QUIMICADE LOS CARBOHIDRATOS

SEGUNDA PARTE 2010

 Son los glcidos ms simples, los
monosacridos, estn formados por una sola
molcula; no pueden ser hidrolizados a
glcidos ms pequeos.

La frmula qumica general de un

monosacridos no modificado es (CH2O)n,
donde n es cualquier nmero igual o mayor a
tres. Los monosacridos poseen siempre un
grupo carbonilo en uno de sus tomos de
carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo
que pueden considerarse polialcoholes.
 Los monosacridos se clasifican de acuerdo a
tres caractersticas diferentes:
la posicin del grupo carbonilo,
el nmero de tomos de carbono que
contiene y
su quiralidad.
 De acuerdo a la posicin del grupo
carbonilo

Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el

monosacrido es una aldosa;

si el grupo carbonilo es una cetona, el

monosacrido es una cetosa.
 De acuerdo al nmero de tomos de
carbono que contienen:
Los monosacridos ms pequeos son los
que poseen tres tomos de carbono, y son
llamados triosas
Aqullos con cuatro son llamados tetrosas,
Los que poseen cinco son llamados
pentosas, y
Los que contienen seis tomos de carbono
son llamados hexosas y as sucesivamente.
 Los sistemas de clasificacin son
frecuentemente combinados;
Por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa
(un aldehdo de seis tomos de carbono),
La ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de
cinco tomos de carbono) y
La fructosa es una cetohexosa (una cetona de
seis tomos de carbono).
 De acuerdo a su quiralidad.
Cada tomo de carbono posee un grupo
hidroxilo (-OH), con la excepcin del
primero y el ltimo carbono, todos son
asimtricos, hacindolos centros quirales
con dos posibles configuraciones cada uno
(el -H y -OH pueden estar a cualquier lado
del tomo de carbono). Debido a esta
asimetra, cada monosacrido posee un
cierto nmero de ismeros.
 Por ejemplo la aldohexosa : D-glucosa,
tienen la frmula (CH2O)6, de la cual,
exceptuando dos de sus seis tomos de
carbono, todos son centros quirales,
haciendo que la D-glucosa sea uno de los
estereoismeros
 La glucosa con 4 tomos de carbono
asimtricos puede originar 16 ismeros. Los
tipos ms importantes de isomera presentes
en la glucosa corresponden a :
1.- Isomerismo D y L
La designacin de un ismero de azcar
como la variante D en el caso de la imagen
en espejo de este como la variante L, est
determinada por su relacin espacial con el
compuesto progenitor de la familia de los
carbohidratos .
 La designacin D o L es realizada de acuerdo
a la orientacin del carbono asimtrico ms
alejado del grupo carbonilo: si el grupo
hidroxilo est a la derecha de la molcula es
un azcar D, si est a la izquierda es un
azcar L.
Como los D azcares son los ms comunes,
usualmente la letra D es omitida.
 Cuando el grupo OH se encuentra a la
derecha el azcar es el ismero D. cuando se
localiza a la izquierda es el ismero L
 La presencia de tomos de carbono asimtricos
confiere actividad ptica al compuesto. Al pasar un
haz de luz polarizada a travs de una solucin de
un ismero ptico; dicho haz rota hacia la derecha,
en forma dextrorrotatoria (+), o hacia la izquierda,
de modo levorrotatorio (-).

La direccin de la rotacin depende de las

propiedades estereoqumicas del azcar; ser D (-),
D(+) o L (+) L (-).
Ejemplo la variante de la fructosa presente en la
naturaleza corresponde al ismero D (-)
 Las estructuras anulares estables de los
monosacridos son similares a las estructuras
anulares del pirano ( anillo de 6 elementos) o
del furano (anillo de 5 elementos).

En el caso de la glucosa en solucin, mas del 99%

se presenta en la variante piranosa
 la estructura cclica de una aldosa es un
hemiacetal, ya que se forma por la
combinacin de un aldehdo y un grupo
alcohol.
De manera similar, la estructura cclica de
una cetosa es un hemiacetal .

