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GENERALIDADES EN

PLANTAS DE BENEFICIO DE
AVES

INGRID GUTIERREZ
FELIPE PALECHOR
MABEL SOSCUE
LAURA RAMOS
ZORAYDA TRUJILLO
RESOLUCIN 241 DE 2013
Ministerio de Salud y Proteccin Social

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir


las plantas especiales de beneficio de aves de corral.

Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994


numeral 30 del artculo 2 del
Decreto-ley 4107 de 2011
Decreto nmero 1500 de 2007
Decretos nmeros 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961
de 2011, 917 y 2270 de 2012

El reglamento tcnico fue notificado a la Organizacin Mundial del


Comercio (OMC), mediante el documento identificado con las
signaturas G/SPS/N/COL/239 y G/TBT/N/COL/178, del 27 de junio y
2 de julio de 2012, respectivamente.
Se estableci el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos.
Para el consumo humano y requisitos sanitarios y de inocuidad
en produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin.
TTULO I

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Artculo 1. Objeto. Tiene por objeto establecer el


reglamento tcnico que seala los requisitos sanitarios que
deben cumplir las plantas especiales.

Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones se


aplicarn en todo el territorio nacional a las personas
naturales o jurdicas que desarrollen actividades en plantas
especiales, destinadas para el consumo humano.
TTULO II

CONTENIDO TCNICO
CAPTULO I
Artculo 3. Definiciones. Para aplicacin del
reglamento tcnico se tendrn en cuenta: Decreto
nmero 1500 de 2007, modificado por los Decretos
nmeros 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009,
3961 de 2011 y 917 y 2270 de 2012 y las normas que
los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Plantas Especiales: De beneficio animal con capacidad


mxima de sacrificio de 3.000 aves destinados para consumo
departamental y/o en departamentos limtrofes, pero en ningn
caso destinados a la exportacin.
CAPTULO II
Plantas de beneficio y desprese
Artculo 4. Estndares de ejecucin sanitaria.
Toda planta especial de beneficio debe cumplir los estndares
de ejecucin sanitaria:

1. Localizacin y accesos.
2. Diseo y construccin.
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilacin.
5. Iluminacin.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos lquidos y slidos.
9. Calidad de agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
Artculo 5. Localizacin y accesos

1. Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de


acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de
Ordenamiento Territorial, el Plan Bsico de Ordenamiento
Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, segn
corresponda.

2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de


cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar
la inocuidad del producto.

3. La planta deber contar con patio de maniobras y reas de


cargue y descargue. De superficie tratada dura, que se controle
el levantamiento de polvo; tener declives adecuados y disponer
de drenajes suficientes.

4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones no se


deben mantener objetos en desuso.
Artculo 6. Diseo y construccin.

1. Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo


de las operaciones bajo condiciones higinicas, evitando la
contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles
.

2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la


contaminacin del producto.

3. Dentro de la planta no podrn existir otras construcciones,


viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la
carne y sus derivados.

4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las


respectivas construcciones slidas (conservacin,
procesamiento, manejo y almacenamiento) que no se produzca
contaminacin del producto y se impida el ingreso de plagas.
5. El diseo debe ser unidireccional, en secuencia lgica del
proceso desde la recepcin hasta el despacho, evitando
retrasos indebidos y flujos cruzados.

6. El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo


de contaminacin a una de menor riesgo.

7. Contar con servicios generales, tales como, disponibilidad


de agua potable y energa elctrica.

8. Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que


requieren energa elctrica, o contar con planes de
contingencia aprobados por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), a fin de
mantener la inocuidad del producto.

9. La edificacin y sus instalaciones deben contar con


acabados en material sanitario lo suficientemente amplias.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y
acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita
el desage hacia los sifones, los cuales estarn protegidos por
rejillas de material sanitario.

11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y


acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes,
entre estas y el piso, diseadas y construidas para evitar la
acumulacin de suciedad facilitando la limpieza y desinfeccin.

12. Los techos, falsos techos y dems instalaciones


suspendidas, deben estar diseados y construidos de tal forma
que impidan la acumulacin de suciedad y contar con acabados
en materiales sanitarios.

13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus


accesorios deben estar diseados con material resistente, con
acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la
contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del
proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente
con acabados en material sanitario, con un sistema para que
permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
permitir el ingreso de plagas.

15. Las ventanas y dems aberturas deben estar construidas de


tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su
limpieza, desinfeccin y eviten el ingreso de plagas y partculas.

16. Las reas donde se procesa, manipula o almacena carne y


productos crnicos comestibles , deben estar separadas de las
reas de productos no comestibles para evitar la contaminacin
cruzada.

17. Las reas en donde se procesa, manipula, almacena o


inspeccionan la carne y los productos crnicos comestibles,
deben tener la iluminacin necesaria en cuanto a intensidad y
proteccin.
18. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente
sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios y
seguridad, entre otros.

