CARNE DE RES

QUE ES LA CARNE DE RES ?

Se define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos. (El Codex Alimentarius)
Influencia de la Temperatura.-

La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores

temperaturas provoca en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiracin,
que resulta en mayor prdida de agua. En relacin con la temperatura ptima de
desarrollo, los microorganismos se pueden agrupar en: Psicrfilas15C. Mesfilas
35 C , en este grupo estn la mayora de los microorganismos patgenos
Termfilas 55 C .Estos datos son muy importantes porque estn relacionados
con los mtodos de conservacin de alimentos. Estos datos son muy
importantes porque estn relacionados con los mtodos de conservacin de
alimentos.
Otra caracterstica de importancia es que los microorganismos en crecimiento
son fcilmente destruidos con temperaturas cercanas a 100 C, por razn de
que se encuentran en forma vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras
que esporulan y adquieren el estado de latencia y son resistentes al calor
METODOS DE CONSERVACIN

Conservacin de la carne por altas temperaturas.-

De acuerdo al tipo de producto y tratamiento trmico se dividen en dos tipos:
a.- Carnes tratadas trmicamente con miras a convertir en alimento estril, al menos comercialmente, en este
caso tendramos el mtodo de esterilizacin, en este grupo estaran los alimentos enlatados de todo tipo.
b.- Las carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente como para destruir los grmenes causantes de la
alteracin, pero que deben conservarse en refrigeracin para evitar su alteracin, que constituira el mtodo
de pasteurizacin.
Se comprende que las carnes que llegan a la fbrica siempre llegan con un nivel de contaminacin de
microorganismos, por lo que es necesario actuar a T necesaria y oportunamente, con personal que respete la
limpieza de los locales y materiales para reducir la contaminacin.
En la conservacin de carnes por pasteurizacin, existe el mtodo conocido como NACKA, que consiste en
platos pre cocidos, envasados el plato de carne cuando an est caliente en material plstico, despus de
haber sido calentado por T de 80 C, por un tiempo de 10 minutos, para despus ser almacenado en
refrigeracin rpida, consiguindose una conservacin de hasta por 14 das y en temperaturas de
almacenamiento de -2 a 2C.
REFRIGERACIN LENTA

En este caso la carne despus del beneficio permanece en el medio

ambiente hasta tener aproximadamente 30 C, luego es sometido a la
cmara de refrigeracin (tnel), controlando los parmetros de
temperatura a 5 C, humedad relativa de 80, con una circulacin del
aire de 2 - 3 metros por segundo; en 24 horas la temperatura
superficial baja a 7 C, posteriormente es trasladado al ambiente o
cuarto de conservacin con una temperatura de 1 - 3 C. Donde las
carnes son almacenadas con la precaucin de mantener la distancia
entre las carcasas y la altura del piso.
REFRIGERACIN RPIDA

A diferencia del caso anterior, consiste en llevar la carne o carcasa a una

cmara de pre refrigeracin donde la temperatura debe estar a - 10 C,
con un movimiento de aire de 2 - 3 m/s y una humedad relativa del 80 -
90%, donde la canal permanece un tiempo de tres (3) hora, luego de este
proceso es llevado la carcasa al cuarto de conservacin a una temperatura
de -I o C, con una humedad relativa de 90, donde completa la
refrigeracin, seguidamente podemos apreciar tiempo de conservacin de
carcasas provenientes de distintas especies.
COMPORTAMIENTO DE LA CARNE
DE RES EN REFRIGERACIN

Despus de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiolgicas y

bioqumicas continan en msculos hasta que la energa que provea al
msculo baja y entra el rigor. Estos cambios continan hasta 32 horas
post mortem en msculos importantes de la carne de vacuna. El
deshuesado caliente con estimulacin elctrica rinde ms carne suave
que carne sin refrigerar convencionalmente.
El mejor momento de congelar la carne es despus de que el rigor haya
pasado o ms adelante, cuando naturalmente est ms o menos
completa la maduracin (desarrollo de suavidad de carne). La maduracin
natural se completa en siete das para la mayora de carnes vacunas. Para
no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la
maduracin ha sido completada.
TECNOLOGA APLICADA A LA
INDUSTRIA CRNICA