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia

su forma hemiacetlica para dar sus formas furano
y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que
a su vez presentan anmeros alfa y beta.
 Cuando se incorpora un epmero a una
estructura en anillo, es llamado anmero.

Estos anmeros no presentan diferencias de

composicin estructural, pero si diferentes
caractersticas fsicas y qumicas.

La D-(+)glucosa es uno de los compuestos

ms importantes para los seres vivos,
incluyendo a seres humanos.
 Son ismeros que difieren como resultado de
las variaciones en la configuracin del OH y
del H en los tomos de carbono 2,3 o 4 de la
glucosa.
Desde el punto de vista biolgico, los
Epmeros mas importantes de la glucosa son
la manosa y la galactosa, formados mediante
la epimerizacin de los carbonos 2 y 4
respectivamente.
 La fructosa presenta la misma frmula molecular
que la glucosa, pero difiere en su frmula
estructural, debido a que en la posicin 2 existe un
grupo ceto potencial. ( el carbono anomrico de la
fructosa).
En tanto que en la posicin 1 existe un grupo
aldehdo potencial ( el carbono anomrico de la
glucosa)
 Es dextrgira , es el monosacridos mas
abundante e importante. Es una aldohexosa.
CHO-CHOH- CHOH-CHOH- CHOH CH2OH .

Slido blanco cristalino, de sabor dulce y

fcilmente soluble en agua.
Qumicamente presenta dos estructuras, una de
cadena abierta y otra de cadena cerrada, cada
una con caractersticas propias.
La glucosa de cadena cerrada o cclica se obtiene
a partir de la glucosa de cadena abierta, por
adicin y luego posterior eliminacin de una
molcula de agua.
 cadena abierta
La glucosa es un ismero ptico de las
aldohexosas, la existencia de 4 centros quirales (* )
( carbonos asimtricos)
da lugar a 16 ismeros para las aldohexosas.
Respecto a la glucosa, la posicin de los ligandos
ser:
 La molcula de agua que agregamos se adiciona al
grupo aldehdo, luego en la eliminacin se forma la
estructura cclica. Los grupos oxhidrilos que se
encuentran a la derecha, en la cadena abierta, se
colocarn en la parte de abajo
 Al obtener la forma cclica debemos tener en cuenta el
fenmeno de la mutarrotacin, se refiere a la
desaparicin del grupo aldehdo ( -CHO) que da origen
a un grupo oxidrilo.
(-OH) .

Este grupo puede adoptar dos posiciones diferentes

originndose dos formas ismeras que tienen
propiedades fsicas diferentes, por ejemplo: la
proyeccin de Haworth y la variante en silla - D-
glucosa
 La cetosa ms importante es - fructosa: se
encuentra muy distribuida en las frutas y en el
disacrido sacarosa ( azcar ordinaria de mesa), en
combinacin con glucosa.

Tambin se le denomina LEVULOSA, por ser

fuertemente levgira.
CH2OH- CO-CHOH- CHOH-CHOH CH2OH

Al igual que la glucosa , presenta una estructura en

cadena cerrada y abierta
 la fructosa es un ismero ptico de las
cetosas, la existencia de tres centros
quirales (*), da lugar a 8 ismeros para las
cetohexosas. Para la fructosa la posicin de
los ligandos ser:
 Se obtienen a partir de la cadena abierta,
agregando, y luego eliminando una molcula
de agua al grupo funcional carbonilo.
 Entonces de acuerdo a la proyeccin de
HAWORTH, la frmula ser:
 Es una sustancia dextrgira, es una aldohexosa,
pero sus ligandos se distribuyen espacialmente
de manera diferente.
CHO-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH

Es un componente de la lactosa y de algunos

polisacridos como la pectina, gomas, muclagos
etc.

