Recepcin HORTALIZA

FRUTA

agua Lavado

Seleccin
Escaldado
Tamao, forma , edo madurez.

Pelado

Deshuesado Corte
Escaldado

Enlatado Pre-cocido
(llenado)

Adicin lquido de
Almbar cobertura Salmuera

Agotado

Sellado

100 C Procesamiento trmico 121 C (vapor)

(Agua ebullicin)

Fruta en almbar Enfriamiento Hortaliza en salmuera

 INACTIVACIN O INHIBICIN DE
MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO
QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS
POSIBILIDADES DE DAO AL ALIMENTO O
PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES
NORMALES DE ALMACENAMIENTO.
 HONGOS
En alimentos procesados trmicamente, no son un problema
significativo para la salud pblica.
El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el
deterioro de alimentos cidos o acidificados. Sus esporas
pueden sobrevivir ms de un minuto a 92 C.

LEVADURAS
Estn asociadas a alimentos lquidos azucarados y cidos,
La mayora se destruyen a 77C. Su presencia en alimentos
enlatados es por procesamiento insuficiente y va acompaada
de produccin de alcohol y grandes cantidades de CO2
lo que infla el envase.

BACTERIAS
Son las ms importantes en el procesamiento de alimentos.
Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.
Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes
al calor, fro y agentes qumicos.
Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,
crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentes
qumicos.
 Alimentos bsicos
Contienen ms almidn que azcar
Productos de postre
Baja acidez
Mayor contenido de azcar
La mayora crece en suelo o
cercano a ste contienen ms Menor contenido de almidn
organismos del suelo. Mayor acidez
Requieren mayor coccin para La mayora crece en rboles
desarrollar sabor y textura
Menor contenido de orgs. Suelo
deseables
Contienen sabores desagradables o Requieren menor coccin
compuestos que deben eliminarse En la mayora de las frutas no
antes de envasar o atenuarse antes es necesario el blanqueado
de envasar se
Blanquean previo al llenado

CONCLUSIN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MS

SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS
 envase
alimento alimento

Calor a T y t especficos esterilizacin

envase esterilidad comercial

sellado

Calor a T y t especficos
esterilidad comercial Alimento en envase
estril
Envasado convencional
Ambiente estril

EBM/MLCI Envasado asptico

 Controlar la carga microbiana del producto
aumentar el tiempo de
almacenamiento.
Facilitar la coccin puede ser completa o
parcial
Detener reacciones metablicas (inhibir
actividad enzimtica). Se modifica estructura
3aria.
Mantener un buen nivel nutricional del
producto
 ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEO TRANSFERENCIA DE CALOR

( MAS TERMORRESISTENTE) AL ALIMENTO.

1) RESISTENCIA TERMICA DEL 1) ALIMENTO

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR Edo Fsico (slido, fluido, )
Comp. (grasa, almidn)
Temp. inicial
pH
Composicin (sal,
Alimento D,z 2) ENVASE (SI LO HAY)
azcar, aw)
Geometra, tamao
Props. fsicas Material
Esp. cabeza
Envase: - vaco
F V
3) SISTEMA DE ESTE-
2) CONCENTRACION INICIAL
DE m.o.s EN EL ALIMENTO RILIZACIN
Temperatura
Tipo de Alimento Factor Medio de Calent. (agua,
D aire, fuego, vapor)
Manejo Previo Agitacin

EBM/MLCI
 EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO
TRMICO
SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS
FACTORES

RESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO

PARA SU DESTRUCCIN EN CADA
PRODUCTO ESPECFICO

DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO

PRODUCTO = PENETRACIN DE CALOR

EBM/MLCI
 NO- CIDOS CIDOS
ACIDEZ BAJA ACIDEZ MEDIA CIDOS ACIDEZ ALTA
pH 5.3 pH: 5.3-4.6 pH: 4.5-3.7 pH: 3.7 a

Vegetales Esprragos Jitomate Ctricos

Carne Espinacas Peras, Pia Cerezas
Pescado Sopas Duraznos Encurtidos
Leche Spaghetti Guayaba Col Agria

La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por

la acidez del medio
 PARA DESTRUIR LOS m.o.s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL
CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A
TODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.

EBM/MLCI
 Conduccin. AlimentosSlidos.
Calentamiento relativamente lento, porque la
transferencia se da por contacto de una
partcula a otra lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las partes
en las que el producto entra en contacto con
las paredes del envase.
Punto fro = centro geomtrico.
TRANSFERENCIA
Conveccin. Lquidos, forma ms rpida
DE CALOR de transferencia de calor porque se forman
bandas convectivas.
Punto fro = eje vertical entre el centro
geomtrico y el fondo del producto

Conduccin- Conveccin. Alimentos muy

viscosos. Partculas slidas en lquidos
muy viscosos.
EBM/MLCI
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Es una regin crtica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que

los m.o.s presentes en el alimento sobrevivan.

Regin localizada en una parte del envase o masa del producto,

que es la ltima en calentarse.
 EVITAR EVITAR EVITAR
O O O
REDUCIR REDUCIR REDUCIR
OBSCURECIMIENTOS PRDIDA DEL SABORES A QUEMADO
VALOR NUTRITIVO O
SOBRECOCIDO

EBM/MLCI
EBM/MLCI