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FORMATION AU

Par Tabeti Abdelkader


Quest ce que le

Le Global G.A.P pour Good Agriculture Practices traduits Bonnes Pratiques


Agricoles est un rfrentiel de certification spcifique lagriculture qui
couvre toutes les tapes et les disciplines existantes:
Ppinires,
Fruits et lgumes,
Grandes cultures,
Elevage et btail,
Aquaculture,
Pisciculture
Comment se faire certifier?

Il faut pour cela tablir un Systme de Management de la Qualit et de la


Scurit des Denres Alimentaires (SMQ) qui contiendra:
Des procdures documentes exiges
Des plans des sites et parcelles
Des fiches descriptives de postes
Des fiches techniques des produits utiliss et des produits finis
Des instructions de travail ou modes opratoires des diffrentes activits
Des diagrammes de production
Des fiches de production, de stock et autres enregistrements servant garantir la
traabilit et prouver la bonne application du rfrentiel
Des certificats danalyses et tout autre enregistrement prouvant la conformit aux
fiches techniques en vigueur,
Etc.
ETAPES POUR
LELABORATION DU SMQ
1- POLITIQUE QUALITE
La premire tape consiste tablir une Politique Qualit et Scurit
Alimentaire. Cest un enregistrement dfini par la Haute Direction qui
formalise son engagement garantir la qualit et la salubrit des produits
cultivs, tout en garantissant la scurit des employs, en prservant
lenvironnement et dans le respect des exigences lgales et rglementaires
applicables.
Cette politique doit tre disponible et communique tous les employs et
personnes travaillant pour le compte de lentreprise dans la ou les langue(s)
comprise(s).
Pour le personnel ne sachant ni lire ni crire, des sances de sensibilisation
la politique qualit doivent tre animes et formalises.
2- RESPONSABILITES ET AUTORITES
La Haute Direction doit dfinir les responsabilits et autorits de toutes les
personnes dont les activits peuvent affecter la qualit et/ou la scurit des
produits cultivs.
Ceci se fait par le biais des Fiches descriptives de Postes.
Ces fiches doivent dfinir clairement les comptences ncessaires pour
chaque poste. Ces comptences peuvent tre acquises par la formation
initiale, lexprience professionnelle et la formation continue.
Elles doivent aussi dfinir les autorits de chaque personne: qui lemploy
doit rendre compte et qui est sous son autorit.
Elles doivent aussi dfinir pour certains postes les responsabilits de
communication en termes de qualit et de scurit alimentaire (par exemple:
le Responsable Achats aura la responsabilit de communiquer avec les
fournisseurs).
3- NOMINATION DE LEQUIPE HACCP
La Direction doit mettre en place une quipe charge de la Scurit des
Denres Alimentaires ou quipe HACCP.
Cette quipe doit tre pluridisciplinaire et couvrir par les comptences et
expriences combines de ses membres les connaissances de toutes les
activits lies aux cultures, les matires utilises, les processus mis en
uvres, les contrles effectus, les exigences rglementaires applicables, les
connaissances techniques lies au matriels et matriaux utiliss, les risques
lis tout cela.
Une personne doit mener cette quipe, elle devra avoir des connaissances en
Management de la Qualit et de la Scurit Alimentaire, inclus la mthode
HACCP.
4- LA MAITRISE DOCUMENTAIRE
La documentation du SMQ doit tre homogne, cohrente et adapte la
taille de lorganisme, au niveau dducation des employs et aux activits
ralises sur site.
Pour garantir cela, une procdure de maitrise documentaire doit tre tablie
en dfinissant les rgles de cration, modification, rdaction, identification,
vrification, approbation, diffusion, stockage, archivage, limination,
protection des documents et enregistrements.
Cette procdure doit couvrir tous les types de documents (papier,
lectronique) quelle que soit leur origine (internes ou externes).
Une ou plusieurs listes doivent identifier tous les documents applicables du
SMQ, leur code, version, date de mise en application, lieu dutilisation, lieu
de stockage et dure darchivage.
5- IDENTIFICATION DES EXPLOITATIONS
Pour chaque exploitation, on devra disposer de ce qui suit:
Un plan global fidle, incluant les niveaux de dnivels.
Une identification des activits adjacentes et du voisinage
Un historique des activits ralises sur site
Type de sol
Type deau utilise pour lirrigation
Types de fertilisants utiliss
Pesticides utiliss
Pluviomtrie
Etc.
6- ANALYSE DES SOLS
Lanalyse des sols est ncessaire pour identifier ses composantes afin de:
Dfinir les produits cultiver qui sadapteront le mieux au sol,
Identifier les lments nutritifs apporter en fertilisants organiques ou minraux

