Repblica del Cacao

Quito -Ecuador
 Paso1: Investigacin

Para nosotros este proceso ha contemplado internarnos en
el campo cacaotero del pas. Hemos recorrido muchsimos
kilmetros visitando provincias, cantones, haciendas y
fincas en procura de descubrir ms y ms variedades de
granos con aromas y sabores propios de cada zona.
Ecuador posee aproximadamente
trescientas mil hectreas de cacao que se
hallan en manos de un sinnmero de
pequeas fincas familiares y campesinas
que con muchos esfuerzo y pocos
recursos, apuestan por mejorar sus
niveles de vida, preservando y cultivando
nuestro cacao.
 Paso 2: Recoleccin

La pepa de cacao atraviesa por un proceso de fermentacin
que toma 4 das usando un sistema de rotacin en cajones
de madera natica; de esta manera las pepas de cacao en
baba llegan a niveles de calor de aproximadamente 40
grados centgrados. Una vez que termina el proceso de
fermentacin las pepas estn listas para ser secadas al sol.

La fermentacin es muy
importante puesto que si este
proceso no se realiza
correctamente, no se podr obtener
el aroma y sabor deseado.
Paso 3 : Fermentacin

La pepa de cacao atraviesa por un proceso de
fermentacin que toma 4 das usando un sistema
de rotacin en cajones de madera natica; de esta
manera las pepas de cacao en baba llegan a
niveles de calor de aproximadamente 40 grados
centgrados. Una vez que termina el proceso de
fermentacin las pepas estn listas para ser
secadas al sol.
La fermentacin es muy importante
puesto que si este proceso no se realiza
correctamente, no se podr obtener el
aroma y sabor deseado.
 Paso 4: Secado al Sol

Una vez fermentadas, las pepas son llevadas al sol. Esta es
la etapa ms natural del proceso, cuyo objetivo es eliminar
la humedad de la pepa. Aqu es cuando se empieza a sentir
los verdaderos aromas y sabores de Cacao Arriba.
 Paso 5: Tostado

El tiempo y la temperatura para el tostado, dependen de
cada cosecha. El encantador aroma de Cacao Arriba se
ennoblece durante el proceso de tostado, pues la cosecha de
cada zona es tostada en forma separada.
 Paso 6: Molienda

Consiste en moler los granos hasta obtener un licor de
cacao suave y sedoso. Los granos deben pasar por tres
molinos: de rodillos que los quiebran en trocitos o nibs;
de pines que los transforman en licor de cacao; y de bolas
que reducen su granulometra y lo dejan suave y sedoso.
Paso 7: Mezclado y Refinado

El licor de cacao se mezcla en la justa medida para realzar
sus bondades. Al licor de cacao se le agrega azcar en la
proporcin deseada y algo de manteca de cacao y lecitina
en la mezcla exacta. Luego es llevado al refinador donde
cinco rodillos reducen las partculas a 18-20 micrones de
tamao.
La sensacin que se produce
en el paladar es suave y
agradable, lo cual permite
degustar en mejor forma los
atributos aromticos de
nuestros chocolates.
 Paso 8: Conchado

El licor resultante es batido por aproximadamente 72
horas, dependiendo de la variedad. Tanto la liberacin de
cidos que producen astringencia como la generacin de
otros compuestos esenciales componen el universo
aromtico presente en el chocolate, lo que destaca las
caractersticas especiales de cada uno de nuestros
productos.
Paso 9 : Temperado y Moldeado

El chocolate se enfra en mesones de mrmol a
temperaturas de hasta 28,5C; luego esta temperatura se
eleva levemente para alcanzar los 29,5C. Una vez
temperado, el chocolate pasa directamente a los moldes
para ser luego depositado en equipos de fro y producir su
solidificacin. El resultado: excelente brillo, snap
resistente y fuerte y una buena fusin en la boca.
 Paso 10: Producto Final

Terminado el proceso de fro, el producto final es empacado
y preparado para despacharlo a los clientes.