Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DOCENTE: Ing. Wilson Smpalo

E.A.P: Ing. Agroindustrial

CURSO: Procesos Agroindustriales 2

CICLO: V III

INTEGRANTES:
- Anastacio Jurez Jorge Luis
- Blas Espinoza Neysser
- Farfn Zapata Javier
- Gambini Arroyo Ricardo
- Prez Or Jaime Nvo. Chimbote Per
2017
INTRODUCCION

La presurizacin, pascalizacin o simplemente alta presin es una

tecnologa de gran inters en la industria de alimentos pues es
efectiva en la conservacin de alimentos, disminuyendo la carga
microbiana e inactivando enzimas sin causar perdidas de nutrientes ni
sabores como los procesos trmicos
Generacin de alta presin

Directa Indirecta
 200 MPa < 300 MPa < 400 MPa < 500 MPa <

Cambios en la Inactivacin Desnaturalizacin Inactivacin de

cintica enzimtica de las protenas esporas, mohos,
enzimtica, y en irreversible levaduras y
las propiedades Muerte del enzimas.
fsicas de las microorganismo
protenas Gelificacion del
Alteraciones en la almidn
membrana de los
microorganismos
Tabla N 01: Magnitudes de Presin utilizadas en procesamiento de diferentes alimentos.

Producto Presin de proceso(MPa)

Jugo de naranja 100-800

Mermelada 100-400

Salsa 500-550

Jamn 300

Carne de ave 100-600

Leche 200-800
VENTAJAS DESVENTAJAS
Efecto de las altas presiones en los
componentes de alimentos
El aumento de la presin ocasiona cambios en las propiedades fsicas
AGUA y qumicas del agua.

Los tratamientos por altas presiones no producen cambios sobre

aquellos hidratos de carbono de bajo peso molecular. Sin embargo,
el almidn si sufre modificaciones debido a este tratamiento,
CARBOHIDRATOS principalmente se altera la estructura del grnulo y se produce su
gelatinizacin.

Las condiciones de alta presin causan modificaciones en las

PROTEINAS estructuras cuaternarias, terciarias y secundarias de las protenas, y
provocan por lo tanto el desdoblamiento de sus cadenas y la
consecuente desnaturalizacin.

Las altas presiones generan aumento en la oxidacin de los lpidos

LPIDOS insaturados presentes en la matriz alimenticia. Esto se debe a la
mayor concentracin de iones metlicos libres, los cuales actan
como catalizadores en las reacciones de oxidacin, y son producto
de la desnaturalizacin de protenas
Efecto de altas presiones sobre la
calidad sensorial
Una de las ventajas ms grandes de la aplicacin de AP es que se
consigue la retencin de sabores, olores y colores, a diferencia de
lo que sucede con los mtodos trmicos
La no - alteracin del sabor del alimento puede ser causada por el
hecho que la AP no ataca a los enlaces covalentes, los cuales son
tpicos del sabor, pero los enlaces no covalentes, como el de la
estructura terciaria de las protenas, se ven afectados
notablemente.
Los cambios sensoriales producidos en los alimentos procesados por
altas presiones estn bsicamente asociados a modificaciones de
la textura
 El efecto de la presin en los microorganismos presentes en los alimentos est determinado
por la accin de la presin en el agua, el cambio de temperatura durante el tratamiento, los
constituyentes alimenticios y las propiedades y estado fisiolgico de los microorganismos.
Durante el tratamiento de altas presiones, existen dos efectos que determinan la seguridad y
estabilidad microbiolgica de los alimentos: el efecto en el alimento durante el tratamiento y
el comportamiento de los microorganismos despus del tratamiento. Por ejemplo, con el uso
de altas presiones en productos con bajo pH, como son los jugos, se puede lograr una
inactivacin efectiva de formas vegetativas de microorganismos deteriorativos y
microorganismos patgenos (Palou et al, 2002).
El uso de altas presiones a temperaturas de congelacin genera un aumento importante en la
inactivacin microbiana (Palou et al, 2002). Temperaturas alrededor de -20 C usada en
tratamientos de 100 a 400 MPa durante 20 minutos permite un aumento en la inactivacin de
levaduras, en comparacin con tratamientos a temperatura de 20C.
VARIABLES

PROCESO:
presin, el tiempo de duracin del proceso de altas presiones, temperatura.
MICROORGANISMO:
Este grupo se incluye el nmero y tipo de microorganismo, ya que cada grupo
de microrganismos posee diferente resistencia al tratamiento.
PRODUCTO:
aw, pH, cantidad de sal y composicin
CONCLUSIONES

Al conocer los fundamentos del proceso podemos definir las variables que
intervienen en el proceso tales como presin y tiempo.
Este sistema solo puede ser aplicado a productos a los que se estructura
fsica ya ha sido modificada y al aplicar una elevada presin esta no se
vea afectada por la deformacin que esta provocara.
Fomenta la distribucin de productos orgnicos debido a que no se usan
aditivos ni conservantes durante el proceso
GRACIAS