J.

Rolando Ochoa Schaad

Departamento de Almacenamiento de
Alimentos
MAGA - VISAN
 INTRODUCCION
Los hongos son grupos de organismos cuyo cuerpo es el micelio, que puede
tener un dimetro de 0.5 a 1.0 mm y una longitud variable segn la especie.

Hay ms de 100,000 especies de hongos de los cuales unos 8,000 son

fitopatgenas.

De los microorganismos que causan daos en las plantas y sus productos, los
hongos son los ms importantes por ser un gran nmero de especies, por tener alta
capacidad de reproduccin y supervivencia.

Los hongos son organismos hetertrofos, es decir que se nutren de alimentos ya

elaborados y pueden penetrar en los huspedes en forma intracelular e intercelular
por medio de estructuras especializadas denominadas austorios.

Los hongos toman sus alimentos en solucin, metabolizndolos por medio de

enzimas.
 MOVIMIENTO
Los hongos, para su movilizacin, necesitan utilizar agentes externos como el
viento, agua, animales superiores, insectos, herramientas de labranza, plantas o
partes de estas al ser transportadas por el hombre, y, sus esporas son aerivalentes.

REPRODUCCION
La reproduccin de los hongos puede ser: Sexual, que se da por hermafroditismo,
es decir que en el mismo micelio se encuentran los gametos masculinos y
femeninos.

La reproduccin asexual, se da por medio de fragmentacin (el micelio se divide

en varias partes).

Por Fisin Binaria (el micelio se divide en 2 partes pares).

Por Gemacin (de un micelio nace una yema fungida).

Reproduccin por esporas, que es la ms comn.

 ECOLOGIA DE LOS HONGOS
Estos fundamentalmente se encuentran en las plantas, suelo y en mayor
proporcin en el ambiente.

RANGOS DE TEMPERATURA

Todos los hongos para vivir requieren de temperaturas y humedades adecuadas,

se desarrollan de: -0.5 grados centgrados a 45, la mayor proliferacin se da entre
12 grados centgrados a 42.

HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa en que los hongos se desarrollan y proliferan, se ha

determinado: en un rango de 75 a 85%.

Los hongos afectan a los granos tanto en el campo como en el almacn, por lo
tanto se dividen en hongos de campo y hongos de almacn.
 HONGOS DE CAMPO

Estos infectan a los granos y a las semillas antes del periodo de la cosecha o
despus de ella (precosecha y postcosecha)
Dentro de estos tenemos: Alternria (gris-pardo), Fusarium (blanco a rosado),
Diplodia (pardo a gris pardo), Cladosporium (verde olivo), Mucor (blanco a gris),
Helminthosporium (pardo-gris).
Estos hongos son causantes de pudriciones y productor de micotoxinas.

Alternria Fusarium Diplodia Cladosporium Mucor Helminthosporium

 CONTROL DE LOS HONGOS A NIVEL DE CAMPO
El control ms comn para los hongos de campo, es la utilizacin de
fungicidas, pero el ms recomendado es el control preventivo, ya que el control
qumico resulta muy caro y no est al alcance del pequeo agricultor.
FORMAS DE CONTROL:
Utilizar buenas prcticas agrcolas.
Destruir residuos de cosechas anteriores.
Aplicar variedades resistentes y precoces.
Usar sistemas de siembra, que permitan la circulacin de aire y penetracin
de luz solar.
No retardar la cosecha en el campo.

Cultivo Limpio Cultivo Sano Secamiento Temporal

 HONGOS DE ALMACEN
Daan el grano cuando la humedad relativa oscila entre 75% y 85%, la humedad
del grano es superior a 14% y la temperatura ambiental se encuentra en un rango
de 30 a 35 grados centgrados, dentro de estos tenemos: Aspergillus glaucus
(amarillo y azul verdoso), Aspergillus flavus (verde amarillo), Aspergillus
versicolor (azul verde a amarillo verde), Aspergillus niger (caf oscuro a negro),
Aspergillus candidus (blanco), Pencillium sp (azul griscio a azul verdoso).

