ARROZ (oryza sativa)

5-8 mm, 25 mg

COMPOSICIN
USOS
75% ALIMENTO HUMANO - ENDOSPERMO (90%-94 %)
16% USO INDUSTRIAL Aceite, Harina- GERMEN (2%-3%)
9% CONSUMO DE ANIMALES - TESTA Y ALEURONA (2%)
Y SIEMBRA
- PERICARPIO (2%)
Celiacos
ARROZ PALAY
25% CELULOSA PRODUCTORES
30% LIGNINA SALVADO

* CHINA
15% HID. DE C. 95%. Slice * INDIA
21% CENIZAS.
* ESPAA
TEXTURA: Endospermo duro y
vtreo. Hay algunos cultivos opacos. * ITALIA
* INDONESIA
Indica: Mxico, EEUU, India.
Japnica: Japn, Corea, Mediterrneo * TAILANDIA
Javnica: Indonesia,
 ARROZ (Oryza sativa)

La mitad de la humanidad lo consume como grano entero

Arroz Palay 20% de cscara (vestido).
Valor proteico ms alto de todos los cereales (+ lisina)
Los hay:
Redondos: Japn, Corea, Pto. Rico
Alargados: E.E.U.U. Y Mxico.
Blancos: Es el mas aceptado.
Rojos y azul: India y Paquistn.

ARROZ MORENO: integral o cargo, sin cscara,

ARROZ PULIDO o BLANCO o raspado, abrillantado o perlado. Se
elimina la capa aleurona; es mas digerible que los anteriores. Es el ms
consumido.
ARROZ SANCOCHADO: Arroz Palay macerado en agua caliente. Secado
lento. Se enriquece el endospermo. Lo hace ms correoso, ms resistente
al ataque de insectos, se gelatiniza el almidn y se suelda la capa aleurona.
1/5 del total se sancocha. Se altera color y sabor.
 Importancia de la aplicacin de las normas de
calidad de granos cerealeros

Orienta al productor sobre :

Qu Cosechar ?

Cmo manipular el producto?

Qu deterioros debe controlar ?

Orienta al agroindustrial sobre :

Cmo clasificar el producto?

Qu deterioro debe prevenir?

Cmo conservar y manipular el producto?

Calidad Comercial :

Consumo Directo . Ej. Arroz de mesa

Consumo Agroindustrial. Ej. Arroz para elaborar harinas

(Crema de arroz)

Parmetros de Calidad :

Granos sanos, enteros.

% de humedad de equilibrio
Clasificacin por tamao
% defectos : manchas, granos partidos, etc.
% impurezas
 Calidad para recepcin de arroz paddy

Parmetros de calidad para la aceptacin o rechazo del Lote:

% Humedad : 18 20 %
% Impurezas < 3%
% cscara : 19 21%
% Afrecho : 9 11 %
% Granos enteros : 50 55 %
% Granos partidos : 15 20 %
% Defectos < 6 %
 % Humedad de equilibrio : 12 %
Calidad de Proceso :
% Impurezas < 5%
Secado y Almacenamiento % Defectos (Daos mecnicos ) < 3%

% Granos enteros : 60 %

Calidad Final :
Granos de arroz blanco (Pulido) .

% Humedad : 12%

% Impurezas : 0 0.5 %

% Defectos : 0 %
Arroz de mesa
% grano partido /grano entero: 1%, 3%, 5% 10% y 20 %.

Excedente de granos partidos > 20 % (Arroz de segunda) .

Usos : Procesos agroindustriales
Alimentacin animal
Industria cervecera
 Definiciones :

Arroz Paddy : son todos aquellos granos de arroz (Oriza sativa L.) que no ha
sido desprovisto de su cscara.

Arroz Descascarillado : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto
de su cscara.

Arroz Cargo o marrn : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto
de su cscara.

Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy descarrillados , libre de impurezas y
pulidos ( sin cutcula : arroz blanco).

Rendimiento Molinero : es la estimacin de granos entero de arroz blanco o pulido

con respecto a los granos partidos que puede producir una
cantidad determinada de arroz en cscara o paddy.
Defectos en la calidad del arroz blanco o pulido :

Granos yesosos : aquellos granos cuya mitad o ms de la mitad tienen

aspecto yesoso.

Granos rojos: aquellos granos o porciones de granos que presentan la

cutcula roja o estras de color .

Granos manchados y/o daados : todos aquellos granos de arroz enteros

o partidos marcadamente daados por el agua,
fermentacin, por la presencia de insectos , etc.

Granos panza blanca : son aquellos granos que presentan una parte
blanquecina que abarca ms de la mitad del grano.

Mezcla varietal contrastante : son aquellos granos que por su tamao y

otras caractersticas difieren notablemente de las
muestras analizadas .

Semillas objetables : son aquellas semillas extraas presentes en el arroz

que no pueden ser removidas fcilmente por medios
mecnicos de limpieza y que afectan la calidad del arroz
trillado.
Clasificacin del arroz:

El arroz una vez descascarados se clasifican segn la longitud

Granos Largos : mnimo 7 mm .

Granos Medianos: 5.0 5.9 mm .

Granos Cortos : menos de 5.0 mm.

 % arroz cargo = gramos de arroz descascarillados x 100
gramos de arroz paddy

% arroz blanco = gramos de arroz blanco x 100

100 gramos arroz cargo

% arroz entero = gramos de arroz entero x 100

100 g

Rendimiento molinero = % arroz blanco total

% arroz entero.