Controle de Qualidade no comrcio varejista de

alimentos

Ismar Arajo de Moraes

VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ
Controle de qualidade

O que ?
A quem compete ?
Industria?

Comrcio Varejista

O que ?
Supermercados, mercearias ?
Restaurantes, Pizzarias, Buffets ?
 Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa (verso eletrnica de 2001)

CONTROLE

substantivo masculino

ato ou efeito de controlar

1- monitorao, fiscalizao ou exame minucioso, que obedece a determinadas

expectativas, normas, convenes etc.

c. de qualidade

Rubrica: comrcio.

processo que permite uma empresa verificar, por meios estatsticos, a

qualidade de seus produtos
 Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa (verso eletrnica de 2001)

VAREJISTA

adjetivo de dois gneros

1 - que prprio do ou pertencente ao comrcio a varejo

VAREJO
substantivo masculino

ato de varejar

1 - ato de bater ou sacudir com vara

Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes

2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeo

2.1 - inspeo feita pela autoridade fiscal na escriturao de
armazns,depsitos, fbricas, lojas, a fim de verificar se h defraudao
de impostos
2.2 - vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos
comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade

Rubrica: comrcio.
tipo de comrcio no qual a venda feita diretamente ao
comprador final, e no ao intermedirio

Derivao: por extenso de sentido.

venda de mercadorias em pequenas pores ou quantidades

Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa (verso eletrnica de 2001)

 SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS

INGREDIENTES INDSTRIA
ALIMENTCIOS
FORMULAO
PROCESSAMENTO
ALIMENTO

ATACADISTAS
SUPERMERCADOS
MERCEARIAS
PADARIAS

AOUGUES

CONSUMIDOR
 PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMRCIO VAREJISTA DE
ALIMENTOS

SUPERMERCADOS MERCEARIAS PADARIAS AOUGUES

FARMCIAS E DROGARIAS

LEI N 4.663 de 14 de
dezembro de 2005
LEI N 4.663 De 14 de dezembro de 2005

AMPLIA O MIX DE PRODUTOS COMERCIALIZADOS PELAS FARMCIAS E

DROGARIAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Art. 1 - Fica permitida em estabelecimentos licenciados para exerccio das

atividades de farmcia, drogaria e congneres a prtica suplementar de
comrcio dos seguintes produtos:
I. Produtos de higiene pessoal, perfumes e cosmticos, alm do lcool;
II. Produtos dietticos;
III. Lquidos e comestveis de fcil manipulao e armazenagem, tais como biscoitos,
doces, chocolates, confeitos, temperos, farinhas, cereais, massas, acar mascavo,
arroz integral, caf, ch, leite em p, laticnios, sopas, gua mineral, refrigerantes,
vedada a venda de bebidas alcolicas;
IV. Produtos, aparelhos e acessrios para bebs, tais como fraldas, chupetas, alfinetes e
urinol;
V. Produtos e acessrios para testes fsicos e exames patolgicos;
VI. Produtos alimentcios para desportistas e atletas;
VII. Produtos diversos de pequenas dimenses, tais como aparelhos de barbear, caixas
de fsforos, isqueiros, canetas, lpis, pilhas, cartes telefnicos, velas e filmes
fotogrficos, vedada a venda de cigarros.
Controle de Qualidade no comrcio varejista de
alimentos

os procedimentos que podem ser utilizados por um

estabelecimento que pratica a venda direta ao
consumidor final com a inteno de verificar a
qualidade dos produtos que esto sendo
comercializados.
 Seu Madruga

Quais so as responsabilidades do comerciante ?

Escolher fornecedores idneos
Manter a integridade dos produtos e das embalagens
Atender as recomendaes previstas na rotulagem dos produtos no
estoque e exposio para a venda

CDC responsabilidade solidria

Quais so os instrumentos de
controle ou aferio da
qualidade disponveis para o
Comerciante ?
Viso, olfao, tato e gustao
Anlise sensorial
 ATORES E INSTRUMENTOS
Controle de Qualidade no comrcio varejista de alimentos

Responsveis Tcnicos

APPCC (Anlise de Perigo em Pontos Crticos de Controle)

Normas de Procedimentos Operacionais (SOP)
Procedimento Padro de Higiene Operacional (SSOP)

Monitoramento
 ATORES E INSTRUMENTOS
Controle de Qualidade no comrcio varejista de alimentos

Profissionais da Vigilncia Sanitria de Alimentos

Dr. Lineu

Inspees regulares
Coletas de amostras
 ESTADO DA ARTE

A Organizao Panamericana de Sade considera que poucas regies

dispem de um sistema adequado de vigilncia sanitria de alimentos e
que ainda so escassos os levantamentos feitos nesta rea. Os que tm
sido efetuados freqentemente constatam elevado grau de contaminao
dos alimentos.
 ESTADO DA ARTE

Segundo a FAO rgo da ONU para alimentao no mundo uma

pessoa em cada trs fica doente por ano em pases ricos por causa de
alimentos.

