.
BOCA
Producen lesiones seborreicas en los ngulos
externos.
 Encas pueden por deficiencia de vitamina C, se
hinchan, toman un color violceo y sangran
fcilmente. Las papilas de la enca entre los
dientes se vuelven muy pronunciadas. En zonas
en que la higiene bucal es deficiente, se
observan cambios patolgicos en las encas que
podran confundirse con cambios debidos a
deficiencias nutricionales.
Lengua es un rgano que refleja varias
deficiencias nutricionales y dificultades en
interpretarlas. Deficiencia de niacina
(lengua de color rojo intenso, seguida de glositis
y atrofia de las papilas linguales).
Deficiencia de riboflavina
(lengua de color violceo (magenta), con
hipertrofia de papilas y fisuracin de la lengua.
Cualquier anemia intensa,, resulta en la lengua
plida y lisa (atrofia de papilas). lengua
edematosa,
Deficiencia de protenas, se reconoce por las
SISTEMA CELULAR SUBCUTNEO
Deficiencia de protenas se manifiesta por edema, que
aparece en el rea pretibial y en el dorso del pie. En
casos muy graves llega hasta el anasarca (hidropesa
SISTEMA NERVIOSO
Deficiencia de tiamina y la B12 se manifiestan por
disminucin o ausencia de los reflejos patelar y
aquiliano, seguido de dolor en la pantorrilla, y luego de
alteraciones ms serias.
SISTEMA SEO
El raquitismo por deficiencia de vitamina D
observndose ensanchamiento de las epfisis de los
huesos largos, y en nios que ya caminan, piernas
arqueadas.
UAS
Deficiencia protenica se manifiesta por estras
transversales de color blanco.
GENERALMENTE, SE USAN FORMULARIOS
ESPECIALES PARA PRACTICAR EL EXMEN
CARACTERSTICAS DE UN
WASHIORKOR

Edema, cambios en la
piel y una lcera cerca
del codo que se ven en
 MARASMO NUTRICIONAL CON
EMACIACIN EXTREMA EN UN
NIO DE ROTTERDAM, HOLANDA,
DURANTE LA SEGUNDA GUERRA
MUNDIAL
ESTUDIOS DIETTICOS Y BIOQUMICOS?
Deficiencias nutricionales por largo tiempo antes de
que se presenten sus pruebas clnicas. Se ha
observado baja ingesta de nutrientes por mtodos
bioqumicos, sin encontrar ninguna prueba clnica.
Estos cambios pueden considerarse en 02 categoras,
desde el punto de vista de su significado y de su
interpretacin:
1. Cambios que indican el nivel relativo de ingestin de
nutrimentos.
2. Cambios que indican la deficiencia o exceso de un
nutrimento produciendo alteraciones en el
metabolismo normal.
Se obtiene del primeros mediante la determinacin
de Vit. en plasma sanguneo y su nivel de excrecin
urinaria. Ejem, una concentracin de Vit. A en el
suero sanguneo por de 20 mgr/100ml indica
deficiencia por largo, mientras que niveles sricos de
30-40 mgr son caractersticas de poblaciones bien
nutridas.
Existe relacin los niveles sanguneos y la ingestin
de algunas Vit. Cdo los resultados de estas
determinaciones se usan e interpretan adecuadamente,
pueden ser de utilidad para valorar el estado nutricional.
En la misma forma, pueden interpretarse los niveles de
hierro
Los srico
niveles de cido Ac. se miden en suero o
plasma sanguneo y en los glbulos blancos, y
reflejan la cantidad de Ac. ascrbico ingerida.
Las Vit. (tiamina, riboflavina, el Ac. ascrbico y
niacina) para pruebas de excrecin urinaria. La
niacina mide la cantidad de la Vit. sino de sus
derivados metablicos (la N-metil-nicotinamida).
La excrecin de urea, catabolito principal de las
protenas, determinada en ayunas, es de mucho
valor como ndice del nivel de ingestin de
protenas.
Un descenso en el nivel de protenas totales del
plasma refleja, disminucin de la albmina srica
 La determinacin cuantitativa de vitaminas o de
metabolitos excretados en la orina se ha usado para
valorar el estado nutricional con respecto a la
vitamina en cuestin.
Cuando se determina en una muestra casual de
orina, la excrecin se expresa por unidad de
creatinina, como en el caso de las vitaminas ya
discutidas.
OMS
A continuacin se ofrece una lista de las
deficiencias nutricionales de mayor importancia y
de los mtodos bioqumicos ms informativos y
aplicables en encuestas nutricionales, segn la
OMS.
DEFICIENCIAS NUTRICIONALES Y METODOS
BIOQUIMICOS MAS USADOS
DEFICIENCIA MTODO
NUTRICIONAL
Protenas Protena srica total, Albmina
srica, Urea urinaria
Vitamina A Vit. A srica Y Carotenos sricos
Vitamina D Fosfatasa alcalina srica
Ac. Acido ascrbico srico
ascrbico
Tiamina Tiamina urinaria Y Transaminasa
en glbulos rojos
Riboflavina Riboflavina urinaria Y Riboflavina
en glbulos rojos
Niacina N-metilnicotinamida urinaria
Hierro Hierro srico Y Hemoglobina
 Estudio nutricionales
indirectos

