FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA

VETERINARIA

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE PESCADO

Curso:
Control de Calidad e Inocuidad de Alimentos

Docente:
Mg. Mara Estela Toledo Palomino

Alumnos:
Roco Briones Machuca
Diana Palomino Guardia
Eduardo Melndez Mucha
Karol Ann Yancunta Paullo
INTRODUCCION
La mejor rentabilidad a travs de la obtencin de
productos de calidad
Las medidas de seguridad y el rigor en la evaluacin
del control de calidad.
analizar las propiedades organolpticas las cuales
toman en cuenta apariencia (textura olor , sabor ),
criterio de salubridad y control de valor nutricional,

ISO 9001es una norma internacional que se aplica a

los sistemas de gestin de calidad (SGC)
EVALUACIN SENSORIAL
Es
lo que percibimos a travs de los
sentidos (apariencia, olor, textura y
sabor).
Evaluacin
Sensorial :
desembarque
La mayora de los sistemas de puntuacin
estn basados en los cambios que se
producen durante el almacenamiento en
hielo derretido.
Debe recordarse que los cambios
caractersticos varan dependiendo del
mtodo de almacenamiento.
Cambio sensorial:
almacenamiento
Alta T
Apariencia
Textura( flexible y elstica)
el ataque del rigor mortis Tamao

Condicin
fisica

Aturdimiento
Manipulacion y sacrificio
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y
ALMACENAMIENTO

FUENTE: ANDERSEN et, al 1965.

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Fuente: Dalgaard 1993
Efecto de la temperatura
 MATERIA PRIMA

MTODOS SENSORIALES

Pruebas analticas Control de calidad

objetivas

Productos pesqueros

Pruebas Pruebas
discriminativas descriptivas

Mtodo de ndice de Perfil

Prueba
Calificacin calidad Escala
triangular
estructurada
 Indica si existe o no
PRUEBA TRIANGULAR diferencias detectables
entre dos muestras.

ABB BBA AAB

BAB ABA BAA

 CALIFICACIN

Uso en bsqueda
preliminar

Un nmero de muestras es
presentado al panel de
evaluacin sensorial

Diferencias muy pequeas

entre los productos.
APLICACIONES
Entrenamiento y control de
panelistas.
MTODO DE NDICE
DE CALIDAD
 ESCALA
ESTRUCTURADA
 PERFIL

Una forma excelente de describir un producto

puede efectuase mediante un perfil de sabor.
 Aminas- Bases voltiles totales

AMONACO

Se forma por degradacin bacteriana/desaminacin

de protenas, pptidos y aminocidos.

TRIMETILAMINA

Es una amina voltil pungente, generalmente

asociada con el olor tpico a pescado del pescado en
deterioro.
DIMETILAMINA

Producida autolticamente durante el almacenamiento

congelado.
Indicador indirecto de la desnaturalizacin de protenas.

AMINAS BIGENAS

La degradacin del msculo del pescado conlleva a un

aumento de aminocidos libres que luego pueden
convertirse en aminas por descarboxilacin.
Histamina, putrescina, cadaverina y tiramina.

ETANOL

Indicador objetivo para calidad de productos pesqueros

MEDIDA DE RANCIDEZ OXIDATIVA

cidos grasos altamente insaturados presentes en los lpidos

del pescado.
MTODOS FSICOS

pH Medida de textura

Proporciona Propiedad importante del

informacin acerca msculo del pescado
de su condicin. crudo o cocido.
 MTODOS
MICROBIOLGICOS

RECUENTO TOTAL

BACTERIAS DEL DETERIORO

Shewanella putrefaciens
Pseudomonas spp
Photobacterium
phosphoreum
S. putrefaciens

REACCIONES DE DETERIORO

BACTERIAS PATOGNICAS
Control del Proceso
Aseguramiento de la calidad

Mtodo de conservacin.
Temperatura de pescado <= 4.4C.
Condiciones sanitarias del
transporte.
Mtodo de manipuleo.
Parmetros Produccin

Gua de remisin.
Recuento fsico de cubetas.
Determinacin del peso por cubeta.
Peso y talla de especie.
Equipos, Instrumentos y
Reactivos
Termmetro digital.
Ictiometro.
Balanza electrnica.
Kit de histamina .
Kit TVN.
 Corte
Tipo de corte HG (Sin cabeza ni vsceras).
Corte individual.
Mesas de corte Acero inoxidable.
4 lneas de corte.
Coeficiente de prdida: 0.285.
Rendimiento de corte: 71.5%.
Escaldado y Pelado

Lavado .
Escaldado .
Pelado.
Limpieza.
Temperatura 72C .
Agua a presin .
Coeficiente de perdida: 0.038.
Rendimiento: 67.6%.
 Coccin
Carga.
Venteo.
Proceso.
Temperatura100C.
Tiempo de proceso: 20-30minutos.
Coeficiente de perdida: 0.268.
Rendimiento: 40.83%.
 Molienda
Carga en mesas
Inspeccin visual
Transporte mediante faja sanitaria
2 molidas en serie 1200 y 1300 RPM
Coeficiente de perdida: 0.060
Rendimiento: 36.98%
 Envasado
Balanzas de contrapeso .
Apisonadores.
Peso patrn.
Peso carne: 112 grs.
Formacin de Vaco
Temperatura 98 - 100C.
Capacidad: 1.48 Ton/hr.
Temperatura salida > 82C.
Retiro de espinas.
 Esterilizado

Tiempo venteo: 12min.