Lanalyse des sols doit tre ralise:


A lacquisition dune nouvelle exploitation / parcelle
Chaque anne afin de dfinir le plan de fertilisation du sol pour lanne suivante
selon les besoins des cultures
Dans des laboratoires accrdits
7- ANALYSE DES EAUX
Lanalyse des eaux dirrigation est ncessaire pour:
Connaitre la qualit microbiologique et physicochimique de leau,
Aider dfinir le programme de fertilisation
Ecarter tout risque de contamination par des maladies hydriques
Dfinir les types de systmes/produits utiliser pour protger le matriel contre la
dtrioration due la duret de leau
Lanalyse de leau doit se faire une frquence dfinie (mensuelle,
bimensuelle ou trimestrielle)
Elle doit se faire chaque modification majeure dans les sources
dapprovisionnement (changement de lieu de forage, utilisation dune
nouvelle source telles les stations dpurations, etc.)
Elles doivent tre ralises dans des laboratoires accrdits
8- AMENAGEMENT DE PARCELLES
Toute opration damnagement de parcelles doit tre dument documente.
Ceci inclut:
Le nivelage,
Lpierrage grossier, fin et le broyage de pierres,
Le dbroussaillement,
Le dboisement,
Le dfrichement,
Lamnagement hydraulique.
9- FICHES TECHNIQUES
Des fiches techniques doivent tre tablies pour chaque:
Plant,
Semence,
Produit fini,
Matriel demballage,
Produit phytosanitaire,
Produit de fertilisation,
Autres lments ayant un impact sur la qualit et la scurit des produits.
Les fiches techniques doivent tre claires, concises, et contenir toutes les
informations ncessaires permettant le contrle de qualit.
10- GESTION DES PRODUITS ACHETES
Une ou plusieurs procdures doivent tre tablies pour dfinir les mthodes
et critres de slection, valuation et rvaluation ainsi que du suivi de
performance des fournisseurs.
Ces procdures doivent prendre en compte:
Limportance des produits ou services achets; plus un produit/ service aura un
impact sur la qualit et la salubrit du produit, plus on devra surveiller le
fournisseur,
Le niveau de maitrise du fournisseur; plus il sera connu, certifi et ayant une
clientle exigeante moins on aura le surveiller,
Parmi les critres de slection: Rfrences (clients connus), certifications
pertinentes (Global G.A.P, BRC Crop ou autres), qualit des produits
(chantillons), garanties, prix.
Parmi les mthodes dvaluation et de slection: Audits fournisseurs, Suivi de
conformit des produits, Dlais de livraison, Conformit documentaire, etc.
11- GESTION DESPLANTS ET SEMIS
Une ou plusieurs procdures doivent tre tablies pour dfinir les mthodes
de gestion des plants et semis garantissant que:
ceux-ci sont conformes aux rglementations en vigueur,
Leur rception et utilisation est conditionne par un contrle de leur qualit,
Leur stockage et transport se font dans des conditions limitant lapparition de
maladies ou dfauts,
Leur traabilit est garantie tout au long de la chaine, depuis leur achat ou
production jusqu leur mise en exploitation.
12- GESTION DES PRODUITS PHYTOSANITAIRES
Les produits phytosanitaires, engrais et autres produits chimiques doivent
tre stocks dans des endroits garantissant:
Leur scurit en relation avec les recommandations de conditions de stockage
dfinies par le fournisseur ou le fabricant,
La limitation des accs, seules les personnes autorises doivent y avoir accs, avec
un registre dfinissant leurs noms,
Leur bonne gestion, notamment en matire dinventaires. Le niveau de stock
thorique doit en tout temps tre identique au rel. Tout cart doit tre justifi.
Leur traabilit, on doit dfinir la destination de chaque quantit sortante, le nom
du demandeur et du gestionnaire de stock ayant autoris la sortie de stock doivent
tre enregistrs.
13- GESTION DES PRODUITS NON CONFORME
Une procdure doit dfinir les modalits lies aux produits non conformes
notamment :
lidentification,
Lisolation,
Le traitement inclus:
Le dclassement si applicable,
Leur limination