La galactosa es un compuesto pticamente activo

y como la glucosa y la fructosa posee frmula de
cadena abierta y cerrada.
 La galactosa es una aldohexosa, al igual que
la glucosa pero con la diferencia de las
posiciones espaciales de los grupos OH.
 En forma anloga a la glucosa y fructosa,
por adicin y posteriormente sustraccin de
la molcula de agua, obtendremos para la
galactosa la siguiente estructura de cadena
cerrada.
 -D-
glucopiranosa

-D-
glucopiranosa
 Son glcidos que al hidrolizarse con cidos
diluidos producen dos molculas de
monosacridos. Utilizaremos la frmula
global:
C 12 H 22 O 11
En la mayora de los casos los disacridos
son azcares reductores, siendo una
excepcin importante la sacarosa. Adems
son solubles en agua.
 Entre los disacridos de mayor importancia
tenemos:

Sacarosa
Maltosa
Lactosa
Sacarosa
Llamada azcar de caa (+) . Azcar de mesa
comn que se obtiene de la caa y de la remolacha.
Es el compuesto de mayor produccin en forma
pura.
 Es un slido cristalino blanco, muy soluble
en agua, de sabor dulce, funde a 160C,
dando una masa transparente amarilla (
caramelo), el que a temperaturas elevadas
se descompone originando productos
gaseosos inflamables y un residuo negro
que es el carbn..
Qumicamente al hidrolizarse produce dos
monosacridos, estos son la glucosa y la
levulosa
 La sacarosa no tiene carcter reductor, por
consiguiente no reduce al reactivo de
Fehling, no forma osazona y no presenta el
fenmeno de la mutarrotacin. Por lo tanto
la estructura ser:
 Debido a los cidos diluidos la sacarosa se
desdobla en glucosa y fructosa, la mezcla que
se origina se conoce como azcar invertida,
debido a que gira el plano de polarizacin de
la luz a la izquierda.
La miel es azcar invertida natural.
 Se la denomina azcar de malta, su formula
global es : C12 H22 O 11 . Se encuentra en
el grano germinado de la cebada, en el que
se forma por accin de la enzima diastasa
sobre el almidn.
Al hidrolizarse la maltosa se obtienen dos
molculas de glucosa, es decir:
 La maltosa es el llamado ANMERO
alfa . Adems el grupo OH del C-4 es el
que sirve de alcohol en la formacin del
glucsido

Otro disacrido anlogo a la a la maltosa es

la celobiosa. Es decir que al hidrolizarse
tambin produce dos molculas de glucosa.
 La celobiosa a diferencia de la maltosa se
hidroliza por la enzima EMULSINA y por la
MALTASA . Esto se debe a que la emulsina
solo hidroliza uniones B- glucosdicos.

Podemos concluir indicando que en la

maltosa las unidades d- glucosa estn unidas
por un enlace alfa y en el caso de la celobiosa
estan unidas mediante enlace beta.
 Se denomina azcar de leche con la frmula
global idntica a la sacarosa y maltosa
C12 H 22 O11 . La lactosa constituye
alrededor de un 5% de la leche humana y de
vaca.
 La lactosa es un azcar reductor y muestra
el fenmeno de la mutarrotacin.

