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Service Vtrinaire

Service de Sant et de Secours Mdical


Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris
UNE CUISINE DESTINEE E LA
RESTAURATION COLLECTIVE
SE DOIT DE RESPECTER
3 PRINCIPES FONDAMENTAUX

1. LA MARCHE EN AVANT 3. NON ENTRECROISEMENT DES


COURANTS DE CIRCULATION
Aucun retour en arrire
Matires premires
susceptible dinduire des Produits finis
contaminations croises. Dchets
Matriels
Personnels

2. SEPARATION DES SECTEURS


Secteur souill / Secteur sain
Zones chaudes / Zones froides
LORSQUE LES REGLES SONT INAPPLICABLES,
ON PEUT EXCEPTIONNELLEMENT Y DEROGER.
[Arrt ministriel du 29/09/ 1997]

Dfauts de conception initiale des locaux

Procdures adaptes de fonctionnement


[Sortir les poubelles en fin de service dans des
sacs tanches en traversant un secteur
propre , avant les oprations de nettoyage /
dsinfection ]
AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE
MARCHE EN AVANT
+
SEPARATION DES
CIRCUITS
+
SEPARATION DES
SECTEURS

CHAUD / FROID

PROPRE / SOUILLE

STOCKAGE LEGUMERIE
PREPARATIONS FROIDES DECONDITIONNEMENT
CUISSON PLONGE
PATISSERIE SANITAIRES
DISTRIBUTION LOCAL POUBELLES
AGENCEMENT DES LOCAUX POUR
UNE HYGIENE OPTIMALE
EN PRATIQUE LA SECTORISATION PARFAITE
EST SOUVENT DIFFICILE

Isoler la fonction plonge.


Sparer lgumerie / prparation
froides.
Organiser une sparation des
secteurs et des circuits dans le
temps .
AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE

ENTRETIEN DU MATERIEL ET DES LOCAUX

Remise en tat prcoce.


Discussion des projets de travaux
avec le service vtrinaire du
SSSM ().
LA RESTAURATION COLLECTIVE EXIGE LUTILISATION
DUN MATERIEL SPECIFIQUE

Le matriel utilis doit rpondre des exigences


techniques et sanitaires auxquelles les quipements
domestiques ne sont pas soumis :

Bois, Aluminium,

Entretien physique des matriels (contrats de


maintenance).
Entretien hyginique des matriels (nettoyage /
dsinfection).
IL NY A PAS DE
DESINFECTION POSSIBLE
SANS NETTOYAGE
PREALABLE
NETTOYAGE

PHYSIQUEMENT PROPRE

limination des souillures physiques


[protines, matires grasses, incrustations]

OPERATIONS PHYSIQUES
[balayage, raclage, brossage]
+
OPERATIONS CHIMIQUES
[dtergents, acides]
UN BON NETTOYAGE :

PRECOCE.
ENERGIQUE.
DETERGENT [dilution, temprature, temps
de contact].
RINCAGE.
EGOUTTAGE.
SECHAGE SANS ESSUYAGE.
DESINFECTION

BACTERIOLOGIQUEMENT PROPRE

Destruction des microorganismes


nuisibles contaminant les surfaces.

TRAITEMENTS PHYSIQUES
[eau chaude, vapeur deau sous pression]
+
TRAITEMENTS CHIMIQUES
[dsinfectants]
UNE BONNE DESINFECTION :

RESPECT DES PROTOCOLES


DUTILISATION DU DESINFECTANT.
RINCAGE.
SECHAGE.
UNE OPERATION DE NETTOYAGE /
DESINFECTION BIEN CONDUITE SEFFECTUE
EN 7 ETAPES SUCCESSIVES

1. limination physique des grosses souillures.


2. Lavage leau froide.
3. Nettoyage avec un dtergent adapt.
4. Rinage leau chaude.
5. Dsinfection avec un produit adapt.
6. Rinage ventuel.
7. gouttage ventuel.
LHYGIENE EN CUISINE CONCERNE
AUSSI LES PERSONNELS

TENUES

SANTE COMPORTEMENTS