Parmetros

fisicoqumicos
CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA (CRA)
Aptitud que tiene la carne
para retener el agua propia y
aadida cuando se le somete
a un esfuerzo mecnico.
Se relaciona con las
caractersticas de jugosidad,
color, y terneza de la carne
fresca, as como con el
rendimiento en productos
cocidos.
Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio
Metodologa (Caeque y Saudo, 2005)
1. Pesar el papel filtro en una
balanza analtica.
2. Pesar 0.3 ( 0.05) g de carne y
colocarlo dentro del papel filtro
doblado por la mitad.
3. Colocar el papel filtro con la muestra
entre dos placas de vidrio y someterlo
a compresin con una pesa de 2.25 kg
durante 5 min
4.. Transcurridos los 5 min, retirar la
muestra de carne y pesar el papel
filtro.
5. Realizar los clculos
correspondientes.
 Clculo
Peso final del papel filtro Peso Inicial del papel filtro
% Jugo liberado = 100
Peso de muestra

Figura 2. Muestra colocada en el papel filtro

Consideraciones
El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de
carne as como la presencia de sales y otros
aditivos pueden potenciar o reducir los
valores de CRA

A un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y

Figura 3. Muestra entre las placas de alcanza un mximo a valores de pH
vidrio antes de colocar la pesa cercanos a la neutralidad.
 1. Calibracin del
pH potencimetro.

Es el logaritmo negativo de la concentracin de protones.

2. Perforar la muestra de carne con el
El pH es uno de los principales cuchillo.
parmetros a considerar para verificar
la calidad de la carne, porque afecta
3. Introducir el electrodo en el msculo
varias de sus cualidades (color, seleccionado, perpendicular a la masa
capacidad de retencin de agua, muscular y a unos 2 cm de
profundidad.
etc.).

4. Realizar la medicin del pH.

5. Sacar el electrodo y limpiar

Figura 1. Medicin de pH en carne fresca
Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca
 pH: Consideraciones

El pH del msculo de animales sanos y

vivos es de alrededor de 7.

Tras la muerte del animal, este valor se

disminuye hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7
a las 24 horas post-mortem.
Un rpido descenso del pH post-mortem
generar carne PSE (pale, soft exudative),
ocasionada por estrs excesivo durante la pH < 5,5 pH 5,5 - 5,6 pH 5,6 6,2
matanza
goteo > 5% goteo > 4% goteo < 4%
pH mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (dark, firm, dry) resultado de un ayuno
excesivo y/o estrs prolongado previo a la
matanza.
 Clculo
Peso final del papel filtro Peso Inicial del papel filtro
% Jugo liberado = 100
Peso de muestra

Figura 1. Muestra colocada en el papel filtro

Consideraciones
El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de
carne as como la presencia de sales y otros
aditivos pueden potenciar o reducir los
valores de CRA

A un pH de 5.5 el valor de CRA es mnimo y

Figura 2. Muestra entre las placas de alcanza un mximo a valores de pH
vidrio antes de colocar la pesa cercanos a la neutralidad.
 1. Pesar 10 g de carne y homogenizar
ACIDEZ TITULABLE con 200 ml de agua destilada

Representa a los cidos 2. Filtrar con gasa.

orgnicos presentes
que se encuentran
libres, en carnes el
3. Aforar a 250 ml y tomar
cido predominante es alcuota de 25 ml
el cido lctico.

La acidez de la carne 4. Titular con NaOH 0,1N y

determina su grado de fenolftalena Figura 4. Determinacin de acidez
aceptacin por el
consumidor. 5. Reportar en porcentaje de
cido lctico
Mtodo: Determinacin de acidez titulable
 Acidez titulable
Consideraciones

A excepcin de ciertos Clculo

productos conservados
por adicin de cido o
Reportar en porcentaje de cido
produccin de ste por lctico aplicando la siguiente frmula:
bacterias lcticas, los
productos crnicos = x meq cido lctico
son generalmente de % de cido lctico =

100

baja acidez.