BROMATOLOGA DE LAS

FRUTAS
QU SON LAS FRUTAS?
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se
obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a
diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y
cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y
presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por
ello la fruta suele tomarse como postre fresca o
cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser
muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un
alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene ms almidn que
sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes
cuando se comen crudos, pero se pueden emplear
para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay,
por regla general, menor cantidad de tanino que en
las frutas verdes.
En las frutas maduras el almidn se ha
transformado en disacridos y en monosacridos
por la accin del calor del medio ambiente y son
de sabor francamente dulce en la mayor parte de
los casos, de fcil digestin y absorcin y aportan
glcidos que pueden ser tolerados perfectamente
por los nios y por los enfermos.
 Las frutas con un grado extremo de madurez no
son recomendables, por la fermentacin
alcohlica, lctica y actica de los glcidos,
molestas para el aparato digestivo.
Los cidos orgnicos que se encuentran en las
frutas son el cido ctrico, el cido mlico, el cido
trtarico y en algunas frutas hay cido benzoico y
cido oxlico.

El alcohol etlico o etanol (C2H5OH

) se produce por la fermentacin de
vegetales por accin de levaduras
que transforman el azcar o el
almidn en alcohol y dixido de
carbono.
OLOR DE LAS FRUTAS
Se produce por diferentes substancias
qumicas voltiles entre las que figuran los
cidos frmico, actico, valerinico y
caprlico.
CARACTERES
ORGANOLPTICOS
El olor incitante d el la mayor parte de las frutas.
El color.
El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de
algunas.
La consistencia blanda y la jugosidad.
En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la
pectina y el acido pctico, por eso se ablandan
rpidamente, se desintegran si se hierven en mucha
agua o mucho tiempo y no sirven para preparar
jaleas.
Los colores de las frutas son producidos por
pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la
clorofila, las flavonas y las antocianinas.
 COMPOSICION-ASPECTOS
NUTRITIVOS
La composicin qumica de la fruta y los
frutos secos dependen en gran medida del
tipo de fruto y de su grado de maduracin.

