1

Introduccin
I. El Sistema HACCP. Historia. Importancia. Aspectos
legales.
II. Elaboracin del Plan HACCP.
1 Formacin del equipo HACCP.
2 Descripcin del Producto.
3 Intensin de Uso del Producto.
4 Elaboracin del Flujo de Proceso.
5 Verificacin del Diagrama de Flujo.
6 Principios del Sistema HACCP. Identificacin y anlisis de
peligros. Anlisis de las Causas y Medidas Preventivas.
7 Determinacin de Puntos Crticos de Control.

2
8 Determinacin de Lmites Crticos.
9 Criterios y Procedimientos de Vigilancia.
10 Establecimiento de Acciones Correctivas.
11 Procedimientos de Verificacin.
12 Elaboracin de la documentacin.
III. Implantacin del Plan HACCP.
Consideraciones Previas: Programas Pre-
Requisitos y Complementarios.
IV. Auditoria del Sistema HACCP.
3
 Conservacin Cualidades
Fsicas, Qumicas Nutritivas,
Organolpticas y Pureza
)

Libre de Contaminacin:
Invasin de elementos F.Q.y B.

Microorganismos
En materia orgnica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)

4
Preocupacin del que Procesa Reducir la
Alimentos: Contaminacin

Se logra: Recursos
Empresariales,
Tecnologa y no es
esfuerzo de Casual
involucrados

5
Grado en el que un
conjunto de

inherentes cumple
con los Requisitos.

Fsicos, qumicos o biolgicos.

Sensoriales
De comportamiento
De tiempo
Ergonmicas
Funcionales FAO: Calidad, incluida la
inocuidad
(ISO 9000: 2000).
6
La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
enmendado en 1999].

7
 1.

Hazard Analysis and Critical Control Points

H A C C P
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.

Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).

8
H Aplicacin de
A Principios
Cientficos y
C Tcnicos usando
C el Sentido
P Comn.
9
Qu ms es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria

Instrumento de Gestin

xito: Compromiso y participacin de la

direccin y personal
Es dinmico
Requiere enfoque multidisciplinario

Es diferente a la inspeccin

10
 (1)

Dos vocablos con la misma traduccin:

Hazard = Riesgo
Risk = Riesgo

En HACCP
Hazard Analysis = Anlisis de Riesgos

No HACCP
Risk Analysis = Anlisis de Riesgos
11
 )

Hazard = Peligro Risk = Riesgo

(Codex Alimentarius)12
 Anlisis de Riesgos e Identificacin
y Control de Puntos Crticos.

Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos.

Anlisis de Peligros de Puntos

Crticos de Control.

13
 2. HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse (1959):
National Aeronautic
and
Laboratorios Natick
Space Administration

1971

Pillsbury Company

Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos

espaciales (100% libres de microorganismos patgenos) 14
 National Aeronautic Programa Cero Defectos
and (Anlisis de materiales)
Space Administration

Programa Modos de Fallo

Laboratorios Natick (Anlisis de Peligros y Puntos
(Partculas/Intoxicaciones)
Crticos de Control HACCP)

Pillsbury Company Desarrollo final de un Plan

HACCP

15
Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso,
materias primas, medio ambiente y formar al personal
en los sistemas de produccin: y este sistema
preventivo permitira alto grado de garanta de
inocuidad.

16
 EVOLUCIN DEL HACCP

1971: Introducido industrialmente durante la Conferencia

Nacional de Proteccin de Alimentos.
Tres Principios:
Identificar peligros.
Determinar Puntos Crticos de Control.
Establecer Sistemas de Monitoreo para cada
PCC.
Muy poco usado por la Industria.
1973: La Food and Drug Administration (FDA)
Uso obligatorio: Alimentos con baja acidez
(1995, lo extiende a productos pesqueros y en
1997 a productos crnicos). 17
1985: Academia Nacional de Ciencias (NAS) lo
recomienda: sistemas de inspeccin de alimentos.
Evaluacin del Papel de los Criterios
Microbiolgicos de Alimentos y sus ingredientes
Peligros no son controlados mediante anlisis.
Uso de HACCP para asegurar inocuidad.
1986: National Marine Fisheries Service (NMFS):
Disea Programa Obligatorio de Inspeccin de
Pescados y Mariscos basado en HACCP.
1987: Comit Nacional Consultor en Criterio
Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) Propone:
Los 7 Principios del Sistema (Publicados en 1989,
1 mod. 1992 y 2 mod. 1997. Definitivos en 1998
Journal of Food Protection). 18
1989 A la fecha: Adoptada por:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

