ELABORACION DE HELADOS

ALUMNO: DOCENTE:
Santisteban Vilchez Humberto Abraham Ygnacio Santa Cruz
I. INTRODUCCION:

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al

paladar de grandes chicos. El helado no solo presenta como
caractersticas el de ser agradable por su sabor dulce y suavidad, si
no tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo En
tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba
reservado a los ms privilegiados, que guardaban las frmulas de su
preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta
natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros
productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras
combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las denominaron
"sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominacin
actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por
los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se
hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La
automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro
hicieron el resto en la popularizacin de este alimento. El helado,
especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo
generalizado, pero tpicamente veraniego. En la actualidad, conviven
dos formas de produccin: la industrial y la artesanal. La elaboracin
de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido
una importancia econmica y social de singular importancia.
II. OBJETIVOS:

2.1: OBJETIVO GENERAL

Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y

controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de
acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2: OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la elaboracin de helado, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo el proceso.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo
el costo de producto y el precio de venta.
DESCRIPCION DE HELADO:

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos,
grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y
emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.

EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS :

las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es
amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para obtener una mezcla lquida llamada mix.
El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor, estructura y textura,
determinada por:

La calidad de los ingredientes utilizados.

El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado
 Leche
grasas vegetales desodorizadas
edulcorantes permitidos
Jugos
Ingredientes pulpa de frutas
permitidos Chocolate
Nueces
aditivos permitidos
Huevos
Agua

Clasificacin de Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
helados clasificados en:

Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en

los que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes
exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%
 Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a
las siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mn: 1,5 %

Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a

los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido
adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las
siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mn: 6,0 %.
 COMPOSICION DE HELADOS
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
Hidratos de helados:
Carbono Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores

La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.
Grasas
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
Composicin promedios:
Nutricional
VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO
Nutriente Aporte
Energa 149-250 kcal.
Protenas 3-3,5 g
Hidratos de Carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fsforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad
(leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como
una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa
como en agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares

diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
los helados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como
un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.
 VALOR CALRICO DE LOS HELADOS
VALORES CALORICOS
CANTIDAD
FICIOLOGICOS
Los helados estn compuestos por azcares, leche,
GRASA 9 cal/g
crema de leche, chocolate, etc. Segn la composicin
ser su valor calrico. HIDRATO DE CARBONO 4 cal/g

PROTEINAS 4 cal/g

CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS.

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en funcin de sus
caractersticas, a saber:

Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %

De tomando como base el azcar con 100% de poder Fructosa 190 %

Miel 190 %
anticongelante Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100. 120 %
 Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad
de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en
volumen. La frmula utilizada es la siguiente:
Aire (Overrun)
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la
mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla.

Nueva Zelanda (26,3) Dinamarca (9,2

Italia (8,2)
Estados Unidos (24,5)
.Argentina (6,0)
Australia (17,8)
Principales
consumidores .Francia (5,4)
Suiza (14,4)
.Canad (4,0)
Suecia (14,2)

Finlandia (13,9) Alemania (3,8)

.China (1,8)
 TIPOS DE HELADOS
HELADOS ARTESANAL
Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente
con procedimientos manuales. En su
elaboracin se emplean nicamente productos
frescos y, al contrario de los helados
industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto
muy cremoso. Su precio es considerablemente
mayor que el del helado industrial, debido a la
calidad y cantidad de los productos empleados,
adems de su produccin a pequea escala.
HELADOS INDUSTRIAL
Son los helados elaborados en plantas
industriales en cuya elaboracin son
empleados colorantes artificiales,
saborizantes y estabilizadores para realzar su
aspecto y sabor, respectivamente; es un
helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su produccin masiva,
es uno de los ms econmicos.
 ELABORACIN DEL HELADO DE MANGO

Para la elaboracin del helado de mango se utilizaron los siguientes insumos

Lo cual conllevo a un producto final exquisito:

MANGO El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus
principales caractersticas su buen sabor.

la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un

LECHE
porcentaje de grasas.

Es utilizada en la elaboracin de helados, y es previamente tratada para asegurarse de que

AGUA sea apta para la preparacin del producto.

Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor
AZUCARES
dulce.
 IV.- MATERIALES Y METODOS:
Materiales

Materia prima e Insumos:

Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
Colapez
Pulpa de mango
 Materiales y equipos de Laboratorio

Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
Cuchillos
Paletas
 V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente responsable del curso.

Leche fresca
2 Batido

Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin

Enfriamiento Helado de Mango

-5 C/12horas Congelamiento
CMC 5-7g/Lt Base frutosa:
Colapiz 8g/Lt Homogenizacin

Mango licuado y
pasteurizado
Glucosa 25g/lt
Crema 200g/lt
Azucar 30% 1 Batido
Fruta y/o
saborizante
Congelacin
 Procedimiento para la elaboracin del helado de mango

Filtracin
Se realiza con la finalidad de retener las sustancias.

Pasteurizacin
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan
una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185

Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del
producto

el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del

Maduracin helado.