Son responsables de la produccin de micotoxinas. Los daos que causan son:

Dao en el embrin, mal olor del grano, calentamiento, apelotonamiento, ignicin
de grano, decoloracin, prdida del poder germinativo, altera el sabor del grano y
descomposicin de aceites del grano.

Estos se encuentran con mayor facilidad en los granos que han

sido daados por insectos o presentan daos mecnicos y una
humedad que oscila entre 16.5% a 18%, temperatura de 30 a 35
grados centgrados y una humedad relativa en un rango de 75% a
85% (parmetros ptimos para la reproduccin de cepas
especializadas que producen micotoxinas).
 HONGOS DE ALMACEN

Aspergillus Aspergillus Aspergillus

glaucus
niger versicolor

Aspergillus Aspergillus Penicillum sp.

candidus flavus
 CAUSAS PRINCIPALES POR LAS QUE EL GRANO ES
CONTAMINADO CON MICOTOXINAS

1. Malas prcticas agrcolas.

2. Alta densidad de siembra en los cultivos.
3. Retardo de la cosecha en el campo.
4. Daos mecnicos ocasionados al grano, que favorecen la penetracin de los
hongos.
5. Dao por insectos.
6. Secado retardado del grano.
7. Almacenamiento de grano hmedo.
8. Inadecuada ventilacin en los locales de almacenamiento.

Contaminacin por Contaminacin por

Dao en Campo
Fusarium sp. Aspergillus sp.
 CUADRO DE DAOS

Pudricin en las plantas.

Calentamiento y pudricin del grano.
Baja calidad y aceptabilidad del grano.
Prdida de viabilidad de la semilla.
Producen cambios qumicos en el grano.
Son productores de Micotoxinas, las que constituyen
un peligro potencial, tanto para los animales como para
el hombre.
 SECUENCIA DE MALAS PRACTICAS AGRICOLAS Y
PROCESAMIENTO DE COSECHAS, POR LAS QUE EL
GRANO ES CONTAMINADO CON MICOTOXINAS
La contaminacin de los granos, generalmente inicia en el campo, con el
uso de malas practicas culturales y se potencializa en los almacenes.
 EL CONSUMO DE GRANO
CONTAMINADO, CAUSA LA
MUERTE EN EL HOMBRE Y LOS
ANIMALES
 MICOTOXINAS
Substancias txicas producidas por algunos hongos.
Su consumo puede afectar al hombre y a los animales domsticos.
Son compuestos relativamente termo estables y altamente txicos aunque su
consumo sea en cantidades muy pequeas.
La ingestin de cantidades mayores de 20 microgramos/kg (ug/kg = ppb) de micotoxina,
constituye un alto riesgo, tanto para el hombre como para los animales.
El efecto txico de estas toxinas, fue descrito por primera vez en el ao de 1,913.
Cuando son producidas por hongos del gnero Aspergillus, se les denomina Aflatoxinas
y fueron descubiertas en el ao de 1,960.
Se distinguen en base a su color fluorescente, al ser expuestas a la luz ultravioleta de
onda larga.
Aflatoxina B1 = color azul.
Aflatoxina B2 = color azul.
Aflatoxina G1 = color verde.
Aflatoxina G2 = color verde.
 FUMONISINAS
Son micotoxinas producidas principalmente por hongos tales como:
Fusarium moniliforme, Fusarium proliferatum, Fusarium verticilloides,
Fusarium oxysporum y Aspergillius niger.
Su consumo puede afectar al ser humano y a los animales domsticos.
Son compuestos relativamente termo estables y altamente txicos,
aunque su consumo sea en cantidades muy pequeas (resisten
temperaturas hasta 150 grados centgrados).