La traabilit
Par produits non conformes, on dsigne toute matire premire (semis,
plants, etc.), intrants (engrais, hormones, etc.), produits phytosanitaires,
matriel demballage ou produits finis nayant pas satisfait les exigences
dfinies dans les fiches techniques correspondantes.
14- ENREGISTREMENT DES ACTIVITES
CULTURALES
Pour chaque parcelle, on devra enregistrer toutes les activits lies aux
cultures affrentes, notamment:
Les plantations,
Les semis,
Les oprations de fertigation,
Les traitements phytosanitaires,
La taille et lagage,
La rcolte,
Le traitement des dchets.
15- IRRIGATION
Concernant lirrigation, on doit dabord dfinir les besoins en eau des cultures
selon leurs varits, la pluviomtrie et lhumidit du sol.
A partir du besoin dfini et des donnes climatiques on dfinit un plan
dirrigation, incluant les fertigations.
On enregistrera toute modification du plan de fertigation avec les
justificatifs.
Les quantits deau utilises devront tre enregistres pour chaque parcelle.
16- TRAITEMENT PHYTOSANITAIRE
Une procdure doit dfinir les modalits lies aux traitement phytosanitaire
incluant:
Les mthodes dinvestigation permettant didentifier les nuisibles (ravageur,
organisme pathogne ou adventice) et le seuil dinfestation,
Les mthodes de lutte biologiques, prophylactiques ou chimiques utilises,
Les quipements dapplication utiliss,
Les produits utiliss,
Les mthodes de protection collectives utilises,
Les quipements de protection individuels utiliss,
Les moyens de contrle,
Les mthodes de nettoyage du matriel,
Les mthodes de gestion des dchets phytosanitaires.
17- TRAITEMENT PHYTOSANITAIRE
Une procdure doit dfinir les modalits lies aux traitement phytosanitaire
incluant:
Les mthodes dinvestigation permettant didentifier les nuisibles (ravageur,
organisme pathogne ou adventice) et le seuil dinfestation,
Les mthodes de lutte biologiques, prophylactiques ou chimiques utilises,
Les quipements dapplication utiliss,
Les produits utiliss,
Les mthodes de protection collectives utilises,
Les quipements de protection individuels utiliss,
Les moyens de contrle,
Les mthodes de nettoyage du matriel,
Les mthodes de gestion des dchets phytosanitaires.
Des analyses pour chaque rcolte doivent prouver quon ne dpasse pas
les Limites Maximales Rglementes (LMR) sur le produit fini.
18- RECOLTE
Pour chaque parcelle, on devra noter les rcoltes ralises avec:
Les quantits rcoltes,
Les taux de produits non conformes,
Les types de dfauts identifis,
Les rsultats des contrles qualit,
La personne ayant lautorit de librer le produit.
Le matriel utilis,
Le personnel affect,
Les emballages utiliss si applicable,
Le devenir du produit rcolt (clients directs).
19- PREPARATION ET REPONSE AUX URGENCES
Une procdure documente doit dfinir les modalits de prparation et
rponse aux urgences.
Ceci inclut sans sy limiter:
Dversement de produits chimiques ou phytosanitaires,
Contamination de leau ou du sol par de la dioxine ou autre contaminant
persistant,
Introduction intentionnelle dun contaminant sur le produit fini,
Accident de travail,
Infestation par un nuisible ou maladie,
Etc.
Une liste de personnes contacter avec leurs noms et leurs numros de
tlphones doit tre disponible et communique.
20- AUDIT INTERNE ET INSPECTION
Une procdure doit dfinir les modalits de programmation, planification,
ralisation et traitement des rsultats des audits internes et inspections.
Ces audits et inspections doivent se faire selon les check listes officielles du
Global G.A.P en vigueur applicable au type dactivit concerne.
La programmation des audits et inspections doit prendre en considration
limportance des domaines auditer, la complexit des activits ralises, les
rsultats des audits et inspections prcdents et les changements ayant
affect les exploitations auditer.
Les rsultats doivent tre analyss et traits lors de la Revue de Direction et
servir de levier lamlioration continue du SMQ.
21- ACTIONS CORRECTIVES
Une procdure doit dfinir les modalits de mise en uvre des actions
correctives.
Ceci inclut:
Les mthodes didentification des causes racines,
Le formalisations de prises de dcisions,
Les responsabilits des actions,
La vrification de lefficacit des actions.
Un suivi des actions menes doit tre ralis afin didentifier les tendances.
Une analyse des donnes lies aux actions damliorations (secteurs touchs,
causes rcurrentes, efficacit) doit tre ralis pour alimenter la Revue de
Direction.
22- RAPPEL /RETRAIT
Une procdure doit dfinir les modalits de rappel/ retrait des produits.
Cette procdure doit dfinir les personnes contacter et les moyens de
contact.
Les canaux de communication externes doivent tre dfinis ainsi que les
responsabilits affrentes (communication clients, communication mdias,
communication autorits, etc.).
Une vrification de lefficacit de la procdure doit tre ralise au moins
une fois par an (simulation).
Les rsultats de la simulation ou des cas rels doivent tre discuts lors de la
Revue de Direction.
23- USAGE PREVU
Exemple de description de lusage prvu
24- Diagramme de flux