El CODEX ALIMENTARIUS.
La Comisin Internacional para Especifica-
ciones Microbiolgicas de los Alimentos
(ICMSF).
Unin Europea.
Hoy includo en la Normativa y Reglamenta-
cin a nivel Nacional e Internacional como
en el Per.
19
 3. RAZONES PARA USAR EL HACCP
Procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
El anlisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El clculo de n (tamao mta.) depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos. 20
PORQU? Sistema preventivo,
no correctivo
Diseado para ser
aplicado en alimentos
Ha probado ser
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio

21
 4. ASPECTOS LEGALES - PER
1991: 7ma Pandemia del Clera (3417
fallecidos y prdidas: 75 millones
mercado interno, reduccin consumo
productos hidrobiolgicos).
Nivel externo: prohibiciones, restric-
ciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).

1992 : ADEX organiza seminarios sanitarios.

1993-1996: Capacitacin HACCP/Servicio Nacional de Pes-
quera Marina de EE.UU. (360 prof. y tcnicos).
1996 : Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).
1997 : Obligatorio por FDA para EE.UU. 22
 El Sistema HACCP en el Per:
Inicia: 1996 Productos hidrobiolgicos
de exportacin.

Principios son incluidos como parte del

proceso de autorizacin sanitaria (D.S.
N 01-97-SA:).

1998: D.S. N 007-98-SA:

Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos.
2006: RM. 449-2006/MINSA
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
23
NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y
CERTIFICACIN

Requisito indispensable para comercializar

En el sector agrcola y agroindustrial

Calidad
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional e
Inocuidad, etc. 24
Marco Regulatorio y Normativo del
Sistema HACCP en el Per

25
 Normas Tcnicas Peruanas
CODIGO TITULO
NTP-ISO 9001:2001 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos

NTP-ISO 15161:2003 Directrices para la aplicacin de la Norma ISO

9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas
NTP- 833.910:2003 Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
NTP- 833.910/A1: 2003 Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde
(Adenda) con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las
organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores. (R. Auditores).
NTP- 833.911:2003 Sistema de anlisis de peligros y de punto crticos
de control. Directrices para su aplicacin
NTP- 833.915:2004 Principios generales de higiene de los alimentos.
26
 Reglamentos Peruanos
CODIGO TITULO

Reglamento sobre vigilancia y control

D.S. 007-98-SA
sanitario de alimentos y bebidas.
Criterios microbiolgicos de calidad
Resolucin Ministerial
sanitaria e inocuidad para alimentos y
N 615-2003-SA/DM
bebidas de consumo humano.
Reglamento sanitario de funcionamiento
Resolucin Ministerial
N 1653-2002-SA/DM de autoservicios de alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial Norma sanitaria para la aplicacin del

N 449-2006/MINSA Sistema HACCP en la fabricacin de
(17-05-2006) alimentos y bebidas.

27
 Nacional:
El Sistema
HACCP hoy: Requisito: Autorizacin Sanitaria
para elaboracin alimentos y

HACCP
bebidas.

Internacional:

Requisito: Exportacin alimentos

(Esprragos y Prod.pesqueros, etc).

Genera la Certificacin de plantas

de alimentos.

Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado. 28
II. ELABORACIN
DEL PLAN HACCP

29
2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.

Este deber estar funcionando de acuerdo con:

Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex.
Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y
Legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Nacional DS. 007-98 SA
Normas legales del pas de destino

30
 2.2 EL PLAN HACCP
Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico para
produccin de alimentos seguros.
Consta: Dos componentes fundamentales:
Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP

Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:

Descripcin del producto.
Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.

