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Lic.Mg.

Sc Ivn Herrera Bernab


Higiene y saneamiento en la
industria alimentaria
Prologo:

Limpieza y
desinfeccin de
las aguas y hielo
Un programa de H y alimentos
S.es un prerrequisito Manejo integrado
dentro de un de plagas
esquema de
prevencin
orientado asegurar Mantenimiento
la inocuidad de equipos,
bebidas
infraestructura,
otros
Las Para ello se han Estas entidades usan una
autoridades definido y metodologa de
sectoriales desarrollado evaluacin de riesgos

OMS
Principios,
directrices
Deben velar por FAO
la salud de los
consumidores
y guas
CODEX
internacional
ALIMENTARIUS
es
Con
especificaci
ones

Los clientes y Aseguren las


Que en el consumidores
procesamiento practicas
buscan adecuadas
alimentos

Sanitarias
y de
calidad
Han aparecido
exigencias:
Las visitas Eficaces medios *certificacin de
tcnicas, para conocer las procesos y
inspecciones medidas sanitarias productos
auditorias en una instalacin * Acreditaciones
* Normalizacin
tcnica
-FSSC 22000

- SQF
-ISO 22000

Normas
- BCR tcnicas y
esquemas - Globalgap
- IFS de
certificacin

Consideran la aplicacin de elementos relacionados a un


programa de higiene y saneamiento, su nivel de
exigencia y especifidad vara.
Alimento

Bajo riesgo
Alto riesgo

La implementacin de los programas


de higiene y saneamiento debe ser
especifico tomando en cuenta el nivel
de riesgo
Introduccin
La principal debilidad se presenta cuando se
toma la decisin de implementar o mejorar un
sistema de control sanitario de alimentos.

Es la de interpretar los requisitos que se toman


como referencia pudiendo encontrarse

En una norma legal o norma tcnica voluntaria


de inters.
En relacin con nuestra
normativa se tiene como
base de referencia a los
elementos de un
programa de higiene y
saneamiento

Descrito en el D.S 007- Ley general de salud, N


98/SA 26842
Cap. 1 Legislacin y normativa
aplicable
En el Per, existen autoridades comprometidas a velar la inocuidad
de los alimentos y bebidas de consumo humano.

Segn el D.S.007/98 SA Reglamento sobre vigilancia y control


sanitario de alimentos y bebidas en el titulo II De la vigilancia
sanitaria la responsabilidad de la vigilancia recae:
Ministerio de agricultura ( SENASA)

Vigilancia sanitaria de
Sanidad animal para Produccion de
la crianza de
la produccion de vegetales para
animales destinados
leche, carne y huevos consumo humano.
al consumo
Ministerio de la produccin ( SANIPES)

Vigilancia sanitaria de la captura, extraccin, recoleccin,


transporte y productos hidrobiolgicos.
Ministerio de Salud (DIGESA)

Establecimientos Establecimientos de calidad sanitaria e


industriales de almacenamiento y inocuidad de
fabricacin de fraccionamiento en alimentos y
alimentos y los medios de bebidas a registro
bebidas transporte sanitario
Municipalidades

Transporte de alimentos y bebidas.

Establecimientos de comercializacin, elaboracin y expendio de


alimentos y bebidas.

Excepcin: Servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de


transporte.
Indecopi

Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y


bebidas

Control y vigilancia del comercio interno de alimentos


agropecuarios de produccin.

Control y vigilancia del transporte de alimentos

Vigilancia de los establecimientos de comercializacin,


elaboracin y expendio de alimentos
Indecopi

Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y


bebidas

Control y vigilancia del comercio interno de alimentos


agropecuarios de produccin.

Control y vigilancia del transporte de alimentos

Vigilancia de los establecimientos de comercializacin,


elaboracin y expendio de alimentos
Legislacin nacional

Nuestra Y orientaciones
legislacin en Tiene influencias de entidades
materia de en las normas, como el Codex
alimentos y guias aliementarius y
bebidas la FDA
En la norma legal D.L.N 1062 Ley de inocuidad de
los alimentos

Se enuncian los principios que sustentan la poltica de


inocuidad de alimentos:
Normalizacin tcnica
Como referencia
internacional
Reconocido por para la
la OMS resolucin de
conflictos

O disputas en la
Formado por la seguridad
FAO y la OMS CODEX alimentaria y
ALIMENTARIUS proteccin al
consumidor.
medicamentos

Responsable
de la
regulacin de FDA Cosmticos
alimentos

Productos
biolgicos
y derivados
sanguneos
Centro para el control y prevencin de
enfermedades (CDC)

Reconocido como la agencia principal de E.E.U.U para la promocin de


la salud, prevencin y preparacin.