NIVELES DE SEGURIDAD TOXICOLOGICA

Provisionalmente el nivel de ingesta tolerable es de 2.0 ng kg-1 por da

-1, y, segn las normativas europeas es de 1.0 ug kg-1 = ppm.

Las micotoxinas fueron aisladas y descritas por primera vez en

Sud frica en el ao de 1,988 y desde 1,993 se encuentran
catalogadas como posibles carcingenos humanos.
Existen 15 tipos de fumonisinas agrupadas en 4 grupos, las mas
conocidas son: FB1, FB2 y FB3.
El consumo de fumonisinas se asocia con canceres tanto en el hgado
como en el rin en los seres humanos (carcinognesis).
Problemas de formacin en el tubo neural.
Labio leporino y paladar hendido.
Los efectos de las fumonisinas en la salud humana, es limitado y no
concluyente.
Los cereales presentan alta susceptibilidad a ser contaminados con
fumonisinas, especialmente el maz.
Se forman principalmente en el cultivo en campo, favorecidas por
temperaturas que oscilan entre 20 a 25 grados centgrados y alta
humedad.
La contaminacin con estas micotoxinas, puede tambin ocurrir en el
periodo de transporte y almacenamiento, al no ejecutar prcticas
adecuadas en lo que respecta a la conservacin y manejo de los granos.
 FORMAS DE CONTROL
1. Considerar la rotacin de cultivos.
2. Utilizar variedades mejoradas.
3. Planificar el sistema y poca de cultivo.
4. La preparacin de los suelos.
5. Uso de fungicidas en campo.
6. El manejo adecuado de las cosechas.
7. El secado, seleccin y limpieza del grano.
8. Considerar de suma importancia la etapa de almacenamiento.
9. Transporte del grano y normativas de control.
10. Realizar el proceso de nixtamalizacin, el que al ejecutarse
adecuadamente puede bajar hasta en un 90% el riesgo de
contaminacin.
 MICOTOXINAS SUS FUENTES Y SUS SINTOMAS
TOXINA HONGO PRODUCTOR SINTOMAS
F-2 Fusarium graminearum. Vulvovaginitis, vmito Inapetencia, inquietud.
(Zearalenona) F. moniliforme.
F. roseum

F-3, F-5-3 F. graminearum. Hemorragias vasculares, necrosis heptica vmito, diarrea

Aflatoxina Aspergillus flavus. cncer, postracin, muerte.
A. parasiticus. A. ruber.
A. wenti, A. oryzae.
A. niger A. ostianus.
A. Ochraceus, Penicilum
puberulum, P. variable.
Rhizopus SP.

Aspergillus ochraceus. Daos al hgado inapetencia, diarrea, postracin, muerte (se

calcula 10 veces ms txica que Aflatoxina.
Rubitoxina Penicillum robrum. Similar a Aflatoxina gangrena, cogulos, ataques nerviosos.
Ergotina Claviceps purpurea.
Aleuquia txica Fusarium sporotrichioides Leucopenia, hemorragias, baja de la resistencia.
F. tricictum.
Islandotoxina Penicillum islandicum. Hemorragia, cncer, degeneracin heptica.
Slaframina Rhizocotonia leguminicola. Salivacin excesiva.
Ipomeamarona Ceratosistis fimbriata. Muerte.
Patulina Penicillum urticae. Cncer, ataques nerviosos.
Maltorizina Aspergillus oryzae. Parlisis muscular, dao heptico, muerte.
Gliotoxina Penicillum terlokowskii. Sensibilidad a la luz, fotofobia, prdidas de peso.

Sporidesmina Pithomyces chartarum. Eczema facial, ictericia, inapetencia.

Chetomina Chetomium cochliodes. Toxicidad general, compuesto antibacteriano.