No es parte formal del Plan HACCP:

Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de
anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin. 31
CONTENIDO DEL PLAN HACCP
1. Nombre y ubicacin del establecimiento del
productor.
2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y
compromiso gerencial.
3. Diseo de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Anlisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificacin (Principio 6).
Formatos de los registros (Principio 7).
32
14.
2.3 DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA

El Equipo HACCP debe definir el Alcance del

Anlisis:

Establecer el tipo de peligros a evaluar (F, Q,

MB).
Definir si el Anlisis cubrir Todo el Proceso
o Slo una parte, Si ser aplicable a un nico
producto o a un grupo de productos.
Definir el Alcance en cuanto a si ste cubrir
slo hasta el final de la lnea de produccin o
ampliar a Distribucin, Venta y Manipulacin
por parte del consumidor.
33
2.4 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1 Formacin del Equipo HACCP 7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
2 Descripcin del Producto
8 Establecimiento de Lmites Cr
ticos para cada PCC (Principio 3)
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
4 Elaboracin del Diagrama de (Principio 4)
flujo
10 Establecimiento de Medidas
5 Confirmacin in situ del Correctivas (Principio 5)
Diagrama de flujo
11 Establecimiento de Procedimien-
6 Ennumeracin de todos los po tos de Verificacin (Principio 6)
sibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
12 Establecimiento de un sistema de
control (Principio 1)
documentac.y registro (Principio
34 7)
1 FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Equipo Multidisciplinario
Pequeo (4 a 6)
Integrado por personas
con conocimientos
especficos y la
competencia tcnica
adecuadas al producto y
proceso.

35
 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP
A quin se debe incluir?
Miembros de la Organizacin:
Personal Directivo
Personas de menor nivel

Conocimientos:
Propios y Externos

Organizacin:
Un jefe o coordinador de grupo
Un especialista en produccin
Un especialista tcnico
Un secretario de actas 36
 2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Descripcin formal y completa de caractersticas del
producto, incluyendo informacin sobre su inocuidad.
En formularios: Nombre del Producto.
Composicin o ingredientes.
Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos de conservacin.
Envasado y embalaje.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Duracin de la vida del producto, duran-
te la cual ste conserva su calidad.
Instrucciones de uso o forma de consumo.
Contenido del rotulado.
Criterios microbiolgicos o qumico
oficiales que puedan aplicarse.
37
3 DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
Cmo y por quien va a ser consumido el producto.

Posible uso del producto:

Crudo, cocido, descongelado, reconstituido, etc.
Por parte de:
Usuario o consumidor final
Transformadores, detallistas, tiendas de
gourmets, catering o restauracin colectiva.
Tener en cuenta:
La manera en que lo va a manejar y conservar.
Posible destino a grupos especficos:
Nios, ancianos, enfermos, deportistas, etc.

Si el producto no es apropiado para el uso de Grupos sensibles o

vulnerables:
Etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para
garantizar la adecuacin. 38
4 DEFINICIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Secuencia de todas las operaciones desde

adquisicin de materias primas,
ingredientes o aditivos hasta la
comercializacin del producto incluyendo
actividades de transporte si las hubiere.

Debe permitir identificacin de peligros potenciales

para su control.
Incluir una descripcin con parmetro tcnicos relevantes.
Se disear de manera que se distinga el proceso principal
de los adyacentes, complementarios o secundarios.
39
Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan

varias lneas de produccin.
Para cada lnea de produccin
cuando existan diferencias
significativas.
Por grupos de productos que
tengas el mismo tipo de proceso.

40
5 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA
DE FLUJO

Todo el Equipo HACCP Contrastar en la

propia industria:
Todas las operaciones de procesado
En todas las etapas y
En todas las horas de fabricacin

Se deben asegurar que lo que pasa es lo

mismo que lo escrito.

Cualquier diferencia conducir a una

modificacin.
41
6 PRINCIPIO 1

REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS

Preparar una lista de las etapas del

proceso en la que puedan aparecer
peligros significativos y describir las
medidas preventivas.

42
 6.1 PELIGRO
Cualquier factor o agente que pueda estar
presente en el producto y que pueda producir un
dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.

Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede

hacer que un alimento no sea seguro para el
consumo humano

TIPO DE PELIGROS:
Biolgicos, qumicos o fsicos
Son la base de cualquier Sistema HACCP 43
 6.1 PELIGRO

Cualquier factor o agente que pueda estar

presente en el producto y que pueda
producir un dao al consumidor por medio
de una lesin o enfermedad.

