ELABORACION DE QUESO

Es el producto fresco o maduro obtenido por

coagulacin de la leche y separacin del suero.
Dependiendo del tipo elaborado, el queso
contiene protenas, grasas, agua y sales en
cantidades variables. Existen muchos tipos de
queso con diferentes caractersticas relacionadas
con sabor, contenido en solidos, apariencia y
capacidad de conservacin.
Por coagulacin enzimtica .

Estos quesos se obtienen coagulando la leche mediante enzimas

coagulantes. Muchas enzimas son capaces de precipitar la
casena de la leche para producir queso con capacidad de
compactacin. La mas comn en este proceso es la quimosina,
obtenida del cuarto estomago de lactantes rumiantes, cuando
todava no han comido pasto. Tambin pepsinas de origen
porcino y proteasas de origen microbiano, principalmente
extradas de hongos (endothio parastica, mucor pusillus y m.
miehei). La accin enzimtica permite que esta tenga una
consistencia de gelatina elstica con retraccin natural, que
permite expulsar rpidamente el suero .
Factores importantes para la
coagulacin
A medida que aumenta la acidez de la leche, el tiempo de
coagulacin disminuye. Por esto la prueba de la fuerza del
cuajo debe realizarse con leche fresca. El resultado ser apenas
una gua general de la dosis que se puede usar, pues la
capacidad de coagulacin de las leches varia demasiado segn
raza, poca del ao, regin de donde se haya obtenido, etc.
Otro factor en la coagulacin de la leche, y que varia segn el
tipo de queso por elaborar, es la temperatura. La mayora de
los quesos requieren temperaturas de coagulacin entre 30 y
35C; y aunque la optima para la accin de la quimosina es
41c, en realidad casi ningn queso se coagula en esas
condiciones.
Queso campesino (blanco
latinoamericano)
La elaboracin de esta clase de queso se inicia a partir de
leche cruda. Este tipo de queso es de poca duracin
porque contiene una humedad relativamente alta. Por
esta razn se comercializa fresco y se consume
rpidamente. En zonas clidas se le adiciona mas sal
(hasta el 8%) y se le aplica mas intensidad al prensado
para obtener un producto con mayor capacidad de
conservacin.
Pasos para la elaboracin de queso :

1) se filtra la leche fresca :

2) Se deja 30 minutos :
3) De nuevo se deja reposar :
4) Una vez retirado el lactosuero :
5) Luego se coloca la cuajada :