Cmaras frigorficas de canales

Salas de proceso
Salas blancas o limpias
Secaderos
Cmaras frigorficas de producto terminado
Tneles de congelacin
Abatidores de temperatura
Cmaras frigorficas de congelacin
Cmaras frigorficas de producto terminado
Salas de envasado climatizadas

Empaquetado de la carne para el
transporte

El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno,

una combinacin de gases tiene las ventajas siguientes:
Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde (que
es aerobio y requiere la presencia del oxgeno para el crecimiento)
Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas
Conserva la humedad, retrasa la contraccin
Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til
Retarda la floracin hasta que la canal es abierta.
CARNE DE CERDO
 REFRIGERACION DE LA CARNE
IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIN
METODOS PARALA REDUCCION DELA
TEMPERATURA.
CONGELACION
EFECTOS NEGATIVOS DE LA
CONGELACIN
 SISTEMAS DE CONGELACION

Cuanto mayor sea la velocidad de congelacin, menor ser el dao que el

alimento va a recibir, debido a una mejor distribucin de cristales de hielo y
menor cantidad de agua libre no congelada.
Los tipos de ventilacin
Natural y frigorficos son congeladores lentos (0,2 cm / h).
Los tipos basados en la presin de aire y la placa son congeladores
rpidos (0,5 a 3 cm / h).
Los tipos de lecho fluidizados son congeladores rpidos (5 a 10 cm / h), y
los tipos de congeladores criognicos son ultra-rpidos (10 a 100 cm / h).
 FENOMENO DE LA CRISTALIZACION

La cristalizacin es un trmino general utilizado para describir diferentes fenmenos relacionados con
la formacin de una red de estructura cristalina
Enucleacin:
a.1. Nucleacin homognea: Cuando se enfra agua o cualquiera otra solucin libre de impurezas, a la
nucleacin se le llama homognea. En el caso del agua se reporta que su nucleacin homognea tiene lugar entre
-39 a -41 C (Bhandari et al., 1999). Este tipo de nucleacin es rara an en sustancias puras; la mayora de los
procesos de cristalizacin no son homogneos, debido a la presencia de superficies y partculas extraas que
inevitablemente entran en contacto con el sistema que cristaliza (Everington, 1988).
a.2. Enucleacin heterognea: ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran alrededor de un agente
nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico;
consecuentemente, reducen el grado de sub-enfriamiento (Walstra, 2003)
a.3. Nucleacin secundaria: se forman ncleos secundarios por la erosin microscpica de cristales ya
existentes. Para que ello ocurra se necesita de la presencia de fuerzas externas (Feency et al., 1990). Las protenas
simples actan como inhibidores de este tipo de nucleacin (Griffith et al., 1995). Igual sucede con los polmeros
puros o en solucin con otros componentes de menor peso molecular (Hung et al., 1996).
 NUEVOS METODOS DE CONGELACION PARA CONTROLAR
LA CRISTALIZACION

Como los cristales de hielo juegan un papel importante en la

congelacin de alimentos y materiales biolgicos, sus caractersticas
son un factor crtico de este proceso. Nuevos mtodos de congelacin
se han desarrollado para alterar el fenmeno de formacin de hielo.
Estos nuevos mtodos emplean diversas tecnologas fsicas y biolgicas
para controlar el proceso de cristalizacin es decir, las cavitaciones
ultrasnicas, la tcnica de alta presin, el control biolgico de
formacin de hielo, Sistema CAS (Cells Alive System) Congelacin
criognica por CO2 y N2 Sper-enfriamiento etc.
 Superenfriamiento

El proceso de sper-enfriamiento se describi ya en 1920 por Le

Danoisl. Los trminos sper-enfriamiento y congelacin parcial, se
utilizaron para describir un proceso, en el que una parte menor del
contenido de agua del producto se congela (Magnussen et al., 2008).
Durante el sper-enfriamiento, la temperatura del producto se reduce a
menudo 1-2C, por debajo del punto de congelacin inicial del
producto. Despus de la congelacin superficial de inicio, se equilibra
la distribucin de hielo y el producto obtiene una temperatura uniforme
a la que se mantiene durante el almacenamiento y distribucin
(Magnussen et al., 2008). Esto se ha utilizado con eficacia en productos
del mar (Olafsdottir, Lauzon, Marteinsdottir, Oehlenschlger, y
Kristbergsson, 2006; Beaufort et al., 2009) y ahora hay inters cada
vez ms grande, en usar este proceso, para extender la vida de
almacenamiento de refrigeracin de la carne Schubring (2009).
Ventajas del superenfriamiento

