MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CODIGO: 29080102
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Clasificar residuos teniendo en cuenta las caractersticas
de los desperdicios y los puntos crticos de
contaminacin.
Definir las tareas de prevencin de contaminantes,
clasificacin de residuos y acciones de desinfeccin para
la ejecucin de la produccin asignada.
Aplicar acciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo a
planes y protocolos establecido cumpliendo con las
normas vigentes.
Controlar las energas de acuerdo a planes y protocolos
establecidos entendiendo los impactos y consecuencias
relacionadas.
 DECRETO 3075 DE 1997

En este decreto se regulan todas

las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo
de todo tipo de alimentos.
 AMBITO DE APLICACIN

a. Fabricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.
 MANIPULADOR

Toda persona que entra en contacto con los

alimentos, en la preparacin, transporte y expendio
de los mismos y que puede influir en inocuidad o
calidad sanitaria.
 QUE SON LOS ALIMENTOS?

Todo producto natural o artificial, elaborado o no,

que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo
de los procesos biolgicos.
 CLASES DE ALIMENTOS

PERECEDEROS NO PERECEDEROS
SEMI-PERECEDEROS
 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
SEGN SU ORIGEN
De acuerdo a la fuente de donde se obtienen existen alimentos:

Minerales: Agua, Sal.

Vegetales: en su mayora son

ricos en vitaminas y
minerales como frutas,
vegetales.

Animales: carnes, leche y

los huevos.
 ALIMENTO CONTAMINADO

Alimento que contiene agentes

y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las
permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas
internacionalmente.
 CLASES DE CONTAMINANTES

C. BIOLGICOS
C. FSICOS

C. QUMICOS
 ALTERADO FALSIFICADO ADULTERADO

PUTREFACCION
FERMENTACION
ALIMENTO ADULTERADO

Cuando se le han
adicionado productos,
sustancias o elementos
extraos, no permitidos o
que cambien parcial o
totalmente sus
constituyentes
principales.
 ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificacin
o degradacin, parcial o total, de
los constituyentes que le son
propios, por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
ALIMENTO FALSIFICADO

Alimento que presente en su envase,

rtulo o etiqueta contenga diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engao o confusin
respecto de su composicin intrnseca y
uso.
 CICLO DE CONTAMINACIN
En el intestino los Transmisin de
cisticercos se cisticercos vivos
desarrollan en por medio de la
tenias y all carne de cerdo
producen huevos. mal cocida

Ciclo-ano-mano-boca
Contaminacin de huevos
por manos de
Carne de cerdo con manipuladores
cisticercos

Cerdo comiendo
Huevos heces
expulsados
por medio de Los huevos se
las heces convierten en Neurocisticercosis
cisticercos
CONTAMINACIN CONTAMINACIN
CRUZADA DIRECTA CRUZADA INDIRECTA
Las bacterias como todos los seres
vivos, necesitan alimentarse para
poder desarrollarse.

Estos alimentos se los conoce con el nombre de:

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

MICROORGANISMOS
 DONDE SE
ENCUENTRAN
LAS BACTERIAS?
 FACTORES DE DESARROLLO

TEMPERATURA ADECUADA

HUMEDAD NUTRIENTES

TIEMPO
Clasificacin De Los Microorganismos

Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos
 CLASIFICACIN SEGN TEMPERATURA
Termfilas: se desarrollan entre 25 y 80C, ptima
50 y60C

Mesfilas: se desarrollan entre 10 y 45C, ptima 20

y 40C

Psicrfilas: se desarrollan entre -5y 30C, ptima 10

y 20C.
TEMPERATURA

ZONA DE PELIGRO
70

4C.
Como Se Reproducen Las Bacterias ?