 MICOTOXINAS FUENTES, SUBSTRATO Y EFECTO EN LOS HUMANOS

TOXINA O HONGO PRODUCTOR ALIMENTO EFECTOS DESPUES DE LA

SINDROME AFECTADO INGESTION
ASPERGILLUS
Aflatoxina A. flavus. Man, Oleaginosas Cnceres hepticos en ciertos
A. parasiticus. granos, frijoles, animales y posiblemente en humanos
nueces. toxicidad.
Sterigmatocistina A. nidulans Cereales. Toxicidad, cncer heptico en ratas.
Ocratoxinas A. Ochraceus Cereales, caf Toxicidad renal en ratas.
verde.
PENICILLUM
Luteoskirina P. islandicum. Arroz. Toxicidad, posible carcingeno en
ratas.
Patulina P. articae. Manzana, sus Edema, toxicidad renal en ratas.
P. claviformis. productos.

FUSARIUM
Zearalenona Gibberella zeae Maz. Exceso de estrgeno en cerdas y
animales de laboratorio.
Aleuquia txica (ATA) F. sporotrichoides. Sorgo y otros Leucopenia debida a dao a la mdula
F. poae. cereales. sea, hasta 60% de mortandad,
(epidemias en humanos).
Epoxi-tricotecenos Fusarium spp. Maz y otros Colapso cardiovascular, retardacin de
12, 13 Trichoderma spp. cereales. la coagulacin sangunea, leucopenia.
Gliocladium spp. Puede relacionarse con ATA en
humanos.
Tricothecium spp.
 FORMAS DE CONTROL
Almacenar el grano limpio, sano, seco y fresco.
Control de insectos.
No retardar el proceso de secado del grano.
Propiciar adecuada ventilacin en los locales de
almacenamiento.
La adhesin de cal al maz, (nixtamalizacin) para la
preparacin de la masa, puede disminuir en 2/3 partes el
contenido de aflatoxinas.
El tratamiento de maz con soluciones de amonio, se
ha encontrado que es efectivo para destruir la mayor
cantidad de aflatoxinas, el maz tratado, se utiliza para
alimentar rumiantes.
TECNICAS DE CULTIVO Y ALMACENAMIENTO PARA
PREVENIR LA CONTAMINACION DEL GRANO
En el Silo Metlico Tipo
Plano Postcosecha solo
se almacena:
1.Grano Limpio.
2.Grano Seco.
3.Grano Sano.
4.Grano Fresco.
SI ALMACENA MAIZ EN MAZORCA, UTILICE LA TROJA
MEJORADA CON PROTECCION ANTIRATAS

EL CONSUMO DE GRANO SANO ES VIDA

 SECADO Y ALMACENAMIENTO DE
GRANOS A NIVEL RURAL
Su importancia:

Para preservar las cosecha, es de vital importancia reducir el

porcentaje de humedad contenida en los granos.

Permite aumentar el periodo de almacenamiento del grano

El grano seco presenta dificultades para que los insectos

puedan daarlo.

No permite el desarrollo de hongos.

Mantiene su calidad intrnseca.

Se puede comercializar compitiendo con precios de mercado.

 SISTEMAS DE SECAMIENTO EN CAMPO
La Dobla:
Consiste en doblar la caa de milpa entre 40 y 50 cm de altura,
quitando la panoja y dejando la mazorca expuesta al sol.

Esta practica ha sido utilizada en diferentes lugares del pas por

pequeos y medianos productores, considerndola como un sistema
de secamiento en campo y almacenamiento temporal.

Presenta algn grado de eficiencia en zonas donde se marcan con

regularidad las estaciones climticas.

Es la causa de graves problemas de dao en las mazorcas, cuando

ocurren variaciones climticas adversas y se prolonga por periodos
mayores de 30 das.

Se ha determinado que en el periodo de dobla, ocurren daos por

insectos, roedores, aves y algunas especies de hongos (Fusarium
sp.)
 DOBLA DE LA PLANTA DEL MAZ

Se dobla la caa del maz a una altura de 40 a 50 cm de altura,

dependiendo de la variedad, cuando el grano alcanza su madurez
fisiolgica, es decir su mximo peso seco, su mximo vigor y una
humedad que oscila entre 30% y 35%.

