DETERMINACIN

ENZIMATICA COMO PRUEBA

DE CALIDAD
Sebastin Rosero
Luis Marcillo
 DETERMINACIN ENZIMATICA COMO
PRUEBA DE CALIDAD
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a
cabo a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas;
la presencia o ausencia de algunas enzimas en particular se
relacionan con una determinada condicin microbiolgica o
qumicamente de un producto.
DETERMINACIN
ENZIMATICA
en la leche
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA
(Prueba de Aschaffenburg y Muellen)
 FUNDAMENTOS

Inactivada por calentamiento a

temperaturas superiores a 60C
Se inactiva con la pasterizacin
baja (63 a 65C durante 30
minutos) (tratamiento LTLT, low
temperatura long time)
Se determina por la accin
hidroltica de dicho enzima sobre
un substrato sinttico que da una
coloracin azul a la muestra de
leche.
 MATERIALES Y REACTIVOS

TUBO DE ENSAYO
GRADILLA
PIPETAS GRADUADAS
BAO MARIA A 37 C
KIT DE
DETERMINACION
LACTOGNOST
PROCEDIMIENTO 10ml de agua 1 tableta de Pipetear 1ml de leche
destilada Lactognost I y II. segn corresponda

37C durante 1 1 tableta de

hora. Lactognost III.
 RESULTADOS

- Color marrn: prueba

negativa ausencia de
fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba
dbilmente
positiva presencia de
vestigios de enzima.
- Color azul: prueba
positiva presencia de
enzima.
DETERMINACIN DE PEROXIDASA
 MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo 1,4 Fenilendiamina

Pipetas de 2 y 5 ml Solucin de peroxido de

hidrogeno al 30%
PROCEDIMIENTO

Aadir 5ml de 2 gotas de H2O2 Observar

1,4 fenilendiamina coloracin dentro
de 30 seg
 RESULTADOS
Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes: la
reaccin es positiva existiendo actividad peroxidasa
en la leche.

Si no aparece color: la reaccin es negativa, la

peroxidasa ha sido inactivada por el calentamiento
( correcta pasteurizacin).

Si el color azul aparece mas de 30 segundos despus

de la adicin de los reactivos a la leche: la reaccin
no es especifica
Determinacin
enzimtica en
jugos de fruta
PRUEBA CUALITATIVA DE LA
PEROXIDASA

Tubo de ensayo Jugo pasterizado

Pipeta Buffer pH 6,5; 0,1M
Erlenmeyer H2O2 al 0.5%
Guayacol 1%
 PROCEDIMIENTO

2 ml de jugo
0,1ml de 0,1 ml de perxido
tratado
buffer fosfato de hidrogeno al
trmicamente
pH 6,5 0,1M 0.5%

El tubo se tapa, se 0,1 ml de

agita y se deja guayacol 1%
reposar 5min
 RESULTADOS

Positiva :Existe actividad

enzimtica si hay formacin
de color rojo ladrillo indicando
que el tratamiento trmico es
mnimo.
Negativa: Cuando no existe
cambio alguno en el color y
se considera que las enzimas
estn adecuadamente
inactivadas
PARAMETROS
 DEFECTOS DE UNA MALA
PASTEURIZACION

Consumir leche cruda de animales, con una mala pasteurizacin o sin pasteurizar, expone
a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En
algunos pases se ha llegado a prohibir la venta del producto. Algunas de las
enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son:

Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis)

Difteria
Polio
Salmonelosis
Fiebre escarlataza
Tifoideas
 MICROORGANISMOS FRECUENTES EN LOS
ZUMOS

Dependiendo de su origen, los zumos contiene diversos

microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus
poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que

El zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium,

Cryptosporidium y Escherichia coli.

En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus,

Salmonella typhi y Salmonella Hartford.

En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe

Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco cidos).
 Usos de las enzimas como indicador
de calidad

Evaluacin de tratamientos trmicos:

Peroxidasa (vegetales)
Fosfatasa alcalina (leche, lcteos)
-acetilglucosaminidasa (huevo)
ndice de madurez:
Sacarosa sintetasa (papas)
Pectinasa (peras)
 Usos de las enzimas como indicador
de calidad
Evaluacin de contaminacin bacteriana:
Fosfatasa cida (carne, huevo)
Catalasa, reductasa o glutamato descarboxilasa(leche)
Deteccin de infestacin de insectos:
Uricasa (cereales y frutas)
ndice de frescura:
Lisolecitinasa, xantino oxidasa (pescado)
Modificacin de color:
Polifenol oxidasa (caf, trigo, aguacate, duraznos)
Succinatodeshidrogenasa (carne)
GRACIAS