Il faut dcrire la squence de toutes les tapes de fabrication depuis larrive

de la matire premire dans ltablissement jusqu lexpdition du produit

fini, y compris les temps dattente pendant et entre les tapes.


24. Diagramme de flux
Rception et traitement des matires premires et ingrdients,
Les oprations,
Les caractristiques opratoires :
- squences et interaction
- flux interne y compris les temps dattente entre et pendant
les tapes
- paramtres (Temps et temprature en particulier)
Les processus externaliss et les travaux de sous-traitance
Lindication de lintgration des matires premires, ingrdients et produits
intrimaires dans le flux de production
Les flux externes
- mouvement de lair et du personnel
- utilisation de leau, glace, vapeur.
Le recyclage effectifs
Le retrait effectif des produits finis, intermdiaires, dchets et drivs
24. Diagramme de flux

Confirmation des diagrammes de fabrication sur site


Lquipe HACCP doivent vrifier sur site tous les diagrammes de fabrication,
afin de fournir et de complter toutes les informations techniques
ncessaires (Temps, temprature,).

Flux personnel
Flux dair
Flux matires (Marche en avant)
25. Description des tapes de procd et
des mesures de matrise
Une description de chaque tape lmentaire du diagramme de flux
doit tre ralise. Le diagramme dIshikawa ou diagramme de cases
effet, peut savrer un outil pratique (Figure 4.8). Il prpare bien
lanalyse des dangers car les 5M sont souvent apparents aux
causes possibles.
Exemple de description des tapes de procd et des mesures de maitrise
25. Description des tapes de procd et des
mesures de matrise

Description des mesures de matrise

Description des paramtres du process et rigueur dapplication

Sil y a lieu, exigences rglementaires sur le choix des mesures de


matrise

Procdures ou instructions dcrivant les mesures de matrise


26. Analyse des dangers

Entre de lanalyse des Analyse des dangers Phase de


dangers Etapes prliminaires Identification conception
Caractristiques des dangers
du produit
Dangers
valuer plan HACCP
Usage
prvu
Evaluation des
dangers PRP
Description
PRP
des tapes oprationnels
du process Dangers
et des matriser
mesures de
matrise
Evaluation des
Diagrammes mesures de matrise
des flux Validation de
Combinaison des la combinaison
mesures de matrise des mesures
Niveaux acceptables slectionnes de matrise
catgorises
26.Analyse des dangers

Information
Matire Usage Conditions
Produits Process Rglementation
premire prvu matrielles



26.Analyse des dangers
DIAGRAMME CAUSE-EFFET
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables

Analyse
quantitative des
Autorits dangers

Objectifs de scurit
alimentaire

Niveau acceptable

Entreprise ISO 22000


Systme de Management
de la Scurit
Alimentaire
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables
En plus des points cits au chapitre 3 (7.3 de lISO 22000), Il
faut disposer des informations suivantes:
a)Rglementation applicable (locale et relative aux pays de vente
du produit fini, Codex Almentarius)
b)Bases de donnes scientifiques exploitables et applicables aux
produits et la technologie de lentreprise
c)Codes dusage connus du corps de mtier et/ou reconnus par
le lgislateur
d)Donnes pidmiologiques lies aux Toxi-infections
Alimentaires Collectives notamment pour dfinir la gravit de
certains dangers et leur frquence dapparition.
e)Lexprience propre de lentreprise, notamment celles lies
aux rclamations des clients lies la scurit alimentaire et aux
cas de rappels et de retraits, afin de dfinir les frquences de
probables apparition des dangers.
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables
EXEMPLE DIDENTIFICATION DES DANGERS
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables
Quel est le niveau acceptable de
Listeria monocytogenes dans les
pommes de terre?

1 pour 25 grammes?
1 dans 1 kg?
1 dans un lot de 10 tonnes?
Aucun dans 1 anne de production?

