Fermentacin

Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de
oxidacin incompleta.

Producto final un compuesto orgnico.

Fue descubierta por Louis Pasteur.

La fermentacin tpica es llevada a cabo por las

levaduras.

El proceso de fermentacin es anaerbico ya

que se produce en ausencia de oxgeno.
 En los seres vivos:

No interviene la mitocondria ni la cadena

respiratoria.
Propias de los microorganismos.
Se produce la fermentacin
en la mayora de las clulas
excepto en las neuronas.
Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.
 Usos

El beneficio industrial primario de la fermentacin

es la conversin del mosto en vino, cebada en
cerveza y carbohidratos en dixido de carbono
para hacer pan.
 Tipos de Fermentacin

Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin de la glicerina
Fermentacin lctica
 La formacin de cido actico (CH3COOH)
resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno
del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad.
 La fermentacin alcohlica (denominada
tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso
biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno-O2), originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono
 un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono
(CO2) en forma de gas .
unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava.
 Proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de
la fermentacin.
 3. Fermentacin butrica

-Descubierta por Luis Pasteur

Es la conversin de los glcidos en acido butrico

por accin de bacterias Clostridium butyricum

En ausencia de oxgeno
 Fermentacin butirica

PRESENCIA DE ACIDO
Luis Pasteur en 1854 BUTIRICO O BUTANOICO
 Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium
Se produce a partir de la lactosa con formacin
de cido butrico y gas
Se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.
 Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azcares en el pasto
no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que
garantice un pH inferior a 5.
www.galeon.com/bananasite/picukl.jpg
www.guiasistemticadebacteriasyarchaeas.com
4. Fermentacin de la glicerina
 El propanotriol es uno de los principales
productos de la degradacin digestiva de los
lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs.
Se produce tambin como un producto
intermedio de la fermentacin alcohlica.
Con los cidos grasos, es uno de los
componentes de los lpidos simples, como los
triglicridos y fosfolpidos.
Molcula de la glicerina
Principales usos se encuentran en la elaboracin
de:
Cosmticos
Medicamentos en forma de jarabes.
 Como bao calefactor para temperaturas
superiores a los 250 C;
Lubricacin de maquinarias especficas. Por
ejemplo, de produccin de alimentos y
medicamentos (por no ser txica), de petrleo,
etc.;
En la fabricacin de explosivos, como la
nitroglicerina.
 5. Fermentacin Lctica

Es un proceso celular Este proceso lo realizan

anaerbico donde se muchas bacterias
utiliza glucosa para (llamadas bacterias
obtener energa y lcticas) hongos,
donde el producto de algunos protozoos y en
desecho es el cido los tejidos animales.
lctico.
Los blgaros son el tipo mas comn de bacterias
que fermentan lcteos como la leche y a base de
esta fermentacin se crean los yogurts.
Cuando el cido lctico se acumula en las clulas
musculares produce sntomas asociados con la
fatiga muscular. Algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera
que se ven obligadas a obtener energa por
medio de la fermentacin lctica; por el contrario,
el parnquima muere rpidamente ya que no
fermentan, y su nica fuente de energa es la
respiracin.
Molcula de
cido lctico
 Proceso de fermentacin

1. En condiciones de 2. En la gluclisis la
ausencia de oxgeno clula transforma y
(anaerobias), la
fermentacin responde
oxida la glucosa en
a la necesidad de la un compuesto de
clula de generar la tres tomos de
molcula de NAD+, carbono, el cido
que ha sido consumida pirvico, obteniendo
en el proceso dos molculas de
energtico de la
glucolisis.
ATP
3. En este proceso se 4. Para que puedan tener
emplean dos molculas lugar las reacciones de la
de NAD+ que actan gluclisis productoras de
como aceptores de energa es necesario re
electrones y se reducen oxidar el NADH; esto se
a NADH. consigue mediante la
cesin de dos electrones
del NADH al cido
pirvico, que se reduce a
cido lctico.
piruvato + NADH + H+----> cido lctico + NAD+
 Ejemplo de aplicacin

La acidificacin de la leche.
Ciertas bacterias (Lactobacillus,
Streptococcus) al desarrollarse
en la leche utilizan la lactosa
(azcar de leche) como fuente
de energa.
La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base para la
obtencin del yogur. El cido lctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos
GRACIAS