Estadsticas vitales

De Mortalidad De Morbilidad

Relativa a la Relativa a ciertas

mortalidad por enfermedades
grupos de edad. nutricionales. Ejm: la
Ejm: muertes de TBC relacionada a la
nios 1-4 aos por mala nutricin, la
desnutricin. anorexia, etc. 35
B. ESTUDIOS NUTRICIONALES INDIRECTOS.
La Estadstica de mortalidad y
mortalidad morbilidad son ndices para medir
se expresan indirectamente el estado nutricional
N de de una comunidad.
muertes X los ndices ms informativos estn
c/d 1000 de mortalidad por grupos de edad.
hab. Por Las muertes 1-4 aos de edad, se
ejem la asocia con desnutricin calrico-
mortalidad
de nios de protica.
1-4 aos ( N La mortalidad es alta en lactantes de
de nios de 2 a 5 meses x deficiencia de tiamina
1-4 aos (beriberi infantil)
muertos en La TBC est asociada con mala
un ao por nutricin.
c/d mil nios La frecuencia de diarrea, en edad
vivos de 1-4 preescolar, esta asociado con la
aos, en la desnutricin protenica
poblacin.
 ESTUDIO DE LOS FACTORES
ECOLGICOS
A travs de
factores

ambientales socio-econmicos antropolgicos-

culturales
Las que
Deben estar directamente relacionadas con los factores
que se considere que estn afectando a la alimentacin,
como son: el poder adquisitivo, la produccin, la
disponibilidad de alimentos, los hbitos dietticos, las
prcticas de alimentacin infantil y el destete;
alimentacin de embarazadas y madres en lactancia, y,
en general, las prcticas de seleccin, preparacin,
distribucin y consumo de alimentos.
37
C. ESTUDIO DE LOS FACTORES ECOLGICOS.
La obtencin El tipo de informacin a obtenerse
de debe estar relacionado
informacin principalmente con aquellos factores
relativa a los que se considere que estn
factores
ambientales, afectando a la alimentacin ms
socio- directamente, como son:
econmicos y El poder adquisitivo,
antropolgico la produccin,
s-culturales el comercio y
del grupo de todas las circunstancias que
poblacin determinan la disponibilidad de
bajo estudio, alimentos, los hbitos dietticos,
deben las prcticas de alimentacin
considerarse infantil y el destete; alimentacin
parte integral de embarazadas y madres en
de la lactancia, y, en general, las
encuesta prcticas de seleccin,
 LOS ALIMENTOS

III UNIDAD
CONTENIDO
Clasificacin en grupos bsicos
Tabla Peruana de composicin qumica de
alimentos: Valor nutritivo de los alimentos
Factores que hacen variar el valor nutritivo
de los alimentos.
Evaluacin
 CONCEPTOS BSICOS
Es todo producto o sustancia que
Alimento una vez consumido aporta
nutrientes al organismo

