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JOURNE OBSERVATOIRE DES COTS DU SERVICE PUBLIC :

RESTAURATION SCOLAIRE :
RECONSTITUER LE COT REL ET DFINIR DES AXES DCONOMIES
ALAIN PERELSTEIN
RESPONSABLE SERVICE APPUI A LA PERFORMANCE
RGION HAUTS-DE-FRANCE.
PLAN
DE QUOI PARLONS NOUS ?
QUEL COUT DU REPAS ?
A LA QUTE DE LINFORMATION
EN RSUM
POUR SCURISER LES DONNES
UN TABLEAU DE LIMPACT DES REDRESSEMENTS
RESULTAT
SE COMPARER CEST GAGNER (UN PEU) !
ET APRS
CETTE PRESENTATION NENGAGE QUE SON
AUTEUR ET NON LA REGION HAUTS-DE-FRANCE
DE QUOI PARLONS NOUS ?

LA REGION HAUTS-DE-FRANCE CEST :


100 000 LYCENS QUI DJEUNENT TOUT LES JOURS DANS LES 260 RESTAURANTS SCOLAIRES
DE LA RGION
1500 AGENTS MOBILISES POUR LA PRODUCTION DE CES REPAS
150 M DPENSES CHAQUE ANNE POUR PRODUIRE CES REPAS COUVERTS PAR 60 M DE
RECETTES
QUEL COUT DU REPAS ?

1ERS CHANGES POUR CALCULER LE COUT DUN REPAS: CE NEST PAS POSSIBLE !
2EM TAPE : CEST ENTRE 250 ET 350 AH OUI ?
3EM TAPE: REPRENONS LE PROCESSUS DE PRODUCTION ET OU SONT LES INFORMATIONS ?
A LA QUTE DE LINFORMATION

MATIRE 1ER: CF LES LYCES


PERSONNEL : CF LA DRH RGION
FLUIDE : ?? COUTS STANDARDS
PETIT MATRIEL: CF LES LYCES,
EQUIPEMENT: SERVICES QUIPEMENT / DIRECTION DES LYCES
BTIMENTS: DIRECTION DES BTIMENTS
NOMBRE DE REPAS: DIRECTION DES LYCES
EN RSUM

6 A 8 INTERLOCUTEURS DIFFRENTS
POUR DES DONNES DE FIABILIT POUR LE MOINS INGALE
LES CHARGES INSCRITES DANS LES COMPTES DES LYCES A LA RUBRIQUES RESTAURATION
SONT SOUVENT ADAPTES A LEQUILIBRE DES AUTRES SECTIONS
LETAT DU MATRIEL EST UN FICHIER EXCELL +/- A JOUR
LAFFECTATION DES PERSONNELS EST DCLARATIVE ET APPROXIMATIVE
TOUT COMME LE NOMBRE DE REPAS
POUR SCURISER LES DONNES

NOUS NOUS APPUYONS SUR UN PETIT GROUPE DINTENDANTS QUI AVAIT RALISE UN CALCUL
DE COUT SRIEUX ET FIABLE SUR LEUR LYCES
NOUS VISITONS 50 LYCES POUR FIABILISER LE NOMBRE DE REPAS, LES CHARGES DE
PERSONNEL ET DE MATIRE 1ERE
NOUS COMMENONS UN PARANGONNAGE POUR VRIFIER LA QUALIT DE NOS DONNES
NOUS LIMINONS OU RETRAITONS LES CAS LES PLUS EXTRAVAGANTS
ET NOUS COMPTONS SUR LEFFET DE MASSE
UN TABLEAU DE LIMPACT DES REDRESSEMENTS

POUR CHAQUE REDRESSEMENT NOUS CALCULONS LIMPACT DUNE ERREUR DE 5 10% SUR LE
RSULTAT RAMEN A UN REPAS
AU FINAL SEULE COMPTE LA FIABILIT DES CHARGES DE PERSONNEL
UNE ERREUR DE 10% SUR LES FLUIDES SE TRADUIT PAR UN CART DE 0,7%... SOIT MOINS DE
6CTS PAR REPAS !
RESULTAT UN COUT A
916
RSULTAT : UN COUT A 9 ET ALORS ?

CERTES 9, MAIS EST-CE BEAUCOUP OU NON ?


1ER INDICE : LES RESTAURANTS LES PLUS COUTEUX SONT A PLUS DE 15 LE REPAS, LES 10 LES
MOINS CHERS SONT A 550, MAIS ENCORE ?
UNE SEULE SOLUTION LE PARANGONNAGE !
UN NOUVEAU CHANTIER NCESSITANT MTHODE, PATIENCE ET RELANCE !
RSULTAT UNE BASE DE DONNES AVEC 120 MILLIONS DE REPAS !
SE COMPARER CEST GAGNER (UN PEU) !

LE COUT LE PLUS FRQUENT EST ENTRE 8 ET 9


LES MEILLEURS PRODUCTEURS SONT ENTRE 4 ET 5
IL Y A UNE CORRLATION LINAIRE ENTRE LE COUT DU REPAS ET LE NOMBRE DE REPAS PRODUIT
ET APRS

DES PISTES DE PROGRS:


MUTUALISER LA PRODUCTION EN PRIORIT DES PLUS PETITS RESTAURANTS
ET QUID DE LA PRODUCTION A BASSE TEMPRATURE ?
AU TOTAL DES PISTES DE PROGRS DONT LIMPACT SE MESURE EN DIZAINES DE MILLIONS
DEUROS ET QUI AMLIORENT LE RESPECT DES RGLES DHYGIENNE
MAIS AUSSI ENCORE BEAUCOUP DOBSTACLES A LEVER