Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias alimentarias

CURSO:
INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
TEMA:
PRODUCCCIN DE NCTARES

DOCENTE: Ing. Abraham Ygnacio SantaCruz

TECDNOLOGA DE PRODUCCIN DE
NCTARES DE FRUTA
 Los nctares de frutas

Qu es un nctar de frutas?
Cules son las materia primas e insumos
para elaborar un nctar?
Cules son los requisitos de calidad que
debe cumplir los nctares?
Cmo se elaboran los nctares ?
NCTAR UNA BEBIDA DE CALIDAD

El nctar es un producto
constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua
potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y
estabilizador.
 NORMAS TECNICAS Los nctares para ser
comercializados debe
cumplir ciertos requisitos
que asegure su procedencia
y calidad.

REQUISITOS DE FISICO
SENSORIALES QUIMICOS
CALIDAD

MICROBIOLOGICO
 DEFECTOS MAS COMUNES

SEPARACION
DE FASES
SABOR

Un nctar defectuoso, es
aquel que no cumple los
requisitos de calidad
 TECNOLOGA DE PROCESO
DE ELABORACIN
1 ETAPA 4 ETAPA
SELECCIN PASTEURIZADO

2 ETAPA 5 ETAPA
OBTENCION ENVASADO
DE LA PULPA ETIQUETADO Y
ALMACENAMIENTO

3 ETAPA
ESTANDARIZACIN
 1 ETAPA
SELECCION PESADO

M
S A
A D SELECCIN DE LA
N U MATERIA PRIMA
A R
S A
S RENDIMIENTO
 2 ETAPA
1 LAVADO 6 PESADO
5 FILTRADO

OBTENCION
DE LA PULPA
4 PULPEADO
2 CORTADO .

3 PRE- COCCION O
COOCIN DE LA FRUTA
 3 ETAPA
DILUCION CONSERVANTE
1 kg. Pulpa * 2 a 3 lt. Agua RECOMENDADO: 0.25 GR POR LITRO
EJEM: FORMULA:
6kg. Pulpa *3 lt agua= 18 lt. Agua 0.25 * CANTIDAD DE NCTAR
EJM:
0.25 * 24.000= 6 gr.

ESTANDARIZACION
ESTABILIZANTES
CMC= 0.7 A 1.5 GR
REGULACIN DEL AZCAR FORMULA:
0.7 * PESO NECTAR
NECTAR 14 BRIX
EJM:
BRIX INICIAL FRUTA = 3 BRIX REGULACION DE PH 0.7 * 24.000 = 16.8 GR.
FORMULA: Ph < 4.5
Pulpa diluida(brix final- brix inicial) RECOMENDABLE= 3,8
100 - brix final
EJM:
24(14B-6B) = 2.23 kg.
100-14B
 5 ETAPA
PAUSTEURIZACION

Eliminar
Microorganismos
 ENVASADO
6 ETAPA
(T ms de 85 C)
ETIQUETADO
Y SELLADO

FINAL

Un correcto
ALMACENAMIENTO envasado y
almacenaje
asegura la
conservacin del
nctar
PAUSTERIZACIN MENOR O
IGUAL DE 100C
ESTERILIZACION MAYOR A 100 C
GRACIAS