Congelamiento su finalidad es la de incorporar aire frio al helado para hacerlo esponjoso

En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo,

llenado dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.
 VI.- RESULTADOS

COLOR BUENO

OLOR BUENO

SABOR EXELENTE

TEXTURA
MUY BUENO
 Insumos Cantidades
Leche 1000 ML
Mango 5OOgr
Azcar blanca 300gr
Utilizamos Crema de leche 250gr
Glucosa 10gr
Colapiz 5gr
CMC 5gr

Obtuvimos un rendimiento
Rendimiento favorable aprox. 2.5 kg
 ELABORACIN DE HELADO (FRUTA SECA-LICOR)

A continuacin se muestra el flujograma de las operaciones para la elaboracin de helado (frutas secas- licor)

Leche fresca
2 Batido

Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado (fruta seca-
Enfriamiento licor)

-5 C/12horas Congelamiento
CMC 2.5g/500ml Base frutosa:
Colapez 3g/500ml Homogenizacin

Frutas secas licuado y
pasteurizado
Glucosa 13g/500ml
Crema 100g/500ml
ROM 100 ml
1 Batido
Azcar 150gr
Fruta y/o Congelacin
saborizante
 PROCEDIMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
BATIDO DE LA LECHE
LECHE PASTEURIZADA CONGELADA (por 12 horas)
CONGELADA

ADICION DE ADICION DE FRUTA BATIDO PARA

INSUMOS MEZCLAR
 PROCEDIMIENTO
BATIDO Y DESPUES DE LA
CONGELACION (2 VECES SERVIMOS
CONGELACION
COMO MINIMO )

HELADO SABOR A FRUTAS SECAS - LICOR!

 RESULTADOS DEL HELADO
FRUTAS SECAS- LICOR

COLOR BUENO

OLOR BUENO

SABOR EXELENTE

TEXTURA
MUY BUENO
 Insumos Cantidades
Leche 500ml
Frutas secas 300gr
Azcar blanca 150gr
Utilizamos Crema de leche 100gr
Glucosa 5gr
Colapiz 2.5gr
CMC 2.5gr
ROM 100ml
Vainilla 25ml

Rendimiento
 VII. CONCLUSIONES

Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

helado de mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados en el

proceso de la elaboracin del helado de mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboracin del helado de mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.

Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la

elaboracin de lo que es el helado.
 VIII. FUENTES Y REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BIBLIOGRAFIA:

1. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y control de

calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.

2. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados.

FUENTES:
1. http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm

2. http://elgranchef.imujer.com/2009/07/31/como-hacer-helado-en-casa-i

3. http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf?next_slideshow=1
 ANEXOS
ELABORACION DE HELADO DE MANGO

LICUADO DEL MANGO

MATERIA PRIMA PELADO DEL MANGO TROZADO DEL MANGO

PRODUCTO TERMINADO BATIDO DE LA MEZCLA ADICION DE INSUMOS ENFRIADO DE LA BASE FRUTOSA PASTEURIZACION
 ELABORACION DE HELADO DE FRUTAS SECAS - LICOR
ADICION DE LA
PASTEURIZACION LECHE CONGELADA LICUADO DE LA FRUTA SECA CON LECHE FRUTA SECA A
FRUTAS SECAS MEZCLA

HELADO DE FRUTAS SECAS -LICOR 2 BATIDO CONGELADO CONGELADO DEL HELADO 1 BATIDO
ANALISIS SENSORIAL DE HELADOS
 NOMBRES PRODUCTO POR CADA SABOR PUNTAJES PUNTAJE FINAL
1. MARCELINA HELADO MARACUYA 19.1+18.2+12,9+13,9+13,1 = 77,2
2. KATTY HELADO DE COCO 18,8+16,9+13+17,0+11,4 = 77,1
3. HUMBERTO HELADO FRUTAS SECAS-LICOR 19,2+18,2+14+19,6+17,3 = 88.3
4. BEATRIZ HELADO CARAMBOLA 18,7+13,4+14+17,1+14,5 = 78,1
5. JORGE HELADO- VAINILLA- MANI 22,7+15,3+20,20,3+18,5 = 96,8
PASAS
6. CECILIA HELADO VAINILLA-CAF- 16,2+15,5+15+13,2+13 = 72,9
PASAS-CANELA-ALGARROBINA
7. MARIA SUCLUPE HELADO- VAINILLA- LICOR 18,1+15,5+20+19,5+18,5 = 86,5
8. CORIN HELADO- AGUIMANTO- 20,1+16,7+20+19,5+18,5 = 94,8
MARACUYA
9. VICTOR HELADO- GUANABANA 19,1+13,3+13+16,7+13,9 = 76
10. LUISA HELADO- FRESA- SOYA 18+12,8+13+15,7+12,2 = 71,7
11. JOHAN HELADO- MANGO 20,6+15,7+19,2++19,4+16.5 = 91,4
12. LILIBET HELADO- MORA 21,4+ 17,9+19,5+18,7+17,9 = 95,7
13. DIANA HELADO- ARANDONOS 18,2+15,3+15,2+19,6+18,7 = 88.0
14. VANESSA HELADO- TAMARINDO 21.2+14,9+16,8+17,4+16.3 = 86.6
15. CARMEN HELADO- PLATANO-MANZANA 20,5+15,18+17,8+17,4+16,3 = 82,59
16. JULISSA HELADO- CHIRIMOYA 20,317,7+16.0+20,3+17,2 = 91.1