ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

CATEDRA: Tecnologa de helados y gelatinas

TEMA:
Tipos de gelatinas de origen vegetal

NOMBRE: Xavier Novillo

 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
CONOCER E INVESTIGAR SOBRE LOS TIPOS DE GELATINAS DE ORIGEN VEGETAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONOCER LAS ESPECIFICACIONES DE LAS GELATINAS DE ORIGEN VEGETAL
ESTUDIAR LA FUNCIN Y APLICACIN DE LAS GELATINAS DE ORIGEN VEGETAL
 INTRODUCCION

LA GELATINA ES UNA SUSTANCIA SLIDA, INODORA, INCOLORA E INSPIDA MUY UTILIZADA

EN EL MUNDO DE LA REPOSTERA PARA LA ELABORACIN DE POSTRES Y DOTARLOS DE UNA
BUENA CONSISTENCIA. HAY DOS TIPOS DE GELATINA: LA DE ORIGEN ANIMAL Y LA VEGETAL.
LA MS UTILIZADA ES LA DE ORIGEN ANIMAL, AUNQUE HOY EN DA, DEBIDO AL CRECIMIENTO
DE LA POBLACIN VEGETARIANA, CADA VEZ SE USA MS LA VEGETAL, CONOCIDA POR EL
NOMBRE DE AGAR-AGAR.
 EL EGAR AGAR TIENE GRAN CONTENIDO EN FIBRA SOLUBLE, IDEAL PARA PROBLEMAS DE
ESTREIMIENTO, TAMBIN ES MUY DIGESTIVA, AYUDANDO A ELIMINAR RESIDUOS Y A LA
DISOLUCIN DEL COLESTEROL. AL SER SACIANTE, ES IDEAL PARA PERSONAS QUE NECESITEN
ADELGAZAR.
TAMBIN PODEMOS CONSEGUIR GELATINA A PARTIR DE CARRAGENINA, QUE LA OBTENEMOS
DE UNA ALGA MARINA IRLANDESA, KONJAC, QUE ES UNA PLANTA QUE CRECE EN CHINA,
JAPN Y COREA, O A TRAVS DE LA PECTINA, PRESENTE DE FORMA NATURAL EN FRUTAS Y
VEGETALES.
ALGINATOS
Comprenden hasta 40% de su peso seco. Son los componentes estructurales de la pared celular de las algas,
cuya funcin principal es dar rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad de enlazar agua (hernndez et
al.,2005).
Los lmites de ingesta diaria de cido algnico y de sus sales derivadas para los humanos, es de 50 mg/kg de
peso corporal, y del alginato de propilenglicol de 25 mg/kg de peso corporal (fao/who, 2001).
La aplicacin de los alginatos se basa en cuatro propiedades principales.
La primera como espesantes
La segunda a su capacidad de retener agua.
La tercera habilidad de formar un gel
La cuarta propiedad de formar pelculas
Los alginatos como agentes estabilizadores se utilizan en la fabricacin de helados, ya que reducen la
formacin de cristales de hielo durante la congelacin, dando como resultado un producto suave con
velocidad de fusin lenta.
 AGAR-AGAR
EL AGAR-AGAR SE PRESENTA COMO UN CARBOHIDRATO ESTRUCTURAL DE LA PARED CELULAR DE LAS ALGAS
AGAROFITAS, ES UNA MIXTURA COMPLEJA DE POLISACRIDOS COMPUESTA POR DOS FRACCIONES
PRINCIPALES: LA AGAROSA, UN POLMERO NEUTRO, Y LA AGAROPECTINA, UN POLMERO CON CARGA
SULFATADO.
Tambin se extrae con agua hierviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas del genrro gellidium.
En concentraciones del 1 a 2% forman geles rgidos y estables, reversibles al calentarlos, pero con su histresis
trmica. Solidifica entre los 35 y los 43 grados centgrados y se funde a los 90.
Propiedades
1. Solubilidad
El agar-agar es insoluble en agua fra pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de
hasta veinte veces su propio peso.
Gelificacin
La gelificacin ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusin. Una solucin de 1,5% de agar-
agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32 a 45 C y la fusin de tal gel no ocurre a
temperaturas inferiores a 85 C.
Viscosidad
