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APPCC de compota de

Abacaxi

Camila Sampaio
Cintia Olarte
Larissa Cristina
Informaes da empresa

Razo social: CCL produtos alimentcios Ltda.


Nome fantasia: CCL
CNPJ: 145.265.892/0001-46
Pouso Alegre, Distrito Industrial de Alfenas
CEP: 137130-000
Telefone: (35) 3292-8789
Fax: (35)3219-3998 Caixa postal- 32
Composio da Equipe

Responsabilidade
Joo Oliveira e Mirian Queiroz Auditores, especialista em Planos
APPCC

Coleta de Dados
Os dados foram coletados entre Dezembro 2015 Fevereiro de
2016
Organograma da empresa

DIRETOR

Produo
(Gerente Industrial)

Controle de Qualidade Supervisor de produo Supervisor de manuteno

Colaboradores
Descrio do produto

O produto feito a base de abacaxi, tendo seu processo a adio de


gua, acar, cido ctrico e benzoato de sdio com um tempo de
cozimento de aproximadamente 60 min.
Publico alvo a populao em geral.
Vem pronto para consumo.
Pode ser consumido ate 4 dias aps aberto se conservado sob
refrigerao.
Centro de Distribuio: Regio do Sul de Minas
Pontas de Vendas: redes de supermercados
Fluxograma do processo
Abacaxi

Recepo

Pesagem

Pr lavagem

Classificao por
tamanho Armazenamento

Lavagem/Sanificao Rotulagem

Descascamento e
Resfriamento
corte

Recepo da embalagem Esterilizao Envase Tratamento termico

Pesagem dos
Preparao da calda Adio da calda Exausto
ingrediente
Condies de higiene ambiental

Paredes com superfcies lisas ,sem frestas, lavveis, de cor clara e


resistentes a agentes de limpeza.
Aberturas fixas com telas com malha de 1 a 2mm .
Portas de molas com telas de fcil remoo para limpeza.
As portas so de superfcie lisas no absorventes e altura mxima de 1 cm
do piso.
Forro da rea de processo de laje com acabamento em reboco e tinta
impermevel.
O ar renovado continuamente na rea de processamento de alimento e no
h direcionamento de ar de reas contaminadas para limpas, evitando-se
contaminao cruzada.
Lmpadas com proteo para evitar insetos e exploses.
Condies de higiene ambiental

Pisos da rea de processo so antiderrapante , resistentes ao trafego e a


corroso. Declividade de 1 a 2% para escoamento de gua para canelatas da
drenagem que so lisas e dotados de grades moveis para limpeza peridicos.
Cantos so arredondados.
Pisos externo so de superfcie de fcil limpeza.
Instalaes eltricas so isoladas.
Instalao hidrulicas so bem dimensionadas
Instalaes sanitrias so limpas, iluminadas e ventiladas no comunicam
diretamente com outras reas .
Local para lavar as mos possui gua corrente , sabo e papel para secar as
mos lixeira com sacos plsticos e pedal.
Higiene pessoal de funcionrios

Na rea de processo :
As mos so lavadas antes do inicio do processo com gua
e sabo e posteriormente com soluo sanitizante, aps a
manipulao de material contaminado e aps a utilizao de
sanitrios;
A higienizao de mos e luvas acontece a cada 30 min.com
gis a base lcool a 70%, sendo que as luvas so trocadas a
cada 4 horas ou quando necessrio;
As unhas so curtas limpas e sem esmaltes;
Barbas e bigodes so proibidos ;
Cabelos so presos ;
Higiene pessoal de funcionrios

Obrigatrios utilizao de toucas e luvas (descartveis) , botas e


uniformes limpos e de cor clara sem botes e bolsos;
Proibidos adornos;
Conversas na rea de processo de alimento so proibidas
Proibido fumar , espirrar , cuspir e tossir na rea de processamento.
Funcionrios com enfermidades infectocontagiosas e inflamaes,
feridas na pele
Perigos potenciais
MEDIDAS
Identificao de PCC
ETAPAS PERIGOS PREVENTIVAS Limites crticos

Controle de qualidade
Resduos qumicos de garantida pelo
Recepo PCC Qualidade assegurada
agrotxicos fornecedor pela lei
vigente
Resduos
Lavagem/Sanificao qumicos/Contamina PC BPF/POPs
o da gua de lavagem
Controle de
No esterilizao fornecedores , Ausncia de
Envase eficaz da embalagem/ PCC esterilizao, inverso fragmentos metalicos
Fragmentos de metais de lata e arraste por ar a 1,0mm
comprimido
Perigos potenciais
MEDIDAS
ETAPAS PERIGOS Identificao de PCC Limites crticos
PREVENTIVAS
Contaminao por
Adio da Calda PC POPs
microrganismo
Resduos qumicos
Exausto devido as reaes PC POPs
oxidativas
Contaminao
Tratamento trmico PC POPs
microbiolgica
Contaminao
Resfriamento PC POPs
ambiental
Contaminao
ambiental,
Armazenamento microbiolgica, fsica PC BPF
e qumica pela
deformao da lata
Crescimento Temperatura inferior a
Distribuio PCC Controle temperatura
microbiolgico 30 C
Layout da planta e equipamentos
PCCs

PCC MONITORAMEN AO REGISTRO VERIFICAO


TO CORRETIVA
Recepo O que? Certificao Ao: rejeitar a Anexo de laudos do Auditoria do sistema
do fornecedor. matria prima. fornecedor pelo e analises de
Como? Atravs da Responsvel : setor responsvel em amostras.
analise do de garantia de planilhas de
certificado. qualidade. controle.
Quando? A cada
recepo do
produto.
Onde? Deposito
matria-prima.
Quem? Responsvel
pelo de matria-
prima.
PCCs
PCC MONITORAMENT AO REGISTRO VERIFICAO
O CORRETIVA
Envase O que? Fragmentos Ao: descarte de Anexos das analises Auditoria do sistema,
metlicos , traos de envases com dos laudos em reviso da deteco
produtos qumicos. fragmentos metlicos planilhas de controle de fragmentos e
Como? Detector de e traos de produtos de produo. produtos qumicos e
metais, analise qumicos. reviso das
qumica. Responsvel : reclamaes de
Quando? Antes da Responsveis pelo consumidores e suas
adio da calda. envase e qumico . causas.
Onde? rea de envase
e laboratrio de
analise.
Quem? Responsveis
pelo envase , qumico
responsvel pela
analise.
PCCs

PCC MONITORAME AO REGISTRO VERIFICAO


NTO CORRETIVA
Distribuio O que? Ao: Ao: Pesquisa de
Proliferao de Monitoramento Responsabilidade satisfao com o
microrganismos. efetivo da da distribuidora consumidor .
Como? Mantendo a temperatura. garantir o bom
temperatura Responsvel : transporte do
correta. Distribuidora produto.
Quando? Em todo
trajeto.
Quem? A
distribuidora.
Documentos e registros necessrios
Abacaxi
Fluxograma do Processo
Recepo

Pesagem

Pr lavagem

Lavagem/Sanificao Armazenamento

Classificao por
tamanho Rotulagem

Descascamento e
Resfriamento
corte

Recepo da embalagem Esterilizao Envase Tratamento termico

Pesagem dos
Preparao da calda Adio da calda Exausto
ingrediente
Documentos e registros necessrios
Manual, POP
Bibliografia

http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3582.pdf <
acessado em junho de 2016 >

http://docslide.com.br/documents/12-abacaxi-em-calda.html <
acessado em junho de 2016 >
http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3582.pdf
< acessado em junho de 2016 >