Bajo ciertas condiciones

las bacterias se reproducen
cada veinte minutos.
 BPM

FABRICA DE ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES

+ Localizacin y accesos.
+ Diseo y construccin.
+ Abastecimiento de agua.
+ Disposicin de residuos lquidos.
+ Disposicin de residuos slidos.
+ Instalaciones sanitarias
LOCALIZACION Y ACCESOS

Recomendaciones:

Ubicadas en sitios aislados de focos de

contaminacin.
Tener en cuenta alrededores (vecinos)
Mantenimiento de zonas aledaas
Accesos que eviten proliferacin de plagas
 CONDICIONES DE DISEO

Uniones entre paredes, paredes y pisos, paredes y techos

debe ser redondeada.
Diseo adecuado para evitar acumulacin de suciedades y
polvo.
Flujos de proceso: separacin fsica entre reas
Tamao adecuado
Facilidad para operaciones de limpieza
Areas separadas de vivienda
Zonas de proceso separadas de instalaciones sanitarias
TECHOS Y PUERTAS
Techos:
Evitar techos falsos o dobles techos
Uso de materiales que puedan ser sometidos a todos los
procesos de sanitizacin.
Evitar acumulacin de telaraas.

Puertas:
Superficies lisas, no porosas, no absorbente
Amplitud suficiente de acuerdo al proceso
Evitar puertas que comuniquen zonas de proceso con el
exterior.
Distancia entre borde inferior de puertas y pisos menor a 1 cm.
Cortinas de aire o plsticas segn la necesidad
PISOS Y DRENAJES
Pisos de materiales que no generen sustancias
Sin huecos ni grietas
Lisos, no absorbentes, antideslizantes
Drenajes que garanticen evacuacin de lquidos
Sifones con tapa (que eviten ingreso de plagas)
Pendientes: 2% en reas hmedas y 1% rea secas
Sistema de tuberas para aguas residuales con capacidad
suficiente.
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

Agua potable a la temperatura y presin requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfeccin efectiva.

Tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mnimo las necesidades correspondientes a un da
de produccin.
INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios sanitarios y vestideros, independientes para
hombres y mujeres, separados de reas de elaboracin y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios.

Se deben instalar lavamanos en reas de elaboracin o

prximos a estas para facilitar la supervisin de estas
practicas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Diseo y fabricacin

Ubicacin y distribucin

Instalacin

Funcionamiento

Calibracin y Mantenimiento
Condiciones Especficas
Fabricados con materiales resistentes a la corrosin y al
uso de agentes de limpieza y desinfeccin.
Superficies inertes evitando la interaccin con el
alimento.
Acabado adecuado:
Liso
No poroso
No absorbente
Libre de grietas y defectos
Sin pinturas o pelculas que puedan desprenderse.
 En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,
sin aristas, de materiales resistentes ,
impermeables y lavables; no se permite el uso de
madera.

En el caso de los equipos, estos deben ser

instalado y ubicados segn la secuencia lgica
del proceso y con flujos continuos.
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud

Educacin y capacitacin

Practicas higinicas y Medidas de

Proteccin
 HIGIENE PERSONAL

Tener una buena higiene personal depende

de uno mismo. La autoestima juega un
papel fundamental frente a este aspecto,
pues quien se aprecia y valora se esfuerza
por verse y mantenerse bien.
1. La ducha diaria es la mejor forma de aseo

2. El aseo de las uas evita la presencia de grmenes

3. El cuidado de los ojos previene enfermedades e infecciones

4. La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena

respiracin

5. La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar

muchas enfermedades.

6. La higiene de la boca evita diversas enfermedades.

7. La higiene de los odos facilita la buena escucha.

Recomendaciones para el personal
Mantener el lugar de trabajo en ptimas condiciones de
limpieza.
No manejar dinero mientras se encuentre manipulando
alimentos.
No se sentarse en el suelo mientras porte su uniforme.
Evitar salir a los alrededores de la planta mientras se encuentre
en sus labores .
No guardar alimentos en los casilleros.
Si se presenta alguna enfermedad comunicar a su jefe
inmediato.
No manipule alimentos con heridas abiertas.
Cuide el producto: no lo pise, no se siente en l.
Ropa adecuada
Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios
No bolsillos en gabacha
Gabachas sin botones
 Lvese las manos despus de haber:

Utilizado el bao.
Tocado carne, pollo, pescado crudos, huevos u otros
alimentos potencialmente peligrosos.
Interrumpido el trabajo con alimentos (para contestar al
telfono, abrir la puerta o cajones)
Comido, fumado o mascado goma.
Tocado platos, cubiertos o utensilios sin lavar.
Sacado la basura.
Tocado la nariz, la boca o cualquier otra parte del cuerpo.
Estornudado o tosido.
 No tocar alimentos listos para
servir con las manos descubiertas

Use guantes, pinzas, servilletas de papel o algn otro

utensilio para servir. Si no usa guantes, qutese las joyas
esmalte de uas o uas postizas.
 CORRECTO LAVADO DE MANOS

1. ENJUAGUESE LAS
2. APLIQUE SUFICIENTE
MANOS CON 3. LAVESE LAS MANOS
JABON PARA LAVARSE HASTA LOS CODOS
SUFICIENTE AGUA
LAS MANOS ENTRE LOS DEDOS, Y
COMPLETAMENTE DEBAJO DE LAS UAS
POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS

4. ENJUAGESE EL JABON 5. USE TOALLAS DE PAPEL 6. SEQUESE

COMPLETAMENTE PARA CERRAR LA LLAVE COMPLETAMENTE LAS
MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE
MANEJO Y DISPOSICION DE
RESIDUOS
RESIDUOS LQUIDOS

Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de

produccin: enjuagues de lavado, aguas de proceso (enfriamiento,
calentamiento).
Tipos de Tratamiento:

Planta de Tratamiento con lodos activados

Evaporacin/reutilizacin

Desnaturalizacin/inactivacin
 Residuos Lquidos . . . Peligrosos

Solventes orgnicos: utilizados en operaciones especiales

de limpieza, anlisis de laboratorio. Normalmente se
destruyen por incineracin.

Aceites Lubricantes usados: no se deben verter por

desages.
Residuos Slidos
Orgnicos:
Residuos de baos

Residuos de alimentacin

Residuos de procesamiento de alimentos.

Disposicin: deben ser evacuados diariamente. Si no es

posible, deben ser conservados evitando

descomposicin, incluso con refrigeracin.
Reciclables:
Papel, cartn, madera, vidrio.

Disposicin: destruir para evitar reutilizacin y enviar a

centros de reciclaje.
 No Reciclables:
Plsticos, cauchos, mezclas de materiales.

Disposicin: recoleccin industrial de basuras para

traslado a rellenos sanitarios.

Txicos, contaminantes, sensibilizantes:
Desechos contaminados con materia primas muy
potentes o txicas (hormonas, antibiticos, biolgicos).
Disposicin: Incineracin.

Residuos Ensayos Microbiolgicos:

Disposicin: previamente se esterilizan y se desechan en

bolsas identificadas como material biolgico

(Rojas). Ruta Hospitalaria.
Eliminacin de Basura y Desechos
La basura y cualquier
desechos tienen que ser
transportados, almacenados, y
eliminados para minimizar el
desarrollo de malos olores,
minimizar el potencial que las
basura o desechos sean un
atrayente y refugio o nido para
plagas, y proteger contra la
contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto con
alimentos, suministros de agua,
y las superficies del suelo.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
 Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de
suciedad o tierra (materia orgnica) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,

pero miles de bacterias pueden an quedar presentes
despus de la limpieza.
Vehculos de Contaminacin
(Transporte de Partculas)
Aire
Principal vehculo de transporte de contaminantes.
Turbulencias.
Circulacin de aire proveniente de reas menos limpias.
Equipos
Utilizacin de la misma mquina para fabricar productos
diferentes.
Insuficiente lavado.

Agua
Principal medio de crecimiento de microorganismos
(Actividad Acuosa).
Biocapas.
Personal
Materiales a Utilizar
Agentes de Limpieza: Detergentes y jabones.

Sistemas de Apoyo Crtico: Vapor Agua

Purificada Aire Comprimido.

Herramientas: Esponjas, cepillos, brochas,

abrasivos.

Equipos: Bombas, aspersores.

 Seleccin de Agentes de Limpieza
Remocin del contaminante.
Solubilidad.
Degradacin.
pH.

