SEMINRIO - TALLER AUDITORIA

DE SERVICIOS Y PROCESOS DE
ATENCION VETERINARIA
EVALUACIN DE PROGRAMAS HACCP -
LA PROPUESTA DEL INPPAZ

PASO A PASO DE LA AUDITORA

Clio Faulhaber
cfaulhaber@agricultura.gov.br
Guilherme Antnio da Costa Jnior
guilherme@agricultura.gov.br
Argentina, Febrero 2004
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT
 ANLISIS DE PELIGOS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
 EL PROBLEMA GLOBAL

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Control de contaminantes
microbiolgicos, qumicos y
fsicos que pueden afectar la
salud humana
 HACCP
Por qu?
CAMBIOS EN LAS PRCTICAS AGRCOLAS
CAMBIOS EN LAS TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS, GENERANDO NUEVOS PROBLEMAS DE
SANIDAD
SURGIMIENTO DE NUEVOS PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
INCREMENTO EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE
ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DEL PROCESO DE
GLOBALIZACIN
CAMBIOS EN LOS HBITOS ALIMENTARES DE LA
POBLACIN
AUMENTO EN LA MOVILIDAD DE LAS POBLACIONES, etc.
HACCP: Conceptos bsicos (1)

Es un sistema de prevencin y
control para asegurar la
inocuidade y la calidad de los
alimentos
HACCP: Conceptos bsicos
(2)
EL SISTEMA SE
FUNDAMENTA EN
EVIDENCIAS
CIENTFICAS
HACCP: Conceptos bsicos
(3)
Concepcin original:
estratgia PREVENTIVA de
garanta de la inocuidade de los
alimentos, dirigida al control de
TODAS las causas de
contaminacin, supervivencia y
crescimiento de microorganismos.
HACCP: Conceptos bsicos
(4)
Evolucin del concepto:
control no solamente de
contaminantes microbiolgicos,
pero tambin de contaminantes
qumicos y fsicos.
 HACCP: Conceptos bsicos (5)
Abarca toda la cadena de
produccin y comercializacin de
alimentos, desde la captura o cultivo
hasta la preparacin y consumo.
 HACCP: Conceptos bsicos
(6)
s una tcnica no tradicional de
inspeccin descontnua que se
concentra en la prevencin y
solucin de problemas por parte
del productor (iniciativa privada).
HACCP: Conceptos bsicos
(7)
Concentra la atencin,
los recursos, los
esfuerzos, en las cosas
que son
NECESARIAS, e no
en el trivial, en lo que
seria interesante o
bello de hacer.
 HACCP: Conceptos bsicos (8)

El sistema alejase del genrico, y

abarca el especfico, particular,
nico, por ejemplo: un producto,
una fbrica, una materia prima, un
mercado.
HACCP: Conceptos bsicos
(9)

HACCP (APPCC)...

ES PENSAR!
HACCP: Actividades bsicas
Identificacin de problemas
potenciales de sanidad alimentar
Determinacin de como y donde
estos problemas pueden ser
prevenidos
Descripcin de lo que debe ser
hecho y capacitacin de personal
Implementacin y registro
 Los Principios del
HACCP
1. Realizar un anlisis de peligros
2. Determinar los Puntos Crticos de Control
3. Establecer lmites crticos
4. Establecer un sistema de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Estabelecer documentacin
 AUDITORA HACCP -
LA PROPUESTA DEL
INPPAZ
OBJETIVO GENERAL: Capacitar
profesionales que trabajan con inocuidad de
alimentos en la metodologia de Auditora del
sistema HACCP y en las acciones de
verificacin de la eficiencia del sistema de
control adoptados por las empresas, con el
objetivo de garantizar la sanidad de los
alimentos dentro del contexto de la salud
pblica.
 Programa del Curso
1. Introduccin
1.1: Definiciones y terminologa
1.2: Objetivos e classificacin de las auditorias

2. El Auditor
2.1: Postura del auditor
Atributos del Auditor
Los Diez Mandamientos de la Comunicacin
Efectiva

3. Actividades de Pre-Auditoria
3.1: Programacin de las auditorias
3.2: Organizacin del equipo de auditora
3.3: Planificacin y preparacin de la auditoria

4. Ejecucin de la Auditoria
4.1: Problemas de comportamiento en la auditoria
 Programa del Curso (2)
4.2: Paso a paso de la auditoria
Reunin Inicial
Verificacin del layout e confirmacin del
diagrama de flujo
Auditora de las GMP e SSOP
Auditora de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Auditora dos Procedimientos de Registros
Preparacin del Informe de Auditora
Reunin Final