Se recomienda acortar el perodo de dobla (25 a 35 das mximo).

 FACTORES ADVERSOS QUE CAUSAN DAO EN
EL GRANO EN EL PERIODO DE DOBLA

Perfora el grano y se alimenta del

germen (embrin).

Sitophilus sp.

Calentamiento y pudricin del grano.

Contaminacin con fumonisinas.

Fusarium sp.
FACTORES ADVERSOS QUE CAUSAN DAO EN
EL GRANO EN EL PERIODO DE DOBLA

Ratn de Campo
(Apodemus
sylvaticus) Roe el grano y se alimenta del
germen (embrin)

Rata Parda
Rattus norvegicus)
FACTORES ADVERSOS QUE CAUSAN DAO EN
EL GRANO EN EL PERIODO DE DOBLA

Destusa la mazorca y se
alimenta del grano.

Mapache
(Procyonlotor sp)

Destusa la mazorca, roe el

grano y se alimenta del
germen (embrin).

Ardilla (Sciurus
vulgaris)
 FACTORES ADVERSOS QUE CAUSAN DAO EN
EL GRANO EN EL PERIODO DE DOBLA

Destusa la mazorca y se
alimenta del grano.

Chocoyo
(Aratinga sp)

Se alimenta de granos dentro

de su dieta.

Zanate
(Quiscalus mexicanus)
 DESPUNTE DE LA PLANTA DE MAZ

Es un sistema de secamiento y almacenamiento temporal en campo.

El despunte de la planta del maz, consiste en eliminar la panoja o

inflorescencia, cuando el grano ha alcanzado su madurez fisiolgica
(camagua).

Puede ejecutarse, dejando la tusa en la mazorca o destusndola parcialmente.

Se practica en zonas donde la precipitacin pluvial es moderada.

El grano queda expuesto a condiciones adversas causadas por factores

biticos y abiticos.
 SECADO DE MAZ EN TASAJERA

Es un sistema de secamiento y almacenamiento temporal.

Se ejecuta cuando el grano ha alcanzado su madurez fisiolgica.

Se destusa la mazorca en forma parcial, dejando parte de sta en la base para amarrar
los manojos.

Se colocan en la tasajera, lo que permite ventilacin y transporte de humedad.

Se recomienda cubrir el grano con polietileno, en las horas de posibles lluvias y noche.

El dao por insectos, roedores y hongos es latente.

 SECADO DE MAZ EN PATIO CON POLIETILENO

Es un sistema de secamiento que consiste en:

1. Cuando el grano alcanza su madurez fisiolgica (punto de camagua), se

procede a destusar y seleccionar las mazorcas, las que se someten a un
secamiento previo, hasta que se puedan desgranar.

2. El maz desgranado se coloca en lienzos de polietileno, removindose

constantemente para permitir el secamiento (tres das de sol).

3. El grano seco, debe enfriarse y someterse a un tratamiento preventivo

contra insectos previo a su almacenamiento.
 SECADO DE MAZ EN CASETAS

La caseta de secado, es una estructura rustica que se utiliza para el secado de grano en
mazorca.

Tuvo su origen en frica, promovida en Guatemala por FAO en 1982.

Cuando el grano alcanza su madurez fisiolgica, se procede al destuse y seleccin de

mazorcas.

Las mazorcas se someten a un secamiento previo sobre lienzos de polietileno (de 1 a 2

das de sol).

Las mazorcas se colocan en capas en la caseta, utilizando algn insecticida para

control preventivo de insectos.

De 30 a 45 das el maz puede desgranarse y proceder al almacenamiento definitivo.

 SECAMIENTO EN CAMPO Y ALMACENAMIENTO
EN TROJA RUSTICA

Es el tipo de secamiento y almacenamiento comn en el rea rural.