No deja residuos.
Formacin de poca espuma.
Compatible con materiales de construccin de reas /
equipos.
No perjudicial o peligroso.
Econmico.
Tipo de aplicacin
Manual y Automtica.
Metodos de Limpieza

Manuales
Realizados por Operarios.

Semiautomticos
Mezcla de actividades de operarios y dispositivos
automticos.

Automticos
Sistemas Limpieza in Situ(Cleaning in Place CIP).
Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la
destruccin/reduccin controlada de microbios

Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que

se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms
utilizados.
 Seleccin de Agentes Desinfectantes

Que elimine un amplio espectro de microorganismos.

No txico para el hombre en las dosis usadas.
No corrosivo.
Que posea accin detergente.
Estable.
Accin rpida.
Que no se inactive por materia orgnica.
Factores que Afectan la Efectividad de
Desinfectantes

Presencia de materia orgnica.

Concentracin.
Tiempo de contacto.
pH.
Temperatura.
Precauciones en el Manejo de
Desinfectantes

Definir vida til de la dilucin utilizada.

Elaborar y seguir procedimiento estndar de preparacin de
soluciones (concentracin tipo de agua).
Condiciones adecuadas de almacenamiento
Recipiente.
Ambiente.
Realizar controles microbiolgicos a la solucin.
 Rotacin de Agentes Desinfectantes
Usada principalmente para los agentes de desinfeccin de
ambientes y superficies.
Razones para Rotar:
Algunos desinfectantes presentan disminucin de actividad
germicida tras uso prolongado.
Exigencia de entes regulatorios.
Razones para NO Rotar:
Por que cambiar el agente antimicrobiano mientras est
funcionando bien?
 LIMPIEZA DE EQUIPOS

DESARMAR LIMPIAR CEPILLAR

LAVAR DESINFECTAR
 PASOS PARA LA LIMPIEZA

Prelimpieza: eliminacin de la basura

gruesa (barriendo, raspando, frotando
o remojando).
Limpieza: separacin de las grasas y
otros elementos (empleo de
detergentes).
Enjuagado: eliminacin de toda la
suciedad disuelta (agua a presin).
 PASOS DE LA DESINFECCIN

1. APLICACIN DEL
DESINFECTANTE

2. TIEMPO DE CONTACTO

3. ENJUAGADO

4. SECADO
 Agentes Desinfectantes
TIPO EJEMPLOS USOS
Amonios Cuaternarios Cloruro de Benzalconio Lavado (limpieza), desinfeccin
atmosfrica (nebulizacin),
Cloruros de Alquil-metil-bencil desinfeccin superficies
amonio (Timsen)
Aldehdos Glutaraldehdo Desinfeccin por inmersin,
desinfeccin atmosfrica
Formaldehdo (nebulizacin)

Derivados de Tego 51 Lavado (limpieza), desinfeccin

Aminoglicina atmosfrica (nebulizacin),
desinfeccin superficies
Clorados Hipoclorito de Sodio Desinfeccin por inmersin,
desinfeccin de pisos, superficies y
Dixido de Cloro (ClO2) tuberas

Compuestos de Yodo Yodforos Desinfeccin por inmersin,

desinfeccin de manos, desinfeccin
de pisos, superficies y tuberas

Isotiazolinonas Kathon Preservativo, superficies, tuberas

 Agentes Desinfectantes
TIPO EJEMPLOS USOS
Alcoholes Alcohol Etlico 70% Desinfeccin de manos, desinfeccin
de superficies
Alcohol Isoproplico 71%-90%

Fenlicos Fenol Desinfeccin de superficies

Cresol

Perxido de Hidrgeno Perxido de Hidrgeno Desinfeccin de tuberas y superficies

Ozono Ozono Desinfeccin de tuberas y sistemas

de agua

Bifenoles Triclorocarbanilida Lavado de manos, preservativo

Biguanidas Clorhexidina Lavado de manos

 Clorados
Modo de Accin: Producen oxidacin de protenas y muerte
celular.
Dosis de Uso: 200 ppm 500 ppm.
Ventajas
Alta efectividad y espectro.

Bajo costo.

