UNIVERSIDAD AUTNOMA DE

CAMPECHE
FACULTAD DE MEDICINA

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

LPIDOS
 Lpidos
2

Lipos =grasa

Biomolculas orgnicas insolubles en agua; que

pueden extraerse de las clulas y de los tejidos
mediante disolventes no polares como el ter, hexano
y cloroformo.

Estn conformados por C, H, y O mayoritariamente y

ocasionalmente N y P.
 Lpidos
3

Funciones Biolgicas:
Unidad estructural bsica de las membranas celulares.

Cubierta protectora para evitar prdida o ganancia

de agua e infecciones.

En forma de triacilgiceroles, constituyen la reserva

energtica de uso tardo del organismo.

Su contenido calrico es muy alto (9 Kcal/gramo).

 Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se
encuentran en los alimentos.
4
 Triacilglicridos (o triglicridos)
5

Son los acilglicridos ms abundantes en la

naturaleza.

Son principales constituyentes de todas las grasas y

los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los
mamferos, ya que representan ms del 95% de su
composicin.
 Las caractersticas fsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen del tipo,
la concentracin y la forma de distribucin de sus cidos grasos en las tres
posiciones.
6

Para la manteca de cacao que tiene 10 cidos grasos como principales constituyentes,
se pueden integrar ms de 500 posibles triacilglicridos; sin embargo, en la naturaleza
no existe tan amplia variedad de ellos y, en este caso, el 67.5% corresponde a los
disaturados palmtico-oleico-palmtico, palmtico-oleico-esterico y esterico-oleico-
esterico.
 Polimorfismo
7
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y forman una
estructura compacta llamada cristal
Este proceso implica la remocin de calor y, por lo tanto, la reduccin de la
dinmica de las molculas, con lo que se provoca que se acerquen unas a
otras.
Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es
muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy compacto, por lo que se
forma un solo tipo de cristal.
Por el contrario, si son mixtos (varios cidos grasos), como ocurre con las
grasas naturales, el empaquetamiento no es tan homogneo por tener
cidos grasos con diversas caractersticas de tamao, de insaturacin, de
ismeros, etctera, que interrumpen una ordenacin como en el primer caso
y se produce ms de un tipo de cristal.
A la propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas formas,
manteniendo su composicin qumica, se le llama polimorfismo.
8

El tamao del cristal y su orientacin determinan la textura, la sensacin

oral y las propiedades funcionales de la grasa.

El orden cristalino interno de los cidos grasos define el punto de fusin, el

cual aumenta con el tamao del cido graso que contenga, sin importar el
polimorfo de que se trate.

De todas las grasas comerciales, la manteca de cacao presenta el caso

extremo de polimorfismo con cristales de muy distintos puntos de fusin;
sta se usa en los chocolates, por lo que debe fundir a temperaturas
cercanas a la del cuerpo humano para que al ingerirla se licue en la boca.
 ANLISIS FSICOS Y QUMICOS

ndice de hidroxilo: mg de KOH

ndice de acidez: mg de KOH
.necesarios necesarios para neutralizar el
para saponificar cido actico combinable por
los cidos grasos libres acetilacin con 1 g de muestra.

ndice de Polenske: mg de ndice de Reichert-Meissl: mg de

KOH necesarios para NaOH para neutralizar los
neutralizar los cidos grasos cidos grasos voltiles y
voltiles insolubles en agua solubles en agua.

ndice de saponificacin: mg
10
de KOH para saponificar 1
g de grasa
ndice de yodo: mg de yodo que
reaccionan con los aceites y que
reflejan el promedio de
insaturaciones
ndice de solidificacin de cidos
grasos (titer):
Temperatura a la que los
cidos grasos, saponificados y
fundidos, cristalizan al enfriarse
lentamente; ofrece informacin
sobre la intensidad de la
hidrogenacin.
 Otros anlisis
11

Medicin del color mediante una serie

Color de vidrios estndares rojos y
Lovibond amarillos de referencia. El resultado
son valores de rojo y amarillo que
corresponden a los vidrios que
igualan el color de la muestra.

