Antioxidantes Del Té Vinotinto y Pimienta Fresca

Antioxidantes del t, vinotinto y
pimienta fresca
Aldair Ctares
Ivan Guarn
Jeison Vergara
Profesor: Teofilo Castro
Universidad del Atlntico
Facultad de Qumica y Farmacia
Programa: Farmacia
Barranquilla, 26 de Mayo de 2016
Breve historia del t
El t despus del agua es la bebida de mayor consumo mundial.
La historia del t esta revestida de misterio, fbula y misticismo, pero tambin

de acontecimientos con respaldo histrico.
Forma zen del

Bodhidharma budismo
Cha
Introduccin
Primera
Chen Nung infusin de t
del consumo
de t
Thomas El consumo
T en bolsitas anual de t (40
Sullivan L/ per cpita
Ctares A. Guarn I. Vergara J. Alimentos Nutracuticos y Funcionales. Universidad del Atlntico. Facultad de Qumica y Farmacia. Programa: Farmacia. 2017-I. 2
Origen del t y modalidades de consumo
El t se obtiene de diferentes variedades de una laurecea taxonmicamente
clasificada como Camellia sinensis.
Es un rbol que puede alcanzar varios metros de altura de la familia Camelliae,

que se produce en zonas de humedad alta y de temperaturas no extremas, pero
independientemente de la altura a nivel del mar
Hasta comienzos del siglo XIX, Asia era el nico continente que produca t, pero
posteriormente su produccin se extendi a frica, Oceana, y Amrica del Sur.
Origen del t y modalidades de consumo
Inactivacin
por calor de Oxidacin
vapor de Oolong parcial por Oxidacin
T T
agua para (T las enzimas por periodo
verde evitar la polifenol negro prolongado
rojo)
oxidacin oxidasas
enzimtica
Componentes qumicos del t
Efecto antioxidante y citoprotector de los
componentes qumicos del t
Numerosos estudios han demostrado, que utilizando
diferentes modelos experimentales, las catequinas y
los polifenoles en general, muestran efecto
antioxidante. Estos compuestos son atrapadores de
especies reactivas del oxgeno de carcter radicalario
y de relevancia fisiolgica y patolgica, como lo son
los radicales libres superxido (O2-), el radical libre
hidroxilo (.OH-), y los radicales libres peroxinitrito
(ONOO-) e hipocloroso (ClO-). La habilidad de un
compuesto para actuar como atrapador de radicales
libres est determinada, principalmente, por su
capacidad para actuar como una molcula reductora,
es decir capaz de transferir electrones o tomos de
hidrgeno. Esta capacidad se puede medir a travs de
la diferencia de potencial (E) entre la forma reducida
de la molcula y la forma oxidada.
Potencial Redox (antioxidante) de las Catequinas y
polifenoles del t y de otros antioxidante fisiolgicos
Antioxidante Potencial Redox (mV)
Ascorbato 280
Alfa- tocoferol 480
Acido rico 590
Glutatin 920
EGCG 430
EGC 430
EC 570
ECG 550
Teaflavina 520
Tearrubigina 540
Tomado de: EL CONSUMO TE Y LA SALUD: CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES BENEFICAS DE ESTA BEBIDA MILENARIA. Revista SCIELO.
Efecto protector de los componentes del t en
diferentes patologas importantes
Efectos protectores sobre el cncer
Efectos protectores sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares
Efectos metablicos
Reglamentacin Tcnico - Sanitaria para la
elaboracin, circulacin y comercio de t y derivados.
Caractersticas generales
Proceder de materias primas que no estn alteradas,

contaminadas o adulteradas.
Estar exentos de materias extraas a la composicin

legal y tradicional del producto y no contener
residuos de metales pesados en cantidades mayores
de las que se citan:
Arsnico (ppm), 1.
Plomo (ppm), 5.
Tomado de: Real Decreto 1354/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico - Sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio de t y derivados.
Caractersticas generales
No contendrn micotoxinas, nitrosaminas, residuos de pesticidas ni

cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad
superior a la que establezca el Ministerio de Sanidad y Consumo, o en
su ausencia se considerarn por el mismo los criterios recomendados
por la Organizacin Mundial de la Salud.
Se ajustar a la siguiente norma microbiolgica:

Recuento de colonias aerbias mesfilas.
(31 C 1 C) (como mximo), 1.10/g.
Bacillus cereus (como mximo), 1.10/g.
Escherichia coli (como mximo), 1.10/g.
Salmonella shigella, ausencia 25 g.
Recuento total de mohos (como mximo), 1.10/g.
Tomado de: Real Decreto 1354/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico - Sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio de t y derivados.
Caractersticas especficas
Humedad (como mximo), 10 por 100.
Nitrgeno (como mnimo), 2,6 por 100.
Cafena (como mnimo), 1 por 100.
T negro

Extracto acuoso (como mnimo), 32 por 100.
Taninos (como mnimo), 4 por 100.
Cenizas (como mximo), 9 por 100.
Cenizas insolubles en cidos (como mximo), 1 por 100.
Fibra cruda (como mximo), 17 por 100.
T Cafena (como mximo), 0,12 por 100.

descafeinado
Tomado de: Real Decreto 1354/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico - Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
t y derivados.
Proceso de produccin del t negro
Proceso de produccin de t negro
Proceso de produccin de t verde
Proceso de produccin del t verde
Proceso de
produccin del
t Oolong
Pimienta fresca
(Piper nigrum)
Pimienta fresca (Piper nigrum)
Pertenece a la familia Piperaceae. Tallo leoso; las flores van dispuestas
en espigas; los frutos son bayas pequea, ssiles de color inicialmente
verde, pasando a amarillo y finalmente a rojo cuando se maduran.
Pimienta negra: se recolecta cuando los frutos no estn aun maduros y

las espigas se dejan secar hasta que la superficie de los frutos se pone
negra y muy rugosa.
Pimienta verde: recolectada fresca y suele conservarse en una disolucin

acuosa acida, tiene un sabor fresco y muy aromtica.
Pimienta blanca: los frutos se recolectan completamente maduros , se

sumergen en agua durante varios dias y se raspan o se raspan para que se
elimine la parte externa (pericarpio), despus se somete a desecacin.
Piperina
13% de
50-74% 20-35% (amida de la
terpenoides
monoterpenos sequiterpenos piperidina y ac.
oxigenados
Piperico)
Amidas de la
Los frutos contienen un aceite esencial piperidina +
(aproximadamente 3%), responsable de su aroma Acido
aromticos
Oleorresina
Estructuras
Protectora heptica
Piperina
Antitumoral
Inmunoestimulante
Antiinflamatoria
Antioxidante
Actividad antioxidante
Bajas Piperina
concentraciones:
acta como captador Concentraciones
de radicales de elevadas: revierte el
hidroxilos proceso, activando la
reaccin de Fenton.
Piperina
Determinacin de la actividad
antioxidante
Ensayo de
Ensayo FRAP (ferric
decoloracin del
reducing/antioxidant
radical 2,2 difenil-1-
power)
piclilhidrazil (DPPH)
Control de calidad
Normativas
Formulario Aryuvedico de la India, Parte 1

1
Farmacopea Aryuvedica de la india, Parte 1 y Vol IV.

2
Formulario Nacional de medicina Unani, Parte 1

3
Formulario Siddha de la India, Parte 1.

4
Normas sobre seguridad alimentaria 2011.

5
Control de Calidad
Grupos Orgnicos de Componentes Qumicos
Rai N, Yadav S, Verma A, Tiwari L, Sharma R. Quality Specifications on Piper nigrum L. - A Spice and Herbal Drug of Indian
Commerce. Rev International Journal of Advanced Food Science and Technology [internet]. 2012 [citado 30-05-2017]. 1(1):
1-11.
Control de Calidad
Rai N, Yadav S, Verma A, Tiwari L, Sharma R. Quality Specifications on Piper nigrum L. - A Spice and Herbal Drug of Indian
Commerce. Rev International Journal of Advanced Food Science and Technology [internet]. 2012 [citado 30-05-2017]. 1(1):
1-11.
Control de calidad
Normativas
Control de calidad
Normativas
Productos
Descripcin del producto:
La pimienta verde en conserva es el producto envasado bajo condiciones
de asepsia en un medio de cobertura lquida o solucin salina caliente
acidificada, llamada tambin salmuera.
Tratamiento
trmico posterior
Tratamientos
Se inhibe el al tapado permite
trmicos a 95C
crecimiento dar un margen de
permite inactivar
bacteriano. seguridad en la
la enzima.
conservacin final
del producto.
Descripcin del proceso
Control de calidad
Higiene. Controlar Cuarentena

Materia Prima:
Producto final
Durante el proceso
Textura. peso de durante 15
Fresco. ingredientes. das.
Realizar Tomar un
anlisis de frasco de
acidez o pH. muestra.
Controlar
temperatura
y tiempo.
VINO
HISTORIA DEL VINO
El vino forma parte desde muy temprano de los

ritos religiosos: el judasmo, cristianismo, entre
otros adoptaron el vino como smbolo de vida,
muerte y resurreccin.
MORFOLOGIA
La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, una liana.
Est provista de rganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales.
Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies ms o menos

extensas.
Normalmente no se reproduce por semilla, sino mediante estacas obtenidas de la misma

planta, que despus se transforman en barbechos o barbados (la estaca con races).
Se ubica sistemticamente dentro de las Cormfitas (plantas con raz, tallo, hoja, auttrofas
con clorofila y reproduccin sexual constante, adems de la multiplicacin vegetativa).
Ctares A. Guarn I. Vergara J. Alimentos Nutracuticos y Funcionales. Universidad del Atlntico. Facultad de Qumica y Farmacia. Programa: Farmacia. 2017-
34
I.
METABOLITOS SECUNDARIOS
Flavonoides. Estilbenos.
35
I.
RESVERATROL
Prevencin contra el cncer
Aterognesis, hipertensin y
cardioproteccin
Neuroproteccin y envejecimiento
36
I.
DEFINICIN
El vino es la bebida que resulta de la fermentacin alcohlica del mosto de uvas (Vitis
vinifera).
Lo cual se expresa en el contenido de azcar, acidez, color y aroma, entre otros.

FERMENTACIN
15
20C
18C
O 2
Junto con las levaduras propias del vino se encuentran en las uvas otras
especies de levaduras, como la Kloeckera apiculata diversas especies de
los gneros Candida, Pichia, Torulopsis y otras.
CLASIFICACIN DE LOS VINOS
CONTROLES DE CALIDAD
Determinacin del pH.
El pH vara entre 3 a 4, un vino blanco se encuentra entre 3,0- 3, un vino tinto entre 3,3
y 3,6.
Determinacin de la acidez total en vinos.
Los cidos orgnicos mayoritarios en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. De estos
tres, los cidos tartrico y mlico representan alrededor del 90% de los constituyentes.
Determinacin grado alcohlico en vinos
Los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los
vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y
22% de alcohol por volumen.
CALIDAD DEL VINO
La calidad se define generalmente como el juicio de la excelencia o superioridad general de un

producto.
Multidimensionalidad de la calidad.
Sabor: Un percept integrado.
Calidad del vino evaluada por expertos

42
I.

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Antioxidantes del t, vinotinto y

La historia del t esta revestida de misterio, fbula y misticismo, pero tambin

Forma zen del

Es un rbol que puede alcanzar varios metros de altura de la familia Camelliae,

Efectos protectores sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares

Proceder de materias primas que no estn alteradas,

Estar exentos de materias extraas a la composicin

No contendrn micotoxinas, nitrosaminas, residuos de pesticidas ni

Se ajustar a la siguiente norma microbiolgica:

T Cafena (como mximo), 0,12 por 100.

Pimienta negra: se recolecta cuando los frutos no estn aun maduros y

Pimienta verde: recolectada fresca y suele conservarse en una disolucin

Pimienta blanca: los frutos se recolectan completamente maduros , se

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Higiene. Controlar Cuarentena

El vino forma parte desde muy temprano de los

La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, una liana.

Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies ms o menos

Normalmente no se reproduce por semilla, sino mediante estacas obtenidas de la misma

Prevencin contra el cncer

Lo cual se expresa en el contenido de azcar, acidez, color y aroma, entre otros.

Determinacin de la acidez total en vinos.

Determinacin grado alcohlico en vinos

La calidad se define generalmente como el juicio de la excelencia o superioridad general de un

Sabor: Un percept integrado.

Calidad del vino evaluada por expertos

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