19. Contar con reas independientes que aseguren el bienestar


de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo
condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y
los productos crnicos comestibles de aves de corral.

20. El diseo y construccin de la planta de beneficio debe


evitar el ingreso de animales, personas y vehculos, sin el
debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice
las anteriores condiciones.
Artculo 7. Sistemas de drenaje

1. Permitir la evacuacin continua de aguas industriales y


aguas domsticas sin que se genere empozamiento o
estancamiento.

2. Dentro de las instalaciones de las reas de procesamiento


no se deben ubicar trampas de grasas ni otros sistemas de
tratamiento de aguas residuales.

3. Las cajas de inspeccin deben estar ubicadas de tal forma


que su funcionamiento no afecte la inocuidad del producto.

4. Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de


los equipos, herramientas y la creacin de condiciones
insalubres dentro de la planta de beneficio.
5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones
entre sistema de caeras que descargan aguas industriales y
aguas domsticas, as como el retorno de los gases y
vapores generados.

6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas


separados para las aguas industriales y las domsticas,
evitando el retorno de las aguas domsticas en reas donde
se procesen, manejen o almacenen productos.

7. Los sistemas de desage deben contar con sifones


adecuados para tal fin y su construccin y diseo deben
prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.

8. Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir


escurrimiento de lquidos y no debe ocasionar contaminacin
directa al producto en otras reas o etapas del proceso.
Artculo 8. Ventilacin.

1. Ventilacin suficiente para controlar la condensacin en las


instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos
crnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar
de los empleados.

2. El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.

3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las


reas de proceso, de los olores, gases y vapores
desagradables para evitar la acumulacin de los mismos.

4. El suministro de aire del exterior debe garantizar que no


contamine la carne y los productos crnicos.
Artculo 9. Iluminacin. Toda planta debe tener iluminacin
natural y/o artificial
1. La iluminacin no debe alterar colores ni generar sombras
inadecuadas.

2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 550 lux en todos


los puntos de inspeccin, salas de sacrificio, procesamiento o
desprese y reas en las que se trabaje con cuchillos,
rebanadoras, molinos y sierras. 220 lux en las reas de trabajo
como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 lux
en las dems reas.

3. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para


evitar la contaminacin de la carne o los productos crnicos
comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente.

Pargrafo. En el rea de recepcin y colgado se permite la


disminucin de la intensidad de la iluminacin sin que en ningn
momento afecte las condiciones propias de la inspeccin y
operaciones propias del rea.
Artculo 10. Instalaciones sanitarias

Baos y vestieres.

1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de


funcionamiento.

2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el


personal pueda realizar el cambio de ropa.

3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados


convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de
los ingresos de las reas y antes de los filtros sanitarios.

4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas


de proceso.
5. Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios.

6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros,


orinales y duchas.

7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un


dispositivo adecuado para el secado de manos, jabn y
desinfectante o cualquier otro elemento que cumpla con la
funcin de lavar y desinfectar las manos.

8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o


menos y estar separado e identificado por sexo.

9. Las reas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y


proporcionales al volumen del personal que labora en la planta
de beneficio.
10. Contar con recipientes para depsito de residuos en
material sanitario y de accionamiento no manual.

11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser


de material slido y con acabados sanitarios.

12. Los casilleros o sistemas empleados para el


almacenamiento o disposicin de la dotacin deben ser de uso
exclusivo para esta y su diseo debe permitir la circulacin de
aire.

13. El rea de los vestires debe disponer de bancas


suficientes para que el personal se cambie.
14. Los sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin de
olores no deben estar dirigidos a las reas de proceso.

15. La ubicacin de las instalaciones sanitarias deben


garantizar que el trnsito de los operarios no represente riesgo
de contaminacin para el producto. Deben existir vestieres y
sanitarios separados para las reas de mayor contaminacin de
manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y
productos crnicos comestibles de aves.
Filtros sanitarios. Estar ubicados en reas donde el trnsito de
personal puede generar riesgos de contaminacin.

1. Estar localizado de forma que su diseo y ubicacin obligue


al personal a hacer uso de este.

2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones: Un


sistema adecuado para el lavado y desinfeccin de botas.
Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua
potable, jabn, desinfectante y un sistema adecuado de
secado.
Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y
desinfeccin en reas de proceso

1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema


adecuado de lavado, desinfeccin y secado de manos.

2. Contar con espacio y/o instalacin para el lavado,


desinfeccin y almacenamiento de delantales con colgadores
construidos en material sanitario.

3. Sistema que garantice la desinfeccin de cuchillos, chairas,


sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de
82.5C, u otro sistema equivalente.