Interprtation: Un niveau acceptable mesurable est requis uniquement


lorsquil y a des exigences clients ou rglementaires ou si lentreprise
prend loption de vendre des produits contenant des dangers pour la
scurit alimentaire.
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables

7.4.2.2 L'identification des dangers d'une opration donne


doit prendre en considration
a) les tapes qui prcdent et qui suivent l'opration spcifie;
b) les quipements, les services connexes et le milieu environnant; et
c) les liens prcdents et suivants de la chane alimentaire .
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables

Il est plus facile didentifier les dangers et de les valuer plus


tard en connaissant les liens de causalits qui influent sur
lapparition de ces dangers en analysant les informations
suivantes:
-Les danger inhrents aux matires premires, ingrdients et
matriaux en contact avec les aliments,
- Les contaminations directe possibles par les quipements,
lenvironnement et le personnel,
- Les contaminations indirectes possibles par les quipements,
lenvironnement et le personnel,
- Le degr de survie des microorganismes ou de persistance des
agents physiques,
- Les possibilits de croissance de microorganismes ou
laccumulation et/ou formation dagents chimiques
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables

7.4.2.3 Le niveau acceptable de danger pour le produit fini


doit, dans la mesure du possible, tre dtermin pour chaque
danger li la scurit des denres alimentaires identifi. Le
niveau dtermin doit prendre en considration les exigences lgales
et rglementaires tablies, les exigences du client en matire de
scurit des denres alimentaires, l'usage prvu par le client et toute
autre donne pertinente. La justification et le rsultat de la
dtermination doivent faire l'objet d'un enregistrement.
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables
EXEMPLES DE LIMITES ACCEPTABLES
26.1 Identification des dangers et
dtermination des niveaux acceptables
EXEMPLE DE DETERMINATION DES DANGERS
AUX ETAPES DU DIAGRAMME DE FABRICATION
26.2 valuation des dangers

Lors de lvaluation des dangers, il convient de prendre en considration


les lments suivants:

La ou les sources du danger;


La frquence ou rpartition statistique;
La nature du danger selon sa nature (Aptitude se dvelopper, dgrader et
produire des toxines);
La gravit des effets nfastes sur la sant pouvant provenir du danger.

NB/ Si les informations requises pour raliser lvaluation des dangers ne sont pas
disponibles, il convient dutiliser celles qui sont issues de la littrature scientifique,
des bases de donnes, de la rglementation et des comptences externes.
26.2 valuation des dangers

Lvaluation des dangers rsulte de


lapprciation la fois de la frquence
dapparition potentielle du danger ainsi que de la
gravit des dommages quil peut engendrer chez
le consommateur final
26.2 valuation des dangers
La gravit correspond lapprciation des
dommages qui pourraient tre causs au
consommateur. Les degrs de gravit choisis
pour exprimer le degr de gravit doivent tre
dfinis.
Exemples:
-Ngligeable (le consommateur ne ressentira
aucune gne)
-Lgre (le consommateur ressentira une
gne lgre sans rpercussions sur sa sant)
-Moyenne (manifestation de symptmes
rversibles tels la diarrhe non
sanguinolente )
-Svre (symptmes irrversibles)
-Grave (mort)
26.2 valuation des dangers

Une grille dvaluation peut tre utilise en donnant une


cotation chacun des deux paramtres, avec ou sans facteur
de multiplication.
Parmi les critres pouvant tre pris en compte pour la
cotation du danger, on peut citer la gravit, laspect
rglementaire et lgal ou mme le risque commercial
encouru.
La description des critres pris en compte pour la cotation
devra tre claire, autant pour la gravit que pour la frquence
(exemple: privilgier les cotations chiffres telles que 1/1000,
1/AN plutt que les descriptions vagues telles que
frquent )
Un seuil doit tre dfini pour la prise en compte des dangers
significatifs
26.2 valuation des dangers
EXEMPLE DE COTATION DE GRAVITE
26.2 valuation des dangers
EXEMPLE DE COTATION DE FREQUENCE
ET DEVALUATION
26.3 Slection et valuation des mesures de matrise

Les mesures de matrise slectionnes doivent tre classes selon quelles


ncessitent dtre gres par lintermdiaire des plans HACCP ou PRP o:

Effet significatif de la mesure de matrise sur le danger identifi

La frquence de surveillance de la mesure de matrise

Limportance de la mesure de matrise par rapport des autres mesures de


matrise pour le danger considr

La gravit si la mesure de matrise choue

Leffet synergique de la mesure de matrise

(Voir ANNEXE 02)


