REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MARACAIBO, ESTADO ZULIA.

CENTRO EDUCATIVO GASTRONMICO MXIMO COLINA.
RIF. J407009753

TCNICO EN PASTELERA.
MENCIN: PASTELERA BSICA.

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS.

PROTENAS
Cedy Valbuena Luz Marina Rebelln
C.I. V-19.547.495 C.I. V-19.547.495

Lizmar Carrasquero Marisol Parra

C.I. V-19.547.495 C.I. V-19.547.495
 Las protenas son molculas complejas
imprescindibles para la estructura y
funcin de las clulas. Su nombre proviene
del griego proteos que significa
FUNDAMENTAL. Son nutrientes esenciales,
es decir el organismo los necesita para
vivir y funcionar.

Se originan a partir de la unin de otras

molculas llamadas aminocidos, estas se
agrupan en largas cadenas y se mantienen
estables por uniones qumicas llamadas
enlaces peptdicos y a las cadenas
formadas, pptidos.

Los aminocidos son compuestos orgnicos

de bajo peso molecular.

PROTENAS
 Las protenas se encuentran en
plantas y animales y son esenciales
para toda vida.

Las protenas son biomolculas

de gran tamao, formadas por
carbono, hidrogeno, oxigeno y
nitrgeno. Su estructura est
formada por largas cadenas
lineales: los aminocidos.
Constituyen el 20% del peso
corporal en el adulto.

Niveles de Organizacin
de las PROTENAS
 Disposicin
tridimensional
final, la estructura
depende de
interacciones
entre cadenas
laterales

Plegamiento de
la cadena
sobre s misma
Unin de dos o
ms cadenas
mediante
enlaces
dbiles
Secuencia de la
cadena.

Diferencia en los Niveles de

Organizacin de las PROTENAS
 Protenas simples u Holoprotenas: Las cuales estn formadas exclusivamente o
predominantemente por aminocidos.

Protenas conjugadas o Heteroprotenas: Formadas por una fraccin protenica y por

un grupo no protenico, que se denomina "grupo prosttico. Se clasifican segn la
naturaleza del grupo prosttico.

Protenas filamentosas
Holoprotenas
Protenas globulares

Cromoprotenas

PROTENAS Glucoprotenas

Heteroprotenas Lipoprotenas

Nucleoprotenas

Fosfoprotenas

Clasificacin de las PROTENAS

 HOLOPROTENAS

Ms complejas que las fibrosas. Forman estructuras

Globulares: compactas, casi esfricas, solubles en agua o
disolventes polares. Son responsables de la
actividad celular

1. Prolaminas: Zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada)

2. Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
3. Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina
(leche)
4. Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
5. Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas .

Clasificacin de las PROTENAS

 HOLOPROTENAS

Fibrosas: Ms simples que las globulares. Forman estructuras alargadas,

ordenadas en una sola dimensin, formando haces paralelos.
Son responsables de funciones estructurales y protectoras

1. Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

2. Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas,
cuernos.
3. Elastinas: En tendones y vasos sanguneos
4. Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

Clasificacin de las PROTENAS

 HETEROPROTENAS

De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre.

1. Glucoprotenas: ribonucleasa mucoprotenas, anticuerpos, hormona luteinizante

2. Lipoprotenas: De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la
sangre.
3. Nucleoprotenas: Nucleosomas de la cromatina, ribosomas, histonas y
protaminas de eucariotas.
4. Cromoprotenas: Pueden ser de dos tipos:
a) Porfirnicas. Hemoglobina, mioglobina que transportan oxgeno,
citocromos, que transportan electrones
b) No profirnicas como la hemocianina (pigmento respiratorio de
crustceos y moluscos, de color azul y que contiene cobre)
5. Fosfoprotenas: Tienen PO4H3 en el grupo prosttico. La casena de la leche.