Una vez iniciada la gelificacin, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.
Estabilidad
Debe evitarse la exposicin de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y ph menores de 6,0 durante
perodos prolongados.
 CARRAGENINA
ES UN HIDROCOLOIDE EXTRADO DE ALGAS MARINAS ROJAS DE LAS ESPECIES GIGARTINA, HYPNEA, EUCHEUMA, CHONDRUS Y IRIDAEA.
ES UTILIZADA EN DIVERSAS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO ESPESANTE, GELIFICANTE, AGENTE DE SUSPENSIN Y
ESTABILIZANTE, TANTO EN SISTEMAS ACUOSOS COMO EN SISTEMAS LCTICOS.
LA CARRAGENINA POSEE UNA HABILIDAD EXCLUSIVA DE FORMAR UNA AMPLIA VARIEDAD DE TEXTURAS DE GEL A TEMPERATURA
AMBIENTE: GEL FIRME O ELSTICO; TRANSPARENTE O TURBIO; FUERTE O DBIL; TERMORREVERSIBLE O ESTABLE AL CALOR; ALTA O BAJA
TEMPERATURA DE FUSIN/GELIFICACIN. PUEDE SER UTILIZADO, TAMBIN, COMO AGENTE DE SUSPENSIN, RETENCIN DE AGUA,
GELIFICACIN, EMULSIFICACIN Y ESTABILIZACIN EN OTRAS DIVERSAS APLICACIONES INDUSTRIALES.
LOS CARRAGENATOS TIENEN CARCTER CIDO, FORMAN GELES TRMICAMENTE REVERSIBLES Y ES NECESARIO DISOLVERLOS EN
CALIENTE, ALGUNAS DE LAS FORMAS RESISTEN LA CONGELACIN, PERO SE DEGRADAN A ALTA TEMPERATURA EN MEDIO CIDO.
A PARTIR DE UNA CONCENTRACIN DEL 0,025% ESTABILIZAN SUSPENSIONES Y DE 0,15% PROPORCIONAN TEXTURAS SLIDAS.
Con respecto a la estructura y propiedades fsico-qumicas
KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinrisis.
Iota - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica.
Lambda - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.
Con respecto al proceso de produccin
Semi-refinada - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.
Refinada - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
 PECTINA
ES UN POLISACRIDO NATURAL FORMAN GELES EN MEDIOS CIDOS EN
PRESENCIA DE GRANDES CANTIDADES DE AZCAR.
SE OBTIENEN PRINCIPALMENTE DE LAS PIELES DE CTRICOS Y DE RESTOS DE
MANZANA, 20-40% Y 10-20%DE LA MATERIA SECA RESPECTIVAMENTE.
SU EXTRACCIN SE DA A CABO DE PH 1.5-3 Y ENTRE 60-100 C.
LAS PECTINAS MENOS ESTERIFICADAS NECESITAN VALORES MUY BAJOS DE PH
Y/O IONES DE CA2+EN PRESENCIA DE MENORES CONCENTRACIONES DE
AZCAR.
POR EL CONTARIO LAS MS ESTERIFICADAS NECESITAN CONCENTRACIONES
CRECIENTES DE AZCAR. LA VELOCIDAD DE FORMACIN DE GEL ES MAYOR
ENTRE MAYOR SEA LA ESTERIFICACIN.
Tienen condiciones estndares para su formacin, por ejemplo:
Pectina < 1%
Azcar 58-75%
Ph 2.3-3.5
 GOMAS VEGETALES
SON PRODUCTOS OBTENIDOS DE EXUDADOS Y SEMILLAS VEGETALES, O PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS, NO SUELEN FORMAR ESTRUCTURAS SLIDAS SINO SOLUCIONES MS O
MENOS VISCOSAS.
GOMAS EXTRADAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES
GOMA LOCUSTE
ES UNA POLISACRIDO NEUTRO CONSTITUIDO DE MANOSA Y GALACTOSA EN LA PROPORCIN
DE 4:1.
ESTA GOMA ES EXTRADA DE LAS SEMILLAS DE LA CERATONIA SILIQUA,
ES INSOLUBLE EN AGUA FRA Y SOLUBLE EN AGUA CALIENTE, SIENDO QUE SU VISCOSIDAD
MXIMA SE ALCANZA CUANDO ES CALENTADA A 95C Y DESPUS ENFRIADA. GELIFICA SLO
CUANDO SE MEZCLA CON LA GOMA XANTANA, Y SUS PRINCIPALES USOS SON COMO
ESPESANTE, ESTABILIZANTE DE EMULSIONES, E INHIBIDOR DE LA SINRESIS EN DIVERSOS
PRODUCTOS: ALIMENTOS ENLATADOS, SALSAS, SOBREMESAS, GASEOSAS, QUESOS, HELADOS Y
CARNES PROCESADAS. EN EL CASO DEL QUESO LA GOMA LOCUSTE ACELERA LA COAGULACIN
(DZIEZAK,1991).