Para satisfacer el apetito

Cubrir las necesidades de crecimiento

Procesos del organismo

Suministrar la energa necesarias

para las s actividades y mantener
la temperatura corporal
 INTERACCIN ALIMENTOS, NUTRIENTES Y ORGANISMO
A travs de la digestin los alimentos
son transformados e incorporados al
organismo.
Estas sustancias sufren una serie de
transformaciones fsicas y qumicas
diversas
El conjunto de estos fenmenos se
denomina metabolismo.
Finalmente la excrecin permite
mantener el equilibrio interno del
organismo, (orina, heces fecales y
transpiracin).
Cuando este proceso se cumple
adecuadamente en todas sus etapas, su
resultado es un buen estado nutricional.
 ALIMENTACIN
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben
para su subsistencia. El trmino procede del
latn Alimentum y permite nombrar a cada una de las
sustancias slidas o lquidas que nutren a los seres
humanos, las plantas o los animales
El alimento permite la regulacin y el mantenimiento de las
funciones del metabolismo. Sin alimentos, los seres vivos
no pueden gozar de buena e incluso tienen posibilidades
de morir. Los alimentos, por otra parte, actan a nivel
psicolgico para brindar satisfaccin. En estos casos, el
alimento no cumple tanto una funcin nutritiva, sino que
proporciona placer (como el caso de una hamburguesa o
un chocolate).
El conjunto de acciones mediante las cuales se
proporcionan alimentos al organismo. Abarca la seleccin
de alimentos, su cocinado y su ingestin. Depende de las
necesidades individuales, disponibilidad de alimentos,
cultura, religin, situacin socioeconmica, aspectos
psicolgicos, publicidad, moda, etc.
 LOS ALIMENTOS
El estudio de los alimentos no solo tiene inters en
el punto de vista de la salud, sino que influye
poderosamente en el desarrollo de la agricultura, la
ganadera, la pesca y en la industria (que es la
tercera en el mundo, despus de las armas y los
combustibles) destinada a la preparacin,
conservacin, transformacin y transporte de los
alimentos.
TODO SER VIVO, NECESITA
ALIMENTARSE PARA:

Reponer las prdidas de materia viva

consumida por la actividad del
organismo.
Producir las sustancias necesarias para
la formacin de nuevos tejidos,
favoreciendo el crecimiento.
Transformar la energa contenida en
los alimentos en calor, movimiento y
trabajo.
 Grupo de la leche y
POR SU VALOR NUTRITIVO: derivados
No slo incluye la leche
de orgenes sino sus
derivados: quesos,
yogures, etc. Tienen una
alta digestibilidad y su
Grupo de la carne valor nutritivo se
Formado por fundamenta en la alta
calidad de las protenas
alimentos diversos, y de lactosa, as como
pero con valores niveles altos de
nutritivos muy minerales, como calcio,
similares, los que se fsforo..., de vitaminas
encuentran las carnes del complejo B y de
y pescados de distinta vitamina A.
procedencia, huevos,
legumbres y frutos
secos. Aportan
protenas, que pueden
ser de elevado valor
Grupo de las frutas y
verduras
Constituido por un grupo
de alimentos cuyo valor
nutritivo se atribuye al
aporte de vitaminas
hidrosolubles (B y C),
carotenoides (precursores
de la vitamina A) y
minerales, tales como el
hierro, calcio, magnesio,
etc. La digestibilidad de los
componentes de este
grupo es variable, en
funcin del contenido en
fibra diettica.
Grupo de alimentos
feculantes y azucarados
Contiene gran cantidad
de HC, son los
utilizados para el
suministro de caloras
en la dieta. Poseen
cantidades de algunos
minerales y vitaminas
del complejo B. La
digestibilidad es
variable en funcin del
contenido en materia no
degradable.
 Grupo de las materias grasas
La mantequilla, margarina, aceites y
tocino son alimentos hipercalricos
que aportan grasas. Energticos, si
bien cumplen otras funciones de gran
importancia biolgica, ya que
constituyen el vehculo de las
vitaminas liposolubles y son fuente
exclusiva de cidos grasos esenciales.
Bebidas
El agua es la nica bebida
indispensable al organismo. No
obstante, conviene no tomarla
en exceso, sobre todo durante
las comidas. Los jugos de frutas
son bebidas sanas, y cuyo
consumo debera extenderse
 CLASIFICACIN

ACEITES,
CEREALES, MARGARIN
CARNE, LEGUMBRE AS,
LECHE Y PESCADO Y SY MANTECA Y
FRUTAS Y
DERIVADOS HUEVOS PATATAS ALIMENTOS BEBIDAS.
VERDURAS
(PROTENA (HIDRATOS EMBUTIDOS
S DE DERIVADOS
CARBONO) DEL CERDO
( LPIDOS)

