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MAZ

Zea mays
Es un cultivo de enorme importancia en lo econmico
y en lo social
Es el cultivo americano que convierte con mayor eficiencia
la Energa solar en alimento

Es uno de los tres principales cultivos del mundo,


junto con el Trigo y el Arroz

Familia Gramneas Tribu Madeas


Gnero Zea Especie mays
Tabla 1: Distribucin ponderal
de las principales partes del
grano de maz.
Figura 2: El Grano de Maz
Tabla 2: Composicin Qumica Proximal de las partes principales del
Grano de Maz (porcentaje)
El almidn se distingue en la porcin ms clara
de la Figura 1.

El almidn compone aproximadamente el 60 %


del grano de maz.
Asimismo en la Fig. 1 se diferencia:
Gluten.- Representa la protena mayoritaria del
grano

Cscara y fibra (la parte exterior del grano).

Germen. Esta es la cpsula en la parte inferior del


grano donde se encuentra el aceite. El aceite
representa el 4 por ciento del grano.
EL GRANO DE MAIZ
El maz presenta niveles bajos de protena y es
deficiente en en lisina, triptfano, calcio y fsforo
aprovechable por los no rumiantes, sin embargo el
empleo de enzimas fitasas permite elevar el nivel
de fsforo aprovechable. Su contenido de energa lo
proporciona un endospermo almidonoso y el
germen que contiene aceite (3-4 %). En lo
concerniente a su contenido de vitaminas, se
considera fuente de vitamina E, pero con bajo
niveles de vitaminas A y B
Limitaciones para utilizacin del
grano de maz
El maz no presente restricciones nutricionales
en su composicin que limiten el nivel de
inclusin en las raciones, sin embargo existen
dos limitaciones que pueden afectar su
utilizacin eficiente:
1. El contenido de micotoxinas:
En el maz se pueden desarrollar hongos que
producen micotoxinas, al ser ste cosechado y
almacenado en condiciones no adecuadas.
Limitaciones para utilizacin del grano de maz

Los gneros que ms se desarrollan en el maz


son Aspergillus, Penicillium y Fusarium,
productores de aflatoxina, ocratoxinas y
zearalenona respectivamente, su control
depende de sistemas adecuados de cosecha y
almacenamiento
Limitaciones para utilizacin del
grano de maz
2. El grado de molienda

Es un factor que afecta la utilizacin del


maz, por su efecto negativo sobre la
digestibilidad. Investigaciones han
demostrado que reduciendo el tamao de
partcula de los granos se mejora su valor
nutritivo, mediante un aumento de la
digestibilidad, ya que al moler el maz se
aumenta la superficie expuesta a la accin
de las enzimas del sistema digestivo
sin embargo, las partculas muy finas aumentan
la incidencia de lceras esofagogstricas debido
a un aumento en la actividad de la pepsina.
Variedades
Tipos y variedades de maz
Los distintos tipos de maz presentan una
multiplicidad de formas, tamaos, colores,
texturas y adaptacin a diferentes ambientes,
constituyendo numerosas variedades primitivas
o tradicionales que son cultivadas actualmente
Desde el punto de vista comercial, es utilizado slo
un reducido nmero de tipos y usualmente se
clasifican de acuerdo a la dureza del grano:

1- Tipos duros o Flint.- Este tipo es requerido


principalmente por la industria de molienda seca.
Tradicionalmente se utilizaba para la obtencin de
polenta, pero sus usos se han multiplicado
progresivamente, se lo emplea para la fabricacin
de cereales para desayuno o como alimento para
animales.
2- Tipos dentados.- Entre los maces nativos se
destaca la raza Dentado Amarillo. Estos tipos de
maces son muy utilizados por la industria de
molienda hmeda para la obtencin de alcohol,
almidones y fructosa, entre otros ingredientes
empleados en la industria alimentaria.
3- Tipos reventadores o Popcorn: corresponden
a los maces cuyo endosperma es vtreo, muy
duro. En contacto con el calor, su endosperma
se expande formando la "palomita" de maz.
4- Tipos harinosos.- El endospermo del grano de
maz es casi enteramente harinoso. Son muy
utilizados para su consumo fresco (choclo) y en
la elaboracin de diversas comidas tradicionales
basadas en harina de maz.
cosecha a separar las mazorcas con granos de diferentes colores para los distintos usos y las mejores para sembrar.

Figura 3: El Choclo
Tipos y Variedades de Maz

Esta diferenciacin se hace en general, en funcin de la dureza del


grano:

1) Tipo duro o Flint: es el tpico maz Plata (o de exportacin)


requerido por la industria de la molienda seca.

2) Tipo dentado: es el diente de caballo, muy utilizado en la


molienda hmeda para la obtencin de alcohol, almidn y glucosa.

3) Tipo semident (o semidentado): resultante del cruzamiento entre un


maz duro y un maz dentado.
Tipos y Variedades de Maz
Esta diferenciacin se hace en general, en funcin de la dureza del
grano:

4) Tipo reventn o Pisingallo: maz con endosperma vtreo muy duro,


que se expande al contacto con el calor (maz para pochoclo).

5) Tipo harinoso: son los maces con endosperma blando harinoso; se


utilizan para harina o se consumen como choclo o en comidas
tradicionales.
LA MOLIENDA DEL GRANO DE MAIZ
Molienda Seca
Es la operacin que permite separar las distintas
partes que componen los granos del maz. Segn las
caractersticas del grano se pueden obtener
distintos productos. El maz contiene dos
estructuras, un germen de donde nace una nueva
planta y un endosperma que proporciona alimentos
nutritivos a la semilla hasta que germine. A partir
del endosperma de los granos, se obtienen cereales
para desayuno, alcoholes y bebidas alcohlicas.
Tambin, con un proceso de fabricacin previa se
logran las smolas y harinas.
Molienda Seca
La molienda seca de maz comprende procesos
fsicos destinados a la separacin de las distintas
partes que componen el grano:

Endosperma vtreo
Endosperma harinoso
Germen
Pericarpio (Salvado)
Derivados del maz obtenidos por
Molienda Seca
a) Trozos de endosperma.