Clasificacin de las PROTENAS

 Son el componente nitrogenado
mayoritario de la dieta y el organismo,
tienen una funcin estructural o plstica,
esto quiere decir que nos ayudan a
construir y regenerar nuestros tejidos, no
pudiendo ser reemplazadas por los
carbohidratos o las grasas por no contener
nitrgeno.

Funciones de las PROTENAS

 Estructura De defensa natural
Regulacin del metabolismo Digestivas
Detoxificacin De transporte
Inmunidad Sanguneas o plasmticas
Energa Hormonales
Catalticas Respiratorias
Contrctiles Represoras
De la visin

Funciones de las PROTENAS

 Estructural
Cuando hablamos de las protenas estructurales, debemos destacar que son las ms
abundantes en nuestro organismo.
Son las que dan resistencia, forma y sujecin al esqueleto, formando parte de los tendones,
ligamentos, cartlagos, ojo, pelo y uas.

Dentro de la protena estructural ms abundante en el organismo tenemos el colgeno, que

constituye un 30 % del total. Mientras que la Elatina es la segunda ms importante dentro del
tejido y otorga elasticidad. Se encuentra presente en las paredes de los vasos sanguneos y en
los pulmones.

Es una de las funciones ms caractersticas:

1. Algunas glucoprotenas forman parte de las membranas celulares. Intervienen en el

transporte selectivo de iones (bomba de Na-K)
2. El colgeno, que mantiene unidos los tejidos animales y forma los tendones y la matriz
de los huesos y cartlagos.
3. La elastina, en el tejido conjuntivo elstico (ligamentos paredes de vasos sanguneos).
4. La queratina, que se sintetiza en la epidermis y forma parte de pelos, uas, escamas
de reptiles, plumas, etc.
5. La fibrona, que forma la seda y las telas de araas. Es una disolucin viscosa que
solidifica rpidamente al contacto con el aire.

Funciones de las PROTENAS

Enzimtica
Es la funcin ms importante.
Las enzimas son las protenas ms numerosas y especializadas y actan como
biocatalizadores de las reacciones que constituyen el metabolismo celular.
Se diferencian de los catalizadores no biolgicos porque las enzimas son especficas de
la reaccin que catalizan y de los sustratos que intervienen en ellas.

Hormonal
La gran mayora de las hormonas son protenas, que tienen la labor de regular el
desarrollo y el crecimiento de nuestro organismo. Tenemos entre ellas a la insulina y
el glucagn, que regulan la glicemia, as como la del crecimiento o la encargada de las
situaciones de alerta como la adrenalina

Funciones de las PROTENAS

Reguladora
La mayora de protenas se unen al ADN y de esta manera pueden controlar la
transcripcin gnica, con lo que el organismo se asegura que la clula tenga
en todo momento todas las protenas necesarias para desempear
normalmente todas sus funciones. Hay una denominada, ciclina, responsable
del ciclo celular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo
las reacciones qumicas que se realizan en el organismo.

Defensiva

Son protenas globuladas, que actan como anticuerpos, defensas contra aquellos
microorganismos o sustancia que nos atacan. Entre ellas tenemos el fibringeno que
forman los cogulos de sangre, por lo que ayudan a evitar las hemorragias.

Esta es una funcin clave, ya que las protenas, terminan siendo parte esencial en el
proceso de tener una inmunidad y evitar caer en enfermedades, por eso debemos
cuidarnos y consumir la mayor cantidad de alimentos que nos brinden protenas.

Funciones de las PROTENAS

Transporte
Protenas transportadoras de oxgeno en sangre como la hemoglobina. Adems
de las protenas transportadoras de las membranas, existen otras extracelulares
que transportan sustancias a lugares diferentes del organismo.
Hemoglobina, la hemocianina y la mioglobina del msculo estriado.
Los citocromos transportan electrones en la cadena respiratoria
(mitocondrias) y en la fase luminosa de la fotosntesis (cloroplastos).
La seroalbmina transporta cidos grasos, frmacos y productos txicos por
la sangre.
Las lipoprotenas transportan el colesterol y los triacilglicridos por la
sangre.

