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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA: EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS

NOMBRE:
GLORIA VILEMA 1145
INTRODUCCIN
Para poder obtener un helado de buena calidad, es necesario que ste atraviese por un
proceso muy largo, donde depender no solo de los ingredientes o materia prima, sino
tambin de las mquinas que ayuden a que el proceso sea el correcto. el procesamiento del
helado depende de varias etapas las cuales se pueden dividir de acuerdo al tipo de mquinas
que se utilicen en el proceso.
en 1913 en EEUU se invent la primera mquina continua para elaborar helados llamada
comnmente mantecador la cual es el corazn de todo el proceso de fabricacin
OBJETIVOS
GENERAL
Investigar los equipos para la elaboracin de helados
ESPECFICOS
Determinar los tipos de mquina para helados
Identificar cul es el equipo mnimo para la elaboracin de helados
REVISION DE LITERATURA
Equipo necesario para fabricar helados
El equipo mnimo necesario para elaboracin de helado es:
- Mezclador de Batch o pasteurizador lento.- ste realiza un tratamiento trmico lento
hasta lograr una temperatura mxima de pasteurizacin.
Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se
adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los
mismos.
Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa. Para
estos ingredientes, la temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es
importante premezclar los estabilizadores con el azcar en una proporcin mnima 3 veces
respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede ser
adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y
en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es
muy recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta operacin de 10
a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes.
Pasteurizador HTST.- equipo diseado para el
tratamiento trmico que permite eliminar los
microorganismos patgenos, mediante la aplicacin de
alta temperatura durante un corto perodo de tiempo.
Homogeneizador.- Realiza el proceso bsico en la formacin de la estructura del
helado y con l se persigue:
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin.
Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de
grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y
uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de
3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa
aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m
cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de
homogenizacin.
Tanque de maduracin.-

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
-Cristalizacin de la grasa.
-Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
-La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
-Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los tanques
maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
Batidora de helado o mquina para helado.- Posee un exclusivo sistema en la parte superior que
aumenta el rendimiento y la produccin de helados.

- Cuartos de congelacin.- - Camiones de distribucin


CUARTOS DE CONGELACIN.- el congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para
transformarla de un estado lquido a un estado semislido. durante este proceso la
formacin final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas
y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica.
en el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2c, aqu comenzara la cristalizacin en
pequeos cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se
congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5c
y esta temperatura prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido.

ENDURECIMIENTO: una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que an permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo.
Tipos de mquinas para helado
Existen tres principales tipos de mquinas, las cuales se dividen de acuerdo al tipo de helado que se realice:
- Mquinas para helado suave: generalmente no ocasionan
ruido al trabajar, fino diseo y ocho niveles de
enfriamiento.

Mquinas para helado duro: cuenta con un sistema controlador el


cual genera poco ruido al operar, ocho niveles de enfriamiento,
funcin turbo, alerta de altos y bajos voltajes y un sistema ahorrador
de energa.

Mquina de helado a la plancha: cuenta con una plancha para servir


el helado, un refrigerador y una gaveta para las cucharas, vasos y
barquillos, generalmente estas mquinas generan 25 litros de helado
por hora.
Por ejemplo: Ficha tcnica para mquina SCBJ208(2
sabores)
MAQUINA PARA HELADO SUAVE Y YOGURT DE 2 SABORES
- Mquina para colocar en piso sobre ruedas
- Maneja 2 sabores a la vez y tres boquillas la del centro da el helado combinado
- Alimentacin por gravedad
- Voltaje de 110 V
PRODUCCIN
100 helados por hora, su sistema de enfriamiento eficiente y su facilidad de programacin hacen de la SCBJ208 un equipo de alta
eficiencia y bajo consumo de energa.
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN OFRECER CON ESTE EQUIPO:
La mquina trae un cilindro de enfriamiento de acero inoxidable de alta calidad, con capacidad para 1,5 litros de mezcla. Su temperatura es
graduable gracias a la avanzada tecnologa de programacin.
CILINDRO DE ENFRIAMIENTO:
Su avanzado programador permite detectar variadas fallas de operacin y/o instalacin de la maquina las cuales son alertadas por
sistema de sonido y en la pantalla, la maquina arroja las siguientes alarmas.
-Nivel bajo de mezcla en el cilindro.
-Falla de calidad de voltaje.
-Mal sistema de refrigeracin de la mquina
-Error de programacin
-Error de tarjeta.
SISTEMA ECONOMIZADOR DE ENERGIA:
El equipo tiene un sistema que contabiliza el nmero de veces que se acciona la mquina,
permitiendo de esta manera llevar un control que facilita el seguimiento del operario.
SISTEMA CONTADOR DE CONOS:
La mquina cuenta con un sistema de autoproteccin la cual se apaga automticamente
cuando presenta las siguientes fallas:
VOLTAJE INADECUADO
RECALENTAMIENTO
PERSISTENCIA EN LA FALTA DE MEZCLA
HELADO CONGELADO
CONCLUSIONES
Al investigar los equipos que se utilizan para la elaboracin de helados
identifiqu los tipos de mquina para los distintos helados.
Los tipos de mquina determinados son: mquina de helados suaves, mquina de
helados duros y mquina de helados a la plancha.
El equipo mnimo para la elaboracin de helados son: Mezclador de Batch o
pasteurizador lento, Pasteurizador HTST, homogeneizador, Enfriador (cortina,
tubos o placas de enfriamiento sino se contara con el pasteurizador HTST),
tanque de maduracin, Batidora de helado o mquina para helado, cuartos de
congelacin, camiones de distribucin.