GOMA AGUAR
ES OBTENIDA DEL ENDOSPERMO DE LA SEMILLA DE LA PLANTA GUAR CYAMOPSIS
TETRAGONOLOBUS, ORIUNDA DE LA INDIA Y PAKISTN. SE DISUELVE COMPLETAMENTE EN AGUA
FRA, PRODUCIENDO ALTAVISCOSIDAD; SIN EMBARGO NO GELIFICA, Y SU PRINCIPAL USO ES
COMO FORMADOR DE CUERPO, ESTABILIZANTE Y LIGADOR DE AGUA (DZIEZAK,1991).
 GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES
GOMA ARBICA
SE DISUELVE RPIDAMENTE EN EL AGUA FRA O EN AGUA CALIENTE, Y ES LA MENOS VISCOSA Y MS
SOLUBLE DE LOS HIDROCOLOIDES:
GOMA GHATI
ES UN POLISACRIDO COMPLEJO, SOLUBLE EN AGUA, FORMADO POR ARABINOSA, GALACTOSA,
MANNOSA, XILOSA Y CIDO GLUCOURNICO.
LAS PRINCIPALES RAZONES PARA ESCOGERLA SON SU HABILIDAD PARA EMULSIONAR, ESTABILIZAR, PRODUCIR
VISCOSIDAD Y LIGAR AGUA (DZIEZAK, 1991).
GOMA KARAYA
LO QUE CARACTERIZA ESTA GOMA ES SU BAJA SOLUBILIDAD EN EL AGUA Y SU FUERTE ADHERENCIA
CUANDO ES USADA EN ELEVADAS CONCENTRACIONES. ES UNA DE LAS MENOS SOLUBLES ENTRE LAS
GOMAS EXUDADAS, NO DISUELVE PERO ABSORBE AGUA Y PRODUCE UN SOL COLOIDAL VISCOSO
(GLICKSMAN, 1983). ES USADA EN CONCENTRACIONES BAJAS, TPICAMENTE DEL ORDEN DE 0.2 A 0.4%, EN
LA PREPARACIN DE HELADOS, CON LA FINALIDAD DE PREVENIR LA FORMACIN DE GRANDES CRISTALES
DE HIELO Y LA PRDIDA DE AGUA LIBRE (DZIEZAK, 1991).
GOMA TRAGACANTO
LA GOMA TRAGACANTO PRODUCE LA MS ALTA VISCOSIDAD DE TODOS LOS HIDROCOLOIDES EXTRADOS
DE PLANTAS Y PRODUCE SOLES COLOIDALES VISCOSOS CON TEXTURA SIMILAR A GELES BLANDOS. ES
SOLUBLE EN AGUA FRA, ESTABLE AL CALOR Y AL CIDO (DEBAJO DE PH 2) Y MUY EMULSIONANTE (DZIEZAK,
1991).
GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLGICOS
GOMA XANTANA
ES PRODUCIDA POR LA FERMENTACIN DE CARBOHIDRATOS CON LA BACTERIA
XANTOMONAS CAMPESTRIS. EN COMBINACIN CON LA GOMA LOCUSTE PUEDE
FORMAR GELES ELSTICOS Y TERMOREVERSIBLES. PRODUCTOS COMO ESPESANTE,
ESTABILIZANTE Y AGENTE PARA MANTENER SUSPENSIONES (SANDERSON, 1981;
GLICKSMAN, 1983).
ES ESTABLE EN UN AMPLIO RANGO DE ACIDEZ, ES SOLUBLE EN FRO Y EN CALIENTE.
GOMA GELLAN
ES UN POLISACRIDO EXTRACELULAR PRODUCIDO POR LA FERMENTACIN DE
CARBOHIDRATOS UTILIZANDO SPHYNGOMONAS ELODEA. GELIFICANTE,
TEXTURIZANTE, ESTABILIZANTE, FORMADOR DE PELCULAS, Y AGENTE
ESTRUCTURANTE Y DE SUSPENSIN (SWORM ET AL., 1995).
GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA DE PRODUCTOS VEGETALES
GOMAS CELULSICAS
OBTENIDOS POR MODIFICACIN QUMICA DE LA CELULOSA, SIENDO SUS EJEMPLOS
MS IMPORTANTES COMPUESTOS TALES COMO CARBOXIMETILCELULOSA,
METILCELULOSA E HIDROXIPROPILMETILCELULOSA.
 CONCLUSIONES
EL ALGINATO, AL SER UN MATERIAL POLIMRICO BIOCOMPATIBLE, NO TXICO Y DEGRADABLE,
RESULTA ADECUADO PARA MUCHAS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
LAS GOMAS REALIZAN AL MENOS TRES FUNCIONES EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:
EMULSIFICANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES.
LOS GELES Y GOMAS EVITAN LA CRISTALIZACIN DEL AGUA O DEL AZCAR, LA SEDIMENTACIN
GRAVITACIONAL DE PARTCULAS EN SUSPENSIN, LA FLOCULACIN, COAGULACIN O
COALESCENCIA DE FRACCIONES DISPERSAS, EL DESCREMADO, LA SINRESIS, ETC.
LAS UTILIZACIONES DE ESTOS PRODUCTOS SON RECOMENDADOS EN SUS DOSIS PERMITIDAS Y
AYUDAN A LA INDUSTRIA A FACILITAR EL PROCESO DE OBTENCIN DE PRODUCTOS PARA QUE SEA
ACOGIDO POR LOS CONSUMIDORES EN VARIEDAD DE TEXTURAS.
GRACIAS