La razn principal para la aplicacin de esta tecnologa es su capacidad

de prolongar la vida til de la carne, por lo menos de 1,4 a 4 veces ms
tiempo que los mtodos tradicionales de congelacin (Magnussen et
al., 2008). Como se ha mencionado anteriormente, la formacin de
hielo y la re-cristalizacin, pueden causar cambios micro-estructurales
en el tejido del alimento durante la congelacin, lo que resulta en la
deshidratacin celular, en prdida por goteo y contraccin del tejido en
la descongelacin.
 EFECTOS DEL MTODO Y TIEMPO DE DURACIN DE LA
CONGELACIN

Durante el proceso de congelacin, el jugo intracelular es expulsado por smosis hacia el espacio
extracelular formando cristales de hielo que, posteriormente causan la prdida de liquido de la carne
durante la descongelacin (Polymenidis, 1978).
La evaluacin sensorial de la carne puede ser afectada por los procesos de congelacin
descongelacin en relacin con las caractersticas como el color, la textura (incluyendo jugosidad) o
sabor (rancidez).
La textura se vera afectada ya que, los cristales de hielo pueden causar daos celulares en el
tejido y la prdida de la capacidad de retencin de agua. La localizacin de los cristales, el
tamao y la forma son fundamentales para minimizar el dao (Ballin y Lametsch, 2008) y
tambin de la velocidad, donde las tasas de congelacin lenta y descongelacin ms rpidas
producen mayores prdidas de exudado (Sacks, Casey, Boshof, y van Zyl, 1993)
El tamao y la morfologa de los cristales de hielo, as como su distribucin (intra o extracelular),
son sucesos importantes que ocurren en todo el proceso del dao macroscpico, que afectan a la
carne congelada, que incluyen: cambios en CRA, despus de la descongelacin, cambios en la
textura de la carne y cambios de color en la superficie de la misma (Lawrie et al., 1981).
CADENA DE FRIO

Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) -

Suspensin atmosfrica.
Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado)
-Pre enfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo
local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte
para la venta al por menor (todos los climas) - Pre enfriamiento por
circulacin forzada y enfriamiento de mantenimiento.
 Importancia de la
cadena de fro
Mantener la cadena de frio para la carne de puerco es muy importante.
Una referencia tcnica fue preparada por el grupo de trabajo sobre de
Manejo de cadena de fro de puerco refrigerado bajo la direccin de la
Comisin de Normas de Alimentacin, en respuesta al Consejo de
Singapur (Singapur ECR). El mantenimiento de la cadena de fro integral
se hace para defender la seguridad de los consumidores y la proteccin
de la salud pblica conservando las cualidades nutricionales y
sensoriales de productos perecederos como carnes de cerdo
refrigeradas. Adems, la cadena de fro extiende la vida til muy
deseada de carne por la desaceleracin del dao microbiano y/o
contaminacin biolgica, manteniendo las originales caractersticas
intrnsecas y las cualidades de la carne.
VIDA DE ANAQUEL

Si se trata de carne congelada de cerdo el Dr. Jeremiah (2007a,b) ha estudiado la vida

til en anaquel de carnes de cerdo congeladas y almacenadas por 0, 56, 84, 112, 140,
168 y 196 das en diferentes cubiertas protectoras, sobre los factores que afectan la
aceptabilidad del consumidor despus de descongeladas y exhibidas durante 24 horas
en el anaquel. Este estudio demuestra que la carne fresca de cerdo en diferentes
cortes puede ser exitosamente congelada y almacenadas, al menos por 196 das, a 30
grados bajo cero en cmaras con aire sin mucha circulacin, a la oscuridad, en
cualquiera de la cubiertas protectoras estudiadas y ser descongelada por 24 horas a 2
grados, antes de ser preparada para el anaquel y ser tan aceptable como la carne
fresca (refrigerada) durante 24 de exhibicin. Las chuletas de puerco pudieron ser
congeladas y almacenadas hasta por 168 das, a 30 grados bajo cero y tener una vida
en anaquel de al menos 6 dias: la posible excepcin fue la cantidad de exudado en las
charolas de chuletas almacenadas en algunas cubiertas protectoras que pueden ser
inaceptables por el consumidor cuando se exhiben por periodos ms prolongados.
CARNE DE POLLO
METODOS DE CONSERVACION

