UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN
FACULTAD BROMATOLOGA Y NUTRICIN

CONTROL DE CALIDAD

TEMA :NORMATIVA Y REGLAMENTACIN EN SANEAMIENTO

AMBIENTAL HE HIGIENE

INTEGRANTES:
Boza Rivera, Sara
Capillo cadillo ,Sandy
Ibarra Garca ,Cinthya
Navidad hoses isis esperanza
HUACHO PERU
2017
 NORMATIVA Y
REGLAMENTACIN EN
SANEAMIENTO
AMBIENTAL HE HIGIENE
 LEGISLACIN Y NORMATIVA SANITARIA

LEY GENERAL DE SERVICIOS DE SANEAMIENTO

LEY N 2633

En el D.S 007 98/SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas en el titulo II ( De los organismos de vigilancia sanitaria) indica que la
responsabilidad de dicha vigilancia sanitaria recae en:
Ministerio de agricultura(SENASA), vigilancia sanitaria de animales destinados al consumo
humano, la sanidad animal para la produccin de leche, carne y huevos, as como la vigilancia
sanitaria de la produccin de vegetales para el consumo humano.

Ministerio de produccin(SANIPES),vigilancia sanitaria de la captura, extraccin o

recoleccin , transporte y procesamiento de productos hidrolgicos as como de las
condiciones higinicas.
Municipalidades, vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, as como la
vigilancia de los establecimientos de comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas.
Ministerio de salud(DIGESA),vigilancia sanitaria de los establecimientos
industriales de fabricacin de alimentos y bebidas, as como la vigilancia sanitaria
de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y
bebidas

INDECOPI, vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

 TITULO III
DE LOS SISTEMAS QUE COMPRENDEN LOS SERVICIOS

Artculo 10.- Los sistemas que integran los servicios de saneamiento son los
siguientes:
1.- SERVICIO DE AGUA POTABLE

Comprende Captacin,
almacenamiento y conduccin de
agua cruda; tratamiento y conduccin
de agua tratada.

2 SERVICIO DE ALCANTARILLADO SANITARIO Y PLUVIAL

1 .-Comprende Conexiones domiciliarias,

sumideros, redes y emisores como tambin
el Sistema de tratamiento y disposicin de
las aguas servidas.
2.-Servicio de Disposicin Sanitaria de
Excretas Sistema de letrinas y fosas
spticas.
. LEGISLACIN NACIONAL
Nuestra legislacin sanitaria en materia de alimentos y bebidas tiene una
marcada influencia en las normas, guias y orientaciones en entidades
internacionales reconocidas como la comision del codex alimentarius y la FDA
de los estados unidos.

En la norma legal marco D.L.N.1062 LEY DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS se enuncian los
principios que sustentan la poltica de inocuidad:
Principio de alimentacin saludable y segura
Principio de competitividad
Principio de colaboracin integral
Principio de responsabilidad social de la industria
Principio de transparencia y participacin
Principio de decisiones basadas en evidencia cientfica
Principio de cautela o precaucin
Principio de facilitacin del comercio exterior
Principio de simplicidad
Principio de enfoque preventivo
 1. NORMATIVA ALIMENTARIA (1)

Alimentos pasan por diversas manos hasta el consumidor aparece Libre

Competencia en Comercio de Alimentos y Bebidas

TRANSPORTE Y
CAMPO AGROINDUSTRIA CONSUMIDOR
DISTRIBUCION

La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Poderes pblicos Preocupacin aspecto econmico y sanitario

Requisito indispensable para comercializar en el sector agrcola y agroindustrial

Calidad
Inocuidad
Se generan reglamentos y
Medio ambiente
normas de aplicacin
Salud y seguridad
obligatoria y voluntaria
ocupacional, etc.
 1. NORMATIVA ALIMENTARIA (2)

Disposiciones
organizadas y
Normalizacin sistematizadas que Reglamentacin
constituyen un
Uso: Voluntario Cumplimiento: Obligatorio.
Cdigo Alimentario
Susceptible: Fiscalizacin.
Sancin: Incumplimiento.

Proteccin de Salud Pblica

Proteccin: intereses de consumidores
Lealtad: transacciones comerciales.
Ejecucin de controles oficiales adecuados

FINALIDADES
Definir alimento, aditivo, materias primas, etc.
Condiciones mnimas a cumplir.
Condiciones bsicas: produccin, distribucin,
transporte, control, publicidad y consumo.
2. LA NORMATIVA
INTERNACIONAL
EN HIGIENE Y
SANEAMIENTO
2.1 1948
Dirigida: Asamblea Mundial de la Salud
Formada: 191 Miembros

Lograr el Nivel de
Salud ms Alto Posible

Objetivos:
Reducir exceso: mortalidad, morbilidad y discapacidad.
Promover estilos de vida saludables.
Desarrollar sistemas de salud ms justos y eficaces.
 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
CONTENIDO

CAPTULO TTULO
I Aseguramiento y control de Calidad.
II Instalaciones.
III Equipos.
IV Personal (Capacitacin, Higiene Personal).
V Sanitizacin e Higiene.
VI Materiales (Materias Primas, Material de Empaque,
Producto Terminado, Reprocesos, Devoluciones, etc.)
VII Orden de Produccin y Anlisis.
VIII Validacin.
IX Quejas y Reclamos.
X Documentacin.
XI Autoinspeccin y Auditorias de Calidad.
2.2