El maz sufre daos por diferentes factores en el secamiento en campo.

La mayora de veces no se selecciona la mazorca, ni se ejecutan controles de humedad.

La mazorca es transportada en redes y se coloca en la troja rustica con tusa o sin tusa.

Muchas veces se usan insecticidas para control de insectos, que no son recomendados para
granos almacenados.

Las mazorcas quedan expuestas al dao por insectos y roedores.

La familia del agricultor consume grano contaminado.

Este sistema no debe ser recomendado.

 SECAMIENTO EN CAMPO Y ALMACENAMIENTO
EN TROJA DE ADOBE

Es el tipo de secamiento y almacenamiento comn en el rea rural.

El maz sufri dao por diferentes factores en el secamiento en campo.

La mayora de veces no se selecciona la mazorca, ni se ejecutan controles de humedad.

El maz se transporte en redes a la casa del agricultor y se coloca en trojas de adobe.

Muchas veces se usan insecticidas para control de insectos que no son recomendados para
granos almacenados.

Las mazorcas quedan expuestas al dao por insectos y roedores.

La familia del agricultor consume grano contaminado.

Este sistema no debe ser recomendado.

 SECAMIENTO EN CAMPO Y ALMACENAMIENTO EN PRENSA

Es el tipo de secamiento y almacenamiento comn en el rea rural.

El maz sufri dao por diferentes factores en el secamiento en campo.

La mayora de veces no se selecciona la mazorca, ni se ejecutan controles de humedad.

El maz se transporte en redes a la casa del agricultor y se coloca en capas prensadas y

ordenadas.

Muchas veces se usan insecticidas para control de insectos que no son recomendados para
granos almacenados.

Las mazorcas quedan expuestas al dao por insectos y roedores.

La familia del agricultor consume grano contaminado.

Este sistema no debe ser recomendado.

SECAMIENTO EN CAMPO Y ALMACENAMIENTO EN TAPANCO

Es el tipo de secamiento y almacenamiento comn en el rea rural.

El maz sufri dao por diferentes factores en el secamiento en campo.

La mayora de veces no se selecciona la mazorca, ni se ejecutan controles de humedad.

El maz se transporte en costales a la casa del agricultor y se coloca en capas prensadas y

ordenadas.

Muchas veces se usan insecticidas para control de insectos que no son recomendados para
granos almacenados.

Las mazorcas quedan expuestas al dao por insectos y roedores.

La familia del agricultor consume grano contaminado.

Este sistema no debe ser recomendado.

 SECADO Y ALMACENAMIENTO DE MAIZ EN TROJAS
MEJORADAS

El maz es cortado a madurez fisiolgica.

Secado sobre lienzos de polietileno.

Se seleccionan las mazorcas.

Se ejecuta un control preventivo de insectos.

La humedad recomendada para almacenamiento en troja es hasta un 14%.

La troja tiene un sistema de control anti ratas.

Se recomienda inspeccionar el grano cada 15 das.

Sistema de almacenamiento recomendado.

 SECADO Y ALMACENAMIENTO EN ESTRUCTURAS HERMETICAS
(SILO METALICO POSTCOSECHA)

El maz es cortado a madurez fisiolgica.

Se destusan y seleccionan las mazorcas, se secan sobre lienzos de polietileno, para permitir el
desgrane.

El grano se seca sobre lienzos de polietileno (3 das de sol).

Se limpia el grano.

Se enfra el grano.

Se procede al llenado del silo metlico, y se ejecuta un tratamiento preventivo contra insectos
(Fumigante).

Se inspecciona cada 20 das.

La humedad optima para almacenar grano en silos metlicos es de 12%, mxima 14%.

La humedad mxima para almacenar grano en silos metlicos es 14%.

EL CONSUMO DE GRANO SANO ES VIDA
CERO MICOTOXINAS
 EL SILO ES VIDA

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