Facilidad de aplicacin.

Desventajas
Altamente corrosivo en superficies, an de acero inoxidable.

Produce problemas de irritacin de mucosas.

Inestabilidad de soluciones por evaporacin.

FORMULA PARA DOSIFICACIN

Ml = V x ppm
C x 10

Ml = mililitros a medir de cloro

V = Volumen o cantidad de agua en litros
C= Concentracin o porcentaje de cloro
comercial
Ppm= Concentracin del elemento a
desinfectar (Tabla)
10= Factor constante
 PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

AGUA DOSIS DE HIPOCLORITO DE SODIO INSTRUMENTOS

PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN (LT) COMERCIAL 5.25% (CLORO) CASEROS

Agua (el agua

debe ser
1
cristalina, inolora 1 ppm 1 gotas
y libre de (Lt)
partculas)

Verduras
1
50 ppm 1 ml o cc 10 gotas
Frutas
(Lt)

Mesas del 1
comedor 100 ppm 2 ml cc 20 gotas
(Lt)
 PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

AGUA DOSIS DE HIPOCLORITO DE SODIO INSTRUMENTOS

PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN (LT) COMERCIAL 5.25% (CLORO) CASEROS

Vajillas

Utensilios

Vasos
1
200 ppm 4 ml o cc 40 gotas
Tabla de picar (Lt)
acrlica

Superficie con
cermica

Caneca de 1
basura con tapa 400 ppm 8 ml o cc 40 gotas
(Lt)

Recuerde que para una desinfeccin efectiva con soluciones de Hipoclorito de sodio, las
superficies, utensilios, equipos, vegetales etc., deben estar previamente limpios y la
solucin desinfectante debe permanecer en contacto con lo que se quiere desinfectar
como mnimo 10 minutos.
 TENER EN CUENTA:

1. Nunca usar mangueras de alta presin para

limpiar drenajes.
2. Nunca use aire comprimido para limpiar
equipo.
3. Nunca comenzar a realizar limpieza si hay
productos expuestos.
4. Nunca dejar cubos, etc., apilados si ellos estan
limpios y desinfectados.
Verificar ?
Mtodos de Evaluacin de Limpieza

Frotis (Swab): muestreo directo de superficies

despus de la limpieza.

Enjuague: evaluacin del solvente de ltimo

enjuague del proceso de limpieza.
Mtodos de Evaluacin de Limpieza
VENTAJAS -DESVENTAJAS
METODO VENTAJAS DESVENTAJAS
Frotis Permite contacto directo con la Tcnicas difciles de estandarizar
superficie de muestreo
Posibilidad de seleccionar muestreo Equipos con superficies inaccesibles
de puntos de difcil limpieza
Aceptable porcentaje de recuperacin Alto nmero de variables inherentes al
proceso
Enjuague Mayor contacto con la superficie del Poco recomendable en equipos con
equipo a evaluar sistemas elctricos expuestos
Muesteeo de la totalidad de los Alto consumo de solventes
residuos presentes
Posibilidad de uso en sistemas
cerrados
COMO DESCONGELAR? COMO ENFRIAR?

COMO COCINAR?
COMO RECALENTAR?
 Mtodos de Conservacin de los Alimentos

Empleo de bajas temperaturas:

- Refrigeracin: Consiste en mantener los

alimentos entre 1 5 C.

- Congelacin: Mantener los alimentos en

temperaturas menores a 1C.
Empleo de altas temperaturas:

- Escaldado: Temperaturas entre 60 - 80C durante

10 15 minutos.

- Pasteurizacin: Temperaturas mayores a 80C,

durante 5 10 minutos e inmediatamente se enfra
hasta temperaturas mentores a 20C.
Uso de Aditivos:

- Se puede usar cierto tipo de aditivos para

mejorar las condiciones del producto y
prolongar su vida til, siempre y cuando su
uso y la cantidad a usar, estn permitidos
dentro de las normas.

Por ejemplo el benzoato de sodio, el cido

ascrbico.
GRACIAS

Ing. DIANA MILENA CABRERA GETIAL.

Instructora SENA