GRUPOS
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS.
Alimentos energticos. Proveen la energa para
realizar distintas actividades fsicas (caminar, correr,
hacer deportes, etc.), como pastas, arroz,
productos de panificacin (pan, galletas, etc.),
dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras,
nueces, castaas, etc.).
Alimentos Constructores. Forman la piel,
msculos y otros tejidos, y que favorecen la
cicatrizacin de heridas. Estos son la leche y
todos sus derivados, carnes rojas y blancas,
huevos y legumbres.
Alimentos reguladores o
Protectores. Proveen los nutrientes
necesarios para que los energticos y
reguladores se complementen y mantengan el
cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran
las frutas, verduras y hortalizas y el agua.
CLASIFICACIN
DE LOS
ALIMENTOS
a) Segn su
origen:

1. Alimentos de origen animal

2. Alimentos de origen vegetal

3. Alimentos de origen mineral-agua y sal.

 LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Responde a la siguiente agrupacin:

Grupo I: leche y derivados. Son alimentos plsticos. En ellos predominan las
protenas.
Grupo II: carnes, pescados y huevos. Alimentos plsticos, en ellos
predomina las protenas.
Grupo III: Legumbres, frutos secos y papas. Alimentos energticos,
plsticos y reguladores. En ellos predominan los Glcidos pero tambin
poseen cantidades importantes de Protenas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales.
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas
y Minerales.
Grupo VI: Cereales. Alimentos energticos. En ellos predominan los
Glcidos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energticos. En ellos predominan
los Lpidos.
La clasificacin ms extendida de los alimentos
agrupa a estos en siete sectores, y lo podemos
representar a travs de la rueda de los
alimentos.
GRUPOS ALIMENTICIOS SE TRABAJAN EN EL PERU.
Grupos alimenticios Elementos nutritivos
La leche y los productos Calcio, protena, grasa,
lcteos vitamina B, vitamina A
La carne, el pescado y Protena, grasa, hierro,
los huevos vitamina A, vitamina B
Vitamina C, fibra,
Las frutas y los vegetales
minerales
El pan, los cereales, las
Almidn, protena,
papas y los vegetales
vitamina B
secos
Lpidos, vitamina A (en la
La grasa
mantequilla y la crema)
ALIMENTOS FUNCIONALES (PREBITICOS Y
PROBITICOS)
Aquellos alimentos que, adems de destacar
por sus cualidades nutricionales, aportan
beneficios adicionales a la salud
PREBITICOS:
Ingredientes no digeribles saludables, ya que
favorecen el crecimiento selectivo de las
bacterias intestinales e incrementan el paso
del contenido del tubo digestivo. (Fibra- fructo
oligosacridos e inulina. Ej. pan, galletas y
cereales enriquecidos en fibra)
PROBITICOS:
Alimentos que contienen microorganismos
vivos cuyo consumo tiene efectos positivos
sobre la salud por su accin sobre la flora
intestinal, al promover el desarrollo de
bacterias beneficiosas. (Bifidobacterias y
Lactobacilos. Ej. Yogur)
 SIGNIFICADOS DE LOS ALIMENTO