O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), nos Estados

Unidos, estima que 76 milhes de pessoas sofram de doenas de origem
alimentar a cada ano no pas, o que provoca 325.000 hospitalizaes e
mais de 5.000 mortes.
 ESTADO DA ARTE

Segundo dados do Sistema de Informaes Hospitalares (SIH) do

Ministrio da Sade, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhes de
internaes causadas por essas doenas, com uma mdia de 568 mil
casos por ano.

No Brasil, os custos com os casos internados, de 1999 a 2004, pelo SIH,

chegaram a 280 milhes de reais, com mdia de 46 milhes de reais por
ano.

De acordo com o Sistema de Informao sobre Mortalidade (SIM), de

1999 a 2002, ocorreram 25.281 bitos decorrentes desses problemas,
com uma mdia de 6.320 bitos/ano.
 ESTADO DA ARTE

No Rio Grande do Sul, desde 1993 a salmonelose

tem sido a Doena Transmitida por Alimentos
(DTA) de maior ocorrncia, assim como em outros
estados brasileiros e pases da Europa e
Amricas. Nadvorny e cols (2004)

Surtos no Brasil
Agentes Identificados em 56%
dos casos

Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%
Fonte: DDTHA/CVE-SES/SP - Dados de 2003
Fonte: CENEPI (1999-2002)
 ESTADO DA ARTE

Principais locais de ocorrncia

dos surtos
Residncias = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
No informados = 16,8%
Fonte: CENEPI (1999-2002)

Qual o papel do
comercio varejista na
epidemiologia dos
surtos???
A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE EST SENDO COMERCIALIZADO

A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas

no nvel do comrcio e das anlises fiscais ou de controle de
qualidade
 PESQUISAS

II CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO DE HIGIENISTAS

DE ALIMENTOS
FLORIANPOLIS SC
2007

Para cada resultado vale uma reflexo sobre a origem do

problema
 QUEIJO MINAS FRESCAL

Quantificao de coliformes totais termotolerantes em queijo minas

frescal artesanal
Magalhes e cols.
20 amostras em feiras livres de Uberlndia MG
70% apresentaram contagem de coliformes totais acima do padro
80% apresentaram nmero de coliformes termotolerantes acima do
padro

Verificao da qualidade higinico sanitria, atravs da contagem de

coliformes fecais, do queijo minas frescal fracionado e comercializado em
Duque de Caxias-RJ
Baptista, R.F. e cols.
30 amostras de 3 diferentes marcas em 10 diferentes estabelecimentos do
comrcio local
A determinao do NMP de coliformes totais demonstrou que 60% das
amostras estavam acima do padro vigente e consideradas portanto imprprias
para o consumo.
 QUEIJO MINAS FRESCAL E FATIADOR DE FRIOS

Isolamento, identificao de coliformes totais e coliformes

termotolerantes de superfcies de equipamentos do comrcio
varejista de POA e de produto lcteo enfatizando pesquisa da
atividade produtora de biofilme e seu potencial patognico.
Platte, C.S. & Franco, R.M.
14 amostras em triplicata de material da superfcie de equipamentos e
utenslios de aougues e supermercados e 3 amostras tambm em
triplicata de queijo Minas frescal em Niteroi-RJ
Staphilococcus em 92,2% dos equipamentos e 88,8% das superfcies
dos queijos analisados
E. Coli em 20% das amostras dos equipamentos e 7% das amostras
de queijo
 FATIADORES DE FRIOS

Condies higinicas de fatiadores de frios avaliadas por

ATP-bioluminiscncia e contagem microbiana
Araujo, E.A. e cols.
Avaliou a qualidade microbiolgica dos fatiadores de 7
supermercados de Viosa-MG
Ambas as tcnicas demonstram condies higinicas
insatisfatrias com presena de fungos filamentos, leveduras e
Staphylococcus sp.
 IOGURTE

Avaliao fsico qumica e microbiolgica de iogurte semi-

desnatado comercializado na cidade de Salvador-BA.

Oliveira J.P e cols.