TIPO DE PELIGROS:
Biolgicos, qumicos o fsicos
Son la base de cualquier Sistema HACCP

44
6.2 RIESGO
Es la Probabilidad
(funcin) de aparicin
de un Peligro para la
salud del consumidor.

PELIGRO Un peligro que es probable que

SIGNIFICATIVO se presente y que causar un
efecto perjudicial para la
salud.

45
6.3 PELIGROS BIOLGICOS

Ocasionan en el organismo respuestas:

Casi inmediatas : Toxinas
A corto plazo : Infeccin por bacterias
Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parsitos

MACROBIOLGICOS MICROBIOLGICOS
46
6.3.1 PELIGROS MACROBIOLGICOS
No son peligro real, producen asco.
Excepcin: Insectos venenosos
Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patgenos
MOSCAS

INSECTOS PARSITOS PROTOZOOS 47

6.3.2 PELIGROS MICROBIOLGICOS
Causantes:
Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones

EFECTO DIRECTO:
Invasin de tejidos, por
microorganismo en s.
(Infeccin)
Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos
EFECTO INDIRECTO:
Toxinas (venenos)
preformados en alimentos.
Ejm: Bacterias y mohos48
 A. BACTERIAS
A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Salmonella

Shigella

Campylobacter jejuni
49
 En intestino y heces
(hombre, animales y aves)

No resistentes al calor

Indican:
- Saneamiento deficiente
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminacin cruzada.

Eliminacin y control mediante:

- Tratamiento trmico (pasteurizacin)
- Separacin materias primas y productos
cocinados
- Prcticas higinicas correctas
- Almacenamiento o formulacin que
inactiven o inhiban crecim. Microbiano.

Escherichia coli
(Toxiinfeccin)

Vibrio parahaemolyticus 50
A.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Clostridium botulinum *

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus
51
A.3 PATGENOS EMERGENTES
Histricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:

Vibrio vulnificus

Listeria monocitogenes Plesiomonas shigelloides

Yersinia enterocoltica Aeromonas hydrophila

52
B. HONGOS
Micotoxinas
Metabolitos secundarios de ciertos hongos (mohos).
Efectos carcinognicos a largo plazo.
Efectos txicos agudos a corto plazo.

Incluyen:
Aflatoxinas (Aspergillus flavus)
Patulina (Aspergillus clavatus)
Ergotoxina (Claviceps purpurea)
Tricotecenas (Fusarium graminearum)

Dos vas de consumo:

Directa : Granos contaminados.
Indirecta : Productos animales.
(leche y carne de pavo)
53
C. VIRUS
Responsables de Gastreoenteristis vrica
Incluyen: Virus de Hepatitis A.
Virus Estructurados Redondos y Pequeos
(SRSV): Virus de Norwalk.

Caractersticas:
Parsitos obligados (Alimentos: vectores)
Pequeos y difciles de detectar.

Fuentes:
Hombre, animales, heces, agua contaminadas y
mariscos.

Eliminacin y control mediante:

Tratamiento trmico eficaz (Tipo virus y
alimento)
Alto nivel de higiene personal (transmisin)
54
D. PARSITOS Y PROTOZOOS
Incluyen: Larvas de parsitos: gusanos planos patgenos
- Trichinella spiralis (nemtodo: ganado porcino)
- Taenia saginata (tenia: ganado vacuno)
- Clonorchis sinensis (tremtodo: pescado asitico)
Quistes larvarios infectan hombre por ingestin.
- Toxoplasma gondii (carne parasitada y leche cruda)
- Giardia intestinalis y Cryptosporidium parvum
(leche cruda y el agua de bebida)
(Resistentes a desinfeccin qumica)
Infeccin humana: contacto con animales.

Prevencin:
Buenas prcticas: cra animal e inspeccin veterinaria.
Calentamiento (>76C)
Congelacin (-18C)
Secado y/o salado de alimentos. 55
 6.4 PELIGROS QUIMICOS
Difciles de enfrentar: Alimentos pueden contener residuales
Muchos no pueden ser eliminados durante el procesamiento
Efectos: Largo plazo (crnicos): Carcinognicos y
Acumulativos.
Corto plazo (agudos) : Alimentos alergnicos.