Las grasas son semislidos de

Plasticidad triacilglicridos que forman una matriz
cristalina en la que queda atrapado el
aceite lquido, como el agua en una
esponja y cuya plasticidad depende de su
relacin slido/lquido. La plasticidad se
puede determinar dilatomtricamente
(ndice de slidos grasos) o mediante
resonancia magntica nuclear
 Una grasa a 30C se solidifica y a medida que se
ndice de slidos calienta, se induce la formacin de una mezcla de
grasos (ISG): lpidos que se encuentra en estado lquido y slido en
una relacin que depende de la temperatura. Los
12
componentes slidos se dilatan de forma muy
diferente a como lo hacen los lquidos, y la mxima
expansin se alcanza cuando la grasa slida se vuelve
lquida.
 Resonanci Se basa en la absorcin de ondas por parte de los
a ncleos de molculas orgnicas, cuando stos se ubican
magntica en un fuerte campo magntico. La energa administrada a
13 nuclear los ncleos cambia su orientacin y las seales generadas
por el hidrgeno en una grasa slida son distintas a las
producidas en una grasa lquida; esta diferencia se usa
para medir el porcentaje de grasa slida a una determinada
temperatura y el resultado se reporta como valores N.
14

Los valores
N pueden
relacionarse
con diversas
caracterstic
as de
textura,
dureza,
cerosidad,
fusin.
 Es la temperatura a la que la fase slida cambia a
Punto de fusin lquida, y es un reflejo de la fuerza de unin entre
los cidos grasos de un cristal.
15
Slo las grasas constituidas por muy pocos tipos
de triacilglicridos tienen su fusin bien definida.

A medida que aumenta el nmero de ellos, el pf se

convierte en un intervalo, ya que cada acilglicrido
tiene el suyo.

Existen diversos mtodos; el conocido como slip

point es comn y utiliza 3 capilares que se llenan
con la grasa slida y se calientan en un bao a
razn de 1C/minuto, hasta que sta se desplaza
hacia arriba; el promedio de las 3 temperaturas es
el punto de fusin.
 Temperatura de formacin de humos o punto de humeo:
Es la temperatura en la que se producen compuestos de
16 descomposicin, visibles, y que depende de los cidos grasos libres y
monoacilglicridos de la grasa.

La presencia de 1% de estos compuestos provoca la reduccin de 230 a

160C en la temperatura de formacin de humos en un aceite para frer.

Prueba del fro:

Sirve para determinar la eficiencia de la hibernacin.

Se mantiene el aceite a 0C y se mide el tiempo que permanece

transparente; los triacilglicridos de alto punto de fusin lo enturbian a
bajas temperaturas.

Si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se

considera de buena calidad
 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES
17

La soya contina su tendencia creciente con sus derivados genticamente modificados, como el
aceite con bajo linolnico y alto oleico y las plantas resistentes a plagas.
en menor grado, de
la soya es la aceituna, el
la oleaginosa que la palma y de la ajonjol, el algodn,
suministra la mayor el cacahuate, el
cantidad de aceite canola cacao, el crtamo,
en el mundo el coco, el girasol, el
maz y el palmiste