30 amostras de vrias marcas

Fungos filamentosos e leveduras = 100% em conformidade

Coliformes totais = 93 % em conformidade

Gordura = 100% em conformidade

pH = 1005 em conformidade
 IOGURTE E BEBIDAS LCTEAS

Qualidade microbiolgica de iogurtes e bebidas lcteas

fermentadas, comercializadas em Uberlndia-MG.
Rodrigues, M.A.M e Santos K.A.
39 amostras de iogurte de vrios sabores e marcas
17,94% no continham bactrias lcticas
53,84% apresentaram crescimento de bolores e leveduras
5,13% apresentaram contaminao por coliformes termotolerantes

14 amostras de bebidas lcteas de vrios sabores e marcas

Nenhuma fora dos padres para contagem de bactrias lcticas e
presena de coliformes termotolerantes
28,57% apresentaram contaminao com bolores e leveduras
 QUEIJO PARMESO RALADO

Avaliao da qualidade fsico qumica e microbiolgica de queijo

parmeso ralado

Silva M.O e cols.

20 amostras em Viosa-MG

Teor de umidade = 100% de conformidade

Valor de pH = 100% de conformidade

Teor de gordura = 75% de conformidade

Coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras = 100% de

conformidade
 QUEIJO PARMESO RALADO

Qualidade microbiolgica de queijos ralados de diversas marcas

comerciais, obtidos do comrcio varejista do municpio de
Campina Grande-PB.
Florncio, I.M. e cols.
4 amostras de diferentes marcas de queijo parmeso ralado
industrializado do comercio local
A contagem de coliformes 45 e a contagem de Staphilococcus
encontravam-se dentro dos padres
no entanto as todas as amostras poderiam ser consideradas
imprprias para o consumo em face da contagem de 103 UFC de
bactrias aerbias mesfilas
 LEITE PASTEURIZADO TIPO C

Avaliao da qualidade microbiolgica de leite pasteurizado tipo

C integral comercializado na cidade de Jaboticabal-SP.

Ferreira L.M. e cols.

30 amostras do comercio de Jaboticabal

40% com contagem padro de bactrias acima do padro

53% com coliformes totais acima do padro
60% com coliformes fecais acima do padro
 QUEIJO DE COALHO

Determinao de coliformes a 30C, fungos filamentosos e

leveduras em queijo de coalho comercializado nas praias da
cidade de Salvador-BA.

Oliveira e cols.

30 amostras

83% com presena de coliformes acima do Padro

100% de presena de fungos e/ou leveduras

 CARNES RESFRIADAS E CONGELADAS

Temperatura e condies higinico-sanitrias de carnes em

Supermercados se So Joo de Meriti-RJ
Silveira, L.S. e cols
60 amostras de carne bovina e aviria (resfriada e congelada)

Carnes resfriadas Carnes Congeladas

Condies % Condies %
(Temperatura em C) (Temperatura em C)

tima (0 a 4 C) 16,7 tima (-34 a -18 C) 0,0

Boa (4 a 7 C) 50,0 Boa (-18 a -12 C) 3,3

Aceitvel (7 a 10 C) 33,3 Aceitvel (-12 a -8 C) 40,0

Inaceitvel (>10 C) 0,0 Inaceitvel (>8 C) 56,7

 CARNE MODA

Enumerao de coliformes totais e fecais isolados de carne moda

comercializada no Estado do Rio de Janeiro
Grij R.V. e cols.

20 amostras de aougues, mini e supermercados de Itatiaia

Cortes de acm modos na hora

100% das amostras com coliformes total e fecal acima do padro

E. coli: Isolamento, identificao e estudo sorolgico em corte de carne

bovina alcatra inteira e moda em estabelecimentos da cidade do rio de
Janeiro
Kasnowski e cols.

30 amostras (15 inteiras e 15 modas) de supermercados e aougues da

cidade do Rio de Janeiro

100% de condenao por presena de coliformes totais

95% por coliformes termotolerantes
 CARNE DE SUNOS

Presena de Salmonella sp em carne de sunos abatidos no

norte do Rio Grande do Sul e perfil de sensibilidade a
antimicrobianos das amostras isoladas
Rizzo, N.N.

320 amostras de 200 g de carne suna de diferentes lotes

90,94% das amostras foram negativas para Salmonella sp
9,06% amostras foram positivas

66,7% resistentes a um ou mais dos frmacos testados

 CARNE DE SOL

Avaliao das condies higinicas na produo e

comercializao da carne de sol na regio de Itapetinga, BA
Ramos, A.L.S. e cols.
Aplicao de 45 questionrios em mercados, boxes, aougues,
mercearias, supermercados e restaurantes da microrregio de
Itapetinga na Bahia
Avaliao quanto as condies higinicas na produo e a origem
da carne
73,3% fabricam o produto que comercializam
63,3% utilizam carnes no inspecionadas
27,3% utilizam carne com S.I.M.
0,1% com SIF

71% estoca o produto em temperatura ambiente

 CARNE DE FRANGO

Dripping Test em carcaas congeladas de frangos

comercializadas no municpio do Rio de Janeiro

Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C

30 amostras de carcaas congeladas de frango

100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA

 PESCADO

Avaliao bacteriolgica da carne de Piramutaba congelada

comercializada em Belo Horizonte-MG.