4. Sistema de higienizacin con agua fra y caliente, con presin


suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en
cada etapa del proceso.
Artculo 11. Manejo de residuos lquidos y slidos.

1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio


sern manejados de tal forma que se evite la contaminacin de
la carne, productos crnicos comestibles, equipos y reas de
proceso.

2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos


crnicos no comestibles y decomisos sern de material
sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin. Que su diseo no
provoque la creacin de condiciones insalubres. Estos no se
emplearn para almacenar ningn producto comestible,
portarn una marca notoria y distintiva que identifique los usos
permitidos.

3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la


carne y los productos crnicos comestibles declarados no aptos
para el consumo humano. Estos sern hermticos, construidos
en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e
identificados.
4. Contar con reas para el manejo de los productos crnicos no
comestibles y decomisos, cuyas caractersticas estructurales y
sanitarias aseguren el acopio, desnaturalizacin cuando se
requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se
constituyan en fuente de contaminacin para los productos
comestibles y para las dems reas de la planta especial de
beneficio.

5. En cuanto a aves o lotes decomisados que por sus


caractersticas de riesgo no puedan ser destinados para uso
industrial, se aplicar lo dispuesto en el Decreto nmero 2676 de
2000 modificado por los Decretos nmeros 1669 de 2002 y 4126
de 2005 y en la Resolucin nmero 1164 de 2002, la norma que
los modifique o sustituya o, con un sistema de incineracin
debidamente regulado.

Pargrafo 1. El desarrollo de las actividades para el manejo de


residuos est sujeto a la legislacin sanitaria y ambiental que
sobre la materia expidan los Ministerios de Salud y Proteccin
Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, respectivamente.

Pargrafo 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos


y Alimentos (Invima) debe verificar que los decomisos cumplan con
las condiciones de desnaturalizacin, antes de salir de la planta.
Artculo 12. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las
plantas deben garantizar el suministro de agua potable y las
condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del
agua, temperatura, presin y distribucin hacia todas las reas.

1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido


en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una
capacidad mnima para terminar las labores del proceso y
realizar operaciones de limpieza y desinfeccin.

2. Las tuberas de agua potable deben permitir la transferencia


de cantidades de agua suficientes a los lugares del
establecimiento donde sean necesarias y, en caso de contar
con sistema de vapor, dispondr de cheques u otro sistema
para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.

3. El establecimiento debe identificar el sistema hidrulico de la


planta.

4. Disponer de un plano del sistema hidrulico de la planta y


contar con el manual para su operacin.
5. Disponer de agua potable con presin adecuada para el
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de
limpieza y desinfeccin.

6. nicamente se podr utilizar agua no potable en la ducha


contraincendios y en la produccin de vapor, que no sea
empleado en procesos de desinfeccin, en cuyo caso los
sistemas de redes estarn diseados e identificados de
manera tal que se evite la contaminacin cruzada con el agua
potable.
Artculo 13. Personal manipulador.
Todas las personas que trabajan en contacto directo con aves de
corral, carne, productos crnicos comestibles, superficies en
contacto con los productos y materiales de empaque.

1. Estado de salud.

2. Capacitacin.

3. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.


Artculo 14. Estado de salud.

El personal manipulador debe acreditar su aptitud para


manipular alimentos mediante reconocimiento mdico,
soportado por el examen fsico y clnico que debe efectuarse
como mnimo una vez al ao o cada vez que se considere
necesario, por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada
por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.

Los documentos de soporte deben reposar en la sede de


trabajo del manipulador y estar a disposicin de la autoridad
sanitaria competente.
La Direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para
que no se permita contaminar la carne y los productos crnicos
comestibles directa o indirectamente por personal que posea o
se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de
transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deber
comunicarlo a la empresa para que sea reubicado
temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la
inocuidad del producto.

Pargrafo. Lo anterior debe ser soportado mediante certificacin


mdica, respetando en todo caso la historia clnica, segn lo
establecido en la Resolucin nmero 2346 de 2007 o la norma
que lo modifique, adicione o sustituya.
Artculo 15. Capacitacin. Toda planta de beneficio deber
tener bajo su responsabilidad un programa de capacitacin
continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios
relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de
establecimientos.

La capacitacin debe ser responsabilidad de la planta de


beneficio y ser impartida por personas de la planta o terceros
con formacin profesional, experiencia en plantas de beneficio o
inocuidad de alimentos y temas afines.

Pargrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de


las actividades de inspeccin, vigilancia y control que le
correspondan, verificar el cumplimiento del programa de
capacitacin para los manipuladores de alimentos.
Artculo 16. Prcticas higinicas y medidas de
proteccin.
La planta especial de beneficio de aves de corral est
obligada a garantizar que todo el personal interno y
externo, que tenga acceso a las reas de produccin,
almacenamiento y despacho, cumpla con los
siguientes requisitos: