UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO
NUTRICION
PLANIFICACIN

Carbohidratos, Lpidos y Protenas en Nutricin

 CARBOHIDRATOS

Se consideran las caloras ms

baratas y son uno de los alimentos
principales en el mundo.

Son compuestos orgnicos que

contienen C,H,O.

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y

son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al
cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas) Actualmente est
comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos
deberan provenir de los carbohidratos.

Segn algunos estudios:

Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la

acumulacin de grasa en el cuerpo.
El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se
puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico.
Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos funcionen correctamente.
Los carbohidratos varan mucho en cuanto a dulzura, textura, intensidad de
digestin y grados de absorcin despus de pasar a travs del sistema
gastrointestinal del ser humano

Los carbohidratos se clasifican como

Simples Monosacridos y disacrido
Complejos Polisacridos

Esta clasificacin depende de la estructura

qumica de la fuente alimenticia particular y
Monosacrido
refleja la rapidez con la que el azcar es
digerido y absorbido. Los carbohidratos simples
tienen uno (monosacrido) o dos (disacridos)
azcares, mientras que los carbohidratos
complejos (Polisacridos) tienen muchos.
Disacrido
Dentro de los Monosacridos se encuentran :
Glucosa: Rara vez se encuentra aislada siempre se encuentra combinado
con otro azcar
Fructosa: Frutas, jarabe de maz,
Galactosa: Se encuentra en la leche formando parte de la molcula de lactosa.

Dentro de los Disacridos tenemos se encuentran :

Sacarosa: Azcar de mesa, pudines, pasteles, galletas.
Lactosa: Leche

Dentro de los Polisacridos :

Almidn: Arroz integral, avena, galletas de centeno, pan integral, pasta integral,
papas, calabaza, etc.

Fibra : Frutas y verduras, avena, trigo, frjol, tortilla de maz

 En cuanto a los carbohidratos simples
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se
encuentran en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares

procesados y refinados como:
Los dulces
El azcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
Las bebidas carbonatadas
Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y
fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden llevar
al aumento de peso.

Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar blanco y el

arroz elaborado, carecen de vitaminas B y otros importantes nutrientes, a menos que
aparezcan etiquetados como "enriquecidos." Lo ms sano es obtener carbohidratos,
vitaminas y otros nutrientes en la forma ms natural posible, por ejemplo, de frutas en
lugar del azcar de mesa
 Funciones de los Carbohidratos

1)Su principal funcin es

proporcionar energa.
Clulas del organismo que requieren
totalmente de carbohidratos para
producir energa:
- C. del cerebro
- C. de la retina
- C. glbulos rojos

2) Forman glucoprotenas y Glicoprotenas

glucolpidos

3) La ribosa y la desoxirribosa
forman los cidos nucleicos

4) La fibra ayuda a las funciones

gastrointestinales.
METABOLISMO Y ABSORCIN DE CARBOHIDATOS

Almidn
Lactosa
Maltosa
glucosa
Fructosa Digestin
Glucosa
Galactosa
NIVELES DE GLUCOSA EN SANGRE

Produce un
aumento en
los niveles
de insulina
en sangre
Entre ms carbohidratos consumamos ms insulina se produce

Niveles de glucosa en sangre: Qu puede pasar con la

Normglucemia: 80-110mg/dl glucosa una vez que la
Hiperglucemia: > 140mg/dl consumimos?
Hipoglucemia: < 40-50mg/dl
1) Va a las clulas a darnos energa
2) Se puede convertir en glucogno
3) Puede convertirse en grasa
4) Se excreta por la orina
Carbohidratos simples y complejos ndice Glucmico?
Antiguamente, se crea que los carbohidratos simples aumentan el ndice glucmico
en sangre

Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un

posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta
glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la
nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen
en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica.

Indice Glucemico???
IG: Forma numrica de describir la rapidez de
absorcin de los Hidratos de carbono de un
determinado alimento la capacidad de aumentar la
glucosa en sangre

O sea, los alimentos que se

absorben rpido tienen un IG
alto, los alimentos que se
absorben de manera ms
lenta tienen un IG bajo
 Mas fcil los alimentos que se absorben
lento (IG bajo) los llamaremos alimentos
tortuga, los alimentos que se absorben
rpido (IG alto) los llamaremos alimentos
liebres

Entonces.los carbohidratos
simples tienen IG alto? y los
complejos tienen IG bajo?

No necesariamente, la papa, el
pan blanco, el arroz blanco, y otros
que contienen HC complejos
tienen un IG alto
 Carbohidratos simples y complejos ndice Glcemico?
Antiguamente para las recomendaciones dietarias se utilizaban los trminos de
carbohidratos simples y complejos
Actualmente la aceptacin del IG se ha generalizado
para clasificar los alimentos y hacer recomendaciones
dietarias, as mismo tanto la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han
aprobado el mtodo del IG, as como tambin la
Asociacin Europea para el estudio de la Diabetes, la
Asociacin Canadiense de Diabetes y la Asociacin
Australiana de Nutricionistas lo han adoptado

Sin embargo.. La Asociacin Americana de Diabetes (ADA) ha mantenido su posicin

inicial de rechazo al IG en las recomendaciones dietticas.
EL NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES (utilizando como referencia
la glucosa)

Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55)

Fideos y pasta
Lentejas
Manzana/zumo de manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
Uvas Yogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judas
Chocolate
Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70)
Arroz
Pltano
avena
Refrescos
Maz tierno
Pia
Azcar blanco
Alimentos con I.G. Alto (I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
papa asada
Copos de maz
Patatas fritas
Miel
Pur de papas
Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")
 Recomendaciones de la Ingesta de Hidratos de Carbono

Cuanto debemos de consumir de carbohidratos?

Pero antes de pasar a las recomendaciones.

Sabemos De donde salen las recomendaciones?

Quin las hace?

La Organizacin Mundial de la Salud y la

Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin han calculado la
cantidad de cada nutriente que las personas deben
consumir en su dieta.

En Estados Unidos, las cantidades de algunos de

estos nutrientes han sido establecidas por el Food
and Nutrition Board (Consejo Nacional de Nutricin)
y la National Academy of Sciences (Academia
Nacional de Ciencias) y el National Research Council
Food and Nutrition Board
(Consejo de Investigacin Nacional).
La Cantidad Diaria Recomendada (RDA, por sus siglas en ingles) representa los
niveles de consumo considerados segn el Food and Nutrition Board, sobre la base
de los conocimientos cientficos existentes como los adecuados para alcanzar las
necesidades nutricionales conocidas de prcticamente todas las personas sanas de
Estados Unidos.

Para obtener la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de cada nutrimento el Food

and Nutrition Board, el cual pertenece al Instituto de Medicina (que a su vez
pertenece a la Academia Nacional de Ciencias de los E.U.A) se basa en la altura y
peso medios para cada grupo de edad especifico.

Las RDAs han sido utilizadas para elaborar las etiquetas nutricionales de los
alimentos, la gua de la pirmide nutricional y para otros programas de educacin en
nutricin, son utilizados en la elaboracin de mens como los desayunos escolares,
hospitales, fortificacin de alimentos y otros programas nacionales tanto en E.U.A
como en Mxico.

Durante ms de 60 aos el consejo nacional de nutricin y alimentos utilizo la

Recommended Dietary Allowances (RDA), sin embargo han surgido varios
descubrimientos y nuevos conocimientos, en base a ellos se cambio la RDA por
RDI, Ingesta Dietaria de Referencia. Las RDIs estn basadas en evidencia
cientfica entre la ingesta de nutrientes y una buena salud.
 Ahora si
Recomendaciones de la Ingesta de continuamos
Hidratos de Carbono

Cuanto debemos de consumir de carbohidratos?

1)55-60%
Azucares refinados 10%
A. complejos 45-50% (Williams, 2004, tomado de RDA, 1989)

2)60-70% (Chvez, 2002) (Mxico)

3)45-65 % de la ingesta total de energa (RDI, 2005)

Ejemplo:
Dieta de 2000Kcal, segn el gasto energtico.

(2000)(.65) = 1300kcal de HC

En gramos: 1300kcal = 325g de carbohidratos

4kcal/g
Fibra Alimentaria
Est formada por partes comestibles de plantas que nuestro sistema digestivo es
incapaz de digerir o absorber y que llegan intactas al intestino grueso. Entre ellas, se
encuentran los polisacridos distintos del almidn por ejemplo, la celulosa, la
hemicelulosa, las gomas y las pectinas, los oligosacridos por ejemplo, la inulina, la
lignina, polisacridos algales se extraen de las plantas marinas y algas se utilizan
como agentes espesantes y estabilizantes en muchos alimentos procesados,
ejemplo la carragenina. El trmino fibra alimentaria comprende adems un tipo de
almidn conocido como almidn resistente, presente en legumbres, semillas y
granos parcialmente molidos y algunos cereales de desayuno, porque resiste a la
digestin en el intestino delgado y llega intacto al intestino grueso. (Poseen enlaces
B 1-4, algunas pueden contener adems otros)

La fibra alimentaria se encuentra en las

frutas (pera, fresa, mora, frambuesa,
grosella y naranja), las verduras (col de
Bruselas, alcachofa, cebolla, ajo, maz,
guisantes, judas verdes y brcol, etc),
las legumbres (lentejas, garbanzos,
alubias, etc) y los granos de cereal
enteros (salvado de trigo, de avena, pan
de cereales integrales o multi-cereales,
etc).
Existen dos tipos de fibras:

Fibra soluble en Agua: Tiene la capacidad de

captar colesterol en el intestino, pero tambin
interfiere en la absorcin de otros nutrientes. La
avena, la cebada, las frutas, las verduras y las
legumbres son buenas fuentes de fibra soluble.

Fibra Insoluble en Agua: Aumenta el volumen y

la velocidad de transito fecal. Los cereales
integrales y el pan integral son fuentes ricas en
fibra insoluble.

La fibra alimentaria ingerida avanza por el intestino grueso, donde es fermentada

parcial o totalmente por las bacterias intestinales. Durante el proceso de
fermentacin, se forman diversos subproductos, cidos grasos de cadena corta y
gases. Los efectos beneficiosos para la salud de la fibra alimentaria se derivan de la
accin combinada del proceso de fermentacin y de los subproductos resultantes
Principales efectos fisiolgicos atribuidos a la fibra
alimentaria

Funcin Intestinal:
La fibra alimentaria, especialmente la fibra insoluble, ayuda a
prevenir el estreimiento al incrementar el peso de las heces y a
reducir la duracin del trnsito intestinal. Este efecto es aun mayor
si el consumo de fibra se acompaa de un aumento de la ingesta
de agua.
Los cidos grasos de cadena corta, producidos cuando la fibra
fermenta por la accin de las bacterias intestinales, son una fuente
importante de energa para las clulas del colon y pueden inhibir el
crecimiento y la proliferacin de clulas cancergenas en el
intestino.Al mejorar la funcin intestinal, la fibra alimentaria puede
reducir el riesgo de enfermedades y trastornos, tales como las
hemorroides y puede tener un efecto protector frente al cncer de
colon.

Niveles de Glucosa en Sangre:

La fibra soluble puede ralentizar la digestin y la absorcin de
hidratos de carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la
glucosa en la sangre que se produce despus de comer
(postpandrial) y la respuesta insulnica. Esto puede contribuir a que
las personas diabticas tengan un mejor control de la glucemia.
Colesterol Sanguneo:
Los resultados de varios estudios epidemiolgicos revelan
otra funcin de la fibra alimentaria en la prevencin de la
enfermedad cardiaca coronaria (ECC), la de mejorar los
perfiles de lpidos en la sangre. Los ensayos clnicos
confirman los resultados de dichos estudios. La fibra de
consistencia viscosa, como la pectina, el salvado de arroz o
el de avena, reducen el colesterol srico total y el nivel de
colesterol LDL (de lipoprotena de baja densidad o colesterol
malo). Entre tanto, las investigaciones siguen demostrando
que una dieta con un elevado contenido de fibra alimentaria
de origen mixto tambin protege contra la ECC.

Control de peso:
Aunque la prevencin del estreimiento, la mejora de los
niveles de glucosa en sangre y los perfiles de lpidos en la
sangre son los principales efectos beneficiosos derivados de
una dieta rica en fibra alimentaria, no hay que olvidar otras
consecuencias positivas. Por ejemplo, dado que la fibra
aumenta el volumen de la dieta sin aadir caloras, puede
tener un efecto saciante y ayudar as a controlar el peso.
Recomendaciones del consumo de Fibra

1) Hombres y mujeres
menores de 50 aos: 30-25g

2) Hombres y mujeres
mayores a 50 aos: 30-24g

Este ultimo tambin se aplica

para nios y adolescentes

(RDI, 2005)
 Bibliografa

Noriega E. (2004) El ndice Glcemico. Cuadernos de Nutricin. 27

(3), 177-124

Williams M. (2004) Nutricin para la salud, la actividad fsica y el

deporte. Barcelona, Espaa: Paidotribo

Institute of Mediciena (2005) Dietary Reference Intakes for energy,

carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino
acids.
 LIPIDOS
Sustancias orgnicas insolubles en agua pero solubles en determinados
disolventes, como el alcohol o el ter.
Lpidos de mayor importancia para los seres humanos:

Triglicridos: Son la forma principal en que se ingieren

y se almacenan las grasas en el cuerpo. Estn
formados por tres cidos grasos y una molcula de
glicerol.

cidos Grasos: Compuesto por carbono, oxigeno e

hidrgeno que varan en la longitud o nmero de
carbonos y de saturacin de hidrgeno.

En cuanto al nmero de carbonos pueden ser:

AG cadena corta: 6C
AG cadena media: 6 a 12C
AG cadena larga: 14 ms C
En cuanto al grado de saturacin pueden ser:
AG saturados: Contiene todos los enlaces carbono
e hidrgeno que puede tener.
 AG Insaturados: Son los que puede captar ms
tomos de hidrgeno debido a que todava tienen
algunos enlaces vacos o dobles enlaces. Hay de dos
tipos:
Monoinsaturado
*Monoinsaturados: Constan de un solo doble
enlace capaz de captar dos hidrgenos.
*Poliinsaturados: Constan de dos o ms dobles
Poliinsaturado
enlaces capaces de captar cuatro hidrgenos
Otros cidos grasos:
Trans: Son los que han sido parcialmente
hidrogenados, eran insaturados y por medio de un
proceso qumico industrial se volvieron saturados.

Omega-3 y Omega-6: cidos grasos poliinsaturados,

cuyo consumo es beneficioso para la salud.

Fosfolipidos : Compuestos formados por glicerol, uno dos cidos grasos y

un grupo fosfato. No son nutrientes esenciales. constituyen ms de 50% de la
capa doble de lpido de la membrana celular
Colesterol : Lpidos del grupo de los esteroles. No es un nutriente esencial
cidos Grasos
cidos grasos saturados

C2 Actico Etanoico
C4 Butrico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprlico Octanoico
C10 Cprico Decanoico
C12 Lurico Dodecanoico
C14 Mirstico Tetradecanoico
C16 Palmtico Hexadecanoico
C18 Esterico Octadecanoico
C20 Araqudico Eicosanoico
C22 Behnico Docoeicosanoico
C24 Lignocrico Tetraeicosanoico
 cidos grasos insaturados

C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico

C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico

C18:3 Linolnico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidnico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico
 Funciones de los Lpidos en el Organismo Humano
En cuanto a al energa
Proporciona 9 Kcal. de energa por gramo
La grasa alimentaria es almacenada en las clulas adiposas y
sirve como energa de reserva
Tienen funcin estructural y de proteccin
Le dan estructura a la membrana celular.
Sostienen a los rganos y nervios del cuerpo en su posicin
y los protegen contra lesiones traumticas y el choque
Protegen a los huesos de la presin mecnica
Regulacin Metablica
Forman hormonas como la testosterona y el estrgeno
(colesterol)
Son termorreguladores:
Asla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su
temperatura.
Las grasas de la alimentacin tambin son esenciales para la
digestin, absorcin y transporte de vitaminas liposolubles.
Funcin de Vitaminas: A, D, E, K
 Fuentes Alimentarias de los Lpidos
Grasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos
(Alimentos de origen animal) crnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,
(Alimentos de origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada Salmn, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,
(Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,
cidos Grasos Trans Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros
(Alimentos procesados) alimentos procesados.
Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,
(Alimentos de origen animal) mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con
alimentos de origen animal
Fosfolpidos (Lecitina) Huevo(yema), hgado, germen de trigo, cacahuates
 Digestin, Absorcin Tranporte y Metabolismo
El quilomicrn es
Digestin de Lpidos? captado por los
microvilli

Absorcin -Mucosa Intestinal

Los productos de la hidrlisis
Dnde se lleva a cabo? (cidos grasos, glicerol y
monogliceridos) se absorben
por la a travs de las clulas de El cual es
la mucosa intestinal y se
convierten a triglicridos. Los
transportado al
cuales son recubiertos junto con sistema linfatico
el colesterol y los fosfolpidos
por protenas formando un
quilomicrn. (Que puede
considerarse un tipo de
lipoprotenas)

Es llevado a la
Absorbidos por las sangre
clulas de la
mucosa intestinal
.Digestin:
-Acidos Grasos
-Glicerol Trasnportados
-Monogliceridos De cadena al hgado
-Colesterol corta
-Fosflipidos
Transporte y Metabolismo de Lpidos

Grasas Ingeridas
 Diferentes Tipos de Lipoprotenas

Quilomicron: Contiene gran proporcin de trigliceridos.

Triglicerdidos: 80%
Colesterol: 2-7%
Fosfolipidos 3-6%
Protenas 1-2%

VLDL (Lipoprotenas de muy baja densidad): Formadas principalmente

de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.
Triglicerdidos: 55-65%
Colesterol: 10-15%
Fosfolipidos 15-20% VLDL

Protenas 5- 10%

LDL (Lipoprotenas de baja densidad): Contienen una elevada proporcin

de colesterol y fosfolpidos y muy pocos trigliceridos
Triglicerdidos: 10%
Colesterol: 45%
Fosfolipidos 20% LDL

Protenas 25%
HDL (Lipoprotenas alta densidad): Contienen una elevada proporcin de
protenas, moderada cantidad de colesterol y fosfolpidos y muy pocos
trigliceridos
Triglicerdidos: 5%
Colesterol: 20%
Fosfolipidos 30%
Protenas 45-50%
Transporte y Metabolismo de Lpidos
Transporte y Metabolismo de Lpidos

Grasas Ingeridas
 Metabolismo de Lpidos

Una vez que llegaron las grasas a la clula para que se van a
necesitar?

2
.
1

cidos grasos
Monogliceridos
libres

Para la formacin de la membrana celular, para la formacin de hormonas, para

almacn de energa, para que nos proporcionen energa por medio del metabolismo
aerbico (ya visto en bioqumica gral, y bioqumica del ejercicio),etc.
Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa Porcentaje

Recomendado
(WHO/FAO;2003)
Saturada 7 10
Monoinsaturada M = 30% (P + S)
Poliinsaturada 6 - 10

Colesterol
Recomendado
(WHO/FAO;2003)
300mg/d
 Valores de Colesterol en Sangre
Colesterol y edad
Menor de 20 aos : < 150
Colesterol Total
mg/dl
Deseable : < 200 mg/dl
De 20 a 29 aos : < 180
Lmite Alto : 200 - 239 mg/dl
mg/dl
Alto : 240 mg/dl o ms
30 aos o ms : < 200
mg/dl

HDL
Hombres
Deseable : 40-50 mg/dl LDL
Bajo : < de 35 mg/dl Deseable : < 130 mg/dl
Mujeres Lmite alto : 130-159 mg/dl
Deseable : 50-60 mg/dl Alto : 160 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
BIBLIOGRAFIA

Williams M. (2004) Nutricin para la salud, la actividad fsica y

el deporte. Barcelona, Espaa: Paidotribo

Institute of Mediciena (2005) Dietary Reference Intakes for

energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein
and amino acids.
CICLO DEL NITROGENO Y
FUENTES ALIMENTARIAS DE
PROTEINA
En un ciclo del nitrgeno
interminable, las platas utilizan el
nitrgeno para formar sus propios
aminocidos y protenas. Los
animales consumen plantas y
utilizan los aminocidos para sus
tejidos. Los seres humanos comen
animales y plantas para sus
aminocidos y procesan el
nitrgeno para establecer el patrn
de aminocidos necesario. Por
ltimo, todos morimos; las
molculas orgnicas son
degradadas por los
microorganismo, el nitrgeno
regresa de nuevo al suelo para ser
utilizado por las bacterias que fijan
el nitrgeno, y de nuevo comienza
el ciclo.
PROTENAS
Compuestos qumicos que contienen adems de carbono, hidrgeno y oxigeno el
elemento nitrgeno. Estos cuatro elementos se combinan en diferentes cantidades as
como con algunos otros elementos formando los aminocidos.
Los aminocidos estn formados por un grupo amino (NH2) y un grupo cido (COOH)
 Funciones de las Protenas en el Organismo Humano

a)ESTRUCTURAL
b)INMUNITARIA (ANTICUERPO)
c)DE TRANSPORTE
d)COMO HORMONAS
e)COMO ENZIMA
f)EQULIBRIO DE LOS LQUIDOS
g)EQUILIBRIO CIDO-BASE
h)MOVIMIENTO
I)ENERGA

1gProtena = 4kcal
 Aminocidos
Existe un gran nmero de aminocidos
en la naturaleza (aprox 300), sin
embargo, solo 20 de ellos forman a las
protenas, de las cuales existen miles.

Como es posible que existan tantas

protenas, si solo las forman 20 aa?

Por las combinaciones diferentes que puede existir entre esos 20 aminociods

Adems de cumplir la funcin de formar protena, los 20 de estos aminocidos

pueden tener otras funciones especficas como aminocido.

Por otro lado, en el organismo tambin tenemos varios aminocidos que no

forman protena, pero que cumplen otra funcin en el organismo humano.
 Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos
conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales)
para la vida humana. Son estos 8 aminocidos los que
requieren ser incorporados al organismo en su
cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los
momentos en que el organismo ms los necesita:
enfermedad. Los aminocidos esenciales ms
problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina.
Es tpica su carencia en poblaciones en las que los
cereales o los tubrculos constituyen la base de la
alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales
afectan mucho ms a los nios que a los adultos.

Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos

(aminocido esenciales) no ser posible sintetizar
(producir, elaborar) ninguna de las protenas en la que
sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar
a diferentes tipos de desnutricin.
Aa. Esenciales: No los puede sintetizar el organismo
Aa.No esenciales: El organismo los puede sintetizar a partir de otros aa.
Aminocidos
Protena
Aminocido

Protena

A.A. INDISPENSABLES
Leucina Triptfano
Isoleucina Lisina
Valina Metionina
Fenilalanina Treonina
Protena
Las protenas se forman sobre la base de las instrucciones del DNA y el empleo
de aminocidos especficos,
Para poder ver las diferencias, primero entendernos que.
La calidad de una protena se mide en base
a que contenga los 8 aminocidos
indispensables y a la cantidad de estos
que contenga

Protenas completas o de alta calidad: Se le llama

as a las protenas que contienen los 8 aminocidos
indispensables en cantidad adecuada.

Protenas incompletas o de baja calidad: Se le

llama as a las protenas que carecen de uno o ms
aminocidos esenciales y, por lo tanto, son
incapaces por si mismos de sustentar la vida o el
crecimiento.
 ANIMAL Y VEGETAL
La mayora de las protenas vegetales son deficientes en
aminocidos esenciales, por eso su calidad es menor.

La mayora de protenas animales tiene todos los

aminocidos esenciales en las cantidades adecuadas, por
lo tanto son de mayor calidad, sin embargo
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor
parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados
aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Adems al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo presentes en esos tejidos que el animal no
pudo eliminar antes de ser sacrificado.
Recomendacin:
25% Protena animal
75% Protena vegetal
(OMS, 2000)
 Despus de la digestin son
Digestin absorbidos a travs de la pared
(Autoestudio) del intestino delgado para
pasar a la sangre

Anabolismo:
Forman msculo, enzimas, tejido Donde pasan a las clulas de los
conectivo, hormonas, diferentes tejidos a metabolizarse
anticuerpos, etc. Qu ocurre?
Catabolismo:
Producen energa y amoniaco
Recomendaciones del consumo de Protenas

Depende de la etapa de la vida

0.8 g/kg de peso

Personas 19 de edad
(RDA, 2005)
 PROCESAMIENTO Y DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA
La digestibilidad de las fuentes de protenas se ve afectada por mltiples factores.
Los procedimientos de preparacin de la carne, a menudo utilizan marinadas con
vino o vinagre y calor hmedo para reblandecer los cortes duros de carne mediante
proceso de desnaturalizacin. Al desnaturalizar las protenas, estos mtodos a
menudo reblandecen las protenas de cartlago o de tejido conjuntivo y liberan
protenas musculares de sus uniones , por lo que todas las protenas quedan ms
accesibles a las enzimas digestivas.
La protena vegetal es digerida en menor grado que la protena animal, en
parte por que est envuelta en paredes celulares de carbohidratos y est
menos disponible. Algunas plantas tambin contienen enzimas que
interfieren en la digestin de la protena. Estas enzimas deben inactivarse
con calor antes del consumo.
Por ejemplo: los granos de soya contienen una tripsinasa que inactiva a la
tripsina, que es la principal enzima digestiva de protena en el intestino.
La sntesis y degradacin de las protenas del organismo, es regulada de
tal manera que en estado de buena salud, la cantidad de protena que se
obtiene, va equilibrada exactamente, con la protena que se excreta en
heces, orina y piel.
 BIBLIOGRAFIA

Williams M. (2004) Nutricin para la salud, la actividad

fsica y el deporte. Barcelona, Espaa: Paidotribo

Institute of Mediciena (2005) Dietary Reference Intakes for

energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol,
protein and amino acids.