Funciones de las PROTENAS

Reserva

En general, las protenas no se utilizan para la obtencin de energa. No obstante,

algunas como la ovoalbmina de la clara de huevo, la casena de la leche o la
gliadina de la semilla de trigo, son utilizadas por el embrin en desarrollo como
nutrientes.

Funcin homeosttica

Las protenas intracelulares y del medio interno intervienen en el

mantenimiento del equilibrio osmtico en coordinacin con los tampones.
Se habla que las protenas mantienen en diversos medios tanto el pH
interno como el equilibrio osmtico en nuestro organismo.

Funciones de las PROTENAS

 Digestiva
En esto tenemos a las enzimas digestivas que son protenas, las, encargadas de la
transformacin que experimentan los alimentos en nuestro sistema digestivo.

Degradan los macronutrientes en partculas ms pequeas, para que pueden ser

absorbidas, por lo que sin ellas no existe nutricin

Funcin contrctil
Son protenas fibrosas, al igual que las estructurales, responsables de la contraccin y
descontraccin muscular, permitiendo todos los movimientos de nuestro organismo.
Actina y miosina son dos de esas protenas. El movimiento y la locomocin en los
organismos unicelulares y pluricelulares dependen de las protenas contrctiles:

la dinena, en cilios y flagelos,

la actina y miosina, responsables de la contraccin muscular.

Funciones de las PROTENAS

 Tipos Ejemplos Localizacin o funcin
cido-graso- Cataliza la sntesis de cidos
Enzimas sintetosa grasos.
Reserva Ovoalbmina
Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxgeno en la
sangre.
Protectoras en Anticuerpos Bloquean a sustancias
la sangre extraas.
Insulina Regula el metabolismo de la
Hormonas glucosa.
Estructurales Colgeno Tendones, cartlagos,
pelos.
Contrctiles Miosina Constituyente de las
fibras musculares
 FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS:
1. Estructural
2. Enzimtica
3. Hormonal
4. Reguladora
5. Defensiva
6. Transporte
7. Reserva
8. Funcin
homeosttica
9. Digestiva
10.Actividad contrctil

Funciones y Ejemplo de las PROTENAS

Funciones de las PROTENAS
 Las propiedades de las protenas dependen sobre todo de los radicales R
libres y de que stos sobresalgan de la molcula y por tanto, tengan la
posibilidad de reaccionar con otras molculas.

El conjunto de aminocidos de
una protena cuyos radicales
poseen la capacidad de unirse a
otras molculas y de reaccionar
con stas se denomina centro
activo de la protena.

Propiedades de las PROTENAS

 Propiedades de las
protenas

Desnaturalizacin Capacidad
Solubilidad Especificidad
y renaturalizacin amortiguadora

De funcin De especie

Propiedades de las PROTENAS

 Solubilidad

Las protenas globulares poseen un elevado tamao molecular, por lo que al disolverse, dan
lugar a disoluciones coloidales.
La solubilidad de estas molculas se
debe a los radicales R que, al ionizarse,
establecen puentes de hidrgeno con las
molculas de agua. As, la protena queda
recubierta de una capa de molculas de
agua que impide que se pueda unir a
otras protenas, lo que provocara su
precipitacin.
La solubilidad depende del pH,
temperatura, concentracin inica... A
pesar de ser solubles, la mayora de las
membranas biolgicas son impermeables
al paso de protenas.
Capa de molculas de agua

Propiedades de las PROTENAS

 Desnaturalizacin y renaturalizacin

Consiste en la prdida de todas las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y

cuaternaria) quedando la protena reducida a un polmero con estructura primaria.

Consecuencias inmediatas son:

Disminucin drstica de la solubilidad de la

protena, acompaada frecuentemente de precipitacin.
Prdida de todas sus funciones biolgicas
Alteracin de sus propiedades hidrodinmicas

Propiedades de las PROTENAS

 Especificidad de especie:
Especificidad En su secuencia de aminocidos, las protenas
presentan dos tipos de sectores:
La especificidad es doble:
De especie Sectores estables
De funcin. Sectores variables: Algunos aminocidos
pueden ser sustituidos por otros distintos sin
que se altere la funcionalidad de la molcula.

