PROCESOS INDUSTRIALES:

OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS

UNIDAD 1: PROCESOS GENERALES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
UNIDAD 2: TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
UNIDAD 3: TRANSFERENCIA DE MASA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
UNIDAD 4: PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR
UNIDAD 5: TRANSPORTE DE SOLIDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE DEL
CAPITULO

Analizarprocesos de manufactura y
operaciones unitarias utilizadas en la
produccin de alimentos , caracterizando
cada uno de sus elementos, equipos
 BIBLIOGRAFIA
1. Singh Introduction to food engineering. 4th
edition. Paul Singh, Dennis Heldman.
2. Geankoplis C. J. Procesos de Transporte y
Principios de Procesos de Separacin,
Cuarta Edicin, CECSA Editorial Mxico
2006
3. Toledo, Romeo T. Fundamentals
of Food Process Engineering. A.V.I.
(Editorial)
4. Earle.R.L. Unit Operations in Food Processing
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/abo
ut.htm
DIFERENTES INDUSTRIAS, SECTORES Y RAMAS
OBJETIVOS DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS
OPERACIONES UNITARIAS
LAS OPERACIONES UNITARIAS MAS
IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS: MAPA CONCEPTUAL

ESENCIALES
POR QU CONSERVAR ALIMENTOS ?
POR QUE SE CONSERVAN LOS
ALIMENTOS
Bsicamente por dos razones
ACTIVIDAD 1
TITULO DE TAREA: PRESENTACION DE PRODUCTO Y SU PROCESO
Reconocer el proceso de elaboracin de un producto dado
OBJETIVOS Identificar las etapas de proceso del producto
Identificar y reconocer etapas y su operacin utilizando diagramas de
bloques y equipos
Presentar y Discutir con sus compaeros el desarrollo de su trabajo

Producto: ELEGIDO EN CLASE.

TAREA
Realizar una presentacin en ppt de aprox. 3 minutos en los cuales muestre un
producto
En la presentacin se debe incluir:
Informacin preliminar datos y cifras con referencia y ao
Nombres de empresas que realizan el producto
Volmenes de ventas o consumos per cpita del producto
Reconocimiento y localizacin geogrfica de industrias
Identificar productos y procesos similares
Informacion adicional que cumpla con los objetivos de la tarea.
NOTA:
Puede recurrir a video en caso de ser necesario de mx. 5 min
ENTREGABLE:
Presentacin subida en Sidweb y otros recursos de ser necesarios al terminar la
clase
PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o
complejidad de los procedimientos varia segn el tipo de
alimento.
El procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de
proceso y
El control depende de los sistemas de aseguramiento de la
calidad.
 ACTIVIDAD 2: HACIENDO MERMELADA

Proceso casero
https://youtu.be/4bW0ByvDITc

Proceso industrial
https://youtu.be/1VoFO984JnM
DIAGRAMA
DE PROCESO
DE
MERMELADA
DE FRESA
 Diagrama de flujo
de procesos de
pulpa de
maracuya
CLASIFICACION DE LOS
METODOS DE CONSERVACION
CONSERVACION A
A ALTAS
TEMEPRATURAS
PASTEURIZACION
ESTERILIZACION
CONSERVACION A BAJAS
TEMPERATURAS
CONGELACION
OPERACIONES POST PROCESADO

Aplicacin de recubrimientos
Llenado y sellado de empaques
Condiciones de manejo fsico y microbiolgico
de empaques en reas de produccin y
almacenamiento de alimentos.
 ENVASADO
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para
conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su
deterioro y limitar el uso de aditivos.
El envase cumple con:
contener los alimentos,
protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar
Informar a los consumidores sobre los productos.
 Envases de hojalata
Envases de vidrio
Envases en plsticos
Recubrimientos comestibles en alimentos

TIPOS DE ENVASES
Envases de
vidrio
ENVASES DE POLIMEROS

COMO SE LLAMA ESTE POLIMERO.

EXISTEN BIODEGRADABLES?
ENVASES DE PLASTICO:POLIMEROS
UTILIZADOS EN ALIMENTOS

ENVASES DE PLAC
CARACTERSTICAS
Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el
medio ambiente, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o
por las reacciones de oxidacin.
Conservacin prolongada de los alimentos.
Poca interaccin envase-producto
Conservan color, aroma, sabor.
Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

IMPRESIN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse

ENVASES DE HOJALATA
 CLASIFICACIN
Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos,
pueden ser rectos o reforzados.
Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se
emplean para dulces, galletas, etc.
Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, etc.
DISEO
Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es
el recubrimiento del acero.
Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que
evitan la interaccin entre el alimento y el envase.

ENVASES DE HOJALATA
 ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena),

carbonato sdico y piedra caliza. Su estructura depende
de su tratamiento trmico.
CARACTERSTICAS
Reutilizable y reciclable.
Inerte e impermeable.
Completamente hermtico.
Es barrera contra cambios de temperatura.
Permite larga vida.
RECUBRIMIENTOS EN ALIMENTOS.
BARRERAS COMESTIBLES
 EN FRUTAS
OXIGENO
DIOXIDO DE
CARBONO
NITROGENO
GASES NOBLES
VAPOR DE AGUA
 Modificacin de atmsfera
Almacenamiento (CA)
Con remocin de CO2
ULO (Ultra Low Oxygen = Bajas
concentraciones de oxigeno)

Empaque (MAP)
Empaques al vaco
Empaques hipobaricos
MAP (alto CO2 , bajo O2)
EMAP
X Q USAMOS ATMSFERAS
DIFERENTES
Para mantener por mayor tiempo
la vida util de alimentos frescos
(frutas y hortalizas)
Reducir el uso de quimicos para
el control de pestes y patogenos
Permite el uso de medios de
transporte con estas condiciones
atmosfericas
 Desde el punto de vista
econmico
Esta tecnologa ha ahorrado cerca de
2.9 millones de dlares en EEUU (2005),
con el reemplazo de contenedores de
aire fro comn con Atmsferas
modificadas
 EMPAQUES MAP
Envase cerrado con pelcula permeable
selectiva
Tipos de pelculas
Alta permeabilidad
Baja permeabilidad
Micro perforados
Evitar fermentaciones
Evitar perdidas de humedad, riesgos de
condensacin
Costos adicionales
 METODOLOGIA PARA
SELECCIONAR EMPAQUE
Determinar la composicin optima del
gas
Determinar las caractersticas de
respiracin.
Michaelis Menten
 Calcular el paso de gas a travs de la membrana por
ley de Fick

Calcular caractersticas de la membrana

Seleccionar membrana
Validar composiciones con mediciones en
cromatgrafo de gases
TAMAOS DE PRODUCCION