(Cdigo Alimentario)
Programa Conjunto
FAO/OMS

Compendio de
Normas Alimentarias
OBJETIVOS
Voluntarias
Proteccin de la Salud del
Redactadas por los consumidor.
Estados Miembros Asegurar prcticas
equitativas en el comercio de
(168)
alimentos.
Coordinacin de trabajos de
Se renen cada 2 aos
normalizacin de alimentos.
 HyS NORMATIVA INTERNACIONAL

Cdigo de Carcter
Norma Internacional
Orientativo

Se encuentra

PUBLICACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS

VOLMEN 1 B

CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS

-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS-

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003)

 HyS CONTENIDO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA,
EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS

CONTENIDO
PARTE 110
TTULO SECCIN TTULO
110.3 Definiciones.
SUB PARTE Estipulaciones 110.5 Buenas Prcticas de Manufactura.
A generales 110.10 Personal.
110.19 Exclusiones.
110.20 Planta y alrededores.
SUB PARTE Edificios e
110.35 Operaciones de higiene.
B instalaciones
110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles.
SUB PARTE Equipo 110.40 Equipo y utensilios.
C
SUB PARTE Reservada
D
SUB PARTE Produccin y 110.80 Procesos y controles.
E procesos de control 110.93 Almacenamiento y distribucin.
SUB PARTE Reservada
F
SUB PARTE Niveles de Accin 110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de
3. LA NORMATIVA
NACIONAL EN
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS
-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS-

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003)

SECCIN TTULO
Introduccin
SECCIN I Objetivo
SECCIN II mbito de Aplicacin, utilizacin y
definiciones
SECCIN III Produccin Primaria
SECCIN IV Proyecto y Construccin de las Instalaciones
SECCIN V Control de las Operaciones
SECCIN VI Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
SECCIN VII Instalaciones: Higiene Personal
SECCIN VIII Transporte
Informacin sobre los productos y
SECCIN IX
sensibilizacin de los consumidores
SECCIN X Capacitacin
2.3

Regula la fabricacin
de alimentos en los Documento oficial
Estados Unidos de Reglamento Sanitario
Norte Amrica
Se encuentra

UNITED STATES CODE OF FEDERAL REGULATIONS

Title 21 Part 110 (21 CFR 110.1 110.10)

CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN

MANUFACTURING, PACKING, OR HOLDING HUMAN FOOD

Establecido: FDA (1938)

3.1

LA NORMALIZACIN
Actividad colectiva que establece
soluciones a situaciones que se repiten.

Adoptado Comisin de Reglamentos

Tcnicos y Comerciales

Comit Tcnico de
Normalizacin de Gestin
NTP 833.915:2004 y
Principios Generales de Aseguramiento de la
Higiene de los Calidad
Alimentos
3.2
LA REGLAMENTACIN
Acto emanado de una Autoridad investida
del Poder Pblico necesario para hacer
obligatoria una especificacin (caractersticas
tcnicas o de seguridad) o norma que debe
cumplir un producto para comercializarse.

La Reglamentacin Alimentaria
(Sanitaria) tiene el rango de Decreto
Supremo o Resolucin Ministerial
 REGLAMENTACIN PERUANA EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
Municipalidades

Vigilancia Sanitaria de
alimentos y bebidas
industrializados. Ministerio de Salud

Ministerio de Agricultura
Vigilancia Sanitaria de
produccin de alimentos de Ministerio de la Produccin
origen animal y vegetal.

Ministerio de Turismo y
Comercio exterior
Reglamentos Obligatorios:
Vigilancia Sanitaria de Gestin de Poltica
Industrial Alimentario, promocin en sectores
productos
Agrario y Pesquero. industria y pesquera.
hidrobiolgicos.

Agricultura

Industria
Alimentaria
Pesca
 HyS CONTENIDO (2)
REGLAMENO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS D. S. 007 98 S.A.
TTULO CONTENIDO CAPTULO CONTENIDO
I GENERALIDADES
DE LOS ORGANISMOS
II
DE VIGILANCIA
I De los Alimentos de Origen Animal
DE LA PRODUCCION
III DE ALIMENTOS Y II De los Alimentos de Origen Vegetal
BEBIDAS
III De los Otros Productos

I De la Estructura Fsica e Instalaciones de las Fbricas

II De la Distribucin de Ambientes y Ubicacin de Equipos

III Del Abastecimiento de Agua, Disposicin de Aguas Servidas y

DE LA FABRICACION Recoleccin de Residuos Slidos
IV DE ALIMENTOS Y IV De los Aspectos Operativos
BEBIDAS
V De la Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales

VI Del Control de la Calidad Sanitaria e Inocuidad

VII De las Materias Primas, Aditivos Alimentarios y Envases
VII De la Inspeccin Sanitaria a Fbricas
 HyS CONTENIDO (2)
REGLAMENO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS D. S. 007 98 S.A.

TTULO CONTENIDO CAPTULO CONTENIDO

DEL ALMACENAMIENTO Y I Del Almacenamiento

V TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS II Del Transporte

I De la Comercializacin
DE LA COMERCIALIZACIN,
VI ELABORACIN Y EXPENDIO II De la Elaboracin y Expendio
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
III De los Manipuladores de Alimentos
DE LA EXPORTACIN DE
VII
ALIMENTOS Y BEBIDAS
I Del Registro
DEL REGISTRO SANITARIO
VIII DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II Del Rotulado
INDUSTRIALIZADOS
III De los Envases
DE LAS MEDIDAS DE
IX SEGURIDAD, INFRACCIONES
Y SANCIONES
GRACIAS