MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS

Docente.: Geisiele de Oliveira

Disciplina: Higiene dos alimentos
PROJETA CURSO TCNICO
2017
EM NUTRIO E DIETTICA Salvador - Ba
Microbiologia dos Alimentos
Microbiologia dos Alimentos
Microbiologia dos Alimentos
Microbiologia dos Alimentos
Sintomas das Toxinfeces Alimentares

Dor abdominal
Diarria
Febre
Vmitos
... em alguns casos a MORTE!
 Intoxicao Alimentar
A intoxicao alimentar aguda uma das
mais significativas causas de
morbimortalidade em pases desenvolvidos e
em desenvolvimento.
Estima-se que tal causa seja responsvel por
76 milhes episdios de doenas, 325000
hospitalizaes e 5000 mortes por ano nos
EUA.
 Sintomas das Toxinfeces Alimentares

Conceitua-se intoxicao alimentar como sendo

uma patologia causada pelo consumo de
alimentos contaminados por bactrias, fungos,
vrus e outros microrganismos ou pelas suas
respectivas toxinas.
Dentro desta diversidade de agentes etiolgicos,
as infeces bacterianas so responsveis pela
maioria dos casos.
Importncia dos Microorganismos nos
Alimentos
Classificao:
Microrganismos como agentes de
deteriorao dos alimentos.
Microrganismos como agentes patognicos
transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de
alimentos.
Alimento deteriorado
Alimento deteriorado: So aqueles danificados
por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos
de modo que seja inaceitvel para o consumo
humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais
coletados so perdidos por deteriorao
microbiana produzida por aproximadamente 250
doenas de mercado.
 Alimento deteriorado
Os agentes causadores de deteriorao podem ser
bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os
fungos os mais importantes.

As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados.

Durante o processo da deteriorao selecionado uma

populao ou tipo predominante de microrganismos.
Microorganismos como agentes de deteriorao dos
alimentos

Cada tipo de alimento deteriora-se pela ao de

um tipo de concreto de microrganismo.
De todos os microrganismos presentes em um
alimento, s alguns so capazes de se multiplicar
ativamente no alimento resultando em uma
seleo.
Resistncia a colonizao de um alimento.
Existem uma srie dos fatores que "dirigem esta seleo:
a) Fatores intrnsecos:
Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade
de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao
entre microrganismos etc.
b) Tratamentos tecnolgicos:
Fatores que modificam a flora inicial em consequncia de
processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc.
C) Fatores extrnsecos:
Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena
o alimento: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Microrganismos como agentes patognicos
Microrganismos como agentes patognicos
Microorganismos como produtores de
alimentos
Conservao dos
Alimentos
Princpios em que se baseia a
conservao dos alimentos
A conservao dos alimentos surgiu com a civilizao humana. Historicamente o
homem pre-histrico com a descoberta do fogo.
A princpio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a
parte mais fria e escura da caverna para estoc-los.

Depois ele aprendeu a usar o sal na conservao das carnes e como condimentos
para melhorar a palatabilidade, como tambm realizar fermentaes de produtos de
origem animal e vegetal.
Conservao dos Alimentos
Os processos de conservao de alimentos so
baseados na eliminao total ou parcial dos agentes
que alteram os produtos, sejam os de natureza
biolgica (microrganismos), sejam os de natureza
qumica (enzimas).
Conservao dos Alimentos

Consistem na aplicao de alguns princpios fsicos ou qumicos tais

como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminao de gua,
aplicao de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera
controlada, uso de certas radiaes e filtrao.
Tipos de tratamento para conservao de
alimentos
Conservao pelo calor;
Conservao pelo frio;
Conservao pelo controle da umidade;
Conservao pela adio de um soluto;
Conservao por defumao;
Conservao pela adio de aditivos;
Conservao pelo uso da irradiao.
Conservao pelo uso do acar
Uma das tcnicas mais empregadas para a conservao
de frutas aquela realizada por meio da adio de
acar. Acredita-se, no entanto, que este procedimento
tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de
sabor e no com o objetivo especfico de preservao.