Por ese motivo existe en las formas alfa y

beta , obtenidos al cristalizar una solucin
fra a 94C respectivamente; la forma beta
es ms soluble y por este motivo ms dulce
.
 Cuando los polisacridos estn formados por
el mismo tipo de monosacridos, se
denominan homopolisacaridos.
ya que estn formados por cientos de
molculas de monosacridos de un solo tipo,
la glucosa, unidas por enlaces glicosdicos
El almidn, el glucgeno y la celulosa son
homopolisacridos,
 Son glcidos de elevada masa molecular, al
hidrolizarse con cidos diluidos producen
varias molculas de monosacridos.
Entre los ms importantes tenemos :
1.- almidn
2.- glucgeno
3.- celulosa
 Heteropolisacridos
Si las molculas del polisacrido estn
formadas por diferentes tipos de
monosacridos, entonces se considera un
Heteropolisacaridos.
El acido hialurnico, formado por miles de
unidades de N-acetil glucosa mina que se
alternan con unidades de acido glucuronico,
es un ejemplo de Heteropolisacaridos.
 Se encuentra distribuido en los vegetales,
estos lo sintetizan mediante el CO2 de la
atmsfera y el agua en presencia de la
clorofila. La energa se absorbe en el proceso
de la fotosntesis del sol.
Los grnulos del almidn estn constituidos
por dos sustancias distintas:
Amilosa 20% ( soluble en agua)
Amilopectina 80% ( insoluble)
 Estos grnulos al ser tratados con cidos o
con enzimas hidrolizan sus componentes
lentamente originando los siguientes
compuestos:
Dextrinas
(+) Maltosa y
D- (+) Glucosa
 Producto intermedio que se obtienen por
hidrlisis del almidn, es soluble en agua y
su solucin precipita el alcohol, no es
reductor y por su tenacidad y viscosidad se
usan en la fabricacin de adhesivos.
Existen tres variedades:
1.- la Amilodextrina : Da color rojo con el
yodo
2.- la Eritrodextrina : da color rojo con el
yodo
3.- la Acrodextrina : no da color con el yodo.
 AMILOSA

La amilosa es una molcula lineal formada

por unidades de glucosa unidas por un enlace
alfa-1, 4 glicosdico.
Considerando el tipo de enlace podemos
decir que la unidad repetitiva de la amilosa es
la maltosa
 Al hidrolizarse la amilopectina origina la
maltosa.
La amilopectina esta constituida , como la
amilosa por cadena de unidades d- glucosa,
cada una de ellas unidas al C-4 de la
siguiente por un enlace glucosdico alfa.
Tiene una estructura ms compleja que la
amilosa.
 La amilopectina tienen una estructura que
consiste en varias centenas de cadenas
cortas, es decir, cadenas de unas 20 a 25
unidades de d- glucosa cada una.
 Tiene una estructura similar a la de la
amilopectina, pero en este caso las molculas
aparentemente son mas ramificadas con
cadenas mas cortas ( es decir entre 12 y 18
unidades d-glucosa en cada una )
Al glucgeno tambin se lo llama almidn
animal, es la forma como los glcidos se
almacenan en los organismos de los
animales, principalmente en el hgado y los
msculos.
 Durante el ejercicio muscular, el glucgeno se
descompone en CO2 y H2O desprendiendo a
su vez energa que se emplea para la
contraccin muscular.

Al hidrolizarse el glucgeno, por adicin de

enzimas o cidos diluidos se produce la
glucosa.
 Es el compuesto orgnico mas abundante que se
conoce, se encuentra en las paredes de las
clulas vegetales sirvindole como soporte del
tejido vegetal.

La celulosa y el almidn tienen estructuras

anlogas, es decir que estn formadas por
unidades de glucosa, pero poseen las siguientes
diferencias:

La celulosa es un beta glucsido, en cambio el

almidn un alfa glucsido
La celulosa tiene unidades de glucosa ( entre 100
y 2000) en cadena lineal, en cambio el almidn
los tienen en cadena ramificada.
 La celulosa es insoluble en agua, en cidos
diluidos, en lcalis. No tiene valor nutritivo
para el hombre, esto se debe a que en los
organismos no existen enzimas que puedan
hidrolizarla, pero es necesario indicar que
debe encontrase en los alimentos para dar
cuerpo a las heces fecales.
La celulosa hidrolizada se utiliza en las
industrias de fermentacin y como alimento
de ganado. Constituye fundamentalmente las
fibras vegetales de algodn, lino, etc.
 Los proteoglicanos son una gran familia de
glicoprotenas formadas por un ncleo
proteico al que se encuentran unidos
covalentemente un tipo especial de
polisacridos denominados
glicosilaminoglicanos (GAG).

Los proteoglicanos se encuentran unidos a

la membrana celular en contacto con la
matriz extracelular. Actan como
moduladores de seales en procesos de
comunicacin entre la clula y su entorno.