Ingeniera en Alimentos

QUIMICA EN ALIMENTOS
Grupo 1501
PODER EDULCORANTE
Alumnos: Mara Fernanda Ramrez
Rangel
Gabriela Irene
 PODER EDULCORANTE (PE)
Es la capacidad de una sustancia de
producir sabor dulce al ser dilua en un
solvente
gramos de sacarosa que hay que disolver
en agua para obtener un lquido de igual
sabor que la disolucin de 1 g de
edulcorante en el mismo volumen.
 Todos los azcares poseen la caracterstica
de tener un sabor dulce y su poder
edulcorante es diferente en cada caso.

La intensidad de la dulzura de los

edulcorantes puede variar debido a muchas
causas, como la temperatura, la
concentracin y la presencia de otros
compuestos
 ESCALA DE MEDICIN
Se toma como referencia o
patrn la sacarosa con un valor
de 1 o de 100. Es decir, si un
compuesto tiene un poder de 2
(1 para la sacarosa), indica que
es 100% ms dulce que el
disacrido.

El poder edulcorante de un azcar

se determina en relacin con la
sacarosa, el azcar de referencia (a
una solucin de 30 g/L a 20C se le
asigna un poder edulcorante = 1).
 PODER EDULCORANTE

LACTOSA 0.25

GALACTOSA 0.30

SORBITOL, MANITOL 0.50-0.60

GLUCOSA 0.70

SACAROSA 1.00

XILITOL 1.00
 TIPOS DE EDULCORANTES
Existen edulcorantes o sustancias con un poder similar a la del azucar,
clasificandolos de la siguiente manera
NATURALES: son los mas conocidos, monosacaridos glucosa,
fructuosa y galactosa; y disacaridos, sacarosa, lactosa y maltosa.
DERIVADOS DE PRODUCTOS NATURALES: extracto de almidones,
glucosa, isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa; se extrae
el azcar inverso. De alcoholes y prilioles; sorbitol, manitol, xilitol,
isomalto, maltitol, lactitol y jarabe de glucosa hidrogenada
SINTETICOS: se encuentran el espartamo, acesulfamo, sacarina,
ciclamato y dulcina.
OTROS: existen otros de origen vegetal pero su nivel de edulcorantes
es mayor a los antes mencionados; en esta clasificacion de encuentra
la taumatina, estevisido, monelina y la dihidrocalcona
 EDULCORANTES NATURALES

Este tipo de edulcorantes se encuentran en los

producos lacteos, frutas u hortalizas; pero basicamente
se extrae de la caa de azucar y de la remolacha
El almidon se procesa de manera industrial para
obtener glucosa, isoglucosa y jarabes de glucosa, pero
su proceso de extraccion es diferente, estos se utilizan
para confiteria, pasteleria, heladeria
El azcar invertido es una mezcla de glucosa y
fructosa, obtenindose de la sacarosa
 Los polioles representan un gran nmero de
edulcorantes naturales pero por su difcil
extraccin no resultan rentables
1. Polioles monosacridos. Sorbitol, manitol y
xilitol.
2. Polioles disacridos. Lactitol, isomaltol y
maltitol.
3. Polioles polisacridos. Jarabe de glucosa
hidrogenado. En realidad, es una mezcla de
polisacridos y oligosacridos.
EDULCORANTES SINTETICOS
son unas molculas cuyo potencial de edulcoracin es
superior a los azcares extrados de la caa de azcar
y de la remolacha
ASPARTAMO: presenta variabilidad de estabilidad
con la temperatura, el ph y la naturaleza del medio.
Por ello, no es utilizado en alimentos que necesitan
coccin
ACESULFAMO: Al igual que el aspartamo, su poder
edulcorante esta entre 100 y 200 veces al de la
sacarosa. Es soluble en el agua y soporta la alta
temperatura. Apenas es soluble en alcohol.
 SACARINA: El poder edulcorante se encuentra entre
300 y 400 veces al de la sacarosa. Es sintetizada a
partir del tolueno. No mantiene la estabilidad con el
calor.
CICLAMATOS: Se extrae de un derivado del benceno,
la ciclohexilamina y de aqu se sintetiza el cido
ciclmico. El poder edulcorante es entre 25 y 30 veces
superior al de la sacarosa
EDULCORANTES DE ORIGEN
VEGETAL
TAUMATINA: Su poder es muy elevado, entre 1400 y
2200 veces al poder de la sacarosa. Se extrae del fruto
del Thaumatococcusdaniellii
MONELINA: Tiene un poder de 2000 frente al de la
sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas
medias-altas, ni con el frio, ni con un ph extremo
MIRACULINA: Su poder no es solamente
edulcorante, sino que tambin tiene el poder de
convertir sabores cidos en dulces
ESTEVISIDO: El poder edulcorante se encuentra
entre 120 y 250 veces al de la sacarina. Resulta
estable con el calor
Efecto de la temperatura sobre el
poder edulcorante
El comportamiento del efecto de la temperatura sobre
el poder edulcorante se puede analizar de la grfica.