Tipo de Peligros qumicos

AADIDOS AADIDOS
VOLUNTARIAMENTE ACCIDENTALMENTE
Pesticidas Productos de limpieza
Alergenos Metales txicos
Nitratos, nitritos y Bifenilos policlorados (PCBs)
nitrosaminas Plastificantes y migraciones
Residuos veterinarios a partir de envases
Aditivos qumicos 56
 6.5 PELIGROS FISICOS
Materias extraas al alimento
Pueden ocasionar dao real o aversin psquica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.

Tipo de Peligros fsicos:

Vidrio
Metal
Piedras, arena
Polvo
Madera
Plstico
Plagas
Huesos
Pelos
Papel, etc. 57
6.6 ANLISIS DE CAUSAS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En peligros identificados establecer: Causa(s) que los

originan.
Son base para el establecimiento de medidas preventivas.

Factor, puede ser usado para controlar un peligro

identificado.
Las medidas preventivas eliminan, reducen el peligro
hasta un nivel aceptable.
Tambin empleadas para controlar un peligro para la
salud. 58
7 PRINCIPIO 2

Una vez descritos todos los peligros y

establecido las medidas preventivas, el Equipo
HACCP debe identificar en que puntos el
control es crtico para la seguridad del
producto. stos son los Puntos Crticos de
Control.
59
7.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL
(PCC)

Un punto, etapa o proceso

en el que se puede aplicar
una medida de control
(medida preventiva) y un
peligro puede ser evitado,
eliminando o reducido a un
nivel aceptable.

60
 COMO DIFERENCIAR UN PCC DE UN PC?

Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro

para la salud?

SI PCC NO PC

61
7.2 IDENTIFICACION DE PCCs

Serie lgica de preguntas que se

responden por cada peligro (materias
primas y etapas).
No substituye el conocimiento o la
experiencia.

Nota:
A partir de la identificacin de PCCs, toda la informacin
obtenida debe ser incluida en una nica matriz: Tabla de
Control del HACCP. 62
8 PRINCIPIO 3

Los lmites crticos establecen la diferencia en cada

PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo
que se mantenga el proceso dentro de los lmites de
seguridad. Deben incluir parmetros medibles.
63
8.1 LMITE CRTICO

Criterio que debe

cumplir cada medida
preventiva en un
PCC. La tolerancia
absoluta para la
seguridad.

64
8.2 CMO ESTABLECER LMITES CRTICOS?

LMITE
CRTICO
FACTOR NIVEL
(MEDIBLE) (VALOR)
LMITE CRTICO
PARMETRO CARACTERSTICA

65
8.3 TIPO DE LMITES CRTICOS
FSICOS

Lmites crticos de medidas preventivas valora-

das subjetivamente:
Ejm. Inspeccin visual
Acompaar con especificaciones claras referi-
das: a lo que es aceptable y no aceptable. 66
9 PRINCIPIO 4

ESTABLECER LOS CRITERIOS

PARA LA VIGILANCIA DE LOS
PCCs.

El Equipo HACCP debe especificar los criterios de

vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites
crticos. Esto implicar el establecer las acciones
especficas de vigilancia junto a su frecuencia y
responsabilidades. 67
9.1 VIGILANCIA

Medida u observacin,
efectuada en un PCC, que
demuestra que el proceso est
funcionando dentro de los
lmites crticos, para
garantizar que el producto se
elabora de manera segura
continuamente.

68
9.2 ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA

DNDE? QUIN? REGISTROS

PCC Responsable

QU? CUNDO?
Factor Frecuencia
Lmite Crtico
Equipos e
Instrumentos CMO?
Sistema y Mtodo
Vigilancia 69
9.2.1 SISTEMAS DE VIGILANCIA

EN LNEA FUERA DE LNEA

(ON LINE) (OFF LINE)

Factores Crticos se Se toman muestras y

miden durante el proceso Factores Crticos se
(Continuo o Discontinuo) miden en otro lugar 70
9.2.2 MTODOS DE VIGILANCIA
(ICMSF, 1991)

Cualitativo: Cuantitativo:
Observacin Medida

3. Determinacin
fsica
1. Observacin visual
2. Valoracin Sensorial 4. Anlisis qumicos
5. Anlisis microbiolgicos
71
9.2.3 FRECUENCIA DE LA VIGILANCIA

Depende:
Naturaleza del PCC.
Sistema de Vigilancia.
Mtodo de Vigilancia.

