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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

OBJETIVOS
Evaluar la permeabilidad de diferentes tipos de pelculas plsticas al
vapor de agua.
Conocer los factores que influyen en la determinacin de la
permeabilidad.
El factor mas importante de la conservacin de los
alimentos envasados respecto del deterioro originado por
microorganismo es la permeabilidad relativa del material
de envasado para el oxigeno , el dixido de carbono y el
vapor de agua , particularme si los espacios con aire en el
producto original han sido evacuado o rellenados con
gases persevantes en el momento de cerrar el envase y
sobre todo , si se trata de productos perecederos , tales
como aves, carnes y pescados.
La permeabilidad es la propiedad que tienen las
membranas , pelculas plsticas en nuestro caso ,
de permitir el paso de fluidos , ya sea gases ,
vapores o lquidos a travs de su estructura
molecular , es considerado como material de la
membrana y de all se desplaza a lugares de
menor concentracin , este fenmeno es
intramolecular.

En mayor o menor medida , a


travs de los materiales plsticos ,
se produce un pasaje de gases ,
vapores y aromas ( en general
permeantes ) , que se denomina
permeabilidad.
Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o ms
permeables al oxigeno que al dixido de carbono y los que no se ajustan a la
superficie del producto

pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes

pero no afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se


encontraban en el alimento, Las condiciones intrnsecas de un alimento envuelto
en un material muy permeable, son similares a las del producto sin envolver.
El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de:

la idoneidad del la naturaleza de la competencia


el pH los gases
alimento como la temperatura la aw retenidos dentro entre
medio de cultivo del envase microorganismos

En envases impermeables a los gases, cerrados hermticamente, pero en los que no


se han evacuado los gases, la respiracin de los tejidos de la carne fresca y de la
flora acompaante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran
parte del O2 y haya aumentado el CO2 de la atmsfera en el interior del envase.
Al mismo tiempo, va bajando gradualmente el pH, debido al crecimiento de las
bacterias lcticas.
El nivel de microorganismos en carnes rojas o
en aves, envasadas en una atmsfera El envasado en gas tambin se usa para
compuesta por dos partes de aire y una de mantener un color aceptable en las carnes y
CO2, es mucho menor del que habra en los productos crnicos.
mismos productos no envasados de esta
manera; por esto, la vida del producto se
aumenta al doble o al triple de tiempo. La
inhibicin es an mayor a bajas temperaturas.
En el caso clsico de las cmaras frigorficas , en que la
temperatura exterior es elevada y la interior puede ser
negativa , existe la posibilidad de penetracin del vapor de
agua en el interior del material aislante .

El Poliuretano resistente a dicha penetracin . La


permeabilidad al vapor de agua de la espuma de
poliuretano es por termino medio de 5
(g.cm)/(m2.dia.mmHg)
Leche en polvo
Galletas
Bolsas de PE, PP, metalizado
Balanza
Selladora de bolsas
Tijera
Metodologa

Permeabilidad de las pelculas al vapor de agua


Pesar las muestras y colocarlas en bolsas de PE, PP y
metalizado
Sellar hermticamente las bolsas y colocarlas en
P: Presin de vapor saturado, del ambiente exterior al
ambiente de 100% de HR a diferentes temperaturas producto envasado a la temperatura de trabajo.
Volver a pesar las muestras despus de 24h. Pi: Presin de vapor, del ambiente interior del
Determinar los valores de permeabilidad al vapor de producto envasado a la temperatura de trabajo
(considerado despreciables)
agua segn:
D: tiempo transcurrido (das)
. A: rea
PmH2O = ..

W: Cantidad de agua ganada por el producto (Kg)


W= W1 W2
W1: Peso inicial
W2: Peso final
Escoger muestras de golosinas (caramelos, goma de mascar, tofi)
Separar su envase inicial y cubrirlos, en forma hermtica, con
pelculas de PEBD, PP PVC, Celofn, metalizados, etc.
Colocarlos en frascos hermticamente cerrados, dentro de los cuales
se ha puesto una esencia aromtica: vainilla, ajos, ruda, etc.
Dejar las muestras por una semana y evaluar el cambio de olor y
sabor en una semana
Escoger muestras de pulpa de fruta recin elaborada (sin
antioxidante)
Colocarlos en pelculas de PP, PEBD, PEVC, metalizado
Eliminar por presin todo el aire posible
Sellar hermticamente observar los cambios despus de 1 semana.
Tabla 2. Permeabilidad de pelculas del vapor de agua.
MUESTRA:

rea Wi Wf Presin Espesor


Envase T (C) W Permeabilidad
(m2) (Kg) (Kg) (das) (KPa) (m)
TABLA 3. PERMEABILIDAD DE PELCULAS
A LOS AROMAS Y AL OXGENO.
MUESTRA:
Pelculas:
P1: Aroma 1 Aroma 2 Aroma 3 Aroma 4
P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4
P2:
Intensidad -----------------------
P3:
de color --
P4: Intensidad -----------------------
de sabor --
Intensidad ----------------------- ----------------------- -----------------------
de color -- -- --
TABLA 4. ESCALA DE INTENSIDAD DE ATRIBUTO SENSORIAL
Puntuacin Olor Sabor Color
0 No adquiri olor No adquiri olor Similar al producto
alguno alguno inicial
1 Indicio ligero de Indicio ligero de Indicio ligero de
presencia de olor presencia de sabor pardeamiento
2 Pardeamiento tenue
3
4
5 Impregnacin del olor Impregnacin del olor Pardeamiento
en un 50% en un 50% medianamente intenso
6
7
8
9 Olor similar a la Sabor similar a la Pardeamiento oscuro
fuente de emisin fuente de emisin generalizado