Manteca de Sebo de res aceite de

cerdo pescado
 18

Es la extraccin acuosa de compuestos

hidrosolubles, como protenas, hidratos
de carbono, agua y fosftidos.
Al aceite crudo se le aade un 2-3% de
agua, se calienta a 50-60C y la
fraccin acuosa se separa por
centrifugacin. Hibernacin: (winterizacin)
-Es opcional.
-Para eliminar triacilglicridos
Este tratamiento elimina cidos grasos saturados de alto punto de fusin,
libres y monoacilglicridos y los como los del algodn y de la soya.
fosfolpidos residuales del desgomado. -Evita que el aceite se enturbie al
La neutralizacin es una saponificacin enfriarse
con NaOH al 10-15%, en la cantidad Slo se usa en algunos aceites que
precisa para que slo reaccione con contienen ceras.
cidos libres.
El proceso consiste en calentar el aceite a
Este tratamiento se da a los aceites 230-260C(elimina aldehdos y cetonas).El
neutralizados y sirve para eliminar proceso se efecta a presin reducida (5 mm
pigmentos (carotenoides, clorofila, y de Hg) para evitar el deterioro del aceite,
xantofilas). Es una adsorcin que utiliza aunque en ocasiones se aaden
tierra de diatomeas o carbn activado. antioxidantes o agentes secuestradores,
como el cido ctrico.
 PROCESOS DE MODIFICACIN DE
19
GRASAS Y ACEITES
Los mtodos que se emplean para modificar y disear las grasas y
los aceites van desde la simple mezcla fsica de dos o ms grasas o
aceites, hasta otros muy laboriosos.

hidrogenacin e interesterificacin se utilizan en donde se dispone de soya.

interesterificacin y el fraccionamiento. en pases en donde abundan los aceites

de palma y los luricos
 Hidrogenacin
20
Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos en semislidos o
francamente slidos, que son ms fcilmente manejables y con una mayor vida
de anaquel.

En la hidrogenacin, los cidos insaturados estn sujetos a tres

transformaciones, que en orden de importancia son:
1. Saturacin de las dobles ligaduras
Para evitar la formacin de trans se recomienda emplear
2. Isomerizacin geomtrica cis-trans bajas temperaturas y un catalizador nuevo

3. Isomerizacin posicional. se inyecta hidrgeno

gaseoso a 1-4 atm
0.1-0.25% de Ni
temperatura vara
de 120 a 220C

los triacilglicridos lquidos + el catalizador slido + el hidrgeno gaseoso

 Las bases para margarinas, mantecas y dems productos grasos semislidos, son
parcialmente hidrogenados y slo las estearinas son totalmente saturadas.

21

Para hidrogenarse:

El aceite debe estar refinado y seco

Contenido de agua >0.05% a temperaturas altas
Inducir la hidrlisis de los triacilglicridos
Liberacin de cidos grasos que envenenan el nquel
El H2 debe ser puro (99.5% mnimo)
H2 libre de gases como CO, NH3 y CO2
Como catalizador, los cristalitos (50-100 ) del nquel esponjoso deben presentar una
gran rea superficial (p. ej., 90 m2/g)
 Interesterificacin
22

Se refiere a una movilizacin de los radicales acilo de los

acilglicridos y un subsiguiente reacomodo (Proceso de
reordenamiento)
 23

a) la acidlisis que
se
lleva a cabo entre
un
cido graso libre y
un triglicrido.

b) la alcohlisis entre un ster y un

alcohol, y se usa en la produccin
de mono y diacilglicridos cuando
reaccionan triacilglicridos con
glicerina.
 c) la transesterificacin efectuada entre dos steres, que
es la ms empleada para modificar las grasas y aceites.
24
 Fraccionamiento
25

Es la separacin de un aceite en dos o ms de sus fracciones

constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no
efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etctera) o con
agentes tensoactivos (jabones y detergentes).

separacin
Enfriamiento
controlado por filtracin
del aceite reposo para o
decolorado permitir el centrifugaci
para crecimiento de n en fro, lo
los cristales que se facilita
producir una
si los cristales
nucleacin
son grandes.

aparicin de una nueva fase estable

26

ACEITE DE PALMA
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
27
Margarina

Es una emulsin de agua en aceite en una relacin aproximada de 20:80

(agua:aceite vegetal) aun cuando en la actualidad hay productos que tienen
mucho menos grasa y que estn estabilizados por los emulsificantes aadidos.

