Ciencia en la cocina

Calzones Rotos
 Cmo se hacen los calzones
rotos?
Ingredientes
2 tazas de harina cernida
1 cucharadita de polvos de hornear
taza de azcar flor cernida
1 cucharadas de mantequilla ablandada
pizca de sal
1 huevo, batido
1 yema
1 cucharadita de ralladura de cscara de limn
2-4 cucharadas de agua
aceite para frer
azcar flor para espolvorear
 Preparacin de la masa
Mezcle la harina, polvos de hornear, azcar flor,
sal, las yemas y los huevos. Incorpore la
mantequilla y mezcle bien. Agregue suficiente
cantidad de agua para hacer una masa que se
pueda sobar (mover con facilidad). Sobe la masa
hasta que est lisa.
Estire la masa sobre una tabla enharinada hasta
dejar la masa alrededor de 3 mm de grosor.
Corte rectngulos, haga sobre ellos un corte
vertical de unos 3 cm, y pase un extremo del
rectngulo por este ojal.
 Polvos de Hornear
o levadura qumica
Seentiende por polvo para hornear a la
mezcla de agentes leudante qumicos que
en condiciones adecuadas, libera anhdrido
carbnico y se utiliza con el fin de levantar
y hacer esponjosa la masa preparada con
harina o almidones
 El amasado es un proceso
ejecutado con las manos y dedos con el
fin de homogenizar algn tipo de masa
con el agua, con el fin de darle la
consistencia deseada y eliminar parte de
las burbujas del aire.
1. En un comienzo, los ingredientes principales
que son la harina, el agua, la manteca y la
levadura se amasan para poder unir los
ingredientes y formar una masa homognea.

2. Con un segundo propsito, se amasa para

poder formar una masa cuya consistencia sea
capaz de retener parte de las burbujas que
liberan las levaduras, para as dar paso a una
Es una protena
Esta formada por gliadina y glutenina
Solo se produce cuando amasamos la harina presencia de
agua
Capta las molculas de aire liberadas por las levaduras
Le otorga elasticidad, suavidad y volumen a la masa
 Y los polvos de hornear?
El polvo para hornear (Royal, Imperial,
etc) es un impulsor qumico compuesto
por Bicarbonato de Sodio y un acidificante
(Cremor trtaro, que hace descomponer la
casi totalidad del bicarbonato) ms una
cantidad de almidn de maz para
incrementar el volumen. Esta frmula se
descompone en presencia de calor y d
como resultado agua y anhdrido
carbnico (entre otros compuestos) que
hacen levantar la masa.