As primeiras preparaes caseiras de gelias, doces em

massa e conservas de frutas eram feitas com mel de
abelhas, uma vez que ainda no existia acar
cristalizado ou refinado.
Conservao pelo uso do acar
Se adicionarmos acar em grande quantidade, o
tempo de conservao de um alimento ser
ampliado porque ocorrer aumento da presso
osmtica (P.O.) e no sobrar gua disponvel
para crescimento microbiano.
 Conservao pelo uso do sal
O princpio de conservao pelo sal basicamente o
mesmo do processo de conservao pelo uso do
acar: as bactrias presentes no alimento, ao
entrarem em um ambiente de alta concentrao salina
(at 30%), morrem rapidamente por desidratao.
 Conservao pelo uso do sal
Este processo aplicado na conservao por salga ou salmoura de
peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada) ou
vegetais (chucrute). Apesar da eficiente preservao dos produtos sob
o ponto de vista microbiolgico, a salga no evita a degradao
qumica. Com o passar do tempo podem ocorrer reaes de oxidao
das gorduras, com consequente sabor de rano.
Conservao pelo processo de defumao
A defumao dos alimentos realizada pela impregnao de essncias aromticas
que se desprendem da combusto lenta da madeira, que deve ser criteriosamente
escolhida.
Entre as recomendadas esto eucalipto, ip, pau-ferro, jabuticabeira, goiabeira,
jacarand, aroeira e paraju.
Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves,
com inteno de lhes conferir sabor e contribuir para
o aumento do prazo de validade. O processo valoriza
cortes nobres, como lombo de suno, que pode ser
transformado em lombo canadense, lombo com
especiarias, etc. Tambm agrega valor a produtos
como toucinho, costela, linguia, salame e outros.
Conservao pelo processo de defumao
A fumaa tem um efeito conservante
que, associado ao calor, resulta na
reduo da umidade, essencial no
controle do desenvolvimento de micro-
organismos.
Muitos componentes da fumaa tm
efeito bactericida e desinfetante.
Ainda h na fumaa o efeito dos fenis
que, por serem antioxidantes, inibem a
oxidao das gorduras e evitam o sabor
de rano.
Conservao pelo processo de defumao
Durante a estocagem, os componentes da fumaa tendem a descorar a carne
defumada, destruindo-lhe os pigmentos. A defumao tambm afeta outras
propriedades da carne, por exemplo:
Os cidos orgnicos depositados abaixam-lhe o pH

A rancificao oxidativa e a hidrlise da gordura so retardadas pela presena da

fumaa na carne;

A solubilidade e o comportamento eletrofortico das protenas tambm so afetados

pela defumao, que modifica alguns grupos funcionais, como as sulfidrilas;
Conservao pelo processo de defumao
Fumaa lquida
Devido ao fato de terem sido detectados compostos
cancergenos na fumaa provenientes da combusto da
lignina em temperatura superior a 250C, foram
desenvolvidas em laboratrio fumaas sem essas substncias.
O mbito de aplicao das fumaas lquidas muito amplo, sendo
principalmente utilizadas em carnes (bovina, suna e aves), carnes
processadas, pescados, queijos, podendo-se estender, por sua grande
versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que tradicionalmente no
se defumam, como: temperos, sopas, vegetais enlatados, ou condimentos
(GUILLN et al., 1996).
 Conservao pelo uso do calor
Por que o calor mata os microrganismos?
Desnaturao de protenas
Inativao de enzimas necessrias ao metabolismo
microbiano.
O calor necessrio para destruio de clulas vegetativas e
esporos que varia em funo:
do tipo de micro-organismo
do estado do micro-organismo
do meio ambiente no qual o microrganismo aquecido
 Branqueamento
Algumas enzimas presentes nos alimentos in natura podem causar reaes
de deteriorao que causam escurecimento ou alteraes sensoriais e/ou
nutricionais indesejveis, principalmente no perodo do armazenamento.

