UNIVERSIDADE FEDERAL DE

PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
QUMICA

T E C N O L O G I A D O S A L I M E N TO S
P R O F E S S O R A : S A M A R A A LVAC H I A N
ALUNA: ZLIA LEITE
 EFEITOS DA
IMPRESSO 3D NA
TEXTURA E
PROPRIEDADES
ESTRUTURAIS DO
QUEIJO

JOURNAL OF FOOD ENGINEERING (2017)

HTTPS://DOI.ORG/10.1016/J.JFOODENG.2017.02.003
AUTORES
Camille Le Tohic
Jonathan J. OSullivan
Kamil P. Drapala
Valentin Chartrin
Tony Chan
Alan P. Morrison
Joseph P. Kerry
Alan L. Kelly
DESTAQUES
A viabilidade da impresso em 3D de queijo processado
foi demonstrada.
A impresso 3D resultou em mudanas significativas na
textura do queijo.
Mudanas no perfil de fuso podem estar relacionadas a
mudanas estruturais durante a impresso.
Os principais efeitos da impresso foram devidos a foras
de aquecimento e cisalhamento.
A impresso em 3D pode ter outras aplicaes para
sistemas de alimentos e lcteos.
OBJETIVOS

Entender a influncia do processo de impresso em 3D

(isto , fuso, extruso e solidificao) nas propriedades
texturais, reolgicas e micro estruturais do queijo
processado comercialmente disponvel.

Diferenciar os efeitos do calor e da combinao de foras

de calor e cisalhamento devido ao processo de fabricao
de aditivos.
MATERIAIS E MTODOS
O queijo utilizado neste estudo foi um queijo processado
comercialmente disponvel, contendo 25% de gordura, 3%
de carboidrato (dos quais 2% lactose), 18% de protena
e 3% de sal.
A gua utilizada foi bidestilada.
Foram comparadas 4 formas do queijo:
1. Queijo original;
2. Queijo derretido;
3. Queijo extrudado a 4 mL/min;
4. Queijo extrudado a 12 mL/min.
MATERIAIS E MTODOS

Fig. 1. Fotografias de uma impressora Reprap Pro Ormerod (a) equipada com a
instalao de impresso em plstico; e (b) a configurao de impresso de
alimentos base de seringa.
MATERIAIS E MTODOS

As amostras de queijo original foram extradas com uma

broca, produzindo cilindros com relao de aspecto de
um (d = 20mm);
As amostras de queijo derretido foram obtidas por
imerso de moldes contendo cilindros embalados de
plstico do queijo no tratado em banho-maria durante
15 min a 75C. As amostras foram ento arrefecidas
temperatura ambiente durante um perodo de 30 min e
subsequentemente armazenados em condies de
refrigerao (4C) por 24h antes da avaliao analtica.
MATERIAIS E MTODOS
Queijo extrudado:
A seringa foi cuidadosamente preenchida com queijo,
selada e imersa no banho de gua por 12 min a 75C,
conseguindo uma fuso comparvel ao queijo derretido;
Aps a remoo do banho de gua o processo de
impresso foi iniciado, imprimindo cilindros na mesma
proporo que as outras amostras;
Os cilindros foram resfriados at a temperatura
ambiente durante 30 min e posteriormente armazenado
em condies de refrigerao (4C) por 24h antes da
avaliao analtica, da mesma forma que para o queijo
derretido.
MATERIAIS E MTODOS
Teste de Textura:
A medio consistiu em dois ciclos de compresso-
descompresso, separados por um intervalo de tempo
de 5s, a uma taxa de 1 mm/s;
A sonda comprimiu a amostra a 25% (5 mm) da altura
inicial (20 mm) antes da descompresso. Os
indicadores registrados foram de dureza, adesividade,
elasticidade, coeso e resilincia.

Anlise Estatstica
Todos os testes foram realizados em triplicata e dados
analisados com software minitab.
RESULTADOS E DISCUSSO

Fig. 2. Anlise do perfil de textura. (a) Queijo original; (b) queijo derretido; (c)
queijo extrudado a 4mL/min; (d) queijo extrudado a 12 mL/min, obtida aps os
dois ciclos de compresso e descompresso.
RESULTADOS E DISCUSSO

Dureza (N) Aderncia (N.s) Elasticidade (-) Coeso (-) Resilincia (-)
Queijo Original 36 7,54 -1,69 0,32 0,8 0,06 0,53 0,10 0,22 0,06
Queijo Derretido 32,3 3,64 -0,96 0,52 0,84 0,02 0,59 0,04 0,25 0,02
Queijo Extrudado
18,4 1,52 -0,8 0,23 0,8 0,04 0,60 0,03 0,25 0,03
(4mL/min)

Queijo Extrudado
19,6 1,49 -0,75 0,24 0,78 0,03 0,58 0,03 0,23 0,02
(12mL/min)

Tabela 1. Indicadores da Anlise do Perfil de Textura (dureza, aderncia, coeso,

elasticidade e resilincia) para os diferentes tratamentos do queijo.
RESULTADOS E DISCUSSO

Fig. 3. Perfil de fuso do queijo original (); queijo derretido (); queijo
extrudado a 4mL/min () e queijo extrudado a 12mL/L ().
CONCLUSES
Fabricao de aditivos alimentares base de extruso (impresso em
3D) confere mudanas estruturais pr e ps-processamento a um
produto alimentar.
Os queijos preparados pelo processo de impresso em 3D
demonstraram diferenas nas propriedades em comparao com
outros queijos, a dureza foi significativamente reduzida e a capacidade
de fuso aumentou significativamente.
A impresso 3D de alimentos oferece muitas possibilidades para
nutrio personalizada, incluindo flexibilidade excepcional em
geometrias, texturas e sabores.
No entanto, os princpios fundamentais subjacentes forma como
esse processo afeta as microestruturas alimentares e,
consequentemente, os atributos sensoriais, precisam ser investigados
para permitir uma maior diversificao em mais reas de aplicao.
OBRIGADA!