Expresa: Salud (Saciar el hambre), Cario, vnculo social,

familiar y cultural.
Expresar responsabilidades y afectos, los padres cubren
desde el nacimieto las necesidades alimenticias del beb, y
es as como la comida se convierte en uno signos de amor, el
bienestar y la felicidad.
Pero si lo asociamos a la falta de cario puede causar
graves trastornos a la salud, como el comer compulsivamente
o el adquirir desrdenes como la anorexia o la bulimia.
A nivel familiar son evidentes las expresiones
de cario a travs de la comida, en las fiestas
familiares, expresando alegra de encontrarse
reunidos.
A nivel cultural los platos tpicos que
identifican un pueblo expresan una relacin de
identidad entre los individuos.
Satisfactores de una necesidad vital que es
irremediablemente necesario satisfacer, la
buena comida hecha con cario es una expresin
de amor, afecto, y un alimento perfecto para el
alma.
 LEYES DE UNA BUENA ALIMENTACIN
1.Ley de la cantidad. La cantidad de
alimentos, que se consume a diario, debe
cubrir los requerimientos nutricionales.
2.Ley de la calidad. La alimentacin debe ser
completa en su composicin para mantener el
funcionamiento de rganos y sistemas. En la
dieta deben estar los nutrientes
3.Ley de la adecuacin
La seleccin, preparacin y cantidad de los
alimentos debe adecuarse al estado fisiolgico,
peso, edad, tipo de actividad y/o enfermedad
Las cantidades de los nutrientes deben tener
entre si una correcta proporcin de manera tal
que cada uno aporte una parte Requerimiento
Calorico Total ( RCT ).
HC proporcona 50 a 55 % kcl al ret
Grasas = 30 35% al
Protenas = 10 15 % al
Determar la cantidad de gramos en proporcin a Kcl :
1 gr de carbohidratos = 4 Kcl entonces
X = 1250 Kcl
X = 312.5 gramos de carbohidratos
Grasas
875 Kcl = 97.2 gr.
Protenas
375 Kcl = 93.7 gr
REQUERIMIENTO TOTAL EN 24 HORAS

Ejemplo: Requerimiento calrico total de una persona de

2,500 Kcl, :
Proporcin de carbohidratos= 50% = 1250 Kcl
Proporcin de Lpidos = 35% = 875 Kcl
Proporcin de protena = 15% = 375 Kcl
 CALCULO DE LA COMPOSICION DE
ALIMENTOS
Consiste en determinar el porcentaje de
nutrientes de cada alimento
1. Materiales
Balanza
Tabla de composicin de
alimentos
Alimentos a utilizar
calculadora
2. Determinacin de la composicin
de alimentos
Considerar el peso neto

Ejemplo:
Arroz c/ pollo: alimento Peso neto Kcl protenas H de C grasas
papa 40 gr
 LA PIRMIDE NUTRICIOANAL
Enfatiza alimentos de los cinco
grupos principales de alimentos que
se muestran en las secciones de la
Pirmide. Cada uno de estos grupos
de alimentos contiene algunos, pero
no todos los nutrientes que usted
necesita. Los alimentos de un grupo
no pueden reemplazar a los de otro.
 PRIMER NIVEL
La punta superior de la Pirmide
muestra grasas, aceites y los dulces.
Estos son alimentos como: aderezos de
ensaladas y aceites, crema,
mantequilla, margarina, azcares,
refrescos, caramelos y postres dulces.
Proveen caloras pero muy pocos
nutrientes. La mayora de las personas
deben utilizarlos con moderacin.
 SEGUNDO NIVEL
Hay dos grupos de alimentos
que provienen de los animales: leche,
yogurt y queso; y carne, aves,
pescado, frijoles, los huevos y nueces.
Son importantes por su contenido de
protenas, calcio, hierro y zinc.
 TERCER NIVEL
Alimentos que provienen de las
plantas: verduras y frutas. La
mayora de las personas necesitan
comer ms de estos alimentos por
las vitaminas, los minerales y las
fibras que proveen. Las verduras
proporcionan vitaminas, como las
vitaminas A y C, y acido flico y
minerales como el hierro y el
magnesio.
 CUARTO NIVEL
En la base de La Pirmide de
Alimentos se encuentran los
panes, los cereales, el arroz
y la pasta, todos
provenientes de granos. Se
necesita consumir ms
porciones de este grupo de
alimentos que de cualquier
otro.
Estos alimentos proveen
carbohidratos complejos
(almidn), que son una fuente
importante de energa,
especialmente en dietas
bajas en grasa.
 Funciones de los alimentos
Tres son las funciones ms generales de
los alimentos y sus contenidos
nutricionales:

Funcin reguladora: Vitaminas

Funcin Energtica: Glcidos y lpidos
Funcin reparadora: Protenas
 Cantidad de Nutrientes Hombres Cantidad de Nutrientes Mujeres
Glcidos
Glcidos
Protenas
Lpidos 18% Lpidos
Protenas
22% Protenas Protenas