Existe un gran nmero de ellas, tanto de mesa (tinas o barras) como las
industriales; estas ltimas son ms especializadas y se emplean en repostera,
panificacin y pastelera.
El achiote y el b-caroteno son los pigmentos ms empleados.
El TBHQ es el antioxidante generalmente incorporado por el fabricante del
aceite.
En la fase acuosa se incluye la sal comn, los conservadores (cidos benzoico y
srbico, y sus sales de sodio y potasio)
Acidulantes (cido ctrico) para alcanzar un pH de 4.5.
 Mantequilla
28

Es una emulsin de agua en aceite (16:84) (crema de leche) y estabilizada

por las protenas lcteas.

Se pasteuriza y despus se procede al batido (llamado malaxado), en el

que se rompen los glbulos de grasa que estn rodeados por una
membrana rica en lipoprotenas.

Este colapsamiento provoca la unin y la formacin de una

fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en
pequeas gotas.

La crema puede o no inocularse con microorganismos lcticos

para la generacin de aroma y sabor.

Una caracterstica tpica de la mantequilla es su dureza y

poca untabilidad a temperaturas de refrigeracin.
 Mantecas vegetales
29
Tambin son llamados shortenings
Se emplean en la panificacin, para
tortillas de harina de trigo, en el fredo
de alimentos, etctera, y estn
enfocados, en general, para el uso
industrial.
No contienen agua y su formulacin es a
base de grasas hidrogenadas que
pueden o no estar interesterificadas.
Al no ser una emulsin los emulsificantes
aadidos no actan directamente en la
manteca sino que su efecto se nota al
momento de su uso en la panificacin, en
el fredo, etctera.
Se le incorpora nitrgeno o aire para
que tenga una apariencia blanca.
Grasas para alimentos infantiles
Se emplean en la fabricacin
industrial de productos que
sustituyen la leche materna.
Las grasas deben cumplir algunos
requerimientos nutricionales en
trminos de su composicin de
cidos grasos: C12, 5-7%; C14,
4-6%; C16, 30-35%; C18:0,
<12%; C18:1, >30%; C18:2,
12-16%; C18:3, 0.5-2%.
Estas restricciones se cumplen al
mezclar distintos aceites. Por
ejemplo, una alta proporcin de
olena de palma y de coco con
poca soya.
 Helados
30 .
Mezcla de slidos de leche
(fluida, en polvo, condensada,
suero, etctera), grasas y
azcares, a la cual se le
aaden emulsificantes,
estabilizantes, colorantes y
saborizantes.
La grasa, que puede ser
lctea, de aceites vegetales
hidrogenados o de ambos,
representa hasta 12% de la
formulacin y desempea una
funcin primordial en la textura
del helado.
Mayonesa y aderezos
Es una emulsin de aceite en agua (aceite hasta
80%).
La emulsin se logra empleando un 7-8% de
yema de huevo (lecitina)y un 0.5-1.0% de harina
de mostaza.
Vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2%, los
cuales se disuelven en muy poca agua,
aproximadamente un 4-7%, adems de especias.
En los aderezos, el aceite se sustituye
parcialmente por almidones modificados
(entrecruzados) que resisten la alta acidez del
producto (pH <4.0) y los esfuerzos mecnicos a los
que se somete durante la fabricacin.
El almidn cumple con la funcin de mantener las
grandes partculas de aceite dispersas y evita que
stas se junten y colapsen.
 Sustitutos de la manteca de cacao
31

Estos productos se usan en mezclas con la propia manteca de cacao, o pueden

desplazarla por completo.
Est constituida fundamentalmente por triacilglicridos de palmtico-oleico-
palmtico, esterico-oleico-palmtico y esterico-oleico-esterico.
Son derivados del coco y del palmiste hidrogenados y tienen un perfil ms
parecido al de la manteca de cacao, por lo que son compatibles al
combinarse.
 DETERIORO DE LOS LPIDOS
Liplisis o rancidez hidroltica
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Esta reaccin es catalizada por lipasas (altas temperaturas en presencia de agua (en el
fredo), en la que se hidroliza el enlace ster de los triacilglicridos y de los fosfolpidos,
y se liberan cidos grasos.