O branqueamento o tratamento trmico usualmente aplicado no

processamento de vegetais (frutas e hortalias), principalmente com o
objetivo de inativar tais enzimas, fixar cor e reduzir a carga microbiana
 Branqueamento

O branqueamento tambm promove o amaciamento dos

tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove ar dos
espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de
exausto (retirada do ar do produto e do espao livre das
embalagens, antes do fechamento).
Esterilizao
Consiste na destruio completa
dos micro-organismos. Para
alcan-la, torna-se necessrio o
uso de tratamentos enrgicos
que afetam a qualidade do
alimento. Em alimentos
enlatados, a esterilizao nunca
absoluta e, por isso, os termos
comercialmente estril, ou
estril so comumente
utilizados.
Esterilizao

Esterilizao = a temperatura empregada superior a 100C,

neste caso a destruio dos micro-organismos de 99,99%. Os
tipos de tratamento trmico empregados so: alta presso
(autoclaves), por presso atmosfrica (spin-cooker) cozidor
contnuo e rotativo e por alta presso UHT (Ultra Hight
Temperature).
Esterilizao
As modificaes sensoriais so na
cor, sabor, aroma e consistncia, j
as modificaes nutritivas so com
relao as vitaminas (perda de
vitamina C. As vitaminas A, E
apesar de termoestveis podem
sofrer perdas se o aquecimento se
processar na presena O2 . A
tiamina sofre perdas quando
processada em alimentos que
tenham baixa acidez.
 Pasteurizao

A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave que utiliza

temperaturas inferiores a 100 C, cujo objetivo principal a destruio de
micro-organismos patognicos associados ao alimento em questo.
Lembramos aqui que micro-organismos patognicos so mesfilos, isto ,
tm o seu timo de atuao em torno dos 36C, no resistindo a
temperaturas superiores a 65C.
Louis Pasteur
 Pasteurizao
O processo atua tambm inativando
enzimas e destruindo bactrias
vegetativas, bolores e leveduras sem,
contudo, modificar significativamente
o valor nutritivo e as caractersticas
organolpticas do alimento
submetido a esse tratamento.
indicada para o leite, creme de
leite, manteiga, sucos de frutas,
sorvetes, embutidos, compotas,
cerveja, dentre outros.
Pasteurizao
Conservao pelo uso do frio
O frio um dos mtodos mais
utilizados para a conservao
dos alimentos, sejam
alimentos de origem animal,
ou vegetal, porque inibe ou
retarda a multiplicao dos
micro-organismos, alm de
retardar, tambm, as reaes
qumicas e enzimticas.
Conservao pelo uso do frio
Os sistemas de refrigerao so utilizados
principalmente para armazenar alimentos a baixas
temperaturas inibindo assim a ao de bactrias, das
reaes de fermentao e o aparecimento do bolor
provocado pela multiplicao de fungos.
Congelamento
O congelamento paralisa a atividade dos
micro-organismos interrompendo os
processos vitais, naturais ou de degenerao
dos alimentos, e estes permanecem em
estado de suspenso at o descongelamento.
Entre os causadores de doenas de origem
alimentar, as salmonelas so menos
resistentes do que o S. aureus ou clulas
vegetativas de clostrdios, com os esporos e
toxinas bacterianas no sendo afetados por
baixas temperaturas.
Congelamento
Existem diferentes mtodos de congelamento, mas os
melhores exigem rpida reduo da temperatura visando
preservar as caractersticas
sensoriais do alimento,
tais como, aparncia, sabor, cor,
textura e odor.

considerado um processo
de conservao caro
 Desidratao
Uma das principais causas da deteriorao de alimentos
frescos e processados a quantidade de gua livre neles
presentes. A diminuio da atividade de gua de legumes,
frutas e hortalias pode ser obtida por intermdio das
tcnicas de desidratao, com consequente reduo de
peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos
produtos.
 Desidratao
Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados
LMF (Low Moisture Foods) so os que apresentam, geralmente, teor
de umidade inferior a 25% e atividade de gua inferior a 0,60.