Nota:
Los programas de inspeccin y anlisis usados para
vigilar los PCCs deben ser vlidos estadsticamente.
Estos deben establecerse siguiendo las tcnicas
del Control Estadstico del Proceso.
72
10 PRINCIPIO 5
ESTABLECER LAS ACCIONES
CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO
LA VIGILANCIA DETECTE UNA
DESVIACIN FUERA DE UN LMITE
CRTICO.

Es necesario especificar las acciones correctivas y los

responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las
acciones necesarias para poner el proceso de nuevo
bajo control y las acciones a realizar con los productos
fabricados mientras el proceso estaba fuera de
control.
73
10.1 ACCIN CORRECTIVA

Acciones que se toman

cuando los resultados de la
vigilancia muestran una
desviacin fuera de los
lmites crticos en un PCC.

74
10.2 ACCIONES A REALIZAR DESPUS DE LA
DESVIACIN DE UN LMITE CRTICO

Actuacin rpida.
Registros detallados del suceso.

DOS TIPOS DE
ACCIONES
2.Tomar
1.Ajustar
medidas con
el
el material
proceso
producido

75
11 PRINCIPIO 7

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIN DEL SISTEMA
HACCP PARA ASEGURAR QUE
FUNCIONE CORRECTAMENTE.

Importante:
Haber definido al responsable de ejecutar el Plan
HACCP.
Personal implicado debe saber:
Que debe hacer, Como debe hacerlo.
Las responsabilidades y responsables deben estar
consignadas en la Tabla Control del HACCP. 76
11.1 VERIFICACIN
Procedimientos (diferentes a los de
Vigilancia) que garantizan que el Estudio
HACCP ha sido correctamente realizado
y que el Plan HACCP sigue siendo
eficaz.

{
Mtodos, procedimientos y
ensayos de verificacin.
COMPRENDE
Muestreo aleatorio y anlisis.

{
La suficiente para confirmar que el
FRECUENCIA HACCP est funcionando
ficazmente. 77
 La primera despus de implementar el Sistema es
importante: Ratificacin o Modificacin.

PERMITE: Valorar y comprobar:

Control eficaz de los puntos crticos
Veracidad y fiabilidad de los registros
Eficacia de las medidas correctoras
adoptadas.

Mtodo de Auditora
Manera Eficaz
de realizar la
verificacin:
78
11.2 ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Establecimiento de itinerarios
de verificacin, de inspeccin
adecuados.
Revisin del Plan HACCP.
Revisin de los registros
mantenidos para los PCCs.
Revisiones de desviaciones de
procesos y disposiciones del
producto.
Inspecciones visuales.
Muestreo al azar.
Registro de verificacin. 79
12 PRINCIPIO 6

ESTABLECER REGISTROS
ADECUADOS DE DATOS QUE
DOCUMENTEN EL HACCP.

Deben de guardarse los registros para demostrar que

el HACCP est funcionando bajo control y que se han
realizado las acciones correctivas adecuadas cuando
ha habido una desviacin fuera de los Lmites
Crticos. Esto demostrar la fabricacin de
productos seguros.
80
12.1 CONTENIDO DE LOS REGISTROS
Ttulo del registro
Nombre de la empresa
Fecha y hora
Identificacin del producto
Observaciones y medidas tomadas
Lmites crticos
Mtodos y equipos
Firma del responsable
(*Vigilancia) Firma del supervisor
Fecha de la revisin
NOTA: En Registros Computarizados
Incluir controles que aseguren que son autn-
ticos y protegerlos contra alteraciones. 81
 REGISTRO Revisado:
RH-01. CONTROL DE REQUISITOS DEL Fecha:
AJI AMARILLO Aprobado:

Requisitos del Fecha: Verificacin de

Observacio- Accin
C/NC la Accin
Lote: Hora: nes Correctiva Correctiva
a) Siembra

b) Riegos

c) Abonamiento y
Fertilizacin
d) Control de malezas

e) Control de Plagas

f) Momento de
Cosecha
g) Almacenamiento
Post- Cosecha
C: conforme
NC: No conforme
Jefe de Control de Calidad VB Jefe de Planta 82
III. CONSIDERACIONES
PREVIAS A LA
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA HACCP

83
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)

Evitan que peligros potenciales de

bajo riesgo, se transformen en
peligros graves que afecten la
inocuidad del alimento elaborado.