Agua 75-90 % del peso de la parte
comestible.
Azucares 5-18 %
Polisacridos y cidos orgnicos 0.5-6 %
Compuestos nitrogenados 0.1-1.5 %
Lpidos 0.1-0.5 %
Los frutos secos presentan una composicin
diferente:
Agua < 10% a excepcin de coco y castaa con
un 48 y 47% respectivamente.
Compuestos nitrogenados 20%
Lpidos 50%
Hidratos de carbono: vara entre el 5% del coco
y el 41% de las castaas.
 Composicin nutritiva
Glcidos
La principal funcin de los glcidos es
aportar energa al organismo. El
contenido en glcidos en las frutas
varia segn la especie y la poca de
recoleccin; por ejemplo el pltano
contiene un 20% , mientras que el
meln, sanda y fresa hasta un 5% . Las
dems frutas tienen un valor medio de
un 10%.
Fibra
Su funcin principal es absorber agua,
lo que provoca un aumento de los
movimientos peristlticos del intestino,
facilitando el trnsito, la distensin
intestinal y consecuentemente la
defecacin.
Los componentes de la fibra vegetal
que podemos encontrar en las frutas
son principalmente: pectinas y
hemicelulosa. En la piel de la fruta, es
donde se encuentra mayor
concentracin de fibra.
 Vitaminas:
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables
por el organismo, presentes en pequeas cantidades en
los alimentos, que son indispensables para la vida, la
salud, la actividad fsica y cotidiana.
Por su contenido en vitaminas podemos hacer dos
grandes grupos de frutas:
Las ricas en vitamina C: Estas contienen 50 mg/100.
Aqu encontramos a los ctricos, tambin el meln, las
fresas y el kiwi.
Las ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como
es el caso de albaricoques, melocotn, ciruelas.
Vitamina A
No poda faltar en nuestra lista de
alimentos ricos en vitamina A. El meln
ofrece 169 mg por cada 100 gramos.
Son un excelente snack para media
maana o media tarde y nos
proporcionan de hasta unos 3.604UI
por cada 100 gramos.
Esta es otra fruta rica en vitamina A.
Nos provee de hasta unos 38mg por
cada 100 gramos de ella que
consumimos. Lo que representa un 4%
de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina C
Contiene de 200 a 400mg de vitamina
C por cada 100gramos. Tambin aporta
vitamina A y B, B1, B2 y B.
Deliciosas y adems nutritivas que con
un buen jugo puede aportar ms de
60mg.
Contiene un poco ms que las
fresas, alrededor de 80mg y
puede ser consumido en jugo,
ensaladas o como fruta en
merienda.
 Sales minerales
Las sales minerales que tanto se encuentran
en las verduras como en las frutas, son muy
importates durante el crecimiento para la
osificacin.
Valor calrico:
El valor calrico se determina por su
concentracin en azcares, oscilando entre 30-
80 Kcal/100g. Hay frutas grasas como el
aguacate (16% de lpidos) y el coco (60%). El
aguacate contiene cido oleico
(monoinsaturado), pero el coco es rico en
grasas saturadas. Mientras ms alto es el valor
lipdico, ms alto es su valor energtico, (200
Kcal/100g).
 CLASIFICACION DE FRUTAS
Son varios los criterios que podemos
aplicar para clasificar las frutas que
encontramos en el mercado, unos viene de
un determinado por su composicin fsica,
otros se establecen en funcin de la
manipulacin a las que son o pueden ser
sometidas. Con respecto a las primeras, es
el cdigo alimentario quien establece su
Clasificacin:
 Segn su sabor
Las frutas cidas son
excelentes para
bajar el colesterol y el
cido rico.
Las semicidas son
ricas en protena
de alto valor biolgico.
Las dulces se
caracterizan por ser el
grupo ms amplio, son
compatibles entre
si, ricas en vitaminas
A,C,E, Complejo B12
y B 15.
Las neutras son las
ms ricas en
protenas, vitaminas,
sales minerales y
oligoelementos.
 POR SU NATURALEZA, LAS
FRUTAS SE CLASIFICAN EN:
Frutas carnosas
Son aquellas en las que la parte comestible tienen
en su composicin al menos el 50% de agua.
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
frutas que se consumen tal: naranjas, peras,
manzanas, pias, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas,
etc.
Frutas secas: son aquellas en las que la parte
comestible tienen en su composicin menos del
50% de agua. Pertenecen a este grupo productos
utilizados en repostera enteros o troceados para
dar aroma y textura, generalmente, a otras
elaboraciones ms complejas.
Encontramos con estas caractersticas. Almendras,
avellanas, castaas, etc.
Frutas y semillas oleaginosas: son aqullas
empleadas para la obtencin de grasas y para el
consumo humano, se distinguen entre otras: la
aceituna, el girasol, coco, etc.
 POR SU ESTADO
La forma en que pueden presentarse en el
mercado tambin establece un criterio para
clasificar las frutas de la siguiente manera:
Frescas, desecadas, deshidratadas y
congeladas.
 FRUTA FRESCA:
Es aquella destinada al consumo
diario, sin que tenga que sufrir
ninguna transformacin ni
tratamiento que altere sus
caractersticas naturales.
La fruta fresca se denomina a aquella
que se consume de forma directa, sin
preparacin e inmediatamente
despus de ser recogida. Contienen
cidos y otras sustancias aromticas
que junto al gran contenido de agua
provoca que stas sean refrescantes.
Su sabor se determina por su
contenido en cidos, azcares y otras
sustancias aromticas, por jemplo el
cido mlico predomina en la
manzana, el cido ctrico en naranjas,
el tartrico en la uvas, etc.
 FRUTA DESECADA:
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas.
Resultan de extraer la proporcin correspondiente de
humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.
Normalmente, la fruta seca es una fruta que por su proceso
de desecacin al aire libre, se le cristalizan las molculas de
sacarosa y encapsula el agua que no se evapora, provocando
con ello una resequedad que merma el sabor y la
apariencia.
Su tiempo de vida es corto.
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas
para utilizarse, las siguientes son la variedad ms
conocidas y empleadas:
Ciruelas pasas: desecadas enteras.
Albaricoques desecados: desecados con hueso o con sin
hueso.
Dtiles: blandos o secos dependiendo de su grado de
contenido de agua.
Higos secos: de piel negra o blanca se presentan
aplastados o manteniendo su forma redonda.
Melocotones: podemos encontrarlos desecados en
mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel
ni hueso o aplastados en forma de medallones.
Uvas pasas: se presentan en granos sueltos o en el racimo.
 FRUTAS DESHIDRATADA
Es el producto obtenido a partir de
frutas carnosas alas que se les ha
extrado la humedad por medio de
medios autorizados. El grado de
humedad residual debe ser mnimo
para impedir cualquier alteracin que
pueda producirse posteriormente.
La fruta deshidratada es a la que
mediante un proceso fsico o qumico,
se le reduce la humedad sin
menoscabar la apariencia; el sabor se
le puede resaltar con qumicos como
el Glutamato monosdico, que
tambin es un buen conservador.
Su tiempo de vida puede ser mediano
a largo.
 Frutas Cristalizadas
En virtud de que la elaboracin de las
frutas cristalizadas consiste
generalmente en que la fruta se vierte
en jarabe de azcar caliente y
posteriormente se lleva a ebullicin
por un trmino de tiempo de entre 20
y 30 minutos. Luego se deja enfriar y
reposar hasta el siguiente da, en
donde se requiere sumergir la fruta en
un jarabe de azcar ms concentrado y
se repite la operacin. Se recomienda
que este proceso se mantenga a fuego
bajo, a fin de permitir que el azcar
penetre en la fruta a medida que el
agua se evapora. Despus de que la
fruta ha sido saturada de azcar se
recomienda dejarla secar a
temperatura media en un
deshidratador. Por la alta cantidad de
azcar empleada, los expertos alertan
que la fruta cristalizada se debe
consumir con moderacin.
 FRUTA CONGELADA
Evita la perdida excesiva de
nutrientes y otras sustancias
importantes. La podedrumbe es
debida a las reacciones
enzimticas o bacterianas
prcticamente quedan anuladas.
Al descongelarse se vuelven otra
vez activos y destruyen
compuestos, es por eso que
deben descongelarse
inmediatamente y cocinarlos a
continuacin. Los jugos celulares
se solidifican aproximadamente
de 1 hasta debajo -5 C. La
formacin de cristales grandes
rompen las paredes celulares y
pierden gran cantidad de zumo
en la descongelacin.