Glcidos
Glcidos Lpidos
57%
54% 25%
Lpidos
24%

PROPORCIN DE NUTRIENTES QUE DEBEN SER

CONSUMIDOS DE ACUERDO AL GNERO
 COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimentos Cantida Protena Glcido Lpidos

d s s
Leche pasteurizada 200 cc 6,4 11,2 5,0
Quesillo 50 g 8,2 1,5 1,6
Yogur con frutas 175 g 7,1 31,8 4,9
Yogur natural 175 g 8,5 10,5 4,5
Marraqueta (1 unidad) 100 g 6,4 60,0 0,7
Hallulla (1 unidad) 50 g 4,1 30,8 2,0
Pan de molde (1 unidad) 30 g 2,5 15,6 0,6
Huevo (entero) 50 g 6,7 2,0 5,0
Jamn 30 g 6,1 - 7,6
Pat 30 g 3,4 0,4 12,6
Manzana 120 g 0,3 17,4 0,3
Pera 100 g 0,3 12,6 0,4
Pltano 90 g 1,17 19.0 0,36
ALIMENTACIN BALANCEADA
Es la dieta que se planifica
estableciendo regmenes alimenticios
de acuerdo a las diferentes etapas de
la vida. Y al estado fisiolgico
RACIN ALIMENTARA
Es la cantidad de alimentos que una
persona debe ingerir para cubrir sus
necesidades nutricionales.
El volumen y la cantidad de racin
alimenticia se determina por el tipo
de actividad, la edad el peso, el
clima, etc.
 PLANIFICACIN DE UNA DIETA
EQUILIBRADA
Es la mezcla de alimentos que come una
persona en la que influyen los patrones
culturales y la produccin local de verduras,
carnes, leche, etc. La dieta nos dice lo que la
gente come, pero no si lo que come es la
alimentacin adecuada para satisfacer sus
necesidades.
Una dieta que es capaz de incorporar la
mayor parte de los nutrientes que el
organismo necesita para funcionar bien y en
la cantidad adecuada se llama dieta
equilibrada.
RECOMENDACIONES PARA UNA
ALIMENTACIN BALANCEADA
Elegir alimentos sanos
Seleccionar alimentos frescos
Combinar alimentos nutritivos
Preparar minus teniendo en cuenta las leyes
de la alimentacin
PLANIFICACIN DE LA ALIMENTACIN
BALANCEADA
Las necesidades nutricionales de la familia
El numero de comidas
La economa o ingreso familiar
La presentacin de los alimentos
La higiene y conservacin de los alimentos
 - NECESIDADES De cada componente de la
NUTRICIONALES
familia es diferente:
Edad Sexo
Actividad Peso
Estado fisiolgico
Talla Clima

Desayuno

- NUMERO DE Almuerzo
COMIDAS

Cena
 No ingerir alimentos que carecen de Consumir alimentos
nutrientes como gaseosas, chizitos, etc.
(comida chatarra).
frescos

TENER UNA
ALIMENTACIN
BALANCEADA
REQUIERE DE: Lavar y
desinfectar los
Comer despacio
alimentos que se
y masticar bien.
van a consumir.

