Teknologi Pembuatan Keju

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

oleh : Ahmad Azmi Khoirul Umam, S.Pt., M.Sc.

CONTOH PRODUK KEJU

KEJU SEGAR (FRESH CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)

KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU PUTIH LUNAK

(SOFT WHITE CHEESE)

Terdapat ribuan jenis keju dengan nama/pengelompokan berdasarkan

daerah/negara, tekstur, kadar air, cara pembuatan dll.
1) Structure
Fat globule
Casein micelles
Serum Proteins
Lipoprotein particles
Cells

3
PROTEIN SUSU
Susu sapi Susu Kambing
KASEIN
1. Kasen alpha s (sCN) 4849 2630
2. Kasein alpha s1 (s1CN) 38 5
3. Kasei alpha s2 ((s2CN) 10 25
4. Kasein beta (CN) 3339 5064
5. Kasein kappa (CN) 1113 1020
PROTEIN WHEY (SERUM)
1. Beta laktoglobulin (Lg) 50 40
2. Alpha laktalbumin (La) 25 40
3. Imunnoglobulin (Ig) 13 18
4. Protease pepton 12 9

(% kasein atau protein whey)

KASEIN

Merupakan protein (polipeptida) yang dominan pada susu, yaitu

sekitar 7580% dari total protein susu; sisanya berupa protein whey
(2025%)
Dapat digumpalkan dengan asam, panas dan enzim proteolitik
membentuk padatan (curd) yang memisah dari cairan (whey)
Berikatan dengan kalsium fosfat dalam bentuk struktur koloid (misel)
dengan ukuran 0.03 0.3 um
6
Casein Micelle in Milk

7
TEKNOLOGI PROSES SUSU SEGAR

STANDARISASI

PASTEURISASI
+ Kultur starter (bakteri asam laktat)
Fermentasi YOGURT
Asam
+
Rennet + rennet
Koagulasi
/Penggu whey
mpalan
Curd/dadih

KEJU Segar konsumsi Pemeraman KEJU peram

(fresh) (Ripening) (aged/ripened)
Berdasarkan metode pengasaman, proses pembuatan keju dapat
dikelompokan menjadi 2:

PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)

Tanpa proses fermentasi (penambahan starter)
Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang
sifatnya asam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus
buah dll
Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakan
penggumpalan
Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaan
segar
Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh
Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark,
cottage dll
FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)
Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan
melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asam laktat dan
susu menjadi asam
Selalu diikuti dengan penambahan rennet untuk menggumpalkan
kasein
Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan
segar atau diperam (ripening)
Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawa bioaktif
Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll
PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)
(PADA PEMBUATAN KEJU)

CURD
asam
SUSU
rennet

WHEY
PROSES PENGGUMPALAN KASEIN

Tahap 1 (ENZIMATIS)

Rennet
Kasein parakasein + makropeptida

Tahap 2 (AGGREGASI) Ca2+; >18oC Larut dalam fase cair

Gel
(curd
)

Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnya

terperangkap globula lemak , air , kalsium dan beberapa molekul lain

McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press

RENNET
Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim
proteinase yang dapat menggumpalkan susu
RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih
menyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yang
terkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta
maupun kering
RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya
bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuh liar di
Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya
RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucor
meihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzim
chymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika
Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial
RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karena
mengandung enzim protease utama chymosin (rennin)

ABOMASUM PEDET ABOMASUM SAPI

(menyusui, belum (sudah tidak
banyak menyusui,
mengkonsumsi hijauan) pakan hijauan)

88 94 % rennin 90 94 % pepsin
6 12 % pepsin 6 10 % rennin.

Rennin stabil pada pH 5.3 6.4

MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM

Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namun

jangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang.
Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.

Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkan

abomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum kering
dapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapat
disimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30%
garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.

Potong sekitar 12 gram abomasum kering menjadi

potongan kecilkecil; masukan dalam 30 ml air hangat yang
telah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30
ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpan
dalam kulkas semalam.

Sumber: http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser
Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan cara
menyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untuk
digunakan untuk menggumpalkan susu

Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yang

telah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudian
dibiarkan selama 60 menit

Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet

Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING

WHEY

CURD
Curd dipress untuk membentuk keju
PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING)
 Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela)
sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa keju
Cheddar)
Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selama
diperam

MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB);

tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat nonstarter
(NSLAB)

BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat,

CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahan
lemak menjadi asamasam lemak; terbentuknya senyawa2 volatil
yang mempengaruhi aroma keju dll.
Thank You!