MICROBIOLOGIA DE OS ALIMENTOS

La Microbiologa de Alimentos es la rama de la

Microbiologa que se ocupa entre otros aspectos
del estudio de los microorganismos que pueden
afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el
agua. El rea de la microbiologa de los
alimentos es basta y compleja, pues incluye
adems las caractersticas generales de estos
microorganismos, su ecologa, su resistencia al
medioambiente, su capacidad para sobrevivir y
desarrollarse en los alimentos, las
consecuencias de este desarrollo y los factores
que influyen en este proceso.
MICROBIOLOGIA DE LAS VERDURAS
RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE
HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES

Las verduras, hortalizas, legumbres y otros

productos vegetales constituyen un aporte
considerable de vitaminas, fibra y otros elementos
importantes en la dieta humana. Su consumo
equilibrado es garanta de salud y longevidad. Los
productos vegetales, especialmente los que no se
someten a ningn tipo de procesamiento, no suelen
estar implicados en brotes de enfermedades
alimentarias. Sin embargo, pueden servir como
vehculo de muchos grmenes patgenos, parsitos
y productos qumicos, y causar enfermedades si no
se respetan una serie de condiciones durante el
cultivo, la recoleccin, el almacenamiento o el
transporte. Por otra parte, algunos productos
vegetales son altamente perecederos y pueden
sufrir en poco tiempo procesos de putrefaccin o
enmohecimiento, hacindolos inadecuados para el
consumo.
FUENTES DE CONTAMINACIN:
hortalizas pueden entrar en contacto con grmenes patgenos en cualquier
punto de su camino desde la huerta a la mesa. Las principales causas de esa
contaminacin durante la produccin primaria son las siguientes:

INFECCIN INICIAL:
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de
pesticidas, cultivo.
 Procesado
Procesado: mala manipulacin, equipos sin
limpieza y desinfeccin, mala maquinaria,
inadecuada postcosecha. Una operacin comn a
los distintos tratamientos de vegetales
procesados es su acondicionamiento. Durante
esta etapa el producto se puede contaminar
debido a una deficiente manipulacin o higiene
del personal, y tambin por falta de limpieza de
los equipos y utensilios. Ser humano
mala manipulacin, operario
inexperto. Los principales riesgos
durante estas dos operaciones son
la proliferacin de la carga
microbiana por un escaldado
incorrecto y la posible
contaminacin por la deficiente
PRINCIPALES GRUPOS DE
MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN HORTALIZAS:
Bacterias:
Pseudomonas Alcalgenes Erwinia Xanthomonas
Micrococcus Bacillus Bacterias lcticas Corineformes
BACTERIAS

El pH favorece el predominio de hongos, se pueden

encontrar algunos de los gneros mencionados en
hortalizas.

HONGOS
Los citados en hortalizas y adems: Cladosporium Phoma
Trichoderma

PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA:

Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas
marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

PODREDUMBRE POR: ANTRACNOSIS

Producida por Colletotricum lindemunthianum, C.
coccodes.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

a)Infecciones alimentarias:

Son causadas por: agentes microbianos como las bacterias,parasitos,virus y hongos.

b)Intoxicaciones alimentarias:

pueden ser causadas por las toxinas que producen algunos de los microorganismos
al realizar su metabolismo en el alimento.
Agentes quimicos que por accidente, descuido o mal empleo pueden llegar a
contaminarla.
Uso de sustancias mejoradoras no permitidas.

c)Agentes elementarios algunas de las infecciones transmitidas por

bacterias en los alimentos son :

salmmonelosis, shiguelosis, gastroenteritis por basilos cereus,escherichia coli, coera,

botulismo, fiebre, brucelosis, intoxicacin por estafilococus, aureus, tambien
infecciones como la producida por estreptococo,betaemolitico,tuberculosis y otras.
d)Agentes Parasitorios

Entre los mas comunas estn las amibas como la histolytica y giardia, y las
lombrices como el ascaris y la taenia sollun (del cerdo) saginata (de los
bovinos) la taenia (del pescado), toxoplasma, trichinella, espirales, los
cuales pueden llegar a infectar una persona al ingerir alimentos
contaminados,o con coccin o higiene insuficiente.

e)Agentes Virales
Las enfermedades transmitidas por alimentos o agua contaminadas con
agentes virales son:
Hepatitis infecciosa, gastrointeritis.

a)Agentes Fungicos
se refiere a las infecciones o intoxicaciones por la ingestin de alimentos
contaminados con hongos y/o sus toxinas, cuyo periodo de incubacin va
desde los 30 a los 60 minutos .o por la ingestin de hongos venenosos al
confundirlos con comestibles entre los alimentos implicados en las
intoxicaciones causadas por hongos por medio hmedo y los largos
periodos de almacenamiento favorecen no solo la produccin de los
hongos, si no tambin en la produccin de sus toxinas.
Alteracin
el tipo de alteracin mejor conocido de los productos vegetales es la
podredumbre blanda que, como es obvio, corrientemente se manifiesta por
ablandamiento del tejido vegetal, especialmente alrededor del punto inicial
de la infeccin. No obstante, el termino de podredumbre blanda a menudo no
describe por completo la enfermedad o alteracin ya que el ablandamiento
pueden producirlo diversas especies de bacterias patgenas vegetales.

Alteracin microbiana de las hortalizas

Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen vegetal,
poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo
que forman su microflora natural, como en el tipo de alteracin que padecen. Entre
los factores intrnsecos de inters que influyen en la microflora que se desarrolla en
los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.
Micro flora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se
aslan ms frecuentemente, ya que crecen ms rpido que las levaduras y los mohos
y por ello compiten con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeracin. La
alteracin post-cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia
de cualquier tipo de tratamiento. La alteracin est influida por los antecedentes
de la tierra en la que han crecido las hortalizas. Igualmente, el suelo contaminado
con inundaciones o el agua de riego de mala calidad expone las hortalizas a los
microorganismos alterantes y a los patgenos humanos.
Entre las bacterias alterantes ms comunes de las hortalizas se encuentran;
Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.

Medidas de prevencin
El mtodo ms utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patgenos de las hortalizas, es la
aplicacin de sustancias qumicas desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que
existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que ms se utiliza en la actualidad A pesar
del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la
misma actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por
las personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas que
provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados en su actividad diaria.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismos-patogenos-hortalizas-

frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-frutas.shtml#ixzz3stMWV9v8
 http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo
/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/frutas.pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a1474s/a1474s05.pdf

http://gastronomia01.blogspot.pe/2007/10/clasificacion-de-
las-verduras-o.html

http://kellynelianabb-
12.blogspot.pe/2008/05/microbiologia-de-frutas-y-
verduras_14.html