Santos e cols.

20 amostras de Piramutaba eviscerada e congelada com origem

de distribuidores de Belo Horizonte

10% com Salmonella

5 % com Staphylococcus coagulase positivo

 PESCADO

PRESENA DE PARASITOS
Autores Pescado Origem n Pesquisa Presena

Knoff e cols. Congro rosa RJ e Niteri 38 Cestoides 47,4%

Pseudophyllidea

Nery e cols. Pargo Cabo Frio 30 Anisaqudeos 100%

Andrada e cols. Congro rosa RJ e Niteri 74 Anisaqudeos 27%

Ferreira e cols. Telesteos Niteri 150 Anisaqudeos Pargo = 83%

Olho de co = 73%
Anchova = 60%
Pescada = 7%
Xerelete = 0%
 PESCADO

Condies higinico sanitrias de pescado em feiras-livres no

municpio do Rio de Janeiro

Silva, M. e cols.

31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro

96,9% = manipulao simultnea de $ e pescado

62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos
53,1% = Falta de higiene no interior do veculo
50,0% = Gelo em quantidade insuficiente
37,5% = Caixas isotrmicas em mau estado
34,4% = Falta de uniforme
34,4% = Falta de documento do veiculo
28,1% = Uso de embalagens inadequadas
3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim
 FARINHA DE MANDIOCA

Anlise microscpica da farinha de mandioca comercializada

na Bahia
Santos, M.C.F. e cols.
10 amostras de farinha de mandioca de vrias marcas e
obtidas em diferentes estabelecimentos comerciais e feiras
livres obtidas na regio metropolitana de Salvador e cidades
do interior da Bahia
100% das amostras em desacordo com a legislao (RDC
175/03) sendo observados fragmentos de insetos, de plstico,
de vidro e de madeira alem de caros, exvia de insetos, plo
de roedor e pedra e inseto inteiro vivo.
 ANLISE FISCAL
ANLISE DE CONTROLE DE
QUALIDADE
ANLISE DE ORIENTAO
TCNICA
PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS (2006)

PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESDUOS DE

MEDICAMENTOS VETERINRIOS EM LEITE PASTEURIZADO
Laboratrio: INCQS
N de amostras: 54
N de laudos satisfatrios: 54
N de laudos insatisfatrios: 00

PROGRAMA DE AVALIAO MICROBIOLGICA DE RICOTA

FRESCA
Laboratrio: INCQS
N de amostras: 25
N de laudos satisfatrios: 12
N de laudos insatisfatrios: 13
 PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEO DE COLHEITA DE
AMOSTRAS

PROGRAMA DE DETECO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE

MODIFICADOS EM BEBIDAS BASE DE SOJA
Laboratrio: INCQS
N de amostras: 52
N de laudos satisfatrios: 48
N de laudos insatisfatrios: -
N de laudos a receber: 4

PROGRAMA NORMA BRASILEIRA DE COMERCIALIZAO DE

ALIMENTOS P/ LACTENTES E CRIANAS DE PRIMEIRA
INFNCIA
Laboratrio: S/SCZ/CTVS/DVSA
N de amostras: 20
N de laudos satisfatrios: 08
N de laudos insatisfatrios: 12
 Consideraes Finais

Indstria e
Mdia Consumidor
Distribuidores

Ministrio da Ministrio da Estados

Sade Agricultura
Prefeituras

Pesquisa acadmica Peridicos e Simpsios

A MDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAO SANITRIA

INTEGRAO DOS RGOS REGULADORES
A CINCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO
 Consideraes Finais

A preocupao com a qualidade e sanidade do produto inicia-se na

elaborao da matria prima, passa pela manipulao industrial, segue pelo
transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposio
venda
Riedel, Guenther. Controle sanitrio dos alimentos. Edies Loyola, So Paulo, 1987.

A implantao dos sistemas de controle de qualidade preconiza a aplicao

de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu
xito exigindo a obedincia de uma srie de etapas que devem ser
desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um
mecanismo contnuo.
Lovatti, R.C.C.. Gesto da qualidade em alimentos: uma abordagem prtica. Hig. aliment;18(122):26-31, jul. 2004.
ISMAR A. DE MORAES
fisiovet@vm.uff.br