Escuela de Formacin Acadmica

ADMINISTRACIN INDUSTRIAL
ING. ROBERT R. PASCUAL GABRIEL
 Sesin 9

PROCESO DE FERMENTACION

Curso: Operaciones Industriales

Administracin Industrial

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 TEMAS
FUNDAMENTOS DE LA FERMENTACION
FERMENTACIN ALCOHLICA
FERMENTACIN LCTICA
FEMERNTACION METANOGENICA, PRODUCTOS

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 FUNDAMENTOS DE LA
FERMENTACION
La fermentacin es un
proceso catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi
como la vie sans lair(la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.

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 DESARROLLO HISTRICO
En vista de la naturaleza prolfica de los microorganismos
hay cerca de 100 millones en cada gramo de suelo frtil y
de su ubicuidad en la superficie de la tierra, sera realmente
sorprendente que estos organismos no hubieran ejercido
una influencia significativa en las actividades del hombre,
incluso en ausencia del conocimiento de su misma
existencia. El potencial de los microorganismos implica una
habilidad para lograr cualquier conversin que implique
compuestos orgnicos solubles en agua, por medio de
complejas secuencias de reacciones catalizadas por
enzimas. Aceptando las desventajas de la simplificacin
excesiva, puede ser conveniente considerar el desarrollo
histrico de la explotacin de este potencial en trminos de
tres perodos de tiempo: un perodo de ignorancia (antes de
1800), un perodo de descubrimiento (1800-1900) y un
periodo de desarrollo industrial (despus de 1900).

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 DESARROLLO HISTRICO
A principios del siglo xx los cientficos alemanes
Emmerich y Low, aislaron un producto bioqumico de
una bacteria, la piocinasa, capaz de destruir algunos
microorganismos productores de enfermedades.
La primera mitad del siglo actual vio el desarrollo de
muchos procesos de fermentacin industrial. stos
incluan las distintas fermentaciones alcohlicas y la
produccin de acido actico, (etico, ctrico y glucnico,
as como acetona, butanol y glicero

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 FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica convierte una molcula de
glucosa en dos molculas de etanol y dos de CO2.
Para ello, la hexosa es atacada por las enzimas de la
gluclisis que la convierten en piruvato; ste es
descarboxilado por la enzima piruvato descarboxilasa,
para producir acetaldehdo y CO2 (Figura 12.4);
finalmente, ladeshidrogenasa alcohlica convierte al
acetaldehdo en etanol, en una reaccin que utiliza una
molcula de NADH.

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 FERMENTACIN LCTICA
En la fermentacin lctica, la lactosa, en presencia de
la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple
que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico,
que es al que se debe que la leche se agrie. Es un
proceso qumico que tambin se produce en la
fermentacin normal de la masa.

Nota:
Los procesos de fermentacin desarrollados a temperaturas superiores a
los 28 C suelen realizarse durante el comienzo del horneado, por lo que se
podrn obtener distintos olores durante el horneado.

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 FEMERNTACION METANOGENICA,
PRODUCTOS
El correcto manejo de los residuos orgnicos se logra a
travs de diferentes tratamientos que implican un
reciclaje de estas materias orgnicas,
transformndolas en productos con valor agregado. El
reciclaje de materia orgnica ha recibido un fuerte
impulso con el alto costo de los fertilizantes qumicos,
con la bsqueda de alternativas no tradicionales de
energa, as como tambin, la necesidad de vas de
descontaminacin eliminacin de residuos.

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 BIOGS
El biogs es una mezcla gaseosa formada
principalmente de metano y dixido de carbono, pero
tambin contiene diversas impurezas. La composicin
del biogs depende del material digerido y del
funcionamiento del proceso. Cuando el biogs tiene un
contenido de metano superior al 45% es inflamable.

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 BIOABONO
Las caractersticas del bioabono. dependen en gran
medida del tipo de tecnologa y de las materias primas
utilizadas para la digestin. Durante el proceso
anaerbico, parte de la materia orgnica se transforma
en metano, por lo que el contenido en materia orgnica
es menor al de las materias primas.
Gran parte de la materia orgnica de este producto se
ha mineralizado, por lo que normalmente aumenta el
contenido de nitrgeno amoniacal y disminuye el
nitrgeno orgnico.

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 BIOABONO

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 ETAPAS DE LA FERMENTACIN
METANOGNICA
La digestin anaerbica es un proceso muy complejo
tanto por el nmero de reacciones bioqumicas que
tienen lugar como por la cantidad de microorganismos
involucrados en ellas. De hecho, muchas de estas
reacciones ocurren de forma simultnea.
Los estudios bioqumicos y microbiolgicos realizados
hasta ahora, dividen el proceso de descomposicin
anaerbica de la materia orgnica en cuatro fases o
etapas:

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 ETAPAS DE LA FERMENTACIN
METANOGNICA
La digestin anaerbica es un proceso muy complejo
tanto por el nmero de reacciones bioqumicas que
tienen lugar como por la cantidad de microorganismos
involucrados en ellas.
De hecho, muchas de estas reacciones ocurren de
forma simultnea.
Los estudios bioqumicos y microbiolgicos realizados
hasta ahora, dividen el proceso de descomposicin
anaerbica de la materia orgnica en cuatro fases o
etapas:

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 ETAPA METANOGNICA
Hidrlisis
Etapa fermentativa o acidognica /
Etapa acetognica
Etapa metanognica

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 TRABAJO
1. en que consiste el procesos de fermentacin?
2. de las siguientes afirmaciones diga es verdadera o falsa?
3. La fermentacin en una masa se produce gracias a la levadura (V) (F)
4. La fermentacin alcohlica acta sobre los azucares compuestos (V) (F)
5. Mencione la diferencia entre fermentacin alcohlica y fermentacin lctea.

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