Alteraciones
QU SON LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)?
Todos los das personas de todo el
mundo enferman por los alimentos que
comen, estas afecciones se denominan
Enfermedades de Transmisin
Alimentariay pueden deberse a
microorganismos peligrosos. Los
microorganismos peligrosos
hacen enfermar a las personas y
pueden incluso matar: las bacterias, los
virus, las levaduras, los mohos y
Los parsitos son todo ellos
microorganismos.
 A menudo los microorganismos tienen
enzimas especializadas que les ayudan a
debilitar y a atravesar las pieles y las
cortezas, especialmente cuando las
frutas estn mallugadas por golpes.
CMO PROLIFERAN LOS
MICROORGANISMOS?
Un microorganismo peligroso puede
duplicarse en apenas 15 minutos lo que
significa que en 6 horas una bacteria
puede multiplicarse hasta sobrepasar los
16 millones de individuos, para volverse
dainos algunos microorganismos
peligrosos deben proliferar hasta ser
muy abundantes, otros en cambio
pueden causar enfermedades an
estando presentes en nmero muy
reducido
 Adulteracin- Tipos
Actos con la intencin de causar dao masivo a
la salud publica
Actos de empleados descontentos,
consumidores o competidores
Adulteracin motivada econmicamente
DAO MASIVO A LA SALUD
PUBLICA
 EMPLEADOS DESCONTENTOS,
CONSUMIDORES, COMPETIDORES
Adulteracin de fruta con carburo de
calcio.
Un negocio conocido en el pas en la
actualidad es el de la maduracin de
banano para proveer a vendedores
ambulantes, tiendas, despensas, mercados,
supermercados, etctera. Al mezclarse el
carburo de calcio con agua se producen
principalmente acetileno e hidrxido de
calcio, pudiendo tambin generarse trazas
de arsnico y fsforo.
La sustancia que produce el efecto de
maduracin acelerada en las frutas es el
acetileno en estado gaseoso. Por ejemplo,
cualquier persona puede diferenciar el
sabor de un banano madurado
naturalmente de un banano madurado
con carburo de calcio.