Nesta categoria esto includos os alimentos secos tradicionais e os alimentos liofilizados. Os

alimentos que apresentam atividade de gua entre 0,60 e 0,85 so denominados alimentos
com umidade intermediria ou IMF (Intermediate Moisture Foods).
Desidratao
Atualmente, so consumidos diversos produtos
desidratados e de alguns anos pra c, verificamos uma
grande diversificao e aplicao dos mesmos. Sopas
instantneas, sucos em p, barras de cereais com frutas
secas, ma desidratada crocante e tomate seco em
conserva so alguns exemplos.
 Irradiao
Trata-se de um mtodo fsico de conservao
comparvel pasteurizao trmica, ao
congelamento ou enlatamento, capaz de
prolongar a vida-de-prateleira de frutas,
legumes, carnes, milho, leite, caf e ervas
medicinais, etc. Preserva a qualidade sem
alterar o sabor, a aparncia ou o aroma dos
alimentos e no apresenta qualquer risco de
contaminao por radiao, pois em nenhum
momento os produtos a serem preservados
entram em contato direto com a fonte de
irradiao.
 Irradiao
O alimento, portanto, no se torna radioativo (HERNANDES et
al., 2003). A grande vantagem do processo a eliminao de
agentes patognicos e outros micro-organismos que deterioram
os alimentos, podendo ser empregado, ainda, para eliminar
insetos e retardar o processo germinativo em produtos vegetais
(LAGUNAS-SOLAR, 1995).
 Irradiao
Deve constar, tambm, o smbolo internacional para alimento irradiado,
denominado radura

FIGURA 4 Radura: smbolo usado internacionalmente para

indicar que o produto foi irradiado
Conservao por agentes qumicos
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, mas com o objetivo de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulao de um alimento, definido pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria/ANVISA como aditivo
alimentar.
Conservao por agentes qumicos
Os aditivos classificados como conservadores so
substncias que impedem ou retardam a alterao dos
alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas e,
portanto, so muito utilizados com o intuito de aumentar
a vida de prateleira dos produtos. Os conservadores, no
devem ser txicos nas concentraes empregadas, no
podem ser carcingenos e no devem produzir sensaes
organolpticas indesejveis.
Conservao por agentes qumicos

Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares

Referncias
AGUIRRE, J. M. et al. Efeito do branqueamento na preservao das qualidades da cenoura desidratada.
Boletim do Ital, v. 19, n.4, p. 403-422, 1982.;
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical,
2004. 195 p;
BANWART, G. J. Basic food microbiology. 2nd ed. AVI, New York, p. 505-723, 1989;
BARUFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. 317 p.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984.
GUILLN, M. D.; MANZANOS, M. J.; IBARGOITIA, M. L. Ahumado de alimentos. preparacin,aplicacin,
mtodo de estdio y composition de aromas de humo. Alimentaria, n. 274, julio/agosto, 45-53, 1996;
HERNANDES, N. K.; VITAL, H.C.; SABAA-SRUR, A. O. Irradiao de alimentos: vantagens e limitaes Boletim
da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA, Campinas, v.37, n.2, p. 154-159, 2003;
LAGUNAS- SOLAR, M. C. Radiation processing of foods: an overview of scientific principles and current status.
Journal of Food Protection, v. 58, n. 2, p. 186-192, 1995.
LOPES, R.L.T. CETEC. Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais. Dossi Tcnico Conservao de
Alimentos. Outubro, 2007. Acesso 05/11/12.