26.3 Slection et valuation des mesures de matrise

Pour la classification des mesures de matrise (Gres par plan HACCP ou


PRPo) Il faut galement intgrer:
Si les prochaines tapes du procd naugmentent en aucune manire le danger;
Si le danger nest pas liminer aux tapes ultrieures;
Sil est possible que le dfaut li au danger ne puisse tre observ (Sans tenir
compte des activits de surveillances)
Exp: Lait mal strilis ne peut tre observ par le consommateur (CCP)
Pain mal cuit peut tre observ par le consommateur (PRPo)
Limpact dune mesure de matrise sur le danger ou sa frquence doccurrence (Plus
limpact est grand, plus il est probable que la mesure de matrise soit gre par plan
HACCP)
La gravit du danger pour la sant du consommateur (Plus la gravit est leve, plus
il est probable que la mesure de matrise soit gre par plan HACCP);
Le besoin de surveillance (Plus le besoin de surveillance se fait sentir, plus il est
probable que la mesure de matrise soit gre par plan HACCP).
26.3 Slection et valuation des mesures de matrise
EXEMPLE DARBRE DE DECISION CCP/oPRP
26.3 Slection et valuation des mesures de matrise

EXEMPLE DARBRE DE DECISION CCP/oPRP


26.3 Slection et valuation des mesures de matrise

EXEMPLE DARBRE DE DECISION CCP/oPRP


26.3 Slection et valuation des mesures de matrise

EXEMPLE DE DOCUMENTATION DE LETAPE


26.3 Slection et valuation des mesures de matrise

EXEMPLE DE DOCUMENTATION DE LETAPE (SUITE)


7.5 PRP oprationnels

Niveau acceptable Danger matriser

PRP oprationnel Etalonnage


Validation
Responsabilit
Mesure indirecte

Surveillance
Prdt. Pot.Contamin

Corrections Actions si le PRP est hors


limites
Actions correctives

Vrification
7.6 Plan HACCP

Responsabilit
Niveau acceptable Danger matriser et autorit

CCP Etalonnage
Validation
Limites critiques
Mesure

Surveillance
Prdt. Pot.Contamin

Corrections Dpassement des limites critiques

Actions correctives
Vrification
7.6.3 Dtermination des limites critiques

Pour chaque CCP, il est indispensable de :

Dfinir des caractristiques qui peuvent tre surveilles:


(TC, Tps, HR, Aw, pH, odeur, got,etc)

Prciser pour ces caractristiques les valeurs cibles et les limites critiques

Dterminer les tolrances que l'on s'accorde

Ils doivent tre conformes aux rglementations alimentaires et normes


spcifiques;

Lexpos des motifs pour les limites critiques doit tre document;

Les limites critiques fondes sur des donnes subjectives doivent faire
lobjet de formation; instructions et/ou spcifications.
TERMINOLOGIE

Les concepts de validation, vrification et surveillance sont souvent


source de confusion.

La vrification est une valuation ralise pendant et aprs lopration; elle sert
dmontrer que le niveau de matrise prvu a rellement t atteint.

La surveillance sert dtecte les dfaillances dans les mesures de matrise.

La validation est une valuation pralable lopration; elle sert dmontrer


que les mesures de matrises individuelles (ou combines) sont capables
datteindre le niveau de matrise prvu.
7.6.4 Systme de surveillance des CCP

A chaque CCP il faut prciser les exigences de surveillance et les moyens utiliss
pour garantir quil restera lintrieure des limites critiques :

Dfinir lobjet de la surveillance Pourquoi?


Vrifier les modes opratoires du contrle, Comment?
- Inspection visuelle, sensorielle, gustative, analyses rapides, contrler des documents,
- Relever la frquence des contrles, Quand ?
- Dfinir le lieu de vrification Ou?
- Choisir la mthode de surveillance : Rapide
- (Paramtres physico-chimiques, observations visuelles),
Dfinir les responsabilits de surveillance, Qui
Choisir le mode de surveillance (En continue ou discontinue)
Dfinir les paramtres de surveillance
- Paramtres subjectifs : observation visuelle, odeur
- Paramtres objectifs : paramtres mesurables (T , pH , baum) ou non mesurables
(Certificats danalyse, DLC)
Vrifier le matriel utilis pour le contrle et ltalonnage,
- Vrifier le plan d chantillonnage,
- Responsabiliser les dcisions en cas de dviation.
- Exigences en matire denregistrement