Los PPR correctamente implantados, brindan condiciones

ambientales, de infraestructura y de operativa bsica
para la produccin de alimentos inocuos (*).

Los PPR establecen Puntos de Control distintos a los PCC

en el HACCP. 84
 DIFERENCIAS ENTRE PPR Y HACCP

PRE-REQUISITOS HACCP
Se asocian indirectamente a la Los Planes HACCP se refieren
inocuidad. exclusivamente a la inocuidad.
Alcance: General. Se aplican Se aplica a cada uno de los
a toda la Planta y a varias o distintos productos o lneas
todas las lneas de produccin. que se elaboran en la Planta.
La desviacin de un Lmite
Su no cumplimiento puede Crtico genera necesariamente
representar un peligro que
altere la inocuidad alimentaria. una accin correctiva sobre el
producto.
85
 NO CONFORMIDADES EN LOS PPR
LEVE IMPORTANTE GRAVE
Pobre mantenimiento del Imperfecto registro del Presencia de plagas en las
edificio, de las reas inventario e identificacin de reas de produccin.
circundantes, de los jardines los productos txicos. Equipos con signos de
y de los caminos de acceso. Mala identificacin de los prdidas de lubricantes de
Puertas y ventanas mal productos. grado no alimentario en
mantenidas, tejido protector Presencia de hongos en paredes produccin.
de ventanas y cierre de y techos. Manipuladores con manos
puertas con desperfectos. sucias.
Suciedad en las reas de
Registros de capacitacin no produccin (puede considerarse Equipos de iluminacin sobre
actualizados. grave). las lneas de envase o de
produccin sin proteccin.
Medidores de temperatura
sin funcionar.
Agua usada para produccin
sin el gado de potabilidad.
Suciedad notoria en las reas
de produccin.
86
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLANES
COMPLEMENTARIOS
Capacitacin
Buenas Prcticas
de Manufactura Calibracin de equipos
e instrumentos

Higiene y Salud
Saneamiento ocupacional
PROGRAMAS
(MIP) y seguridad
PRE-
PLANES industrial
REQUISITOS
Control de COMPLEMEN-
Calidad de Atencin al
TARIOS cliente
Proveedores
Planes de
contingencia
Mantenimiento
preventivo Fichas tcnicas
Estndares de proceso
87
IV. AUDITORIA
DEL
SISTEMA HACCP

88
4.1 AUDITORIA

La auditoria es un examen sistemtico

e independiente cuyo objeto es
establecer si las actividades y
resultados estn de acuerdo con los
procedimientos establecidos por
escrito.

o Debe ser independiente

o Cuidadosamente documentada
o Se basa en evidencias objetivas
o Requiere de personal capacitado: Auditores
89
4.2 OBJETIVOS DE LA AUDITORA HACCP
Consistencia entre lo declarado y las
actividades ejecutadas en la prctica.
Cumplimiento reglamento sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas.
Verificar si los PCCs identificados y los
lmites crticos son adecuados para
asegurar la inocuidad de los alimentos.

4.3 PRINCIPIOS DE LA AUDITORA

AUDITORES PROCESO DE
AUDITORA
o Conducta tica
o Presentacin imparcial o Independencia
o Cuidado profesional debido o Evidencia 90
4.4 ACTIVIDADES DE LA AUDITORA
INICIO

REVISIN DOCUMENTARIA

PREPARACIN DE ACTIVIDADES IN SITU

REALIZACIN DE ACTIVIDADES IN SITU

PREPARACIN DEL INFORME

SEGUIMIENTO 91
 REGISTROS DE AUDITORA

Programacin de la auditora
Informes de las auditoras
(Con copia de SACs, listas de verificacin)
Respuestas a los informes
Registro de cumplimiento de acciones correctivas
Listas de verificacin
Evidencias de la calificacin de auditores internos
Entrenamiento de auditores internos

Resultado:
Informe de
Auditora:
satisfactorio Certificacin
92
Gracias por su
Atencin!
93