Las Buenas Prcticas Agrcolas

DEFINICIN

Las Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de normas,

principios y recomendaciones tcnicas aplicadas a las
diversas etapas de la produccin agrcola, que incorporan el
Manejo Integrado de Plagas MIP y el Manejo Integrado
del Cultivo MIC, cuyo objetivo es ofrecer un producto de
elevada calidad e inocuidad con un mnimo impacto
ambiental, con bienestar y seguridad para el consumidor y los
trabajadores y que permita proporcionar un marco de
agricultura sustentable, documentado y evaluable.
En general, las BPA se basan en tres principios:

La obtencin de productos sanos que no representen riesgos para

la salud de los consumidores,
La proteccin del medio ambiente y
El bienestar de los agricultores
EL CONCEPTO DE BPA IMPLICA:

Proteccin del ambiente: se minimiza la aplicacin de agroqumicos

y su uso y manejo son adecuados, por tanto no se contaminan suelos
y aguas y se cuida la biodiversidad.

Bienestar y seguridad de los trabajadores: esto se logra mediante

capacitacin, cuidado de los aspectos laborales y de la salud
(prevencin de accidentes, de enfermedades gastrointestinales,
higiene), y buenas condiciones en los lugares de trabajo.

Alimentos sanos: los alimentos producidos le dan garanta al

consumidor, porque son sanos y aptos para el consumo por estar
libres de contaminantes (residuos de pesticidas, metales pesados,
tierra, piedras, hongos).
 Organizacin y participacin de la comunidad: los procesos de
gestin son participativos, ayudan al empoderamiento y a la
construccin de tejido social y fortalecen el uso de los recursos en
busca de procesos de sostenibilidad.

Comercio justo: los productores organizados cuentan con

poder de negociacin, logran encadenamientos con productores
de bienes y servicios, se fomenta la generacin de valor agregado
a los productos de origen agropecuario, y as el productor recibe
una justa retribucin por su participacin en el proceso de
produccin.
 BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM):

DEFINICIN 1:

Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.

DEFINICIN 2:

Es la conformidad con los cdigos de prcticas, normas,

reglamentos y leyes referentes a la produccin, elaboracin,
manipulacin, etiquetado y venta de alimentos impuestos
por rganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e
internacionales con el fin de proteger al pblico de
enfermedades, adulteracin de los productos y fraudes.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de
principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteracin.

Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de

Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF).
 QUIENES DEBEN IMPLEMENTAR LAS BPM?

Todas las empresas grandes, medianas, pequeas y personas

involucrados en la fabricacin y comercializacin de alimentos
de consumo humano, en sus diversas etapas.
 Qu comprende las buenas prcticas
de manufactura?
1. Acciones para evitar la contaminacin por el personal.
2. Acciones para evitar la contaminacin por error de
manipulacin.
3. Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y
prevenir la contaminacin.
4. Acciones para evitar la contaminacin por materiales en
contacto con alimentos.
5. Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y
desechos.
6. Marco adecuado de produccin.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas : DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

Ubicacin de las fbricas

Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a

menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre
ubicado algn establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin
de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminacin para los productos
alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones,
no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos
que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas

no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los
que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
En las salas de fabricacin o produccin:

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media

caa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos.
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de lquidos.
c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn
recubiertas con pintura lavable de colores claros.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y
artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado

del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y
bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y
prevenir la contaminacin

Deben existir instalaciones o facilidades higinicas que aseguren la

higiene del personal para evitar la contaminacin de los alimentos.
Estas deben incluir:

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, duchas y

vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y
mujeres,
b) Ni las reas de servicios higinicos, ni las duchas y vestidores,
pueden tener acceso directo a las reas de produccin;
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las
facilidades necesarias, como dispensador de jabn, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de las manos y
recipientes preferiblemente cerrados para depsito de material
usado;
d) En las zonas de acceso a las reas crticas de elaboracin
deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones
desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del
personal y no constituya un riesgo para la manipulacin del
alimento;

e) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos

o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las
manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de
reiniciar las labores de produccin.
Contaminacin por el personal

1. El personal que labora en las reas de proceso, envase,

empaque y almacenamiento debe acatar las normas
establecidas que sealan la prohibicin de fumar y
consumir alimentos o bebidas en estas reas.

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe
tener uas cortas y sin esmalte; no deber portar joyas o
bisutera; debe laborar sin maquillaje, as como barba y
bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar

protector de boca y barba segn el caso; estas disposiciones
se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas
de manipulacin y envase de alimentos.
PUNTOS EN LOS QUE SE DEBE CAPACITAR AL PERSONAL
Contaminacin por error de manipulacin

Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se

deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de
la contaminacin por metales u otros materiales extraos,
instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro mtodo apropiado.

Los registros de control de la produccin y distribucin, deben

ser mantenidos por un perodo mnimo equivalente al de la vida
til del producto.
PUNTOS EN LOS QUE SE DEBE CAPACITAR AL PERSONAL
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS
MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
 LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados

antes, durante y despus del proceso de elaboracin.