Acidez y pH

Qu es el pH?

pH quiere decir potencial de hidrgeno

En concreto mide la concentracin de iones o cationes de
hidrgeno de una sustancia.
El pH Es el medidor qumico para evaluar la alcalinidad o la
acidez de una sustancia, normalmente en estado lquido.
Se establece una escala del 0 al 14 siendo la mitad el 7 la
neutralidad, el 0 lo ms cido y el 14 lo ms alcalino.
La escala de pH se establece
en una recta numrica que
va desde el 0 hasta el 14.
El nmero 7 corresponde a las
soluciones neutras. El sector
izquierdo (En este caso en la
parte superior) de la recta
numrica indica acidez, que
va aumentando en
intensidad cuando ms lejos
se est del 7.Por ejemplo una
solucin que tiene el pH 1 es
ms cida o ms fuerte que
aquella que tiene un pH 6.
De la misma manera, hacia
la derecha (Hacia la parte
inferior) del 7 las soluciones
son bsicas y son ms fuertes
cuanto ms se alejan del 7.
Por ejemplo, una base que
tenga pH 14 es ms fuerte
que una que tenga pH 8.
La formacin y crecimiento de patgenos en alimentos
requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos
niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde
el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel
de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es
alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento
cido. Se considera que la mayora de los
microorganismos patgenos crecen a un pH ms bien
neutro, entre 5 y 8.
En alimentos cidos y, por tanto, con un pH bajo como el limn
y el vinagre, la accin conservadora es mayor y, en
consecuencia, disminuye el riesgo de contaminacin por
bacterias patgenas. Aunque la mayora de bacterias
proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que
algunos lo hacen en alimentos con pH cidos y otras en
productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos
tipos de pH; un producto cido tiene un sabor agrio y un
producto alcalino un sabor amargo, segn el Consejo Europeo
de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC).
El vinagre realiza una importante accin conservadora
gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el
crecimiento de microorganismos, aunque no los mata.
Combinado con temperaturas de refrigeracin, este grado
de acidez permite conservar el alimento en buenas
condiciones durante ms tiempo. Cuando el pH es inferior
a 4,5 se inhibe la formacin de la toxina Clostridium
botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.
Ctricos como la naranja, el
limn o el pomelo y otros
alimentos como zumos y yogur
tambin son cidos. El zumo de
naranja posee un pH cido, lo
que acta como protector.
Levaduras y, de forma
especial, los hongos, pueden
tener en este alimento un
crecimiento lento.
Frutas y hortalizas tambin
tienen un pH bajo, de ah que
su flora bacteriana sea, en la
mayora de los casos, menos
numerosa. Carne y verduras
tambin tienen un pH bajo. En
todos estos alimentos, el valor
bajo de pH ayuda en la
conservacin inhibiendo el
crecimiento microbiano.
En el caso de la carne, tras el
sacrificio y durante el
almacenamiento, uno de los
cambios ms importantes que
se produce es el aumento de
cido lctico en el msculo,
que se traduce en un descenso
del pH. Una carne est en el
punto ms oportuno de
consumo cuando tiene un pH
que ronda 5,5 (se llega a l
transcurridas unas 24 horas
despus del sacrificio).
La acidificacin constituye, pues, una manera de
conservacin de los alimentos que controla la proliferacin
de bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos
ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos
permitidos en la Unin Europea son, segn EUFIC, el cido
ctrico, el acetato clcico y el cido fumrico.
Proceso de acidificacin

La acidificacin de los alimentos es un proceso que consiste en

reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los
microorganismos patgenos. Este mtodo puede llevarse a
cabo de manera natural o artificial. En productos como el
pescado se puede utilizar el cido ctrico y lctico, dos
compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes
capaces de mejorar la conservacin de alimentos
perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el
carbonato de sodio, el potasio y el magnesio.
Se pueden neutralizar cidos y bases

Las combinaciones de cidos y alcalinos (bases) se neutralizan

automticamente. Para atacar la acidez en el estmago, los
mdicos recomiendan tomar un anti-cido. Los anticidos, que
qumicamente son una base, neutralizan el cido estomacal
produciendo mejora.
Tambin el bicarbonato de sodio tiene el mismo efecto.
Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de
nuestro estmago es de 1.4 debido al cido que contiene y que es
til para descomponer los alimentos. Algunas comidas y sus
combinaciones pueden provocar que el estmago genere ms
cido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el cido podra
perforar el estmago causando una lcera. Demasiado cido en el
estmago podra escapar hacia el esfago y llegar hasta tu boca.
Esta desagradable sensacin se conoce como acidez. Debes tener
en cuenta los alimentos que injieres.