CDC es reconocida por sus estudios y trabajos de investigacin.


Realizan actividades de investigacin y los resultados son aplicados para
mejorar la vida diaria y responden a las emergencias de salud.

Realiza esfuerzos a nivel internacional contra la transmisin de


enfermedades.
Departamento de agricultura de los estados
unidos (USDA)

Propsito:
Desarrollar y Meta: promover
Asegurar la
ejecutar polticas el comercio
seguridad
de ganadera, agrcola y la
alimentaria
agricultura y produccin
alimentacin

Protegiendo los
recursos naturales,
Y poner fin al
mejorar las
hambre
comunidades
rurales
Organizacin internacional de
Normalizacin (ISO)

Funcin principal:
Promueve el Buscar la
desarrollo de estandarizacin
normas de normas de
internacionales productos

*Las normas
Y seguridad para desarrolladas por
las empresas u ISO son
organizaciones a voluntarias.
nivel *ISO es un
internacional organismo no
gubernamental
Instituto de la Carne Norte Americano
(NAMI)

Asociacin que representa compaas que


procesan el 95% de la carne roja y 70% de
productos de pavos en EE.UU

Inters: legislacin, regulacin y actividades que


impactan en la industria de la carnes de res y
aves.

Realiza investigacin cientfica a travs de su


fundacin para mejorar las plantas y productos
asociados.
European Hygienic Engineering y design
Group (EHEDG)

Consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias,


institutos de investigacin y autoridades publicas sanitarias.

Finalidad: Promover la higiene durante el procesado y envasado de


alimentos.

Objetivo: Promocin de la inocuidad alimentaria, a travs de la


mejora del diseo y la ingeniera higinica en todos los aspectos del
procesado de alimentos.
Instituto americano de Panificacin (AIB)

Organizacin sin fines de lucro fundado por las industrias de


panificacin y distribuidores mayoristas de A.N.

Centro de transferencia tecnolgica para panaderos y procesadores


de alimentos.

Las normas consolidadas de AIB international son una serie de


declaraciones que representa los requerimientos claves.

Son normas voluntarias, a pesar que en un principio se elaboraron


para la industria panificadora.

Son un referencial para la realizacin de inspecciones a las


organizaciones.
Fundacion Nacional Sanitaria (NSF)

Se dedica al establecimiento de
Organizacin privada sin fines
normas, educacin y
de lucro
certificacin de productos

Luego se aprueban los


productos antes de certificar el
cumplimiento.
Agencia de proteccin ambiental de EE.UU
(EPA)

Agencia del gobierno federal de EE.UU

Encargada de proteger la salud humana y proteger el


medio ambiente
FAO
Para negociar
Organismo Es fuente de
acuerdos y
especializado conocimiento e
debatir
de la ONU informacin
polticas

Ayuda a los
Dirige las Donde todas pases en vas de
actividades las naciones se desarrollo y
internacionales renen transicin a
modernizar y
mejorar
Encaminadas a La FAO acta
erradicar el como foro Actividades
hambre neutral agrcolas,
forestales y
pesqueras.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS)
Son producidas por las ingestin de alimentos o agua contaminados con
agentes qumicos o microbiolgicos.

Deficiencia: proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin,


transporte, distribucin o comercializacin de alimentos y agua

Son una importante causa de morbilidad y mortalidad.

Un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos


pases al mismo tiempo.

Segn la OMS: el 70% de diarreas se originan por ingestin de alimentos


contaminados.
parsitos
hongos priones

virus toxinas

Agentes
bacterias causantes metales
de ETA
Staphilococus
aureus

Segn el MINSA los


mas patgenos son:

Salmonella sp
Pescado
(50 brotes)

Alimentos
Moluscos ( implicados en Pollo (21
23 rotes) brotes brotes)
alimentarios

Productos
lcteos (21
brotes)
Lugares asociados a los brotes

Restaurantes ( 60% de los casos)

Catering ( 14% de los casos)

Hogares ( 12% de los casos)