5. Lista de verificacin o Check lists y informes de auditoria

 AUDITORA HACCP -
LA PROPUESTA DEL
INPPAZ (2)
REVOLUCIN EN LA
CAPACITACIN DE ADULTOS
INTRODUCCIN DE TCNICAS
PSICOPEDAGGICAS
PARTICIPACIN ACTIVA DE LOS
ALUMNOS CON REDUCIDA CARGA
HORARIA DE CLASES TERICAS
EJERCICIO PRCTICO EN INDUSTRIA
 AUDITORA HACCP -
LA PROPUESTA DEL
INPPAZ (3)
ABRIGO SUBTERRNEO
OBJETIVO: VERIFICAR LA TENDENCIA
DEL SER HUMANO EN ROTULAR Y JUZGAR
LAS PERSONAS
HECHOS:
BOMBA EN 30 MINUTOS - PLANETA
ABRIGO SUBTERRNEO PARA USTED, SU
FAMLIA Y + 6 PERSONAS
 AUDITORA HACCP -
LA PROPUESTA DEL
INPPAZ (4)
ABRIGO SUBTERRNEO
SALVAR 6 PERSONAS DE LAS SEGUIENTES:
VIOLINISTA, 40 VICIADO EN DROGAS
ABOGADO, 25 AOS; ESPOSA, 24, LOCA - JUNTOS
PROSTITUTA, 34
ATEO, ASESINO, 21
UNIVERSITARIA, VOTO DE CASTIDAD
MIEMBRO RELIGIOSO, 24, FANTICO
NIA DEBIL MENTAL, 12
SACERDOTE, 75
TERRORISTA, VARIOS ATENTADOS, 30
HOMOSEXUAL, 47
MUJER, 32, QUE DEPENDE DE LOS OTROS PARA TODO
 AUDITORA HACCP -
LA PROPUESTA DEL
INPPAZ (4)

ABRIGO SUBTERRNEO

TRABAJO INDIVUDUAL Y EN GRUPO -

TRIBUNAL
PASO A PASO DE LA AUDITORA
AUDITORA DEL SISTEMA HACCP
=
Auditora de Adecuacin
(Plan HACCP elaborado)

Auditora de Conformidad
(Plan HACCP implementado)
1. reunin inicial
2. verificacin del layout y confirmacin del
diagrama de flujo
3. auditora de los pre-requisitos (BPM y SOPs)
4. AUDITORA DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL - PCCS
5. auditora de los procedimientos de registros
6. preparacin del informe de auditora
7. reunin final
1. Participacin de, por lo menos, 1 representante legal
de la empresa (directoria), coordinador del equipo
HACCP y auditores
2. Detallar al mximo los objetivos y informar sobre la
metodologia utilizada
3. Objetivo bsico: verificar si el plan HACCP esta
siendo puesto en prctica (productos inocuos)
4. Verificacin de hechos (positivos y negativos), con
el acompaamiento del equipo HACCP
 OBTENER INFORMACIONES DETALLADAS CON
RELACIN A ASPECTOS RELEVANTES PARA LA
AUDITORA

Cruzamiento de informaciones

CREACIN DE UN CLIMA PROPICIO Y

FACILITADOR
 2 PASO - VERIFICACIN DEL LAYOUT
Y CONFIRMACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Objetivos:
Identificar las reas donde las
operaciones son realizadas y los
equipos involucrados en cada
operacin.
3 PASO - AUDITORA DE LOS PRE-REQUISITOS:
BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN - GMP

GMP

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES
DE HIGIENE OPERACIONAL -
SSOP
Potabilidad del agua
Higiene de las superficies de contacto con el producto
Prevencin de contaminacin cruzada
Proteccin contra la contaminacin/adulteracin del
producto
Higiene personal
Identificacin y almacenamiento apropiado de los
productos txicos
Salud de los colaboradores
Control integrado de plagas
AUDITORA DE LOS SSOPs (2)

EL EQUIPO HACCP DEBE

DEMOSTRAR, CON REALACIN A
LOS SSOPS, QUE REALIZA LOS
PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO, TOMA LAS
ACCIONES CORRECTIVAS
QUANDO SON DETECTADAS
DISCONFORMEDADES, REALIZA
LOS PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN Y DE REGISTROS
Puntos relevantes que necesitan ser
observados por el equipo auditor
durante la auditoria de los PCCs
Auditar el nmero mximo de PCCs posible.

Verificacin de la aplicacin de los 7

principios del sistema

INFORMACIONES OBTENIDAS DE QUIEN

HACE LAS COSAS - MONITORES

INFORMACIONES CONFIRMADAS EN LA
PRCTICA
 Es muy importante atentar para:
Las informaciones de otras personas
(colaboradores, por ejemplo), adems de los
monitores

La manutencin de una postura humilde,

calma, relajada, etc., con todos, mayormente
con los colaboradores

Queremos que usted haga simplemente lo

que hace normalmente, para que nosotros
podamos aprender
 Es muy importante verificar si:

Las acciones correctivas estn

posibilitando la toma de control sobre
los peligros

Los registros son firmados por las

personas responsables
Sistema eficaz, prctico y ordenado
Una imagen del pasado

Verificar, dentre otros aspectos:

Organizacin y facilidad de accesso a los registros

Los registros utilizados en los PCCs y SSOPs

Integridad do los registros

Documento que refleje conformidades y no
conformidades

Check list preferentemente especfica para

fbrica/producto - anlisis de peligros

Check lists que presenten o no sistema de

puntuacin
REALIZADA COM LOS AUDITORES, DIRECCIN
GENERAL DE LA COMPAIA Y EQUIPO HACCP

PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS

HACER REFERENCIA A LOS ASPECTOS POSITIVOS Y

NEGATIVOS, ACCIONES CORRECTIVAS, LLAMANDO
LA ATENCIN PARA LAS PRDIDAS ECONMICAS

SITUACIN DE LA EMPRESA COM RELACIN A LOS

PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES (EUA, UE,
etc.)

ESTIMULAR LA EMPRESA AL MEJORAMIENTO

CONTINUO DEL SISTEMA (tiene un comienzo pero no
tiene un final)