Tiempo proceso: 70min.
Temperatura proceso: 116C.
Codificacin

Parmetros:
Centrado
Nitidez Codificacin
Concordancia con registros sanitarios.
1. Letra identificacin de lnea.
2. Mes de vencimiento del producto.
3. Ao de vencimiento del producto
Tipos de Presentacin de Conservas
de Pescado
 CONTROL DEL PRODUCTO ACABADO

Peso bruto
Control del aspecto
Control del vaco
externo de la lata
Abertura de la lata

Espacio libre
Control del aspecto interno Peso sin lquido de gobierno
del producto Tara
Peso neto
Peso escurrido
 Contenido
Color
Olor
Control del aspecto interno Textura
del producto Sabor Limpieza
Limpieza Olor y sabor
Lquido de Gobierno Cantidad (ml)
pH
 CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO DE
LA LATA
Accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesos
similares depende de la inactivacin por el calor de enzimas intrnsecas y
microbianas; y de la proteccin posterior del producto del oxigeno y
ataque de microorganismos.

El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos

comercialmente estriles, a partir de una materia prima
microbiolgicamente apta para consumo humano directo.

Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de
limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen
una apariencia y llenado correctos.
 CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO DE
LA LATA
1. EXTERNO:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:

Fugas de los fluidos

Hinchazn
Grietas, rajaduras, u otros defectos superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.
Prdida de barniz y litografa
Corrosin
Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios, decolorados, etc)
Otros
2. INTERIOR:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:

Coloracin anormal.
Perforacin por mal estampado
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura en costura lateral.
Prdida y desprendimiento de barniz.
 CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO DE
LA LATA

1. DETERMINACION DE PESOS:

Peso Bruto (PB).- Es el peso total del

contenido ms el peso del envase.

Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).-

Es el peso del contenido y del envase luego
de escurrido todo el lquido de gobierno.

Tara (T) .- Es el peso total del envase

limpio y seco, que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO DE
LA LATA

Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la

Tara.
(PN = PBT).

Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de

gobierno.
(PE = PSL T).
2. DETERMINACIN DEL
VACO O PRESIN INTERIOR:

Se verifica mediante la utilizacin de

un vacumetro tipo punzn,
perforando con el vstago del
punzn la superficie limpia de la lata,
manteniendo el vacumetro
perpendicular al envase y se efecta
la lectura. El vaco se expresa en mm
o pulgadas de mercurio.
 CONTROL DEL ASPECTO INTERNO DEL
PRODUCTO
1. APARIENCIA GENERAL O CONTENIDO:

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, la

calificacin es:
Completo desorden
Est entero Completamente destrozado
BUENO Bien acomodado Superficie no uniforme
Superficie uniforme. MALO
Piel daada
Rota
Est mal acomodado Gran parte sin piel.
Destrozado
Superficie no uniforme
REGULAR
Piel ligeramente daada
Contenido ligeramente
Desmenuzado
2. COLOR:

Se determina a simple vista, se

calificacin es:

Tpico: natural, propio, msculo

tpico a carne cocida, sin manchas
oscuras.

Ligero cambio: msculo ligero

tostado, alterado, amarillento.

Anormal: producto decolorado

 3. OLOR:

Se determina al momento de abrir el envase, y luego de desmenuzar el

contenido, la calificacin es:

Ligero
Caracterstico del producto LIGERO
NORMAL Rancio
envasado, bueno o madurado y CAMBIO Aejo
neutro.

Fuerte rancio
ANORMAL Fermentado
Muy desagradable.
4. TEXTURA:
Se determina comprobando la
consistencia del producto slido del
envase, la calificacin es:

Ideal
FIRME Ofrece resistencia a la rotura
Muy ligeramente blanda.

ALGO
BLANDO Se destroza fcilmente.

Pastosa
BLANDA Dura
Seca
Arenosa
5. SABOR:
Se determina paladeando una porcin de la conserva sin
ingerirla, al igual que el lquido de gobierno, se califica:

Madurado
Muy agradable Neutro
Madurado LIGERO Desabrido
Neutro CAMBIO Ligero extrao
NORMAL
No rancio Ligero rancio.
No extrao.

Rancio
cido
ANORMAL Extrao
Picante
Muy desagradable
 6. LIMPIEZA:

Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La

calificacin es:
Libre de rganos internos
Cogulos de sangre
BUENA Escamas
Presencia de rganos internos
Espinas y / o elementos
Cogulos de sangre
extraos.
DEFICIENTE Restos de peritoneo
Escamas
Presencia de elementos extraos.
Presencia de algunos
rganos internos
REGULAR Cogulos de sangre
Restos de peritoneo
Escamas, etc.
7. LQUIDO DE GOBIERNO:
La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina el lquido de
gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva:

Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinar:

Consistencia
Color
pH

Si es salmuera o aceite vegetal se determinar:

Color
Limpieza
Olor
Sabor