Almidn

Usos en la industria alimentaria

 QU ES EL ALMIDON?
Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituida por amilasa y amilopectina.
El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan
su alimento en races como es el caso de la
yuca, tubrculos como la papa, frutas y semillas (cereales).
Pero, no solo es una importante reserva para las
plantas tambin para los seres humanos tiene una alta
importancia energtica ya que proporciona el 70 al 80% de
las caloras que consumimos los humanos por va de los
alimentos.
 EL ALMIDN Y SU QUIMICA

El almidn es un
producto que procede
de la polimerizacin de
la glucosa en los
vegetales.
 Propiedades del almidn:
Insoluble en agua pero sin embargo, forma una masa
ms bien viscosa con el agua en ebullicin y posterior
enfriado; a esto se le conoce como engrudo de
almidn

Los granos de almidn pueden tener diferentes

formas, as pueden ser polidricos, esfricos,
lenticulares, globulares, etc.

En cuanto al control de calidad de ste, el almidn

oficial debe encontrarse constituido como mximo
por entre un 15 y un20% de humedad, y a travs de la
calcinacin debe quedar un residuo mximo del 1%
de cenizas.

 Estructura del almidn:

El almidn es un polisacrido de glucosa con

dos fracciones, por un lado la amilosa que
constituye un 20% y la amilopectina que
conforma el 80% restante.

A travs de hidrlisis, el almidn da glucosa,

y seguidamente por accin de enzimas (la
enzima amilasa concretamente), da
maltosa, el cual es un disacrido de la
glucosa que a su vez, por la accin que
ejerce la maltasa, termina produciendo
tambin la glucosa.
 COMPOSICION QUIMICA
Amilosa:
La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas
con uniones alfa de tipo 1 4.

Establece largas cadenas lineales con 200-2500

unidades y pesos moleculares hasta de un milln.

Tiene la facilidad de adquirir una conformacin

tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa.
 Amilopectina:

Estructura es de forma ramificada que se

encuentra constituida por glucosas con
uniones alfa 1 4 que se encuentran unidas
entre s por puentes alfa 16
CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA DE ALGUNOS
ALMIDONES

Almidn Amilosa % Amilopectina %

Bellota 24 76
Manzana 19 81
Pltano 16 84
Cebada 22 78
Cebada waxy 0 100
Maz 28 72
Amilomaz hibrido V 52 48
Amilomaz hbrido VII 70-75 25-30
Maz hbrido waxy 0.8 99
Avena 15.7 84
Papa 20 80
Arroz 18.5 81
Arroz waxy 0 100
Sago 25.8 74
Sorgo waxy 0 100
Camote 17.8 82
Yuca 16.7 83
Trigo 26 74
PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA

Propiedad Amilosa Amilopectina

Estructura general Lineal Ramificada

Color con el yodo Azul oscuro Prpura
Longitud de onda mx. del complejo ~650 nm ~540 nm
con el yodo
Afinidad con el yodo 19-20% <1%
Promedio de la longitud de la 100-10 000 20-30
cadena(residuos de glucosa)
Grado de polimerizacin (residuo 100-10 000 10 000-100
de glucosa) 000
Solubilidad en agua variable
Estabilidad en sol. Acuosas retrograda soluble
Conversin a maltosa por -amilasa ~70% estable
~55%
 TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN DEL ALMIDN

La relacin que hay con el almidn y la glucosa principalmente es

que las dos tienen una gran cadena de molculas de glucosa y cuando
es digerida por un ser vivo, por medio de una funcin de catabolismo que
realiza la clula convierte las molculas de almidn en molculas de
glucosa.

Las dextrinas son carbohidratos de poco pese molecular producidos por la

hidrlisis del almidn que es mas comn por el almidn de patata, las
dextrinas son formadas por degradacin enzimticas del almidn por
ciertas bacterias, las dextrinas tienen una estructura toroidal formada por
6 a 8 residuo de glucosa.
La dextrina tiene un uso industrial muy importante debido a su no
toxicidad y a su precio bajo, se utiliza como solvente en agua, como
solucin espesante en la transformacin de los alimentos y como agente
astringente (accin cicatrizante), en productos farmacuticos.
 ALMIDN NATIVO:
Se les denomina as por que no han sufrido ningn tipo de modificacin qumica al ser
obtenido.
TIPOS DEL ALMIDON
ALMIDN MODIFICADO:
Y SU UTILIZACION
Se le denomina as por que si han sufrido un cambio qumico para su obtencin, este tipo de
almidn tiene unas ventajas que son importantes mencionar y son:
Aumenta la estabilidad de la mezcla.
Tiene una amplia gama de aplicacin.
Aumenta la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y de calor.
Reduce el encogimiento en la coccin.
Mejora caractersticas de revenado.
Reduce costos.
Incrementa la viscosidad del producto.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requieren coccin.
Estabilidad a altas temperaturas.
 PRINCIPALES FUENTES DEL ALMIDN
El almidn es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas,
para cuando las platas requieran energa.
Las principales fuentes de almidn (amilosa y amilopectina) son el pan, los granos, cereales,
pastas, arroz, papas, chicharos, maz y legumbres.
Los almidones se clasifican en dos:
Los extrados de las semillas : el arroz, la harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus
derivados.
Los extrados de los vegetales: la de la batata, la yuca, la papa, el maz y algunas legumbres
como la soya, la lenteja y los garbanzos.
Estos alimentos ricos en almidn aportan vitaminas y minerales esenciales para la vida
ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero
la falta de estos causa desnutricin.
 APLICACIONES

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la

industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia
prima bsica o producto auxiliar para la elaboracin de una amplia gama de
productos. El consumo de almidn se destina aproximadamente 75 por ciento al sector
industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos.
 PRODUCTOS ALIMENTARIOS
Industria alimenticia
Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas,
gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin coloidal
estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en panaderas. En
la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adems de ablandar la
textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extrudos y expandidos.
 Industria de edulcorantes

Elaboracin de edulcorantes

La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las
grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis,
puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el
procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas.
Pueden obtenerse malto dextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta
fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones. Los jarabes
slidos obtenidos por evaporacin de los jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados
en alimentos dietticos debido a sus bajo valor calrico.
 PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS

Industria textil

Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos.

En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a
las prendas de vestir.

Industria farmacutica y cosmtica

Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos
medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos compactos y
polvos nutritivos.
 Industria papelera
Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn.
En la industria del papel su funcin es servir como aglomerante de los componentes que forman el
papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la
resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del
papel.
En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn ya que
permite unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada.

Industria de adhesivos
Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones
en la industria de papel y cartn.
Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las empacadoras y
etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesin.
 PROCESOS QUE SUFREN LOS ALMIDONES

Gelatinizacin:

La gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilasa, la gelatinizacin total se

produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser: la temperatura de iniciacin, la

temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
 Retrogradacin:

La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilasa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.