Especificidad de funcin.
La especificidad tambin se refiere a la funcin.
Cada protena realiza una determinada funcin exclusivamente, por ejemplo, catalizar cierta
reaccin qumica sobre cierto substrato y no sobre otro.
La especificidad se debe a que su actuacin se realiza mediante interacciones selectivas con otras
molculas, para lo que necesitan una determinada secuencia de aa y una conformacin concreta.
Un cambio en la secuencia o conformacin puede impedir la unin y por lo tanto dificultar la
funcin.

Propiedades de las PROTENAS

 Capacidad amortiguadora

Las protenas, al estar constituidas por aminocidos, tienen un

comportamiento anftero. Tienden a neutralizar las variaciones de pH del
medio, ya que pueden comportarse como un cido o una base y, por
tanto, liberar o retirar protones (H+) del medio.

Propiedades de las PROTENAS

 La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales.
Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico.

Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando
es rica en aminocidos esenciales.

Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche
materna, la de los huevos. Le siguen las protenas de la carne y el pescado y luego
los lcteos. Se considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y
completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor
biolgico.

Para que las protenas vegetales sean completas deben mezclarse entre s.
Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al
mezclar la leche con los cereales, la protena del cereal se completa con las de la
leche.

Valor Biolgico de las PROTENAS

Valor Biolgico de las PROTENAS
Valor Biolgico de las PROTENAS
Protenas incompletas de Origen Vegetal
Los aportan los vegetales y requieren de completacin proteica para formar protenas
completas:

La soja
Las legumbres (lentejas , garbanzos)
Los frutos secos
Los cereales y sus derivados (harinas,
arroz, pan )
Hortalizas y frutas

Valor Biolgico de las PROTENAS

Valor Biolgico de las PROTENAS
Protenas completas de Origen Animal
Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico
son todos los de origen animal:

Todas las carnes, los huevos y el pescado

Todos los quesos
La leche y todos sus derivados (yogur)
Crustceos y mariscos.

Valor Biolgico de las PROTENAS

 Depende de la edad.
Depende del estado de
salud.
Depende del valor
biolgico de las protenas
Se recomienda unos 40
a 60 gr. De protenas/da

Cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos
producen amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones, son altamente txicos, por
lo que se transforman en urea en el hgado y se elimina por la orina al filtrarse en los riones

Necesidad Diaria de las

PROTENAS
 Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es
digerido y convertido en azcares o cidos grasos. El hgado retira el nitrgeno de los
aminocidos, una manera de que stos pueden ser consumidos como combustible, y el
nitrgeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riones. Estos
rganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe
enfermedad renal, una disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita.

El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal,

lo cual puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo. Sin embargo, varios
suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin,
de manera que pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.

Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alrgicas a ciertos

alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de protena es ligeramente
diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune,
mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alrgicas a la
casena (la protena en la leche), al gluten (la protena en el trigo) y otros granos, a la protena
particular encontrada en el man o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas
marinas.

Deficiencia de las PROTENAS

Algunas PROTENAS usadas en la
PASTELERA
Algunas PROTENAS usadas en la
PASTELERA
 De esta manera, podemos darnos cuenta de la gran importancia que tienen las protenas
en nuestro organismo, ya que cumplen una gran cantidad de funciones, que pasan por los
mecanismo de defensa, de absorcin de nutrientes y de regular todo lo que necesita nuestro
organismo.

Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte
de los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas,
hormonas, anticuerpos, etc.

La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo

lento, bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro
organismo. La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante

Como hemos mencionado anteriormente, la dieta diaria debe contener protenas tanto
animales como vegetales en una manera proporcionada, ya que nuestro organismo
aprovecha los aminocidos que componen a esas protenas que provienen de las legumbres
o de las carnes.

CONCLUSIONES.