Son trozos de maz, pelados y desgerminados, comnmente


llamados Flaking Grits, que de acuerdo a su rango
granulomtrico se clasifican en:
Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 y 6000 micrones
Trozos medios: Calibrados entre 2500 y 4000 micrones
Trozos finos: Calibrados entre 2000 y 3000 micrones

Usos ms frecuentes:
Flaking grits, utilizados en la elaboracin de copos de maz,
como cereales de desayuno.
Mazamorra, platos tpicos en pases de Amrica Latina.
b) Smolas.
Son productos de la refinacin de los trozos de
endosperma, que segn su calibracin
(granulometra) y contenido de materia grasa
son destinados a determinados usos.
Smolas para extrusin (Snack grits), en la
elaboracin de snacks.
Smolas para polenta (Corn meal), usados en
la elaboracin de platos artesanales. Estas
smolas pueden ser adicionadas, fortificadas
y/o enriquecidas, con vitaminas y/o minerales
c) Harinas
Harina para pan: se utiliza en mezclas con
harinas de trigo para la elaboracin de panes
de maz.
Harina para galletera: en mezclas con harinas
de trigo hasta un 20% ya sea para balancear el
contenido de gluten como para obtener un
producto con una textura adecuada.
Harina para pastas: usadas en la elaboracin
de pastas, mezcladas con un 80% de harina de
trigo.

Harina para embutidos: Utilizada para la


elaboracin de emulsiones crnicas como
sustituto del almidn.
Harina para alimentacin animal.
Destinada a la alimentacin cerdos, vacunos,
aves de corral.
Puede ser utilizada en la elaboracin de
alimentos balanceados para animales. En este
tipo de harina se encuentra el germen ms el
pericarpio o salvado del maz.
Tambin es usada para alimento de mascotas.
Germen para aceite: El alto contenido de grasa
del germen, permite la extraccin de ste a
travs de prensas o extraccin por solvente (
hexano, etc)
Molienda Hmeda
Es la operacin que comprende el momento en
que el grano de maz, antes de ingresar al
Molino, es sometido a un proceso de
maceracin con agua sulfurada. Este proceso
facilita la separacin de los cuatro componentes
bsicos: Almidn, Aceite de Maz (GERMEN),
Gluten para Consumo y Gluten Ingrediente.
El proceso de molienda hmeda, es altamente
sofisticado, en el que intervienen a su vez
procesos fsicos y qumicos para separar los
componentes del grano de maz en una serie de
productos tiles.
La molienda seca se ocupa fundamentalmente
de la separacin de las partes anatmicas del
grano.
La molturacin hmeda separa de igual forma ,
pero avanza mucho ms y separa algunas de sus
partes en sus constituyentes qumicos. Por esto,
los productos primarios son : almidn , protena
(gluten), aceite.
Etapas del proceso de Molienda
Hmeda
Derivados de maz por molienda
hmeda
Se tienen diversos derivados valiosos:

Almidn:
-Almidn nativo (maizena), para elaborar productos
de baja fuerza de gluten (muy usado en pastelera)

-Almidn modificado (para elaborar gomas y


confitera en general)
Los edulcorantes de maz
Los edulcorantes de maz son los productos refinados ms
importantes por su uso como insumo en la industria de
bebidas y golosinas. Las mejores clases de edulcorantes
son: la glucosa y la fructosa, asimismo las maltodextrinas.

La glucosa, es utilizada como ingrediente para alimentos


como aderezos, frutas enlatadas entre otros. La dextrosa
es muy nutritiva y fcil de digerir por su pureza. Se utiliza
para endulzar gelatinas, mermeladas, chicles, para
elaborar caramelos, confites, jarabes.
La fructosa tiene una capacidad de generar un
sabor ms endulzante que la glucosa y
comnmente se utiliza en bebidas.

-Maltodextrinas.- Producto obtenido a travs


de procesos enzimticos, es usado para dar
cuerpo/consistencia a los productos alimenticios,
posee moderado poder edulcorante.
OTROS PRODUCTOS
- Aceite de Maz (proviene del GERMEN)

-Gluten para Consumo y Gluten Ingrediente.

-Harina de gluten de maz.

-Alcohol etlico, se logra por fermentacin y


destilacin de diversos granos.
Derivados para alimentacin animal.
Gluten Feed: Mezcla de agua de maceracin
concentrada, torta de germen, fibra. Se le da
al ganado , por su contenido proteico (21 %).

Gluten Meal: Posee protena que ha sido


separada del endosperma en el almidn .
Alimento para aves de corral.
MAIZ MORADO
El Per tiene la mayor variedad de maces del mundo con 36 ecotipos.
El maz morado es una variedad nica en el mundo y tiene mucho
arraigo en las tradiciones y costumbres de nuestro pas, usndose para
preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que
son parte de la gastronoma peruana.
Esta planta crece en la costa y sierra entre 1,200 y 4,000 msnm, en
suelos hmedos y con buen drenaje, rindiendo entre 3 y 5 t/ha.
El maz morado es nutracutico y contiene un flavonoide llamado
antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones
coronarias y de colon, y controla la presin arterial.
EL MAIZ MORADO

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cont
rola
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presi
n
arte
rial.

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ado
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no y
exte
rno.
GRACIAS

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