Los mtodos de conservacin de canales de pollo tienen el objetivo de

alargar su vida til, conservando sus caractersticas organolpticas
intactas e inhibiendo el crecimiento bacteriano, permitiendo mantener los
alimentos inocuos. Los mtodos de mayor utilidad en la carne de pollo
son: conservacin.
Refrigeracin
Congelacin
Cadena de fro

La cadena de fro consiste en el control de temperaturas de refrigeracin

o congelacin de manera contina en cada fase de conservacin de las
canales de pollo, desde el enfriado durante el procesamiento hasta su
consumo o preparacin por el consumidor final.
La cadena de fro consta de control de temperatura en los siguientes
puntos:
Enfriado durante el procesamiento
Almacenamiento en el centro de produccin
Distribucin
Almacenamiento en frigorfico y punto de venta
Almacenamiento en el hogar
Importancia de la cadena de fro

La inocuidad y calidad microbiolgica de las canales de pollo dependen de la

conservacin de la cadena de fro durante las fases de almacenamiento y
comercializacin hasta antes del consumo y/o preparacin.
Los puntos ms sensibles de la cadena de fro son el transporte y distribucin
a los siguientes eslabones de la cadena, ya que durante la carga y descarga
existen variaciones de temperatura, aun contando con los controles
adecuados, y en el peor de los casos estos controles no existen.
Para conservar la cadena fro es necesario evitar variaciones de temperatura
en las cmaras frigorficas, ya que las bacterias mesfilas y psicrfilas se
multiplican rpidamente bajo estas condiciones, provocando alteracin de las
canales y prdida de la inocuidad. Por tanto, es fundamental un monitoreo
constante de la temperatura, para lograrlo existen los instrumentos llamados
termgrafos, que permiten guardar una gran cantidad de lecturas de
temperatura durante periodos prolongados, con la ventaja de que estos
dispositivos pueden colocarse entre el producto para monitorear los rangos de
temperatura a los que estn expuestos los productos avcolas.
vida de anaquel
 TECNOLOGA DE
REFRIGERACIN Y
CONGELAMIENTO
APLICADA
Aplicacin a
Productos Crnicos

AVES
1. PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL

Desvestido: Eviscerado: Transformaci

donde las aves donde se n posterior:
se colocan en quitan las donde la porcin
lnea mvil, se vsceras, la ms grande de
sacrifican y se canal es las carcasas se
despluman. enfriada, se cortan, se
inspecciona y deshuesa y se
se califican. procesa en
varios
productos.
Luego son
empacadas y se
almacenan los
Enfriamiento

En EE.UU. se pueden enfriar a 26 F/-3.3 C congelar abajo de

26 F/-3.3 C
Los medios de refrigeracin:

oincluyen hielo
oagua o aire mecnicamente enfriado,
ohielo seco (spray de bixido de carbono), y
ospray de nitrgeno lquido.
Segn regulaciones del USDA (1990):

las PESO Enfriar Tiempo

caparazone <4 libras 40F/4.4C < 4 horas
so inferior
carcasas
(canales) 4 a 8 libras <6 horas
de aves de > 8 libras <8 horas
corral

En aves de corral listas

para cocinar del air-
chilling, la temperatura
interna de las canales
El enfriamiento por inmersin es ms rpido que
debe alcanzar 40F/4.4C enfriar por aire, previene la deshidratacin y
o menos en el plazo de efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%
16 horas.
Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua en canales
crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del
proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspeccin
del alimento (FSIS).

Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el

porcentaje mximo del agua retenida. Las objeciones a este aumento
del peso del agua externa, es una preocupacin ya que refrigeradores
de agua pueden ser puntos de recontaminacin y el alto costo de
disponer del agua intil de una manera ambientalmente sana han
animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del
aire convencionales.
Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin), que se
alimentan automticamente desde el extremo de la lnea del transportador de la
evisceracin, han substituido el tanque que enfriaba, por un proceso de hielo de
aguanieve de batch o lote. En general, los tanques con hielo se utilizan solamente
para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.
Descontaminacin de
carcasas

En la refrigeracin Se han desarrollado

La contaminacin de la apropiada y el control de la mtodos numerosos
carne de aves de corral por temperatura a travs del (Bolder 1997; Mulder
patgeno producidos por canal del alimento, es vital 1995), incluyendo el
los alimentos durante el el suprimir el crecimiento cido lctico (al 1%),
proceso puede ser microbiano en alimentos perxido de hidrgeno
potencialmente peligrosa perecederos y carnes de (0.5%) y spray de
si los microbios se humedad elevada. Los fosfato trisdico (TSP).
multiplican a nmeros pasos de El ozono (O3) es un
crticos y/o producen descontaminacin ahora se oxidante fuerte que se
toxinas venenosas (Zeidler estn agregando puede utilizar en el
1996, 1997). momentos antes de refrigerador para
enfriarse. descontaminar.
Transformacin posterior
.
La mayora de pollos y pavos, para ambas
distribuciones refrigerada y congelada, son cortados
en la planta de procesamiento. Ms del 90% de aves
comercializadas en los Estados Unidos para asar en
parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta
de proceso.
.
El procedimiento de corte es casi completamente
automtico. Las partes posteriores y los cuellos a menudo
se deshuesan mecnicamente, dando una mezcla
pulverizada que se congela en cajas de cartn planas
rectangulares que contienen cerca de 60 libras.

.
Las pechugas de pavo y las piernas estn disponibles
como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne del
muslo del pavo se pone como carne molida para
hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de
piezas para frer o asar se realizan en las plantas de
procesamiento.
CONGELAMIENTO
EFECTO SOBRE LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
La mayora de los congeladores comerciales que sostienen
rangos de temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con
velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500
- ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se usa para quitar
rpidamente calor del producto a congelar.

El bixido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se

puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la
- caja para acelerar el congelamiento.

En cualquier mtodo usado para congelar, los productos

crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el
aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad
- excesiva (quemadura del congelador o congelamiento).
 El msculo de aves que se congela y se
mantiene de -4 a -20 F/-20 a -29 C debe
conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos
gama de temperaturas deseable para sostener
productos es de -12 a -14 F/-24 a -25.5 C, en la
cual la transicin de fase entre el hielo cristalino
intercelular y una combinacin de hielo y agua
ocurre.

El completar un ciclo frecuente del sistema de

refrigeracin con esta zona de temperatura causa
la formacin grandes cristales de hielo en las clulas
y la purgacin excesiva (prdida del msculo de
agua) cuando est descongelndose(keeton 2001).
Las aves La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en
cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y
que se Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de
congelamiento criognicos eran deseables porque el color que
congelan resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado
menos rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan.
Las tasas de liofilizacin para material rpidamente
de 0 F/- congelado eran ms lentas que para los productos congelados
por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron
18 C que la suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus
ahora se de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes
del secado
El congelar con spray de nitrgeno lquido o dixido
llaman
de carbono fue seleccionado como mtodos
ultra preferidos por la calidad de la carne de pollo
congelad cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.
as.
Mtodos de congelamiento

A. Congelador de tnel de aire forzado (blast

freezer): temperatura de aire de -20F/-29C y
velocidades del aire de 2500 ft/min.
B. Productos congelados individualmente (IQF):
Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del
producto, que se maneja en hojas de plsticas finas.
C. Bandas de congelamiento-:Las unidades
automatizadas se pueden disear para manejar paquetes,
cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo.
IQF es una abreviatura de "individualmente congelado rpido
Descongelad El procedimiento general es
descongelar al aire o en agua.
o No se ha encontrado ninguna
diferencia significativa en
sabor agradable entre
deshielar en horno, al
refrigerador, al ambiente o en
agua.

Para pavos que se han

escaldado a las altas
El deshielar en el paquete
temperaturas y congelado
reducir al mnimo el
rpidamente para dar un
obscurecimiento. El
aspecto ligero, la temperatura
procedimiento ms seguro
en almacenaje al por menor y
para descongelar aves es
la exhibicin se deben
mantenerlas en el refrigerador
mantener tan baja como sea
(35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4
posible (0 F /-18 C es
das, dependiendo del tamao.
razonable) para evitar el
obscurecimiento de la carne.
EJEMPLO