Preparar bien los

alimentos.
CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIN
ADECUADA
Evitar el salero en la mesa.
Toma como mnimo un litro y
medio de agua al da.
Come una o dos rebanadas de pan
al da
Come una porcin de cereal al da.
Busca que los cereales o el pan
sean integrada.
Comer mas de una fruta al da.
Comer un plato de verduras
diariamente.
 Alimentos Cantidad Frecuencia
Leche 2 tazas Diarias
Carnes 1 porcin regular 2 veces a la semana
Huevos 1 unidad 3 veces a la semana
Legumbres 2 platos regulares 2 veces a la semana
Verduras cocidas 1 porcin regular Diaria
Verduras crudas 1 porcin regular Diaria
Frutas 3 unidades Diarias
Pan 3 unidades Diarias
Arroz, smola, fideos 2 platos 2 veces a la semana
Azcar 8 cucharaditas Diarias
Papas 2 unidades 4 veces a la semana
Aceite,mantequilla,gr 4 cucharaditas Diarias
asa
 TABLA PERUANA DE COMPOSICIN QUMICA DE
ALIMENTOS
En 1983, se crea la Red Internacional de Sistemas de
Datos de Alimentos (INFOODS), con el, de intercambio
de nutrientes para satisfacer las necesidades de las
agencias de gobierno, cientficos de la nutricin,
profesionales de la salud y agricultura, planificadores y
polticos, productores de alimentos, procesadores y
agentes minoristas y consumidores.
Dentro de este contexto el Instituto Nacional de Salud
a travs del Centro Nacional de Alimentacin y
Nutricin, desde el 2002 viene compilando,
produciendo y validando una Tabla de Composicin de
Alimentos que pueda contribuir a la evaluacin del
estado nutricional de la poblacin para detectar
posibles carencias y excesos, dondee incorpora datos
de nutrientes el zinc, fibra dietaria, e incorporacin de
alimentos tnicos y tradicionales, industrializados y
cocidos
 FACTORES QUE HACEN VARIAR EL VALOR
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
Procesamiento.
El valor nutritivo del alimento y sus propiedades fsico-qumicas,
la industria ha ideado mtodos para separar ciertas fracciones del
mismo, dando lugar a productos alimenticios cuyo valor nutritivo
es diferente del alimento que le dio origen. Por ejemplo, la
mantequilla, el queso y el azcar de leche son productos
totalmente diferentes entre s por su valor nutritivo y por su
apariencia fsica, y a la vez, son distintas de la leche, de donde se
originaron.
Restauracin o fortificacin de alimentos.
La adicin de substancias nutritivas que se pierde durante el
proceso de la elaboracin. Aplicados a las harinas, debido a que
estos pierden sus nutrientes en el proceso de la molienda.
El enriquecimiento,
Consiste en agregar al alimento cantidades mucho mayores de
las que originalmente contena o no contena. Por ejemplo:
La margarina enriquecida con vitamina A y D
La adicin de yodo a la sal de cocina.
 Trastornos de la
Alimentacin

Problemas de imagen, autoestima y

autovaloracin, acompaadas de
deformaciones culturales
FALTA DE PESO
Llamado tambin equilibrio calrico negativo.
Se define como 15% menos que el peso ideal y
se presenta cuando el consumo de caloras
invariablemente rebasa al ingreso.
En los pases ricos es frecuente un peso un poco
mayor que el ideal, y en sus formas ms graves
encontramos falta de peso entre los habitantes
de pases subdesarrollados.
La causa ms comn es una alimentacin
deficiente, la cual puede deberse a factores
como los siguientes: escasez de vveres, una
vida llena de tensin y dinmica en extremo,
trastornos psquicos como la anorexia nerviosa. 84
 Bulimia
Se caracteriza por un ciclo de ingesta de
alimentos y expulsin de vmito. Los pacientes
sienten ganas irrefrenables de comer y luego se
autoinducen el vmito. La perdida brusca del
contenido gstrico suele ir acompaada de
dficit de sales minerales y fluidos corporales
que luego producen alteraciones neurolgicas.
Otras consecuencias son: neumona por
aspiracin del vmito, alteraciones del esmalte
dentario, erosiones o heridas de la mucosa
bucal e infeccin de las glndulas salivales. Esta
enfermedad est asociada a estados depresivos
intensos en los pacientes.
BULIMIA
OBESIDAD
Llamado tambin Equilibrio calrico positivo.
Se considera peso excesivo aquel que supera en 10% el
peso ideal de una persona de determinada talla y
constitucin; cuando se rebasa el peso ideal por 15 a
20%, se dice que el sujeto es obeso.
Sin embargo, el peso elevado no siempre es gordo.
Algunos, como los que levantan pesas y otros atletas,
poseen una masa muscular extraordinariamente
grande, que los hace muy pesados en relacin con su
talla y constitucin. En cambio, un individuo sedentario
puede estar por encima del nivel normal de grasa.
La obesidad se define con mayor precisin como una
acumulacin de grasa corporal. Si sta representa ms
del 20% del peso corporal de un varn de 18 aos o ms
de 30% del peso corporal de una mujer de 18 aos, se
dicen que uno y otra son gordos. El contenido de grasa
en el cuerpo aumenta con los aos, por los criterios
cambian a medida que uno envejece 90
Desnutricin
Es la carencia o ausencia
de los alimentos diarios
bsicos, por perodos de
tiempo prolongados, con esta
falta de alimento se atrofia el crecimiento, se
producen alteraciones de todo tipo,
neurlogicas, corporales, se vive fatigado, no
hay energa para los movimientos ms
elementales, aumenta la angustia, los temores y
hay depresin severa.