En los granos crudos existe una fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica es
aprovechar los lpidos.

En el primer paso de la extraccin del aceite de soya se trituran los granos y con eso se
favorece la accin de las enzimas; los cidos deben eliminarse en la neutralizacin.
La liplisis ocurre en los lcteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el
pescado.

En la leche la lipasa se asocia con las miscelas de casena de manera que si no se

pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su accin.

En ciertos derivados lcteos como algunos quesos maduros y de fuerte aroma, es

totalmente deseable y hasta se aaden enzimas microbianas o microorganismos con
intensa actividad lipoltica.
 Autoxidacin o rancidez oxidativa
33

Se refiere a la oxidacin de los cidos grasos insaturados.

La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto

mediante el proceso de la reduccin.

En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y

se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor tpico de
grasa oxidada.

Esta reaccin se favorece en el esterico, oleico, linoleico y linolnico, que absorben

oxgeno.

Los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de

gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido.

Los fosfolpidos son ricos en poliinsaturados, la oxidacin se inicia en esta fraccin,

como se ha comprobado en la carne.
 aldehdos y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3-

Reversin pentandiona, 3-hexenal y muchos otros, que se perciben

antes de que aparezcan los olores caractersticos de la
oxidacin.
34

Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos

aceites refinados con cido linolnico, como el de soya.

Se producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un

mecanismo que no se conoce totalmente.

Los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y

posteriormente, la pintura y el pescado.

Las temperaturas altas, las radiaciones electromagnticas 325-460 nm y

algunos metales, la favorecen.

Se requiere de pequeas cantidades de oxgeno ya que los aceites

envasados con un gas inerte o al vaco no la desarrollan
 Gy= mide la dosis absorbida procedente
Radilisis radiaciones

35

Al igual que sucede con los tratamientos trmicos, en la irradiacin ocurren

cambios en las grasas.

Tipo oxidativo

Debidos al efecto de las dosis comercialmente usadas y que van desde 1

hasta 50 kGy (kilogray).

La energa suministrada provoca la formacin de molculas ionizadas y de

radicales libres muy reactivos.

Interaccionan con otras sustancias, que pueden o no ser lpidos y conducen

a la formacin de aldehdos, cetonas, hidrocarburos, esteres, cidos grasos
libres, lactonas y otros.
 Antioxidantes
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Sustancias que evitan la autoxidacin, como la lecitina, los tocotrienoles y los
tocoferoles (vitamina E).

Los derivados fenlicos, como las isoflavonas genistena, daidzena y glicitena y los
cidos cafeico, clorognico, ferlico y cumrico, presentan estas propiedades.

Estos cidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), su
presencia se supone es la razn de su alta estabilidad.

El cido cafeico muestra mayor proteccin que el propio BHT.

Los extractos de especias, como clavo, romero,organo y pimienta presentan esta

actividad, pero no se usan como tal por su intenso aroma y color.

Los derivados de la reaccin de Maillard (carbonilos reductores) inhiben la oxidacin de

la carne y de otros alimentos.

Los nitritos usados en los embutidos actan como antioxidante al interaccionar con los
lpidos.
37

BHA Y BHT:
Lipfilo, insoluble en agua y muy
soluble en grasas y aceites.
Muy efectivo para prevenir la
oxidacin de aceites esenciales y butilhidroxitolueno
pigmentos liposolubles.
Por su parte, el BHT acta mejor
en grasas animales que en
aceites vegetales. butilhidroxianisol

TBHQ:
butilhidroquinona
Por presentar dos hidroxilos.
Es un poco ms soluble en agua que
los anteriores .
Es el antioxidante ms efectivo para
los aceites insaturados (soya, canola,
algodn, crtamo, etctera) ylos
usados en la fritura.