BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
 Buenas Prcticas de Manufactura
Conjunto de recomendaciones (principios) que se
aplican a la fabricacin de alimentos y empaques
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD
Es la garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor.

En nuestro caso, la inocuidad se aplica a los

empaques, asegurando que los mismos no
contaminaran el alimento a introducir en ellos.
Importancia de mantener la inocuidad
en los alimentos y empaques

Transmisin de enfermedades a
travs de los alimentos, que
pueden provocar incluso la
muerte.

Generar confianza en nuestros

clientes.

Proteger a los consumidores

(nosotros mismos).
Peligros que afectan la inocuidad de los
empaques en nuestro proceso
Qu son las BPM?

Requisitos mnimos de higiene y de control de

proceso, que se deben aplicar en todas las
compaas que procesen alimentos o fabriquen
empaques para asegurar su inocuidad.
Quin es el responsable de
aplicar las BPM?
Orden y limpieza
Todo el personal operativo
es responsable de mantener
el orden y limpieza de sus
reas de trabajo, las
limpiezas deben ser
documentadas en formatos
y revisadas.
Practicas Higinicas
El personal que manipula alimentos debe
presentarse baado antes de ingresar a sus
labores.

Como requisito fundamental de higiene se

debe realizar lavado de manos:
Al ingresar al rea de proceso.
Despus de comer, beber, fumar e ir al
bao.
Despus de realizar alguna actividad que
ensucie nuestras manos.
 Las uas de las manos deben estar
cortas, limpias y sin esmaltes.
No deben usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier adorno u otro
objeto que pueda tener contacto con
el producto que se manipule.
No estornudar sobre el producto.
 El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con
cubre bocas.
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un
cubre cabezas.
No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas.
Consumo de alimentos
Es prohibido el consumo de alimentos, dulces, refrescos, golosinas,
etc. Dentro de la planta de produccin. Unicamente hacerlo en las
reas designadas (cafeteria).

Tampoco se debe almacenar alimentos en los lockers del personal.

Cortes y heridas
Se debe respetar el procedimiento en caso de cortes
y heridas y se debe siempre proteger el producto.
En caso que el producto sea manchado con sangre,
se debe asegurar el aislamiento y desecho del
mismo.

Solicitar en todo momento

asistencia y curacin
Uniformes

Utilizar uniforme de ser

cambiado y calzado
adecuados, cubrecabezas y
cuando proceda ropa
protectora y mascarilla.
Control de Salud
Las personas responsables de las fbricas de alimentos debe llevar un
registro peridico del estado de salud de su personal.
Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin
de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su
contratacin, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada,
documentada y renovarse como mnimo cada seis meses.
Se debe regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de
preparacin de alimentos.
No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de
alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o
son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos.
EL PERSONAL OPERATIVO
Capacitacin
El personal involucrado en la manipulacin de alimentos,
debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de
Manufactura.
Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya
las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el
personal de la empresa.
Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados,
revisados, evaluados y actualizados peridicamente.
IMPLEMENTANDO EL SISTEMA FSSC 22000 Y
LOGRANDO LA CERTIFICACION
Alcanzar la certificacin de inocuidad ser un
proceso que requerir el compromiso y
esfuerzo de todos.