VI.

PENGERINGAN

A. Prinsip
Pertumbuhan mikrobia & reaksi kimia hanya
terjadi bila cukup air menurunkan kadar air
sampai batas ttt kerusakan dapat dicegah
Derajat pengurangan air untuk mengawetkan
makanan dinyatakan dalam Aw
Makanan kering Aw : 0,2-0,6; makanan semi
basah 0,6-0,9. Air lapis tunggal dari bahan
makanan umumnya pada Aw 0,2-0,3.
Mikrobia tidak dapat tumbuh pada Aw = 0,6
 B. Metoda Pengeringan

1. Sun drying
Sederhana, murah
Tergantung cuaca, efisiensi termal rendah
Waktu lama kerusakan kimia tinggi, mikrobia
mungkin sempat tumbuh
2. Tray and tunnel drying
Energi sinar matahari diganti dg udara yg dipanaskan
60-80oC
Udara panas (dan kering) dihembuskan dg
kecepatan tinggi pd permukaan bahan
Udara memasok panas menguapkan air dan
udara membawa pergi uap air (6-18 jam)
 3. Spray drying

Produk bentuk cair dikabutkan dl ruang

pengering dihembuskan udara panas (120-
180oC) sangat cepat
Pengeringan hanya selama bbp detik hasil
berupa bubuk, kadar air 2- 4% (susu, kopi,
teh instant)
 4. Drum drying

Pengeringan pasta, slurry (sulit dikabutkan)

Salah satu jenis adlh double drum yg
dipanaskan bagian dalamnya dg steam
suhu
120-140oC
Lapisan tipis pasta menempel permukaan
drum dan dikeringkan disekrap film
kering dikecilkan flake atau bubuk
 5. Freeze drying

Pengeringan dg proses sublimasi (air es

uap)
Tray dimuati produk masukkan ruangan
blast freezer (- 40oC) ruang vacuum,
produk dipanasi sublimasi uap air
dikeluarkan dg pompa vakum
Biaya mahal, kualitas produk kering paling
bagus untuk produk yg harganya tinggi
 6. Cara pengeringan lain

Deep fat drying, osmotic drying, extrusion

drying, baking

7. Penyimpanan produk kering

Setelah kering produk harus dikemas untuk
menghindarkan kontak langsung dg uap air
dan oksigen
Sedikit mungkin head space vakum
Kemasan tak tembus uap air dan cahaya
-